白酒的醇是什么，酒中的醇類(lèi)物質(zhì)是什么 酒中的醇類(lèi)物質(zhì)介紹

1、異戊醇和異丁醇為主；其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；還有2，3－丁二醇、B－苯乙醇和丙三醇（甘油）等。 2、酒中醇類(lèi)物質(zhì)由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中生成，是白酒中重要芳香成分之一，也是重要物質(zhì)。 3、白酒醇類(lèi)很多，含3個(gè)碳以上的醇稱(chēng)為高級(jí)醇。

酒很醇，這里的“醇”是指醇厚，說(shuō)酒純正濃厚。醇醇類(lèi)是酒的基本成分，又是酒的醇甜和助香物質(zhì)，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿(mǎn)、濃厚起著重要的作用。醇類(lèi)是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的作用下生成的。高級(jí)醇主要是由酵母菌在非正常代謝狀態(tài)下脫去氨基酸中的氨再經(jīng)脫羧酶脫羧生成，其含量及種類(lèi)與原料、菌種、酒醅成分及發(fā)酵條件等有關(guān)。高級(jí)醇便是白酒中的一類(lèi)重要的香氣物質(zhì)。高級(jí)醇在白酒中不但呈香、 呈味，并增加酒的甜感與助香作用，同時(shí)它又是酸酯形成的前體物質(zhì)。

異戊醇和異丁醇為主；其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；還有2，3－丁二醇、B－苯乙醇和丙三醇（甘油）等。酒中醇類(lèi)物質(zhì)由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中生成，是白酒中重要芳香成分之一，也是重要物質(zhì)。白酒醇類(lèi)很多，含3個(gè)碳以上的醇稱(chēng)為高級(jí)醇。 酒中醇類(lèi)物質(zhì)是由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是重要的呈味物質(zhì)。白酒中醇類(lèi)很多，一般含3個(gè)碳以上的醇稱(chēng)為高級(jí)醇，以異戊醇和異丁醇為主；其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，還有2，3－丁二醇、B－苯乙醇和丙三醇（甘油）等。一般認(rèn)為，高級(jí)醇是助香物質(zhì)，但含量過(guò)多易導(dǎo)致酒的苦味、澀味、辣味增大，含量過(guò)少，會(huì)缺乏傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味。