白酒用什么酒曲，白酒的酒曲種類有哪些

釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過(guò)程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復(fù)合型酒曲等。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 曲為酒之骨，采用什么樣的酒曲，決定了酒的最終風(fēng)格走向。比如，釀造清香型白酒，要使用中溫大曲，而釀造濃香型、醬香型白酒，則要用到高溫大曲。釀造四特酒的大曲，卻兩者兼有，三曲之力兼得。 大曲大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯, 在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。 小曲常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑 更多1條 

酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過(guò)酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒。好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強(qiáng)，酒化能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。 在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。 在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途： 1、 酒曲按原料分類： 大曲。 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。目前，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 小曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。 紅曲。 紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。常用它來(lái)生產(chǎn)黃酒。 麥曲。 麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。黃酒生產(chǎn)中會(huì)用到麥曲。 麩曲。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成。麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80%以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，所以我國(guó)70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法。 2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲： 生料酒曲， 指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。 熟料酒曲， 為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等?！∈炝细弋a(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒(méi)有生料酒曲出酒率高操作也沒(méi)有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。 3、酒曲按品牌劃分： 目前行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個(gè)合適的。 如果要選擇酒曲的話，建議我們要學(xué)會(huì)判斷酒曲： 可以通過(guò)聞香味來(lái)判斷，品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生香味十分明顯，這說(shuō)明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率。很多釀酒師傅有這樣的疑問(wèn)：在氣溫比較低的冬季，酒曲的發(fā)酵能夠大大降低，能夠釀出來(lái)的白酒出酒率也低，因此他們通常在冬季不去釀酒，這樣就白白浪費(fèi)了一個(gè)季度的時(shí)間，收入也會(huì)大大降低。 如果選擇一種活性強(qiáng)、極少受到溫度影響的酒曲來(lái)發(fā)酵，這樣的問(wèn)題就可以解決了。酒曲活性好事保證出酒率的關(guān)鍵，但是有的品牌的酒曲雖說(shuō)保證了出酒率但是口感卻不能夠保證，因?yàn)楹玫陌拙剖窃兜?，釀酒的白酒酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，只有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)才符合優(yōu)質(zhì)白酒這樣的稱呼。所以，對(duì)于釀酒人士而言，在釀酒之前一定要選擇一款好的酒曲品牌，這是對(duì)所釀酒的品質(zhì)負(fù)責(zé)。 釀酒是個(gè)技術(shù)活，酒在中國(guó)，流行了上千年，一直受到，全世界的人們的喜愛(ài)，酒是個(gè)好東西，但也是個(gè)壞東西 適量飲酒，強(qiáng)身健體，增進(jìn)感情；過(guò)度飲度，傷人傷已，百害而無(wú)一利。 下面介紹一些，關(guān)于釀酒的知識(shí)，關(guān)于酒曲的，請(qǐng)收下 要分香型的。 醬香型： 高溫曲、多菌種復(fù)合曲； 濃香型： 中高溫曲、復(fù)合酶制劑； 清香型： 中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的?！　? 補(bǔ)充：　　 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。 現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。 迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。 酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。 因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。 記得加關(guān)注哦 歡迎評(píng)論留言 我是阿成說(shuō)法，四川人 愛(ài)生活，愛(ài)分享，謝謝有你 很多釀?dòng)讯荚诩m結(jié)一個(gè)問(wèn)題，酒曲到底是大曲好，還是小曲好？用大曲和小曲釀的酒，口感有什么區(qū)別？我是北方人，你們的曲是否適用？小梁今天先給大家科普一下酒曲的分類： 傳統(tǒng)釀酒發(fā)酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲： 麥曲：主要用于黃酒的釀造。 小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；唐三鏡酒曲屬于小曲，采用微生物發(fā)酵工藝結(jié)合傳統(tǒng)中草藥曲研制而成，出酒率高，釀出的酒口感好，喝了不上頭。 紅曲：主要用于紅曲黃酒的釀造。 大曲：用于蒸餾酒的釀造，傳統(tǒng)的固態(tài)酒曲即為大曲。 麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。 各種酒曲的詳細(xì)分類 大曲：傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲(半純種)、純種大曲 小曲按接種法：傳統(tǒng)小曲和純種小曲 小曲還可以按這些標(biāo)準(zhǔn)分類 按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 制曲原料主要有小麥和稻米，故酒曲又稱為麥曲和米酒酒曲。麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的為小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲。 很多釀?dòng)逊答?，用大曲釀的酒口感好，但大曲只適用于傳統(tǒng)顆粒固態(tài)的窯池發(fā)酵，其他工藝不適合。另外，大曲的用量大，一般為15%—30%，成本高。 很多人認(rèn)為，小曲的口感不如大曲，這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)，小曲釀酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的優(yōu)點(diǎn)。 另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒藥、酒餅等等，也屬于小曲的范籌。且云貴川地區(qū)、湖南、江西、廣東等南方地區(qū)的酒的美味已深得人心。 所以說(shuō)，不管是大曲還是小曲，只要是適合當(dāng)?shù)氐木褪亲詈玫?，不存在好壞之分? 做白酒需要用到哪些酒曲？白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麩曲。 大曲：大曲是白酒出產(chǎn)的傳統(tǒng)用曲，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。大曲白酒具有傳統(tǒng)的曲香味，不同的制曲技術(shù)，在必定程度上影響大曲酒的質(zhì)量和個(gè)性，多數(shù)名白酒，當(dāng)?shù)孛?，都是大曲酒? 小曲：小曲也是中國(guó)的傳統(tǒng)曲種之一，具有糖化和發(fā)酵兩種作用?？蛇\(yùn)用于釀制黃酒、甜酒和白酒。全國(guó)八臺(tái)甫白酒之一的遵義董酒，即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國(guó)優(yōu)異小曲灑。小曲酒是運(yùn)用小曲糖化發(fā)酵大米而制做的蒸餾酒，在中國(guó)南邊各省較為遍及。 麩曲：麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。對(duì)于知識(shí)即是越來(lái)越細(xì)節(jié)的東西，白酒說(shuō)起來(lái)也是很雜亂的，究竟都幾千年的 歷史 了。在這里很是感嘆我國(guó)白酒如此博大精深！ 感謝誠(chéng)邀。 用什么酒曲釀酒大概有一定的地域性，只要適合當(dāng)?shù)氐模劤鰜?lái)的酒口感才更醇正。 當(dāng)然，酒曲只是成為好酒的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，關(guān)鍵還要釀造的技藝過(guò)關(guān)，是純糧食釀造，不經(jīng)過(guò)勾兌調(diào)制等重要因素。 我們家釀酒已有二十余年了，是屬于傳統(tǒng)的釀酒技藝，主要是高粱酒和玉米酒，并且屬于南方，所以用的酒曲是麥曲。從來(lái)沒(méi)有勾兌過(guò)，所以許多老酒鬼還是很鐘情于原滋原味的酒。 目前市場(chǎng)上，不管用什么曲釀出來(lái)的酒，只要經(jīng)過(guò)了勾兌調(diào)制，雖然口感好了很多，卻不利于身體 健康 。 要釀出好酒，首先要用誠(chéng)信的心去釀造，才會(huì)立于市場(chǎng)長(zhǎng)久不衰。 我釀酒用過(guò)安琪的酒曲就是一包一包的，也用過(guò)土酒曲就是一粒一?；一业哪欠N顏色的酒曲。 說(shuō)說(shuō)這兩種酒曲給我的感覺(jué)，安琪的酒曲：最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便和用量能夠把握的比較準(zhǔn)確。 土酒曲呢放一點(diǎn)點(diǎn)很甜我用的是湖北的酒曲是我大姨給的，放一點(diǎn)就會(huì)很甜而且發(fā)酵能夠發(fā)的特別好，所以至今為止我也把握不止土酒曲的量，用的最多的就是安琪的酒曲。 酒曲其實(shí)就是俗稱的“酒引子”。就如同你在發(fā)面的時(shí)候在面里加的“面肥”是一個(gè)道理。 酒的制作分白酒、米酒、紅酒、植物酒等等類型，但是都有發(fā)酵，蒸餾，窖藏這些過(guò)程。當(dāng)然，對(duì)于勾兌酒，這些復(fù)雜的過(guò)程基本都免了。 中國(guó)人喝糧食釀造的白酒比較多，南方則多以米酒、黃酒為普遍，近年來(lái)也習(xí)慣于白酒跟葡萄酒，洋酒一類的飲品。 酒曲對(duì)于不同品種的酒有不同的選擇和要求，所以在選用的時(shí)候，最好咨詢酒曲的商家，把你打算制作的酒類型，告訴商家，按照配比要求進(jìn)行合理的添加，對(duì)于添加的量一定要控制好，多加和少加，都會(huì)對(duì)酒的后期制作有口感上的影響。僅供參考。 酒曲只是釀造好酒的一個(gè)條件，有很多種，大曲，小曲，土曲，麩曲，現(xiàn)代曲等很多種，釀造好酒需要水質(zhì)，氣候，釀造工藝等很多因素，其中決定酒質(zhì)好壞的應(yīng)是釀酒師傅的技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)，總的來(lái)說(shuō)，只要是傳統(tǒng)曲用傳統(tǒng)工藝釀造酒，工藝掌握的好都可以 全曲最好！在這里需要解釋一下，所謂的全曲就是全部的糧食都拿來(lái)制曲，即全糧全曲！ 安琪酵母粉酒曲好！