一．葡萄酒的歷史是什么
1．① 葡萄酒的起源與傳播 (1)最早栽培葡萄酒的地區(qū)是小亞細(xì)亞的里海和黑海之間，伊朗是世界公認(rèn)的最早種植葡萄的國家，因為在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所裝物質(zhì)經(jīng)分析就是葡萄。
2． (2)最早釀造葡萄酒的國家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁畫上，就繪有釀造葡萄酒的圖案。
3． (3)歐洲最早種植與釀造葡萄酒的國家是希臘，公元3000年前，希臘的葡萄種植就極為興盛。 (4)公元前6世紀(jì)，希臘、法國、意大利、西班牙、德國等地區(qū)逐漸傳播。
4． (5)15-16世紀(jì)，葡萄栽培及葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、美洲、亞洲。 ② 葡萄酒的發(fā)展 1)歐洲葡萄酒的發(fā)展 據(jù)考證，古希臘愛琴海盆地有十分發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)，人們以種植小麥、大麥、油橄欖和葡萄為主。
5．大部分葡萄果實用于做酒，剩余的制干。幾乎每個希臘人都有飲用葡萄酒的習(xí)慣。在美錫人(Mycenae’s)時期(公元前1600-1100年)，希臘的葡萄種植已經(jīng)很興盛，葡萄酒的貿(mào)易范圍到達(dá)埃及、敘利亞、黑海地區(qū)、西西里和意大利南部地區(qū)。
6． 葡萄酒是羅馬文化中不可分割的一部分，曾為羅馬帝國的經(jīng)濟做出了巨大的貢獻(xiàn)。但后來，羅馬帝國的農(nóng)業(yè)逐漸沒落，葡萄園也跟著衰落。
7．四世紀(jì)初羅馬皇帝君士坦丁正式公開承認(rèn)基督教，在彌撒典禮中需要用到葡萄酒，助長了葡萄樹的栽種。 葡萄酒在中世紀(jì)的發(fā)展得益于基督教會。
8．《圣經(jīng)》中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，所以基督教把葡萄酒視為圣血，教會人員也把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。
9．葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。 十十八世紀(jì)前后，法國便開始雄霸了整個葡萄酒王國，波爾多和勃艮第兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒始終是兩大梁柱，代表了兩個主要不同類型的高級葡萄酒:波爾多的厚實和勃艮第的優(yōu)雅，并成為釀制葡萄酒的基本準(zhǔn)繩。
10．然而這兩大產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量有限，并不能滿足全世界所需。于是在第二次世界大戰(zhàn)后的七十年代開始，一些酒廠和釀酒師便開始在全世界找尋適合的土壤、相似的氣候來種植優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，研發(fā)及改進(jìn)釀造技術(shù)，使整個世界葡萄酒事業(yè)興旺起來。
11． 2)新世界國家葡萄酒的發(fā)展 新世界國家的葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)基本都是在十十六世紀(jì)才開始的。由于新世界國家最初都是歐洲各國的殖民地或是歐洲移民，所以，新世界國家在葡萄栽培和葡萄酒釀造方面是繼承于舊世界的技術(shù)。
12．但是新世界葡萄酒國家打破了傳統(tǒng)的人工的方式，將工業(yè)化帶入葡萄酒的生產(chǎn)中。開始實行大規(guī)模、機械化的葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)。
13． 新世界國家的葡萄酒行業(yè)的發(fā)展基本都經(jīng)歷了悲慘蕭條的“禁酒期”。雖然各國的“禁酒期”不同，但對于葡萄酒行業(yè)的打擊幾乎都是毀滅性的。
14．但在這之后，特別是經(jīng)歷過根瘤蚜及嫁接技術(shù)的出現(xiàn)，不僅新世界葡萄酒得到了大力的發(fā)展，舊世界葡萄酒行業(yè)也得到了很好的發(fā)展。
15． 3)中國葡萄酒的發(fā)展 在漢朝時期，張騫出使西域就帶回了葡萄和釀制葡萄酒的工匠，那時，中國就開始了葡萄栽培和葡萄酒的釀造。
16．但是由于戰(zhàn)爭、朝代更替等歷史原因，雖然葡萄栽培與葡萄酒釀造在唐代和元代時曾取得過比較輝煌的成績，但是，在近兩千年的時間里，中國的葡萄栽培與葡萄酒釀造歷史幾乎是空白的，直到1892年，愛國華僑張弼士在煙臺創(chuàng)辦了張裕。
17．然而，由于戰(zhàn)亂，中國的葡萄酒行業(yè)依然沒有得到發(fā)展。直到新中國成立以后，中國才開始有了比較好的發(fā)展葡萄栽培和葡萄酒釀造的環(huán)境，中國的葡萄酒行業(yè)也才開始了真正意義上的發(fā)展。
二．中國釀酒技術(shù)發(fā)展歷史
1．釀酒 釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。
2．以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
3．白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
4．啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。
5．啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨特香味。
6．在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。
7．釀酒葡萄的品種主要有：赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒 、佳麗釀、黑品樂、蛇龍珠、佳利釀、神索、佳美、歌海娜、西拉、瓊瑤漿、白玉霞、玫瑰香等。
8．酒曲知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
9．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。
10．同時， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。
11． 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。
12．隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。第二節(jié) 酒曲的種類酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。
13．從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。
14．主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。
15．在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。
16．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。
17．后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類：一 酒曲的分類體系按制曲原料來分主要有小麥和稻米。
18．故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。
19．按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
20．按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
21．二 酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。
22．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。
23．其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變一 原始的酒曲我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。
24．在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。
25．可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。
26．發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。二 散曲到塊曲從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。
27．散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。
28．散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。
29．東漢成書的<>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
30．到北魏時代，以<>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。
31．主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。
32．散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。
33．從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。
34．古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。
35．酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。
36．有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。
37．西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<>中稱為“范”，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。
38．如<>中的“神曲”是用手團(tuán)成的，直徑5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。
39．當(dāng)時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。
40．采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。
41．用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。
42．三 麥曲制造技術(shù)的發(fā)展在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方。<< 齊民要術(shù)>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。
三．葡萄酒在中國有多久的歷史？
1．我國最早的葡萄的文字記載見于《詩經(jīng)》。《詩·豳風(fēng)·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。
四．中國制葡萄酒歷史文化
唐朝至西域傳入，相傳魏征是個中高手。19世紀(jì)6/70年代張裕創(chuàng)第一家葡萄酒公司。
