自制白酒是什么味道，自釀白酒怎么有異味有點臭

付費內容限時免費查看 回答 請稍候 1、最有效的方法就是進行稀釋,在白酒中兌入蒸餾水等,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后，就會改善其口味2、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優(yōu)質的生產環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產工藝3、選擇蛋白糖或甜味汁,按一定的比例添加即可.調制出的白酒味綿甜爽口。

自家釀制的白酒產生苦味，應該是由以下原因造成的：1、用曲量太大：酵母數量大；酒曲放置的時間過長，并且保存過程中密封不好。2、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當，致使桶內透入大量空氣、漏進污水。3、入池溫度高，發(fā)酵不正常；使用塑料缸發(fā)酵。4、蒸餾過程中，火力太大，把某些雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于火力太大，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇含量增加。5、加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。6、總結就是糧食不好有霉變酒苦，糧食糊化太厲害酒苦，輔料處理不到位酒苦，用曲量太大酒苦，感染雜菌酒苦，發(fā)酵溫度太高酒苦

雖說不是每個人都喜歡喝酒，但大多數如果把鼻子湊到酒瓶前，還是會聞出香味的，并且只要鼻子沒毛病，區(qū)分出葡萄酒、啤酒、黃酒、威士忌和中國白酒等等酒，還是壓力不太大的。這說明了，酒的氣味確實是有差異的，并且香氣應該主要不是來自于其中的乙醇。事實的確如此，通過檢測手段發(fā)現，酒的成分十分復雜，其中有一些醇、醛、酯，還有一些雜環(huán)化合物。影響這些氣味物質的因素也很多，葡萄、麥芽還是大米，釀出來的味道不同；是用玻璃瓶還是橡木桶，味道也不同；用什么酒曲，味道也不一樣。有些人在品酒或者喝酒時會發(fā)現，有些白酒喝起來會帶有苦味，而且往往會給人帶來一種很不舒服的感覺。其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀?，F在來分析下具體原因，引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？　　釀制白酒中產生苦味物質的根源在哪？有許多朋友自己在家釀酒的過程中，總會出現或多或少的問題，有酒曲不發(fā)酵，有的酒釀出來很苦等等。今天唐三鏡吳月平老師為大家分享釀制白酒中產生苦味的原因，在釀制過程中產生苦味物質的根源在哪呢？　　對于釀制白酒中產生苦味物質的根源在哪，具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味：　　第一、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當產生的苦味　　使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。　　第二、釀制白酒的配料不合理　　稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發(fā)酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味?！　〉谌?、生產工藝條件控制溫度不合理　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導致高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味。　　發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。