一．釀制葡萄酒的方法
1．以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
3．木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。材料：非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
4．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過(guò)程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
5．取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。
6．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
7．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
8．當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
9．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
10．在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
11．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
12．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
13．當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
14．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
15．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。1 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
16．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
17．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。
18．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
19．注意事項(xiàng)：各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
20．在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
二．葡萄酒的釀造方法
1．一）清洗破碎將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，末裝過(guò)咸味食品的），搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。
2．挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0。02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經(jīng)過(guò)消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。
3．（二）漿汁發(fā)酵葡萄漿汁發(fā)酵是通過(guò)酵母菌產(chǎn)生的酒化酶作用完成的。發(fā)酵作用的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，因此發(fā)酵時(shí)能看到大量二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生。
4．自然界的酵母菌喜歡在葡萄果皮上繁殖，當(dāng)葡萄破碎發(fā)酵時(shí)，因?yàn)槠づc汁混雜在一起，家庭釀制時(shí)一般不另外加入酵母，即可自然進(jìn)行發(fā)酵。
5．葡萄漿汁自然發(fā)酵中，為了使酵母菌在漿汁中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，能快速安全地發(fā)酵，也可用以下方法制備天然酒母：取完全成熟的清潔無(wú)破損優(yōu)質(zhì)葡萄，加0。
6．05％二氧化碳（即10kg果實(shí)加1g二氧化碳）或0。12％酸性亞硫酸鉀，混合均勻后，置溫暖處，任其自然發(fā)酵。
7．經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，當(dāng)酒精含量已達(dá)到10％，漿汁中發(fā)酵力強(qiáng)的葡萄酒酵母已占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，即可用作酒母。沒(méi)有天然酒母，也可用生產(chǎn)中的旺盛期發(fā)酵汁代替。
8．經(jīng)釀制對(duì)比試驗(yàn)，有否加酒母對(duì)釀制質(zhì)量影響較大。為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長(zhǎng)，保證發(fā)酵順利，也可以漿液中加亞硫酸，一般每10kg葡萄漿汁中加入6％亞硫酸11g，發(fā)酵時(shí)，溫度控制在15～25度，不宜超過(guò)35度，破碎后的葡萄漿液在容器中，經(jīng)過(guò)一天即開(kāi)始發(fā)酵。
9．剛開(kāi)始發(fā)酵時(shí)液面平靜的，只能觀察到微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生。經(jīng)過(guò)2～3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。
10．為了防止發(fā)酵液逸出，漿汁裝量不能超過(guò)容器八成滿。發(fā)酵過(guò)程中，每天應(yīng)將上浮的皮渣用消毒好的長(zhǎng)筷壓到汁內(nèi)，這樣可防止葡萄皮渣生霉變酸；同時(shí)，也可將糖粉、色素浸入汁內(nèi)，使發(fā)酵徹底。
11．此階段一般為8～15天，天氣熱，有加用天然酒母的，3天多即可結(jié)束。如采用蟲(chóng)害、破碎、霉粒、劣等葡萄配制時(shí)，用土法釀制易造成發(fā)霉、變酸、變味等現(xiàn)象。
12．為使釀制成功，在采用以上清洗、消毒基礎(chǔ)上，用以下幾種措施也可釀制：在汁液中添加較多二氧化碳，限制霉菌及其他雜菌在發(fā)酵液中活動(dòng)。
13．加量為每升汁液中添加0。3～0。5g二氧化碳。采用天然酒母接種或用發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液代替酒母。發(fā)酵溫度應(yīng)控制低些，最高不能超過(guò)30度。
14．采用熱浸工藝，即將葡萄漿加熱升溫到70度，保持30～60分鐘，進(jìn)行殺菌、浸提，然后除去皮渣，進(jìn)行不帶皮渣的純葡萄汁發(fā)酵。
15．發(fā)酵高潮過(guò)后，表面氣泡勢(shì)頭減弱，此時(shí)可以根據(jù)葡萄質(zhì)量及所要調(diào)整的酒度添加白沙糖。在實(shí)際釀制中，根據(jù)葡萄汁實(shí)際含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。
16．例如，葡萄汁測(cè)定出的糖度為19g/100ml，若生產(chǎn)酒精含量為13％的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為21g/100ml，則1L葡萄汁需要添加的糖量為：21g/100ml×1000ml-19g/100ml×100ml=31(g)從計(jì)算知道，每1L葡萄汁中需加入糖31g。
17．加糖時(shí)，先用少量葡萄原酒溶液解白糖（不可用水溶液），要邊加邊用消毒好的攪拌攪勻。在15～20度的溫度下經(jīng)過(guò)再次發(fā)酵，當(dāng)觀察到二氧化碳?xì)馀莘懦鲇赏⒅廖⑷?，液面接近平靜，酒味很濃，皮渣、酵母開(kāi)始下沉，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束。
18．（三）酒糟壓榨用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40％～50％的葡萄酒。
19．有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。（四）下膠澄清下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題，即使自釀酒口味相當(dāng)正常，也會(huì)出現(xiàn)厭惡感。
20．因?yàn)榫埔罕仨殐艋吻澹缓魏纬练e物。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗(yàn)，準(zhǔn)確測(cè)定明膠及單寧的使用量來(lái)澄清葡萄酒。
21．家庭釀制時(shí)為方便起見(jiàn)，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個(gè)，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀，與少量酒充分混合，加入原酒，充分?jǐn)嚢韬箪o置至酒液清徹透明，用虹吸法分離，并除去沉淀物。
22．（五）酌量加糖在國(guó)內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)中，占80％以上是甜葡萄酒，大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味頗佳的含酒精飲料，但常見(jiàn)葡萄含糖量達(dá)不到要求，多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來(lái)補(bǔ)充。
23．一般加糖量為12％～14％，溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解。（六）自然陳釀通過(guò)以上過(guò)程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒。
24．如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15～20度的條件下，保存幾個(gè)月。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。
三．咋樣釀制葡萄酒沒(méi)有酒精度
1．無(wú)醇葡萄酒技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)葡萄酒精低于1度。釀好的葡萄酒用酒精分離技術(shù)，分離后再加部分葡萄汁調(diào)味，整體像飲料味，保健作用比普通葡萄酒干幾倍。
四．自釀葡萄酒方法？
1．我自己就釀過(guò)，味道不好 看著都沒(méi)食欲 我都倒掉了，根本就不能喝，個(gè)人建議啊，你要是能買(mǎi)盡量去買(mǎi)，像通天葡萄酒，價(jià)位不高，口感還好，喝著還放心自釀葡萄酒之制作方法全攻略 首先，準(zhǔn)備材料和工具： 新鮮葡萄約4斤（2000），容量約兩升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，不建議使用塑料或搪瓷制品，會(huì)留下異味和腐蝕器物），體積略小的備缸或玻璃器皿一個(gè)，碾碎的冰糖或細(xì)白糖約500克（依個(gè)人口味酌量增減），有濾網(wǎng)的果菜清洗盆一個(gè)，干凈無(wú)油的長(zhǎng)筷子一對(duì)（也可直接用扁平狀的長(zhǎng)木條代替），帶蓋玻璃酒瓶六個(gè)，直徑約三十厘米的鋁制銻鍋一個(gè)，洗凈晾干的多層紗布二至四塊，量程到100℃的溫度計(jì)一支 首先將整串的葡萄一粒粒摘下來(lái)，最好連一點(diǎn)蒂摘，注意不要傷到表皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥污。
2．接下來(lái)用晾涼的開(kāi)水（以下簡(jiǎn)稱冷開(kāi)水）再清洗葡萄三遍，同樣是一粒粒輕揉表面后撈出瀝水。在清洗的同時(shí)可將結(jié)蒂處有輕微損傷部份周邊的果皮帶肉摘除。
3． 將瓦罐用熱水清洗干凈控干水分，用熱水燙過(guò)的紗布或棉布擦干水份直至缸壁無(wú)水汽為止。用冷開(kāi)水洗凈雙手，將經(jīng)第二部份工序處理過(guò)的葡萄一粒粒度擠破至果肉分離連皮帶肉一齊放入瓦缸內(nèi)，葡萄籽可不必去除待余下步驟過(guò)濾時(shí)再作處理。
4．所有葡萄擠破后將瓦缸內(nèi)混合物攪勻，蓋上蓋子，應(yīng)略留下一定空隙通風(fēng)，瓦缸最多只能裝到2/3滿，以留下足夠的的空間供發(fā)酵產(chǎn)生的氣體散出。
5． 本混合物應(yīng)每隔十至十二小時(shí)攪拌一次，將葡萄皮攪至缸底（果皮是發(fā)酵源，在過(guò)濾裝瓶前不能丟棄。）過(guò)二十四小時(shí)該混合物就會(huì)起泡，起泡時(shí)會(huì)伴隨著如蠶吃桑葉般的“沙沙聲”，起泡后則應(yīng)每天隔四到六小時(shí)攪拌一遍，不用將浮泡撈出。
6．約四至七天后（視釀造時(shí)的氣溫而定），混合物就會(huì)變成無(wú)泡狀態(tài)，也不再有沙沙聲，氣溫高的條件下也許僅三天就可以完成初釀過(guò)程。
7． 接下來(lái)是再發(fā)酵，按一斤葡萄放35克至一兩糖的比例將準(zhǔn)備好的糖倒入混合液中攪勻，按第四步的程序讓葡萄原液重新發(fā)酵一遍直至無(wú)泡為止。
8．用綿紗布套在準(zhǔn)備好的備缸中慢慢濾渣，可邊過(guò)濾邊擠壓壓紗布以將原液充分控出。將過(guò)濾后的液體放入備缸或冷開(kāi)水洗凈的原缸中靜置一天左右，重復(fù)過(guò)濾步驟再靜置沉淀，如此反復(fù)過(guò)濾沉淀三次。
9．每次沉淀后底部的濾液都棄去不用只用上層濾液，建議對(duì)酒精不過(guò)敏的MM可以將它當(dāng)作面膜或水膜、稀釋后的爽膚水用，不過(guò)用過(guò)之后一定要用清水洗凈，在面部停留時(shí)間不要超過(guò)十分鐘為宜。
10． 將準(zhǔn)備好的玻璃酒瓶連蓋用清水洗凈后用開(kāi)水燙過(guò)，濾干水分至無(wú)水汽在瓶壁為準(zhǔn)。每500ML裝的瓶子底部放上約60克的糖，再將經(jīng)過(guò)濾的酒裝至瓶中約八分滿，瓶蓋輕輕的放在瓶口處。
11． 將大鍋的水燒滾至70℃，剛開(kāi)始不好掌握溫度時(shí)可用溫度計(jì)來(lái)測(cè)，熟練之后將手指放在鍋邊測(cè)一下就可以了，千萬(wàn)不要直接將手指直接放入滾水中試溫哦。
12．將裝好的酒放入滾水鍋中，注意要將瓶蓋放在瓶口處隔水同煮。之所以將水溫限定在70度是因?yàn)閷⒕七B瓶放入后溫度會(huì)下降約5度，這個(gè)溫度正好可以將酒內(nèi)的活性酵母殺死阻止葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵，同時(shí)又不會(huì)讓瓶?jī)?nèi)的酒揮發(fā)出去。
