2018年白酒的產(chǎn)量是多少，小拉菲一年產(chǎn)量是多少

正牌酒在橡木桶存儲18~20個月裝瓶出售，年產(chǎn)量在15000~25000箱之間。副牌酒在橡木桶中存儲18個月裝瓶出售，年產(chǎn)量在20000~30000箱之間。注：以每箱12支標(biāo)準(zhǔn)瓶（750ml）裝進(jìn)行計(jì)算。拉菲的正牌和副牌，都是屬于產(chǎn)量較多的酒。

整個酒莊年產(chǎn)量控制在2—3萬箱(每箱12支，每支750ml)。由于供不應(yīng)求，拉菲紅酒的預(yù)訂都是在葡萄成熟的半年前進(jìn)行，而且每個客人最多只能預(yù)訂20箱。巴黎一個酒商表示，拉菲年產(chǎn)量最多是24萬瓶。據(jù)浙江省工商局的調(diào)查，拉菲每年在中國市場大約能分到5萬瓶。年產(chǎn)24萬瓶的拉菲，分到中國市場約5萬瓶，可是中國一年卻能消耗200萬瓶，多出來的上百萬瓶“拉菲”究竟從哪里來的

茅臺酒一年產(chǎn)量為3萬噸。據(jù)了解，1噸茅臺酒可裝345箱，30000噸就是10350000箱（一千三百五十萬箱），按照平均一箱6瓶來算，3萬噸酒大概可產(chǎn)62100000（六千二百壹拾萬瓶）瓶茅臺。而在2018年，茅臺產(chǎn)量達(dá)到46100噸。解放初期的1953年，茅臺酒的年產(chǎn)量僅70噸；1954年，年產(chǎn)量有所上漲，達(dá)到163噸；到1958年，茅臺產(chǎn)量迅速增漲至627噸，在本世紀(jì)的第一個十年——2003年，茅臺的年產(chǎn)量首次突出1萬噸大計(jì)。在這一時(shí)期，茅臺的年產(chǎn)量增速可達(dá)2000噸/年，到了2008年，茅臺年產(chǎn)量已經(jīng)實(shí)現(xiàn)2萬噸，又一個三年過去：2011年，達(dá)到3萬噸/年。從年產(chǎn)1萬噸到年產(chǎn)3萬噸，茅臺用了8年，預(yù)計(jì)2020年，茅臺將突破5萬噸的年產(chǎn)量。茅臺酒的注意事項(xiàng)：茅臺酒作為世界三大名酒和中國三大名酒“茅五劍”之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)隆ⅹ劆?。新中國成立后，茅臺酒又多次獲獎，遠(yuǎn)銷世界各地，被譽(yù)為“世界名酒、“祖國之光”。茅臺酒之所以被譽(yù)為“國酒”，是由其悠久的釀造歷史、獨(dú)特的釀造工藝、上乘的內(nèi)在質(zhì)量、深厚的釀造文化，以及歷史上在中國政治、外交、經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮得無可比擬的作用、在中國酒業(yè)中的傳統(tǒng)特殊地位等綜合因素決定的。茅臺酒之所以被譽(yù)為“國酒”，是由其悠久的釀造歷史、獨(dú)特的釀造工藝、上乘的內(nèi)在質(zhì)量、深厚的釀造文化，以及歷史上在中國政治、外交、經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮得無可比擬的作用、在中國酒業(yè)中的傳統(tǒng)特殊地位等綜合因素決定的，是三代偉人的厚愛和長期市場風(fēng)雨考驗(yàn)、培育的結(jié)果。亦得到人民群眾在實(shí)際的生活品味和體驗(yàn)中的贊譽(yù)之聲，因而當(dāng)之無愧。

國企茅臺是國企。中國貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司以貴州茅臺酒股份有限公司為核心企業(yè)，員工人數(shù)4萬余人，擁有全資、控股和參股公司38家。茅臺是國企還是私企？茅臺屬于國企。1951年，政府通過贖買、沒收、接管的方式將成義（華茅）、榮和（王茅）、恒興（賴茅）三家私營釀酒作坊合并，實(shí)施三茅合一政策——國營茅臺酒廠成立。2001年9月開始，茅臺集團(tuán)就”國酒“商標(biāo)曾9度發(fā)起申請均被駁回，2019年6月12日，茅臺集團(tuán)宣布6月30日前停用“國酒茅臺”商標(biāo)，6月29日起正式更名為“貴州茅臺”。中國貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司（以下簡稱茅臺集團(tuán)），總部位于貴州遵義仁懷市茅臺鎮(zhèn)，平均海拔423米，占地約1.5萬畝。茅臺集團(tuán)以貴州茅臺酒股份有限公司為核心企業(yè)，員工人數(shù)4萬余人，擁有全資、控股和參股公司38家，涉足產(chǎn)業(yè)包括白酒、保健酒、葡萄酒、證券、保險(xiǎn)、銀行、文化旅游、教育、房地產(chǎn)、生態(tài)農(nóng)業(yè)及白酒上下游產(chǎn)業(yè)等，企業(yè)總資產(chǎn)突破2304億元，多次入選BrandZ全球品牌價(jià)值五百強(qiáng)企業(yè)。公司核心產(chǎn)品貴州茅臺酒屬綠色食品、有機(jī)食品、國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是香飄五洲四海的中國名片。2020年10月16日，榮獲“2020年全國脫貧攻堅(jiān)獎組織創(chuàng)新獎”稱號?！爸腥A人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十二個五年規(guī)劃綱要”（簡稱“十二五”）以來，茅臺集團(tuán)累計(jì)實(shí)現(xiàn)白酒產(chǎn)量76.7萬噸，銷售收入3535億元，利潤總額2192億元，上繳稅金1455億元。2018年，貴州茅臺在“全球品牌價(jià)值100強(qiáng)”中，位列第34位；首次進(jìn)入《福布斯全球上市公司2000強(qiáng)》全球前500強(qiáng)陣營；位列世界品牌實(shí)驗(yàn)室《中國500最具價(jià)值品牌》食品、飲料行業(yè)榜首；蟬聯(lián)Brand Finance全球50大最具價(jià)值烈酒品牌榜首；以2700億人民幣的品牌價(jià)值進(jìn)入《2018胡潤品牌榜》，成為“2018最具價(jià)值的中國品牌”。茅臺股票是中國A股市場價(jià)值投資的典范，長期是滬深兩市第一高價(jià)股。2018年，茅臺市值最高突破萬億，成為全球市值最高的烈性酒公司。當(dāng)前，茅臺集團(tuán)正在積極響應(yīng)國家“一帶一路”倡議，大力布局海外，致力于打造具有世界影響力的千億級酒類投資控股集團(tuán)。

2020年，全國規(guī)模以上白酒企業(yè)產(chǎn)量 740.73萬千升 ，銷售收入 5836.39億元 ，利潤 1585.41億元 。 其中，四川白酒規(guī)上企業(yè)累計(jì)生產(chǎn)白酒 367.6 萬千升，四川白酒產(chǎn)業(yè)繼續(xù)霸榜第一。 河南、湖北、北京、安徽 ，分別以 66.4、35.9、34.1、28.2 萬千升的年產(chǎn)量規(guī)模，成為2020年“全國白酒產(chǎn)業(yè)五強(qiáng)省區(qū)”。 單以產(chǎn)量指標(biāo)衡量，“全國白酒產(chǎn)業(yè)五強(qiáng)省區(qū)”榜單多有變動。2019年，全國白酒產(chǎn)業(yè)五強(qiáng)省區(qū)分別為 四川、湖北、山東、北京、安徽 。而在2020年，山東年白酒產(chǎn)量腰斬，跌出五強(qiáng)榜單，名列第七。 山東不再是白酒生產(chǎn)大省 2020年，四川完成營業(yè)收入 2849.7 億元，實(shí)現(xiàn)利潤總額 529.1 億元——以全國 35.3% 的規(guī)上酒企，實(shí)現(xiàn)全國 49.6% 的產(chǎn)量，完成全國 48.8% 的白酒營業(yè)收入。 貴州的各項(xiàng)主要指標(biāo)也保持高位增長，完成銷售收入、利潤總額、稅金分別為 1221 億元、 719.4 億元、 304.1 億元，占貴州全省工業(yè)經(jīng)濟(jì)的 13.4%、68.1%、36.3%。 僅四川和貴州兩省，營業(yè)收入和利潤已經(jīng)占到全國的 69.75% 和 78.75% 。僅剩的份額大部分也被 山東、湖北、江蘇、河南 等傳統(tǒng)白酒消費(fèi)大省瓜分。 實(shí)際上，早在2018年，山東省已經(jīng)跌出五強(qiáng)。2018年全國白酒產(chǎn)量為 871.2 萬千升。從各省市白酒產(chǎn)量來看，排名前五的地區(qū)分別是 四川、江蘇、湖北、北京市、安徽 。 山東和河南一起跌出五強(qiáng)名單，結(jié)束了中國白酒行業(yè)十多年里四川、河南、山東三省白酒產(chǎn)量霸榜前三的 歷史 。 山東白酒市場現(xiàn)狀 山東人口非常眾多，2019年總?cè)丝诟哌_(dá)1億人，居全國第二。省內(nèi)白酒消費(fèi)氛圍良好，是典型產(chǎn)銷大省，整體白酒市場規(guī)模達(dá) 600億元 ，且市場較為開放。 山東人善飲酒，給外界的印象是好客、能喝。芝麻香型是山東白酒的特色香型，但山東人更多偏好34-38度濃香型白酒。 山東缺乏全國性知名白酒品牌， 地產(chǎn)酒缺乏高端定位 。高端和次高端市場均由省外白酒品牌占領(lǐng)，且呈壟斷格局。絕大部分地產(chǎn)品牌在百元以下市場才占有一定的份額。 山東有 500 多家酒企，規(guī)模以上白酒企業(yè) 130 多家，地產(chǎn)酒品牌更是數(shù)不勝數(shù)，這些品牌深受本地人歡迎，但是缺乏全國知名的白酒品牌。 山東目前銷售10億元以上的企業(yè)2家，扳倒井和景芝；10億元左右的企業(yè)3-4家，花冠、古貝春、泰山、趵突泉和瑯琊臺；5億元左右的企業(yè)包括蘭陵、景陽岡、百脈泉、云門、秦池等企業(yè)。 山東是一個傳統(tǒng)文化較深的省份，在白酒消費(fèi)上包容性很強(qiáng)，“隨大流”現(xiàn)象比較突出，導(dǎo)致山東白酒消費(fèi)市場形成了“流行什么喝什么”的消費(fèi)特點(diǎn)。 外來和尚會念經(jīng) 山東酒業(yè)大商很多，但是大型連鎖酒行或者稍微上點(diǎn)規(guī)模的酒行基本以外地酒為主。五糧液、釣魚臺、國臺、洋河、古井貢、金沙、金醬……稍微有點(diǎn)名氣的酒在山東都有一席之地，唯獨(dú)本省產(chǎn)品陳列的并不多。 在濃香熱的時(shí)候，山東白酒市場，五糧液、洋河、古井貢、瀘州老窖、酒鬼酒等等外省濃香型白酒占據(jù)山東大部分市場。而在當(dāng)下醬香熱的風(fēng)口之下，以貴州茅臺鎮(zhèn)為主的醬香型白酒迅速占領(lǐng)山東白酒消費(fèi)市場。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年，山東省白酒銷售額在 600 億元左右，外省拿走約 450億元 左右的市場份額，山東本土白酒企業(yè)， 130多家規(guī)模上企業(yè)僅僅瓜分不到200億元的市場份額。 近年來，以花冠、古貝春、泰山、瑯琊臺、蘭陵等一批山東白酒骨干企業(yè)紛紛謀求走出山東，走向全國，但多年來“山東無好酒”的消費(fèi)者心智成為山東白酒走出山東最大的“攔路虎”！ 山東酒企不重視傳播 山東作為文化大省和白酒生產(chǎn)、銷量大省，在白酒文化上的輸出遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于四川和貴州。在品牌傳播多元化的當(dāng)下，山東酒企在品牌傳播手段上，特別是在文化輸出方面，幾乎沒有什么聲音。 在對媒體重視程度上，山東酒企也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于四川、貴州、江蘇等省份。以白酒新生代品牌江小白、谷小酒和光良的接待為例：無論是新產(chǎn)品發(fā)布會還是媒體懇談會，都有專人對接，從往返接待、住宿、飲食到文章規(guī)劃、圖文視頻、內(nèi)容傳播都有專人負(fù)責(zé)，在細(xì)節(jié)和內(nèi)容上，把控到位。 與其說魯酒的沉寂有客觀原因，不如說魯酒部分企業(yè)仍然有“酒香不怕巷子深”的理念作祟。市場是守不住的，逆水行舟，不進(jìn)則退！ 山東一酒企負(fù)責(zé)人曾明確表示“山東酒企缺少真正的企業(yè)家”！雖然魯酒企業(yè)在資金、技術(shù)、品牌等方面落后于茅臺、五糧液等名酒企業(yè)，但還不至于沒有還手之力，魯酒缺少的是眼界和格局！ 山東白酒振興，路在何方？

習(xí)慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類： （1）發(fā)酵酒（又稱釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。 （2）蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構(gòu)成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。 （3）配制酒：即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎(chǔ)（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。 我國商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。 此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發(fā)酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；采用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配制酒）。 我曾經(jīng)以飲用酒的種類，來衡量人們生活水平的標(biāo)準(zhǔn)，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個絕對的標(biāo)準(zhǔn)，但在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費(fèi)熱潮正悄然興起。

一種，，就是中國白酒

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 　　按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 　　白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 　　其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 　　下面主要介紹中國的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： 　　（１）大曲酒 　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 　　（２）小曲酒 　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 　?。ǎ常熐? 　　這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 　　（４）混曲法白酒 　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 　?。ǎ担┢渌腔瘎┓ò拙? 　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 　　固液結(jié)合法白酒的種類有： 　?。ǎ保┌牍?、半液發(fā)酵法白酒 　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 　?。ǎ玻┐惆拙? 　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　?。ǎ常┕磧栋拙? 　　這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 　　液態(tài)發(fā)酵法白酒 　　又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 　　此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 　?。病淳频南阈头? 　　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 　?。ǎ保┽u香型白酒 　　也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 　?。ǎ玻庀阈桶拙? 　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 　?。ǎ常┣逑阈桶拙? 　　也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 　?。ǎ矗┟紫阈桶拙? 　　以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 　　（５）其它香型白酒 　　這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 　?。场“淳瀑|(zhì)分 　　（１）國家名酒 　　國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過５次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 　?。ǎ玻﹪壹墐?yōu)質(zhì)酒 　　國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時(shí)進(jìn)行。 　?。ǎ常└魇?，部評比的名優(yōu)酒 　?。ǎ矗┮话惆拙?　　一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 　　４　按酒度的高低分 　?。ǎ保└叨劝拙? 　　這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。 　　（２）低度白酒 　　采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。

一直以來，白酒產(chǎn)業(yè)都是貴州最具標(biāo)志性的產(chǎn)業(yè)。茅臺作為貴州白酒的名片，產(chǎn)品質(zhì)量以及品牌知名度在全國范圍內(nèi)均獨(dú)占鰲頭，也引領(lǐng)了貴州其他白酒品牌的梯度發(fā)展。此外，貴州遵義與四川的宜賓、瀘州共同構(gòu)成“中國白酒金三角”，是中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要集聚中心之一。未來貴州白酒產(chǎn)業(yè)增長空間仍然較大，茅臺有望繼續(xù)保持一家獨(dú)大的競爭優(yōu)勢，帶領(lǐng)貴州白酒產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。貴州白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析1、貴州白酒產(chǎn)量持續(xù)下滑，產(chǎn)量全國占比僅為3.5%從產(chǎn)量來看，1949年，貴州酒年產(chǎn)量僅為0.09萬千升，發(fā)展至今已經(jīng)有了質(zhì)的飛躍。具體的，2010-2016年，貴州省白酒產(chǎn)量逐年增長，并在2016年創(chuàng)下49萬千升的產(chǎn)量峰值;2017年至今，由于受白酒質(zhì)量安全事故、政府嚴(yán)加懲治政治貪腐以及多項(xiàng)禁酒令的影響，國內(nèi)白酒產(chǎn)量表現(xiàn)疲軟，貴州省白酒產(chǎn)量持續(xù)下滑。2019年1-5月，貴州省白酒產(chǎn)量延續(xù)下滑趨勢，同比減少了10%，僅為11.7萬千升。從全國各省市白酒產(chǎn)量對比來看，貴州省白酒產(chǎn)量不大，2018年貴州省白酒產(chǎn)量為30.9萬千升，全國占比僅為3.5%，白酒產(chǎn)量遠(yuǎn)少于四川省，并排在江蘇、湖北、北京、安徽、河南、山東之后，位列全國第八。2、黔酒利潤總額全國占比超四成，行業(yè)盈利水平高然而，盡管貴州不是中國的白酒產(chǎn)量大省，但貴州卻是中國的白酒銷售大省。2018年，貴州白酒以全國3.5%的產(chǎn)量，實(shí)現(xiàn)了全國白酒行業(yè)16.7%的銷售收入和41.6%的利潤總額。從規(guī)模以上企業(yè)來看，2018年全國規(guī)模以上白酒企業(yè)數(shù)量為1445家，其中，貴州省規(guī)模以上白酒企業(yè)數(shù)量約為150家左右，規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量全國占比約為10%左右。相比之下，貴州省規(guī)模以上白酒企業(yè)業(yè)績表現(xiàn)十分亮眼，2018年貴州省白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模以上企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入和利潤總額分別大幅增長了26.4%和30.9%，占全國的比重分別高達(dá)16.7%和41.6%。值得一提的是，貴州白酒企業(yè)的盈利能力遠(yuǎn)高于全國水平。從銷售利潤率來看，2012-2018年，貴州白酒制造業(yè)的銷售利潤率始終遠(yuǎn)高于全國平均水平，領(lǐng)先全國30個百分點(diǎn)以上。而貴州白酒產(chǎn)業(yè)盈利能力之所以強(qiáng)，主要得益于貴州茅臺盈利能力之強(qiáng)大。從上市企業(yè)來看，目前國內(nèi)主要有19家白酒上市企業(yè)，其中貴州僅有貴州茅臺1家上市企業(yè)。但貴州茅臺業(yè)績規(guī)模一家獨(dú)大，其營收規(guī)模占19家上市企業(yè)營收總規(guī)模的35.3%，凈利潤更是超過了其他18家上市企業(yè)的凈利潤總和?？梢姡M管貴州省白酒制造企業(yè)不多，但以貴州茅臺為代表的企業(yè)規(guī)模較大，銷售實(shí)力極其強(qiáng)勁。3、貴州白酒品牌高度集中，貴州茅臺引領(lǐng)梯度發(fā)展事實(shí)上，貴州省白酒品牌高度集中，貴州茅臺一家獨(dú)大。從貴州茅臺歷年業(yè)績表現(xiàn)來看，2001年至今，貴州茅臺營收和凈利潤規(guī)模逐年攀升，并分別在2010年和2012年突破百億元大關(guān)，逐漸成長為中國白酒行業(yè)龍頭老大。從全國對比來看，按照營收情況來劃分，可將全國白酒企業(yè)分為五個梯隊(duì)，其中，貴州茅臺穩(wěn)居第一梯隊(duì)，營收規(guī)模遠(yuǎn)超五糧液、洋河股份、瀘州老窖、古井貢酒等白酒品牌。從貴州省內(nèi)對比來看，2018年貴州全省白酒產(chǎn)業(yè)年主營業(yè)務(wù)收入在2000萬元以上的企業(yè)有128戶，銷售收入億元以上企業(yè)48戶。其中，銷售收入百億元以上企業(yè)僅有茅臺集團(tuán)1家，銷售收入20億元以上企業(yè)包括有習(xí)酒公司、金沙酒業(yè)、國臺酒業(yè)3家企業(yè)，銷售收入在5億元以上的企業(yè)主要有青酒、酒中酒等，其余白酒企業(yè)銷售收入規(guī)模則均在5億元以下。4、黔酒區(qū)域集聚特征顯著，遵義白酒產(chǎn)量與質(zhì)量齊飛值得一提的是，貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展不僅具有品牌集中特征，還呈現(xiàn)出明顯的區(qū)域集中特征，貴州白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展聚集在“名酒之鄉(xiāng)”—遵義市。一方面，從白酒產(chǎn)量來看，遵義市作為貴州白酒主產(chǎn)區(qū)，其歷年白酒產(chǎn)量全省占比均在85%以上，呈現(xiàn)出典型的產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展特征。另一方面，從貴州白酒品牌分布來看，除了全國知名的茅臺酒之外，貴州遵義還聚集了國臺、習(xí)酒、酒中酒、董酒、珍酒、百年糊涂、鴨溪窖酒等知名白酒品牌;此外，貴州畢節(jié)、貴陽、黔南等地區(qū)也分布少量白酒品牌，但競爭力遠(yuǎn)不及遵義市的茅臺。事實(shí)上，遵義白酒已成為中國白酒界工藝獨(dú)特、品質(zhì)上乘、綠色健康的代名詞，白酒品牌和品質(zhì)備受認(rèn)可。事實(shí)上，貴州遵義與四川宜賓、瀘州素有“中國白酒金三角”之稱，三地是地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾酒的生態(tài)區(qū)，且在白酒產(chǎn)業(yè)和文化名鎮(zhèn)的結(jié)合發(fā)展上具有不可復(fù)制的獨(dú)特地域資源與比較優(yōu)勢，孕育了享譽(yù)全球的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌、水井坊、郎酒等名酒品牌，構(gòu)筑了強(qiáng)大的白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展競爭力。值得一提的是，貴州遵義市又以仁懷白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展為重中之重，茅臺就位于此。而仁懷也因白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展之成功，先后被工信部、質(zhì)檢總局授予“國家新型工業(yè)化產(chǎn)業(yè)示范基地(國優(yōu)名酒)”、“全國醬香型白酒釀造產(chǎn)業(yè)知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)”等稱號;“仁懷醬香酒”還獲得中國地理標(biāo)志保護(hù);仁懷醬香酒還以721.91億元高居“全國醬香型白酒釀造產(chǎn)業(yè)知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)”醬香酒區(qū)域品牌價(jià)值之首。貴州白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景分析1、白酒產(chǎn)業(yè)有效拉動經(jīng)濟(jì)增長，政策加碼助推行業(yè)發(fā)展多年來，良好的生態(tài)環(huán)境，悠久的釀酒歷史，嫻熟的釀酒工藝，濃郁的酒文化，為貴州酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，酒產(chǎn)業(yè)也始終是貴州省的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。從貴州省經(jīng)濟(jì)發(fā)展來看，白酒產(chǎn)業(yè)對該省經(jīng)濟(jì)增長的拉動作用功不可沒。數(shù)據(jù)顯示，2018年貴州白酒產(chǎn)業(yè)完成增加值898億元，占全省規(guī)模以上工業(yè)增加值的24.2%，位居全省十大產(chǎn)業(yè)之首。考慮到白酒產(chǎn)業(yè)對貴州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要性，當(dāng)?shù)卣群蟪雠_了多項(xiàng)政策以支持白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，例如《關(guān)于促進(jìn)貴州白酒產(chǎn)業(yè)又好又快發(fā)展的指導(dǎo)意見》、《貴州省白酒產(chǎn)業(yè)振興計(jì)劃》、《貴州省推動白酒行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的實(shí)施意見》等政策、規(guī)劃和指導(dǎo)意見均有力推動了貴州白酒行業(yè)勵精圖治,深化改革,并得到迅猛發(fā)展。2019年，貴州《政府工作報(bào)告》再次指出要大力推進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展，鞏固提升貴州白酒產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢地位，將持續(xù)為貴州白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造利好。2、貴州白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)遠(yuǎn)未實(shí)現(xiàn)，未來增長空間巨大而從貴州白酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展目標(biāo)來看，根據(jù)2018年12月貴州出臺的《貴州省十大千億級工業(yè)產(chǎn)業(yè)振興行動方案》，其中明確提到到2020年,貴州白酒產(chǎn)量達(dá)到50萬千升，白酒產(chǎn)值達(dá)到1200億元;到2022年，白酒產(chǎn)量達(dá)到80萬千，白酒產(chǎn)值達(dá)到1600億元。而截至到2018年，貴州省白酒產(chǎn)量僅為30.9萬千升，白酒產(chǎn)值僅為982億元，距離規(guī)劃目標(biāo)仍有較大差距，表明貴州白酒產(chǎn)業(yè)未來還有巨大的發(fā)展空間。此外，從貴州省白酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢來看，或?qū)⒊尸F(xiàn)出以下三大特點(diǎn)：第一，貴州茅臺一家獨(dú)大局面將持續(xù)。不論是在全國還是在貴州省，貴州茅臺的龍頭地位依舊穩(wěn)固，其業(yè)績規(guī)模、產(chǎn)品品質(zhì)、品牌價(jià)值等均將持續(xù)領(lǐng)先于其他白酒品牌;第二，貴州省白酒行業(yè)兼并收購將加劇。一方面，近年來，包括湖北宜化集團(tuán)收購金沙酒業(yè)、華澤集團(tuán)收購珍酒、海航集團(tuán)收購懷莊、勁酒集團(tuán)收購臺軒酒業(yè)等收并購事件頻發(fā);另一方面，政策層面也鼓勵通過兼并收購在省內(nèi)形成一批更加優(yōu)質(zhì)的領(lǐng)先企業(yè);第三，與省外白酒企業(yè)的合作將加強(qiáng)。目前，貴州白酒正積極打破“一畝三分地”思維定勢，加強(qiáng)同省外酒企、酒產(chǎn)區(qū)的合作。例如，2018年7月，貴州遵義，四川瀘州、宜賓三市政府以及茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等酒企負(fù)責(zé)人決定共同打造“中國白酒金三角”區(qū)域品牌。以上數(shù)據(jù)及分析均來自于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國白酒行業(yè)市場需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》。

出酒率：按照中國釀酒工業(yè)協(xié)會定義，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，20攝氏度，一個單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量的多少即為該單位的出酒率。出酒率還包括：理論出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生產(chǎn)中用得較多的是原料出酒率，其計(jì)算方式如下：標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率： 標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率(％)＝（12）/（14）×100擴(kuò)展資料：從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，中國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精）的工藝。參考資料來源：百度百科-釀酒

出酒率：按照中國釀酒工業(yè)協(xié)會定義，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，20攝氏度，一個單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量的多少即為該單位的出酒率。出酒率還包括：理論出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生產(chǎn)中用得較多的是原料出酒率，其計(jì)算方式如下：標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率： 標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率(％)＝（12）/（14）×100擴(kuò)展資料：釀酒的工藝流程一﹑浸泡將高粱送進(jìn)泡水池, 加水浸泡24小時(shí)二﹑蒸煮浸泡后之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」三﹑冷卻高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機(jī), 輸送途中加進(jìn)谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻四﹑拌曲將冷卻后之?dāng)v有谷殼的高梁飯, 送進(jìn)拌曲機(jī), 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機(jī)使高粱飯與曲粉均勻混合后, 倒入發(fā)酵池五﹑發(fā)酵發(fā)酵10天后, 蒸餾得酒六﹑蒸餾(第一道酒)將發(fā)酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調(diào)兌以改善口感風(fēng)味七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵第一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進(jìn)發(fā)酵池, 進(jìn)行再發(fā)酵12天八﹑再蒸餾(第二道酒)「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大曲酒, 50~60%間為高粱酒參考資料來源：百度百科-釀酒

出酒率：按照中國釀酒工業(yè)協(xié)會定義，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，20攝氏度，一個單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量。 例如，以大米為例，100斤大米在標(biāo)準(zhǔn)氣壓，20攝氏度情況下，蒸餾出酒精含量50%的白酒為63斤。也就是說大米出酒率是63%。

1.白酒來看，出酒率包括：理論出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生產(chǎn)中用得較多的是原料出酒率，其計(jì)算方式如下： 產(chǎn)65%（vol）原酒（kg）原料出酒率= ————————————— *100% 原料總耗量（kg）2.其它計(jì)算方法見相關(guān)專業(yè)書籍。

怎樣計(jì)算原糧出酒率，淀粉出酒率，淀粉利用率及白酒的其它消耗指標(biāo)? 為了使釀酒工業(yè)的主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)具有可比性，以利統(tǒng)一考核，現(xiàn)將有關(guān)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)的計(jì)算方法說明如下： (一) 標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率 由于釀酒原料的品種、質(zhì)量和淀粉含量的不同，對出酒率的穩(wěn)定性和可比性都有很大的影響。因此，原糧出酒率不能作為考核依據(jù)，而應(yīng)考核標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率。具體要求和做法如下： 1．標(biāo)準(zhǔn)原糧： 原糧，主要包括釀酒用糧、酵母糧和所用大曲(不包括麩曲)中的殘余淀粉等。標(biāo)準(zhǔn)原糧是指上述原糧中的全部淀粉，折合成含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧；凡含淀粉在5％以上的原輔料，如高梁糠、玉米皮、細(xì)谷糠等，都應(yīng)折算成含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧。將各種物料的含淀粉量(以酶法水解為準(zhǔn))全部折算為含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧，稱為標(biāo)準(zhǔn)原糧。其計(jì)算如下： (1)白酒生產(chǎn)淀粉總用量： 白酒生產(chǎn)淀粉總用量(公斤)＝釀酒用原糧(公斤)×淀粉含量(w％)＋酒母糧(公斤)×淀粉含量(w％)＋大曲(公斤)×淀粉含量(w％)＋…… .......................................(13) (2)標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量： 標(biāo)淮原糧耗用量(公斤)＝（13）/65% .................................(14) 2．標(biāo)準(zhǔn)白酒產(chǎn)量： 白酒的酒度不同，為了統(tǒng)一考核白酒的產(chǎn)量，凡低于或高于65°的白酒，一概折算為65度白酒的產(chǎn)量，稱為標(biāo)準(zhǔn)白酒產(chǎn)量。其計(jì)算方式參照公式(12)。 3．標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率： 標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率(％)＝（12）/（14）×100 .............................(15) 4．噸酒耗標(biāo)糧： 噸酒耗標(biāo)糧(公斤／噸)＝1000/標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率......................... (16) (二) 淀粉出酒率 淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所產(chǎn)65度標(biāo)準(zhǔn)白酒的公斤數(shù)。凡含淀粉5％以上的原輔料，均應(yīng)計(jì)算淀粉出酒率。但是，白酒生產(chǎn)常用的輔料，如粗谷糠、稻皮、高粱殼、小麥殼、玉米軸(芯)等，按規(guī)定不計(jì)算淀粉出酒率。 淀粉出酒率(％)＝（12）/（13）×100 .................................(17) (三) 淀粉利用率 由酒精發(fā)酵基本方程式可知，理論上每162.15公斤純淀粉，可產(chǎn)純酒精92．14公斤，則淀粉的理論產(chǎn)純酒精率為56.82％。又知：65度白酒的重量百分率為57.16％(w％)，所以： 1．65度標(biāo)準(zhǔn)白酒理論出酒率(％)=56.82/57.16×100＝99.41％ .............(18) 2．淀粉利用率(％)＝（17）/（18）×100 ...............................(19) (四) 糧曲比 為統(tǒng)一計(jì)算白酒的耗曲量，便于對比，通常是將所用曲料中的水份折算成標(biāo)準(zhǔn)水份進(jìn)行考核。如大曲規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)水份為15％，麩曲規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)水份為20％。各種成曲的實(shí)際水份高于或低于這個標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，一律按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)水份折算，稱為標(biāo)準(zhǔn)水份曲，或簡稱標(biāo)曲。糧曲比的折算方法如下： 1.標(biāo)曲成曲量： 標(biāo)曲成曲量(公斤） =成曲量(公斤)·[100（1－成曲水份）/100（1－標(biāo)準(zhǔn)水份）] =成曲量（公斤）[（1－成曲水份）/（1－標(biāo)準(zhǔn)水分）] ...................（20） 2．出曲率： 出曲率（%）=（20）/曲料總量（公斤）×100 ............................（21) 3．噸酒耗標(biāo)曲： 噸酒耗標(biāo)曲（公斤／噸）＝標(biāo)曲總用量（公斤）/標(biāo)準(zhǔn)白酒總產(chǎn)量（噸）......(22) 4．糧曲比 糧曲比=標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量/標(biāo)曲使用量=100/x...............................（23）

樓上列舉了幾個重要的出酒率。原料出酒率是報(bào)淀粉出酒率的一個重要指標(biāo)，表示100kg原料產(chǎn)酒精濃度65%合格原酒的公斤數(shù)。 計(jì)算公式樓上已經(jīng)給出。 另外一個很重要的是淀粉出酒率，表示100kg淀粉產(chǎn)酒精濃度65%合格原酒的公斤數(shù)，計(jì)算方法類似原酒出酒率。無非是分母換為“淀粉總耗用量”。附：主原料淀粉總量（kg）=原料耗用量（kg）×原料含淀粉量（%） 樓主沒注明具體需要計(jì)算哪種出酒率，具體的計(jì)算方法需要查下資料。因?yàn)楸救酥饕芯堪拙?，所以推薦一本參考資料。

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時(shí)還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/

東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時(shí)間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時(shí)，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時(shí)間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。

酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時(shí)，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開蓋，放入蒸桶進(jìn)行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點(diǎn)酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費(fèi)者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍?，在清汁發(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時(shí)，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計(jì)算。 適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫疲燥h在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時(shí)還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。

酒精兌水，