1. 白酒生產(chǎn)
白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要指產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)可以看出產(chǎn)品的香型、質(zhì)量狀況。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)可以看出白酒釀造工藝和勾兌工藝。
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒、GB/T 26760-2011 醬香型白酒、GB/T 10781.2-2006 清香型白酒、GB/T 23547-2009 濃醬兼香型白酒、GB/T 20823-2007 特香型白酒、GB/T 10781.3-2006 米香型白酒、GB/T 16289-2007 豉香型白酒。
GB/T 14867-2007 鳳香型白酒、GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒、GB/T 20825-2007 老白干香型白酒、GB/T 26761-2011 小曲固態(tài)法白酒、DB50/T 15-2008 小曲白酒、DB34/T 1315-2010 柔和型白酒、DB34/T 1258-2010 淡雅型白酒、DB34/T 1791-2012 明綠香型白酒、SB/T 10713-2012 白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范、DB34/T 1623-2012 綿柔型老明光白酒等等。
擴(kuò)展資料
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是指反映質(zhì)量特性的全方位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),既:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)簽上標(biāo)示的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)也是監(jiān)督檢查的依據(jù)。
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要,更是法律的要求。大家都遵紀(jì)守法,有序經(jīng)營(yíng),社會(huì)才會(huì)正常發(fā)展,市場(chǎng)上的假冒偽劣商品才會(huì)滅絕。也只有監(jiān)督與服務(wù)充分結(jié)合起來(lái),才能達(dá)到預(yù)期目的。也才能真正樹立起技術(shù)監(jiān)督的形象。
產(chǎn)品“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”是國(guó)家規(guī)定的工業(yè)品必須執(zhí)行或者推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)可分為:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等等。有的產(chǎn)品必須執(zhí)行某種標(biāo)準(zhǔn),有的產(chǎn)品可選擇執(zhí)行某種標(biāo)準(zhǔn)。
無(wú)論是強(qiáng)制的還是選擇的,只要一個(gè)企業(yè)聲明其產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn),那么產(chǎn)品就必須接受標(biāo)準(zhǔn)的約束。所以,商品上的“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”可以是企業(yè)自行選擇的,行政機(jī)關(guān)只能審查企業(yè)的產(chǎn)品是否執(zhí)行合法的標(biāo)準(zhǔn),并不證明企業(yè)的產(chǎn)品一定執(zhí)行了該標(biāo)準(zhǔn),但在產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí),應(yīng)選擇企業(yè)聲明的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
2. 白酒生產(chǎn)工藝流程
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。
4、冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。
6、發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。
7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分.通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去。
3. 白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)總共有幾種?
中國(guó)白酒按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為3類:
1、固態(tài)法白酒
用純糧食在窖池里發(fā)酵,呈固態(tài),故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖,把糖轉(zhuǎn)化為酒精。糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分,它們或被微生物轉(zhuǎn)化,或與酒精反應(yīng),或者相互反應(yīng),生成幾百種有機(jī)分子。
1瓶固態(tài)法白酒,酒精和水占98%,幾百種有機(jī)分子占2%。酒的優(yōu)劣,不決定于那98%,只決定于這2%。這2%中,最重要的是酯類。酯類分子有大有小,酯類大分子是這樣產(chǎn)生的:微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸,再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高則溶解度高,酒精度低則溶解度低。1瓶固態(tài)法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是無(wú)色的,如果兌水,酒精度降低,則脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色渾濁。這是鑒定固態(tài)法白酒最簡(jiǎn)單有效的方法。
2、液態(tài)法白酒
以富含淀粉、糖類的原料加曲、加水發(fā)酵,呈液態(tài),故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精,其他有機(jī)分子微乎其微。食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的,所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因?yàn)槭秤镁凭缓渌袡C(jī)分子,所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液態(tài)法白酒對(duì)水后不會(huì)有析出,不會(huì)呈現(xiàn)白色渾濁。
3、固液法白酒
30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。但是絕大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%,即便加夠,兌水也僅呈現(xiàn)微微淺藍(lán)。
為了遏止白酒標(biāo)簽欺詐消費(fèi)者,2013年11月28日,國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)出《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》,規(guī)定:液態(tài)法白酒標(biāo)簽必須標(biāo)注食用酒精、水、香精,不得標(biāo)注糧食;固液法白酒中必須有30%的固態(tài)法白酒,標(biāo)簽只標(biāo)注糧食是不行的,也要標(biāo)注食用酒精、香精。
1、固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn): GB/T10781.1(濃香型)、GB/T 10781.2(清香型)、GB/T 26760(醬香型)。(主要過(guò)程中采用以糧食為基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒)
2. 液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB/T20821,以食用酒精為酒基進(jìn)行釀造。
3. 固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB/T20822,白酒中一部分為酒精酒,一部分為糧食酒。
4. 白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則最新版
白酒屬于食品的一種,因此安全性是第一位,開小型酒坊就應(yīng)該嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),因此根據(jù)《食品安全法》第二十九條的規(guī)定,國(guó)家對(duì)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度,凡是從事食品流通、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)合法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。 開辦小型白酒作坊的第一步就是獲得食品的生產(chǎn)許可,如果是企業(yè)的話,還需要獲得企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照才能夠進(jìn)行食品生產(chǎn),參考的依據(jù)有《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》、《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。企業(yè)的生產(chǎn)條件是否達(dá)標(biāo)需要獲得相應(yīng)檢驗(yàn)單位的驗(yàn)證,找當(dāng)?shù)氐尿?yàn)證單位進(jìn)行驗(yàn)證并出具說(shuō)明方可進(jìn)行生產(chǎn),費(fèi)用為審查費(fèi)2200元,公告費(fèi)400元,由檢驗(yàn)單位收取。 以上內(nèi)容表明,如果想要在家里開辦一個(gè)小型酒坊,只需要在工商部門辦理食品生產(chǎn)許可證即可經(jīng)營(yíng),費(fèi)用大概只需要幾百元。目前國(guó)家對(duì)于食品行業(yè)尤其是白酒行業(yè)的審查十分嚴(yán)格,屬于國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策限制行業(yè),因此,大家釀酒的時(shí)候一定要注意衛(wèi)生方面的問(wèn)題,嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān),這樣的白酒才會(huì)讓消費(fèi)者喝的放心。
5. 白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)
下面就是包含市場(chǎng)目前主要各種香型純糧釀造酒和食用酒精勾兌酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):
1、GB\T10781是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),即采用純粹糧食為原料,用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒;
2、GB\T20822是固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),用固態(tài)蒸餾酒和食用酒精混合勾兌;
3、GB/T20821是液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),是完全用食用酒精勾兌的。
4、 GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒 ;
5、GB/T 26760-2011 醬香型白酒 ;
6、GB/T 10781.2-2006 清香型白酒 ;
7、GB/T 23547-2009 濃醬兼香型白酒 ;
8、 GB/T 20823-2007 特香型白酒;
9、GB/T 10781.3-2006 米香型白酒 ;
10、GB/T 16289-2007 豉香型白酒;
11、 GB/T 14867-2007 鳳香型白酒;
12、 GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒;
13、GB/T 20825-2007 老白干香型白酒 ;
14、GB/T 26761-2011 小曲固態(tài)法白酒 ;
15、DB50/T 15-2008 小曲白酒 ;
16、DB34/T 1315-2010 柔和型白酒 ;
17、DB34/T 1258-2010 淡雅型白酒 ;
18、 DB34/T 1791-2012 明綠香型白酒 ;
19、SB/T 10713-2012 白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范。
6. 白酒生產(chǎn)原料占主導(dǎo)地位的是
對(duì)于“大米酒和高粱酒哪個(gè)味道好”的問(wèn)題,可謂是蘿卜青菜,各有所愛。因此,也就不存在哪個(gè)味道好了。其實(shí),兩種酒的味道都不錯(cuò),關(guān)鍵是看你喜不喜歡了。
高粱酒的香味比較濃,口感很烈。不管是清香型、濃香型白酒,還是醬香型白酒,它們的主要原料都是高粱。只是因?yàn)樗褂玫木魄?、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法不一樣,生產(chǎn)出來(lái)的白酒的香、味各不相同,甚至有著巨大的差異。
相對(duì)高粱酒而言,大米酒的香味要清淡一點(diǎn)。大米酒也就是我們通常所說(shuō)的米香型白酒。它的感官品評(píng)特點(diǎn)是:蜜香清雅、入口柔綿、落口甘冽、回味怡暢。因此,甜和綿是大米酒最主要的特征。
有些酒友認(rèn)為大米酒的酒精度低,不易保存,這是非常錯(cuò)誤的,也就是說(shuō)他們根本不了解大米酒,更不知道大米酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)過(guò)程。大米酒就是米香型白酒,它是以大米為原料,通過(guò)蒸煮、攤涼、下曲、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒,因此它的酒精度也是很高的。其蒸餾初期的酒精度可以達(dá)到七八十度,是真正的高度酒。
酒精度較低的米酒一般指的是糯米甜酒,也有的地方叫甜酒、酒釀等,它是以糯米為原料,通過(guò)蒸煮、攤涼、加入專門的甜酒曲發(fā)酵即成。因?yàn)闆](méi)有蒸餾環(huán)節(jié),所以酒精度很低,味道特別香甜,是許多男女老幼都喜歡吃的一種含有少量酒精的一種小吃而已。
7. 白酒生產(chǎn)線設(shè)備
幾千到一萬(wàn)不等,具體要看你是想要固態(tài)的還是液態(tài)的,要是剛?cè)腴T的話建議你選擇帶設(shè)備培訓(xùn),釀酒技術(shù)培訓(xùn)的,像在長(zhǎng)慶隆購(gòu)買釀酒設(shè)備,他們就帶培訓(xùn),學(xué)員親自操作。有固態(tài)、液態(tài)和高效節(jié)能固態(tài)液態(tài)多用蒸汽酒鍋等三大系列。款式分為分體式、組合式、蒸鍋冷卻一體式等30多種型號(hào),是適合于家庭的家庭釀酒設(shè)備,酒店的小型釀酒設(shè)備,山莊、大中小型企業(yè)建廠專用的多種實(shí)用型釀酒設(shè)備。
8. 白酒生產(chǎn)許可證怎么辦理
難辦。
白酒生產(chǎn)許可證在各省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理局、許可證處服務(wù)大廳柜臺(tái)辦理。
白酒及酒精屬于國(guó)家限制產(chǎn)業(yè),原來(lái)沒(méi)證的,申請(qǐng)下來(lái)的可能性很小。當(dāng)然你還可以通過(guò)兼并收購(gòu)。
白酒行業(yè)屬于糧食消耗大戶,國(guó)際國(guó)內(nèi)形式嚴(yán)峻,糧食安全不容忽視,為了國(guó)家安全層面考慮,白酒被列入國(guó)家限制產(chǎn)業(yè)。
國(guó)內(nèi)疫情形勢(shì)嚴(yán)峻,現(xiàn)在進(jìn)入白酒行業(yè),也不是一個(gè)很好的時(shí)機(jī)。
9. 白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)的區(qū)別
不同的香型的酒都有相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以醬香型白酒為例,標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了該產(chǎn)品必須以糧谷為原料,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成,具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒,等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)。
不論是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還是地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于醬香型白酒都有要求,在達(dá)到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)之后會(huì)根據(jù)特別突出的優(yōu)質(zhì)白酒和普通白酒的一些物質(zhì)含量來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分級(jí),即達(dá)到優(yōu)級(jí)的白酒要比只達(dá)標(biāo)一級(jí)的白酒理論上品質(zhì)要好,在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上,優(yōu)級(jí)要高于一級(jí)。也就是說(shuō),優(yōu)級(jí)酒代表著在這個(gè)香型的級(jí)別中是要求最高的酒品。
這種區(qū)別體現(xiàn)在理化指標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于醬香型白酒優(yōu)級(jí)和一級(jí)的理化指標(biāo)要求不一樣,以我們熟知的53°醬香型白酒為例,大家知道53度屬于高度酒,在理化指標(biāo)中對(duì)一級(jí)的要求是:總酸≥1.40g/L,總酯≥2.00g/L,己酸乙酯≤0.40g/L,固形物≤0.70g/L。而對(duì)優(yōu)級(jí)的要求是:總酸≥1.40g/L,總酯≥2.20g/L,己酸乙酯≤0.30g/L,固形物≤0.70g/L。
可以看出醬香型白酒優(yōu)級(jí)的總酯要多于一級(jí),而己酸乙酯要少于一級(jí),這是根據(jù)酒評(píng)專家對(duì)于含不同量酯、酸、己酸乙酯的酒體的口味評(píng)價(jià)而倒推出的結(jié)論。但是優(yōu)質(zhì)白酒中存在的影響白酒品質(zhì)的物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這幾種,因此,這也不是完全的唯一標(biāo)準(zhǔn)
10. 白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是什么意思
GB/T10781。純糧食酒是固態(tài)法白酒,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781。
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是:GB/T26760
釀造人曾傳政,釀造初心是作“平價(jià)良心”醬酒,認(rèn)為“酒香不怕巷深”,只注重品質(zhì)而忽略了宣傳。
雖然名氣不大,但是只要嘗過(guò)的酒客都會(huì)多次復(fù)囤,這跟釀造人自身努力和師傅李興發(fā)(原茅臺(tái)副廠長(zhǎng))的教導(dǎo)有關(guān)。