古代怎么釀白酒，古人是怎么釀酒的啊 他們不添加現(xiàn)代的東西怎么釀的 就是最原始的酒

糧食——加酒曲——發(fā)酵——蒸餾——出酒原始的酒：推測為，原始人可能為果子太多，吃不完，儲藏過程中發(fā)酵而成的（非主觀自覺）。中國白酒最早見《亳州志》，源于4800多年。

很多人都知道，運(yùn)用傳統(tǒng)技藝釀出來的酒，喝起來是非常香醇的。而古人釀酒其實(shí)就是傳統(tǒng)極易釀酒的前身，我們接下來來認(rèn)識一下古人究竟是如何釀酒的。釀酒確實(shí)是一門技術(shù)活，古人釀酒多半還是要有專門的工人來進(jìn)行操作的，否則只是普通人釀出來酒是不夠香醇的。雖然說古人有些普通人家也會進(jìn)行釀酒，但是一般好的酒都是在酒坊里面，有專門的工人來釀出來的。而在古代釀酒也是非常注重原材料的。古代釀酒的原材料一般就是米和水，這些雖然說平平無奇，但是卻決定了酒的品質(zhì)好壞。一般普通的米其實(shí)那樣出來也確實(shí)具有一些香味，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，比如說古人釀酒一般會去挑選農(nóng)田里面比較好的品質(zhì)的米，而且熟度也是有很大的講究的。而那些米必須要是晶瑩剔透的，這才能夠保證酒釀出來的顏色也是非常純正的。選完了原材料，工人就要在酒坊對釀酒進(jìn)行前期準(zhǔn)備，首先就是要把米放在專門的容器中，并不能隨隨便便挑選一些容器就釀酒，因?yàn)檫@不僅關(guān)乎了酒發(fā)酵的程度，而且也關(guān)乎了米質(zhì)是否會在這期間變至焉。此裝米的容器是非常需要考究的，一般都是挑選木質(zhì)容器。而后還要根據(jù)天氣選擇開始釀酒的時(shí)間，最終使用白布將釀酒壺蓋上。雖然以前的釀酒工藝沒有現(xiàn)在有機(jī)器這么方便，但是以前的每一步釀酒都包含了工人濃濃的心意和渴望釀成好酒的心愿，因此這樣的酒其實(shí)更加情深意重。而且手工釀出來的酒每一步都是精心配比好的，每步也都是嚴(yán)格操控，雖然沒有機(jī)器那么把握的準(zhǔn)確，但是正是因?yàn)檫@樣子的人工制作更加飽含了一種純香。再加上手工釀酒，其實(shí)相比起機(jī)器，釀酒出來的品質(zhì)會更加好，就是因?yàn)槭止め劦木七\(yùn)用古法操縱，其實(shí)更加具有古樸味道。

當(dāng)然有，酒以清為貴，古代的酒都是用蒸熟的谷物加酒曲釀造的。因?yàn)榧夹g(shù)問題，一般酒精度數(shù)比較低，而且酒比較渾濁

軒尼詩李察是最貴的洋酒 洋酒驗(yàn)酒先看酒是否有外泄，拿到強(qiáng)光下看有無雜質(zhì)，還有看生產(chǎn)地，生產(chǎn)地決定品質(zhì)不同等等···

樓主，你好！酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬～五萬年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時(shí)，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊犯濉氛J(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來，對造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時(shí)，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時(shí)期，中國發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現(xiàn)過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國古代對釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬～五萬年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時(shí)，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊犯濉氛J(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來，對造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時(shí)，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時(shí)期，中國發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現(xiàn)過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國古代對釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。

商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語加以推測?！　≡陂L沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《《養(yǎng)生方》》和《《雜療方》》中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載?！　∑渲杏幸焕?醪利中"的制法共包括了十道工序?！　∮捎谶@是我國最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究價(jià)值。其大致過程如下：　　藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）　　│　　↓　　│　　混合←米飯←蒸煮←米　　└─→↓　　發(fā)酵　　↓　　酒醪←藥材　　↓　　好酒→繼續(xù)發(fā)酵　　↓　　藥酒　　從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。

好像是利用酵母菌

酒的起源　　酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源于軒轅黃帝，一 說始于禹時(shí)儀狄。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程?！　∥覀冎溃彩呛刑欠值奈镔|(zhì)，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。所以，不少人認(rèn)為：最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當(dāng)是自然酒之一。第一代人工飲料酒　　人類社會發(fā)展的進(jìn)程是先進(jìn)入游牧社會，然后再進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會 的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧?xí)r代用獸乳釀造的乳酒。因?yàn)楂F乳中含有乳糖，能自然發(fā)酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運(yùn)篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發(fā)酵劑，全靠自然形成。今日的內(nèi)蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒)　　我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來釀成的，又稱人 工發(fā)酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國的一大特點(diǎn)，它又分為天然 曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個(gè)階段?！?1)天然曲蘗釀酒(第一階段)　　用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現(xiàn)在農(nóng) 業(yè)產(chǎn)生前后。我們祖先因認(rèn)識到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農(nóng)業(yè)社會出現(xiàn)以后，貯藏的谷物就更 多。由于當(dāng)時(shí)保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過程中受潮發(fā)芽，長霉的現(xiàn)象比較普遍，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這 些發(fā)芽長霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會發(fā)酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲 蘗的方法，并用于釀酒。也就是說，這一階段的曲蘗是不分家 的，是混合在一起的?！痘茨献印诽岢觯呵遽劽谰?，始于耒耜。”也就是說酒源于農(nóng) 業(yè)之初。　(2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段)　　隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，釀酒技術(shù)的進(jìn)步。到了農(nóng)耕時(shí)代的 中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。于是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發(fā)展的第二階段，實(shí)現(xiàn)曲、蘗分家?！?醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造 的酒取代。至于曲蘗分家的具體時(shí)間，可能在階級社會的商周時(shí)期?！　槭裁从锰Y作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應(yīng)星指出的 那樣?“古來曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦“亡”(《天工開物》)。從發(fā)酵原理來看，蘗(谷芽)是單邊發(fā) 酵，在發(fā)酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復(fù)式發(fā)酵，亦稱雙邊發(fā)酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產(chǎn)技術(shù)的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進(jìn)得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。中國是啤酒的發(fā)源地之一　　啤酒是用麥芽釀造的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時(shí)間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時(shí)出現(xiàn)在新石器時(shí)代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發(fā)明創(chuàng)造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國，如前所述，發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。糧食酒出現(xiàn)的年代　　我們平時(shí)所指酒的起源，系指糧食酒的出現(xiàn)，也就是發(fā)酵酒 的出現(xiàn)。第二代人工飲料酒的出現(xiàn)，應(yīng)在仰韶文化時(shí)期，距今約 7000年。因?yàn)?，這時(shí)人類社會已進(jìn)入以農(nóng)耕為主的原始社會，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實(shí)。曲和發(fā)酵酒(第二代酒)的發(fā)展　　曲是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件 下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。曲的發(fā)明，是我國古代勞動(dòng)人民的偉大貢獻(xiàn)，19世紀(jì)傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，還奠定了酒精工業(yè)的基礎(chǔ)。更重要的是，曲給現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來了深遠(yuǎn)影響。　　根據(jù)殷墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場所，其規(guī)模相 當(dāng)可觀，可以判斷，釀酒技術(shù)已有較大的進(jìn)步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實(shí)反映了釀酒業(yè)的規(guī)模?！　〉搅斯?1世紀(jì)西周王朝建立以后，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā) 展，釀酒業(yè)也有了更大的進(jìn)步。不但設(shè)立了專門機(jī)構(gòu)，指定專職官員來管理酒的生產(chǎn)，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進(jìn)了釀酒技術(shù)的發(fā)展?！　〉搅饲貪h、釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展和提高，一是研究原 料，并進(jìn)行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就　　記載了近10種。最初人類用的是散曲，至于大小曲出現(xiàn)的時(shí)間，一般認(rèn)為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當(dāng)在戰(zhàn)國以前。　　西漢的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。　　到了公元5世紀(jì)，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術(shù)》中， 系統(tǒng)而又詳盡地總結(jié)，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規(guī)范。這些技術(shù)很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個(gè)姓秦的中國酒師建造的。爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經(jīng)》等都系統(tǒng)地 總結(jié)與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內(nèi)部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應(yīng)滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術(shù)上的進(jìn)步和發(fā)展。北宋的又一大進(jìn)步是紅曲的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用。明代李時(shí)珍和宋應(yīng) 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細(xì)的記載。以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(xiàn)(唐代)　　蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長期釀酒實(shí)踐的基礎(chǔ)上，利用酒精與水沸點(diǎn)不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現(xiàn)，是釀酒史上一個(gè)劃時(shí) 代的進(jìn)步，是我國的第三代酒。對這樣一個(gè)極為重要的問題，中外學(xué)者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學(xué)者認(rèn)為， 中國是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。因?yàn)檎麴s技術(shù)與我國古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會運(yùn)用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來看，我國至遲應(yīng)在公元二世紀(jì)以前便掌握了。那么，我國蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時(shí)呢?過去，由于受李時(shí)珍“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)””保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國，如前所述，發(fā)明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進(jìn)而由此伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關(guān)于這個(gè)問題，李時(shí)珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)ィ∪腙嫡糁?，以器承?露，紅色可愛，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法?！碧破聘卟?當(dāng)在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達(dá)六、七百年。為此，擬稍詳敘干后?！　〈罅康臍v史文獻(xiàn)和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經(jīng)過反復(fù)二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數(shù)較高，飲少量便醉。說明此時(shí)我國 已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀(jì)聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套　　金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀(jì)以前，即北宋以前，我國已出現(xiàn)了蒸餾酒，這己為多數(shù)學(xué)者所接受。　　如前所述、公元640年唐太宗時(shí)，我國新疆地區(qū)便會制作蒸餾 酒了；故“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現(xiàn)了燒酒。也就是說，我國在公元七世紀(jì)便有了蒸餾酒?！　￡P(guān)于這個(gè)問題，中國科學(xué)院學(xué)部委員方心芳先生在《曲蘗釀 酒的起源與發(fā)展》一文中指出，唐代可能出現(xiàn)蒸餾酒。這個(gè)判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻(xiàn)也說明了這一點(diǎn)。唐代大詩人白居易(772～846)詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香?！庇禾?805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補(bǔ)》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會制作這么小的酒杯?！　∵@些都充分說明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了?！保?981年《對外貿(mào)易》第四期）、　　這個(gè)判斷也是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻(xiàn)記載來看，貴州少數(shù) 民旅彝族文獻(xiàn)《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時(shí)曾說：“釀成純米酒，如露水下降?！边@就是簡單的蒸餾酒工藝的記載?！段髂弦椭尽返挠涊d，與唐太宗破高昌時(shí)的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應(yīng)。因此，唐代出現(xiàn)了蒸餾熬酒已無庸置疑。

目前釀酒方法可以分為兩類：釀造酒和蒸餾酒，釀造酒也就是我們所說的發(fā)酵酒，這種釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，比如我們熟悉的葡萄酒、啤酒、黃酒等，時(shí)間出現(xiàn)的較早。釀造酒工藝在日常生活中的使用非常廣，很多朋友通過學(xué)習(xí)釀酒知識自己在家就可以釀酒喝，比如葡萄酒、黃酒。因此，這種工藝技術(shù)非常普及，并且也十分成熟。第二種蒸餾酒，它的原理是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，有我們熟悉白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，主要特點(diǎn)就是酒質(zhì)純，酒精度數(shù)高，這得益于它的多了一道工序：蒸餾，蒸出來的液體稱之為原漿，大部分需要進(jìn)行勾兌才能夠飲用。喝過酒的的朋友都知道釀造酒和蒸餾酒的口感完全不一樣，蒸餾酒的酒香氣非常濃，喝起來綿柔，爽口;而釀造酒的口感非常好，果味或者糧食味比較濃郁，酒精度偏低，容易入口。那么，通過對上面的認(rèn)識，我們知道了傳統(tǒng)釀酒工藝的具體方法，但是有一個(gè)問題大家可能會問了：酒是如何被釀造出來的?確實(shí)，這是一個(gè)問題，不管是發(fā)酵還是發(fā)酵蒸餾模式，酒是怎么樣釀造的呢?這里酒龍頭要說的釀酒中非常重要的一個(gè)東西：酒曲，酒曲是整個(gè)釀酒過程中必不可少的。而作為具有幾千年釀酒歷史的中國，對釀酒技術(shù)做出的貢獻(xiàn)是發(fā)明了酒曲釀酒。大家知道糧食的含量大部分為淀粉，只有讓淀粉糖化才能夠釀出美酒，而酒曲的目的就是讓淀粉能夠徹底的糖化，經(jīng)過蒸餾然后成為原酒。酒曲中含有使淀粉糖化的絲狀菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌，中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。有了酒曲，有了釀酒的方法，就釀出了今天的白酒，如今，古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。以上介紹的就是傳統(tǒng)釀酒工藝知識，

八葉古釀酒價(jià)格

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開吃網(wǎng)小7也是愛酒之人，每日睡前總要小酢一杯，小7的家人也是日日與酒相伴的，奶奶更是米酒的忠實(shí)fans。 　　1999年3月，水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。 　　蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 　　酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對原料進(jìn)行后期發(fā)酵。 　　經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。 　　人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 　　人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 　　中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個(gè)特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 　　由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。

古代的酒的做法有點(diǎn)像今天的米酒的做法，酒精含量很低的

在遠(yuǎn)古時(shí)代，我國的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積100立方米，折合重量5萬公斤”，還發(fā)現(xiàn)了一些類似于后世酒器的陶器，這說明當(dāng)時(shí)可能有了谷物釀酒。我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！闭J(rèn)為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無意中發(fā)現(xiàn)的，提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)。江統(tǒng)是我國歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進(jìn)入制曲釀酒的階段?！渡袝份d：“著作酒醪，爾惟曲蘗。”曲蘗就是酒曲，是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經(jīng)成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發(fā)酵兩過程合為一體，被稱為“復(fù)式發(fā)酵法”，一直是我國具有獨(dú)特民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關(guān)專家對此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒?！薄敝魄劸品?，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來，我國的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?！抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng)：“秫稻必齊，曲粟必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?，投曲必須及時(shí)，浸煮時(shí)必須保持清潔，造酒用的水質(zhì)必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜，這其實(shí)也是對我國古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時(shí)期，制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，酒的品種更多了。北宋時(shí)還出現(xiàn)了一部論述造酒的專著——《北山酒經(jīng)》。西方各國的主要谷物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀(jì)90年代，法國人卡爾邁特由我國引進(jìn)酒曲，應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。

前期和做饅頭發(fā)酵一樣，后期和蒸餾水道理相同，用微生物吧糧食的淀粉分解成酒精，然后利用水酒精沸點(diǎn)不同給蒸餾出來就是啦，發(fā)酵用酒曲，蒸餾用大鍋

　酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。在當(dāng)今社會，酒已成為嗜好性消費(fèi)品。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低酒度飲料酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等，出現(xiàn)較早；蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高酒度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 　　釀酒的起源 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的一種有機(jī)化合物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 　　人類釀酒的歷史約始于距今4～5萬年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，且又能短期地貯存食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。 　　真正稱得上人工釀酒的有目的的生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時(shí)，人們有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000～前3000年，中國仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊犯濉氛J(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗(發(fā)芽的谷粒)造酒。公元前2800～前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。 　　從利用含糖野果釀酒到人工栽培果樹釀酒，經(jīng)歷了一段很長的時(shí)期。直到公元前4600多年，美索不達(dá)米亞地區(qū)才開始種植葡萄并用以釀酒。 　　從自然釀酒到人類模仿大自然自釀釀酒，再到有意識的進(jìn)行釀酒生產(chǎn)，經(jīng)歷了漫長的歷史時(shí)期。釀酒的發(fā)明是人類在效仿生物活動(dòng)中迸發(fā)出的聰明才智的結(jié)晶。 　　中國古代釀酒技術(shù) 中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來，這對造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。至秦漢，制曲技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。漢代雖還用蘗造酒，但大量的酒卻已是用曲制造了。據(jù)《漢書·食貨志》記載，當(dāng)時(shí)釀酒用曲的比例，“一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗”。這是中國釀酒技術(shù)史上，有關(guān)釀酒原料和成品比數(shù)的最早紀(jì)錄。