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1，想自己開個釀酒作坊需要準(zhǔn)備什么
釀酒的市場不是看出來的，也不是問出來的，市場是做出來的，凡是有人的地方就有市場。很多朋友看到了做酒的暴利之后，就非常有興趣了。其實釀酒只需要小本投資進去就會有大豐收，主要是看我們是去怎么經(jīng)營。如果不知道到底是該從哪一步做起的朋友，到底怎么去經(jīng)營一家酒坊，釀酒出好酒呢？第一步，正確選擇糧食，可以讓我們從原料方面從而提升到白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。糧食是白酒的軀體，選擇無蟲蛀、無污染、無雜質(zhì)、無霉變的糧食?？梢愿鶕?jù)當(dāng)?shù)氐呢S產(chǎn)糧食，來決定主要的原料，不僅成本降低了，而且能夠更好的幫助當(dāng)?shù)氐募Z食市場消化，利用地形優(yōu)勢。像是很多學(xué)員家里，不僅生產(chǎn)玉米、大米、高粱等這些常見的糧食，還有楊梅、獼猴桃、甘蔗等的特色水果，又可以做出不同品種的特色酒，來吸引不同口感喜愛的消費者。第二步，正確選擇酒曲，原因是酒曲的酶活力越強，轉(zhuǎn)化率越高。酒曲的關(guān)鍵在于制作環(huán)境的衛(wèi)生。如果選擇不好的酒曲，由于整個制作過程都是在露天生產(chǎn)，采用人工操作，用腳踩壓，存放的過程中導(dǎo)致很多細菌雜菌感染就會使酒曲的酶活力大大降低。選擇好的酒曲，酒的好感以及出酒率也會大大提升許多。第三步，準(zhǔn)備好工具。發(fā)酵容器是必不可少的，陶瓷缸是屬于最好的發(fā)酵工具，里面有一些微量元素能達到增香的效果，但是由于搬動不便以及成本高，我們可以考慮另一個就是熟膠桶，熟膠桶跟生膠桶是不一樣的，不能用生膠桶，生膠桶是有塑膠味道的，影響白酒的品質(zhì)。還有就是溫度計，溫度計要準(zhǔn)備兩個，一個是測量室內(nèi)的溫度，一個測量品溫，保持在合適的溫度范圍內(nèi)發(fā)酵才會確保產(chǎn)量。第三個就是攪拌器，發(fā)酵過程中需要攪拌器攪拌均勻，糧食跟酒曲充分混合均勻，吸收氧氣，排除二氧化碳才能確保產(chǎn)量，最好是選擇用不銹鋼耙，清洗方便，干凈衛(wèi)生。第四個就是稱了，比例配比正確了，才能確保了產(chǎn)量和質(zhì)量。第四步，選擇好的蒸酒設(shè)備，把發(fā)酵好的酒醅倒進去蒸酒，出來的就是成品酒了。好的釀酒設(shè)備，操作方便簡單，并且使用壽命長，不需要費很大的人工生產(chǎn)力，一個人就能搞掂。并且出酒率會提高非常多，對我們在家里面做生意來說是非常重要的，每天如果釀酒多幾十斤，每個月就是幾百斤酒，這筆帳的話我們的確是要好好算算的。并且好的設(shè)備，做出來的酒沒有邪雜味，醇厚爽口。{0}
2，濃香型白酒釀造工藝流程是怎么
1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，不必粉碎過細。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質(zhì)，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。2、出窖濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有密切關(guān)系。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵，再起五甑糧糟。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。（黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質(zhì)）一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，決定是否需要調(diào)整下一排的工藝條件。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時要加入較多的母糟，調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，增加母糟的發(fā)酵輪次，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時的糧醅比可達1：4～1：5，拌料時稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的糧谷同時發(fā)酵。多種原料混合使用，使酒產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”便是其經(jīng)驗所得。4、上甑蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來，另一方面把雜質(zhì)排除出去，得到成品酒。濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內(nèi)同時進行，一般先蒸面糟、后蒸糧糟。5、打量水、攤晾、撒曲糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿。依照經(jīng)驗，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達到入窖水分的要求。根據(jù)季節(jié)、醅次的不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個操作要求迅速、細致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。揚冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18%～20%的大曲粉，同時要根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。6、入窖與封窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。{1}
3，誰知道白酒的制作方法
白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟?！ “拙扑追Q燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種?！ ≡吓浞健 》埠械矸酆吞穷惖脑暇舍勚瓢拙?，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料?！ ∥覈鴤鹘y(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲?！ 〈送?，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?！ ≈谱鞣椒ā ?．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！ ?．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可?！ ⒃虾桶l(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間?！ ∪粽艟婆c蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"?！ ?．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！ ?．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%?！ ?．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠?！ “l(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。{2}
