白酒小曲都用什么曲調(diào)，釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料

小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。

你好！一般小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。先是浸泡，將水加熱至70—75，先水后糧的制作工藝，詳情看唐三鏡。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

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做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等，都不會一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質(zhì)高低之分，只有口感差異。

酒曲是釀酒的一個重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說哪種酒曲好。應(yīng)該說都不錯，主要看生產(chǎn)白酒香型來決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過程，然后再決定酒曲。

酒分為大曲和小曲。大曲是用固體發(fā)酵而成的。酒的血、肉、骨頭是決定酒的好與次的關(guān)鍵，血是水的血脈，肉是酒的主要原料是酒的血脈。肉是酒里用的優(yōu)質(zhì)高粱，骨頭指的是酒的曲，曲是指小麥。 酒分大曲和固曲，快曲是直接發(fā)酵而成的固曲，調(diào)用小麥、稻、糖固定它來采集。

在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

酒曲是微生物，就是用來發(fā)酵釀制生的糧食和含淀粉類植物的發(fā)酵劑，它是由多種酶制劑及酵母菌綜合一體的生物群落，在無氧狀態(tài)下能夠發(fā)揮其最大的作用。。 “曲為酒骨”，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習(xí)慣用曲名來命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形狀像大磚而得名，大曲以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料制成。小曲制作時的菌種是自然選育培養(yǎng)的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經(jīng)過曲種接種后，有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時，都有糖化和發(fā)酵的雙重作用。 酒是多種微生物組織在一起，產(chǎn)生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發(fā)酵活化時，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物蘇醒、活化。②發(fā)酵缸或池要用高錳酸鉀或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍，干燥。③糧食要選干凈，無霉味的，并且清洗干凈、侵泡入缸或池。④發(fā)酵室盡量少讓生人進(jìn)去觀看，在觀察過程中，要先凈手一個人自始至終觀察。⑤如果發(fā)現(xiàn)一缸產(chǎn)酸，要馬上滅菌觀察，并且不要用手去觸摸另外的發(fā)酵池或缸。在烤酒過程中也要對其單獨去烤，以免影響別的酒的口味。

“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲屬于小曲類。雅大米酒酒曲是以麥麩為原料，添加中草藥為輔料，接入一定的微生物菌種和適量水制成坯，然后在適宜的溫度條件下培養(yǎng)而成的高產(chǎn)酒曲。雅大酒曲具有發(fā)酵穩(wěn)定，耐高低溫，出酒率高的特點。通過酒曲的不斷發(fā)展，釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類。一、大曲大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊，具有易培養(yǎng)、原料易得、工藝簡單、功能多、內(nèi)涵復(fù)雜等特點。大曲中的微生物主要有霉菌、細(xì)菌、酵母菌和放線菌四大類，淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時還含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質(zhì)。大曲在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發(fā)酵、提供原料、生香作用等四大功能。二、小曲小曲即以米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥為輔料，有的添加少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水制成坯，然后在適宜的溫濕度條件下培養(yǎng)而成，具有糖化發(fā)酵能力強、發(fā)酵時間短、添加中草藥等特點。小曲中的微生物主要為霉菌和酵母菌，同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發(fā)酵雙重作用，其中草藥成分對釀酒菌類的營養(yǎng)和抑制雜菌生長起到一定作用。三、麩曲麩曲即以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉菌或其他霉菌，在適宜的條件下人工培養(yǎng)的散曲，具有制作周期短，出酒率高，節(jié)約糧食等特點。麩曲為純種曲，其菌種可分為曲霉、根霉、纖維素分解霉及其他霉菌等四大類，隨著麩曲的發(fā)展，細(xì)菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用于白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。