什么物質(zhì)能讓白酒粘稠,碳酸鎂酒精再加什么能使溶液變粘稠

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1,碳酸鎂酒精再加什么能使溶液變粘稠

加點(diǎn)有機(jī)酸,可以利用酯化反應(yīng)吧

碳酸鎂酒精再加什么能使溶液變粘稠

2,白酒的粘稠度是由什么決定的

果膠,白酒是中國酒類(除了果酒、米酒外)的統(tǒng)稱,又稱燒酒、老白干、燒刀子等。

白酒的粘稠度是由什么決定的

3,什么東西見到白酒會變沒

沒有這樣的白酒,像漿糊還怎么喝???濃度較的大原酒,儲存時間很長的,會有一些稠的感覺,香味物質(zhì)豐富,倒在杯子里張力大,掛杯留存時間稍長些。
酒鬼遇見白酒會變 沒 (*^__^*) 嘻嘻……

什么東西見到白酒會變沒

4,醬香白酒變粘稠怎么回事

白酒粘稠一般都是因?yàn)樘嵌雀?。而且如果是封存的白酒的話越稠越好,?yōu)質(zhì)的白酒經(jīng)過一定時間的放置過程后,酒體中的一些酸類,醇類和酯類在不停的轉(zhuǎn)化,酸和酯酯化反應(yīng)成酯,而酯又水解反應(yīng)成酸加醇。在這個過程中,便會產(chǎn)生一些膠體物質(zhì)。白酒是越放越稠的,而且要封壇儲藏好(地窖、土里)一定年限就會變稠的。

5,后廚中提到的酒膏是什么以及制作方法謝謝了

酒在存放的過程中由于水的揮發(fā)摻合酒上層真菌物質(zhì)所產(chǎn)生的粘稠液態(tài)物質(zhì)。
zuobuliao再看看別人怎么說的。
酒膏實(shí)際上就是酒類的酯化現(xiàn)象,飲用口味極差,勾兌后濃香撲鼻,口味是否好還需看勾兌者水平。

6,白酒中為什么要添加塑化劑

白酒是都有添加塑化劑的,它的作用有: 1、白酒是多種物質(zhì)的混合,包括原漿,水,各種香精等,塑化劑能將其融合,而不會因?yàn)槊芏炔煌a(chǎn)生分離的現(xiàn)象 2、塑化劑呈淺黃色,能增加消費(fèi)者對于酒的年份的信任度 3、有軟化酒體的作用,能增加酒體的粘稠度產(chǎn)生掛杯,而且口感更好,提高產(chǎn)品檔次 4、塑化劑其實(shí)是合法軟化劑的替代物,這在食品和飲料當(dāng)中也有,只是塑化劑成本低

7,白酒很綿稠里面加了什么

白酒綿柔是釀造過程中工藝控制的到位,比如低溫緩慢發(fā)酵,發(fā)酵周期適當(dāng)延長,釀造的白酒就綿柔,有回甜感覺。若發(fā)酵速度快,頂溫高,酒水就會冽。出現(xiàn)上述情況的原因就是酒水里面多元醇含量不同造成的,多元醇含量高,酒水就會有回甜感,發(fā)酵期長,香味物質(zhì)就會復(fù)雜、協(xié)調(diào),變得綿柔。
就需先經(jīng)過陳放,濃香型酒達(dá)到一年以上,醬香型酒達(dá)到三年以上,如果還達(dá)不到效果,可考慮以酒尾調(diào)味,用量不要太大,用量在3%以內(nèi)就好,應(yīng)該能達(dá)到協(xié)調(diào),綿柔的狀態(tài)!

8,白酒的粘稠度是怎么調(diào)出來了

白酒的粘稠度是將酒降低溫度,在接近凝點(diǎn)時就變稠了。在常溫下增稠,可以考慮添加增稠劑—聚丙烯酰胺,羧甲基纖維素鈉,瓜爾膠,殼聚糖等。同時,也可以在酒中加入一點(diǎn)點(diǎn)淀粉糊精實(shí)現(xiàn)粘稠。此外,貯存時間久遠(yuǎn),酒精分子與水分子締合,也會顯得白酒有粘稠。介紹白酒的粘稠度要增加粘度,白酒是蒸餾酒,酒水中都是能蒸發(fā)掉的物質(zhì)。正規(guī)白酒企業(yè)沒有考慮過增加粘度問題,只有品質(zhì)好的白酒,陳放時間很長才會出現(xiàn)粘度的。沒有粘度就多添加些時間較長的原漿白酒來勾調(diào),品質(zhì)好自然價位高。千萬不要加其他增稠劑,否則一經(jīng)檢查就會被判違規(guī)添加將被嚴(yán)懲的。只有品質(zhì)好的白酒,陳放時間很長才會出現(xiàn)粘度的。國家標(biāo)準(zhǔn)沒有對粘度要求。因?yàn)榘l(fā)酵不充分,執(zhí)行工藝不嚴(yán)謹(jǐn),容易造成發(fā)酵糧醅粘度大。造成粘度大的因素很多,清香白酒糧醅比,量水的溫度,糊化時間等等都影響糧醅的粘度。濃香白酒的糧醅比例,糧殼比例,發(fā)酵周期,發(fā)酵升溫不利等等造成殘余淀粉多,也會發(fā)粘。

9,為什么瀘州老窖白酒越放越粘稠

因?yàn)闉o州老窖放的時間長了,里邊的酒精和其他物質(zhì)會揮發(fā),所以酒會越來越粘稠
假酒。白酒似乎帶有一點(diǎn)點(diǎn)粘度,就是掛杯這種情況。越放越粘稠,必然有問題。并且這個粘度是相對的,不是無限制的粘下去。此過程非常緩慢,幾年、幾十年才有一點(diǎn)點(diǎn)變化。白酒的好壞不完全在于觀察粘度,而是口感。白酒品評過程中觀察色澤等情況占的分值很少。
同意樓上:白酒的醇度(不是純度),里面有一些蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)的陳華越久,蛋白質(zhì)釋放出來的物質(zhì)就越多,味道就越好——一種混合的糧食蛋白質(zhì)發(fā)酵的結(jié)果。

10,白酒為什么會含有塑化劑

不排除不良商家為增加劣質(zhì)酒品質(zhì)惡意為之。但大部分是酒廠沒有認(rèn)識到塑化劑的危害程度,在生產(chǎn)過程中使用的不合格器具造成的。不合格的生產(chǎn)器具將本身自帶的塑化劑遷移到白酒中,造成白酒的污染。酒廠釀酒用酒罐、管道一般是食品級304不銹鋼或者陶瓷酒罐,這里為什么說一般呢,因?yàn)橐雌髽I(yè)實(shí)力。小酒廠小作坊大部分會因?yàn)樯a(chǎn)成本問題使用塑料的管道和盛酒器具,當(dāng)然不排除有擔(dān)當(dāng)想把酒廠做大做好的小酒廠嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)使用質(zhì)量有保證的器具。大型酒廠里面有自己的檢測實(shí)驗(yàn)室,這些接觸酒的器具在采購前都會按國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格的檢測。包括與白酒接觸的密封墊片都是食品級的。食品級硅膠墊圈是不含塑化劑的。我們的chan-pin通過,GB 31604.30-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品 鄰苯二甲酸酯18項(xiàng)塑化劑的測定。國家標(biāo)準(zhǔn)塑化劑含量檢出限為5mg/kg、50mg/kg,我們的檢出限為1mg/kg高出國家標(biāo)準(zhǔn)。為什么大型酒廠會檢測呢?說白了大型企業(yè)注重產(chǎn)品品牌品質(zhì),不會為小利砸自己的招牌。

11,怎樣使作物生長調(diào)節(jié)劑溶于白酒

干嘛非要用白酒做溶劑呢? 我想植物生長調(diào)節(jié)劑應(yīng)該是有機(jī)物吧 但白酒..有很多水在里面的,而很多有機(jī)物都難溶于水 我想,要不你把酒精濃度弄大點(diǎn)..或用純酒精 但如果硬要溶于白酒可能就失效了 要么換溶劑..去賣化學(xué)試劑的地方問問,那些人應(yīng)該都知道的
其實(shí)大多數(shù)化合物是符合“相似相溶”的。如果二者難溶的話,建議引進(jìn)一種穩(wěn)定的對生長劑沒有影響的化學(xué)試劑,這種試劑可以溶于乙醇,而生長劑又可以溶于它,打個比方,比如說水(舉個例子而已),它與乙醇混溶,生長劑溶于水(假設(shè)),那么你可以用一定量的水來幫助溶解。但是在你確定用什么試劑前,你得清楚你的調(diào)節(jié)劑主要成分是什么。 再或者你找一種可以與調(diào)節(jié)劑反應(yīng)的(但是要求是可逆的)試劑,反應(yīng)之后溶于白酒,但是在使用時可以慢慢地再將調(diào)節(jié)劑釋放出來,這樣你的產(chǎn)品效果會更好,同時你的問題也解決了。 呵呵,具體要用到什么,我不清楚,因?yàn)槟愕恼{(diào)節(jié)劑成分我不清楚(也涉及到你的專利,呵呵),只是給你提供思路,具體的還要靠你自己解決。祝你好運(yùn)!
不知你合成的是哪一類生長調(diào)節(jié)劑,稠環(huán)基乙酸、脂肪醇、鎓類化合物?你可以試試鹽化或加入親水基團(tuán)將它溶解在水中,不一定非要溶解在乙醇或白酒中。

12,白酒勾兌要哪幾種香精

勾兌白酒需要哪些香精呢1、香精一般酒精酒都是加入香精調(diào)配的,而且其中有十幾種不同香型的香精,如清香型香精、醬香香精、五糧香精等。另外還有按照白酒的原料及成分香氣而發(fā)明的香精,如高粱香精、玉米香精、酸類香精、大曲香精等,都是按一定比例勾調(diào)出對應(yīng)香氣的白酒,有的酒精酒經(jīng)過調(diào)配后,香氣與口感甚至比純糧釀造的酒還要飽滿濃郁。2、除苦劑除苦劑一般分為酸型和甜型兩種,甜型除苦劑成分主要是糖精鈉、甜蜜素等。如低端白酒和酒精酒的苦味、雜味比較明顯,那在勾兌酒時加入除苦劑,就可以去除雜味和苦味。但是按照標(biāo)準(zhǔn),固態(tài)法發(fā)酵的白酒不允許添加甜蜜素等除苦劑,但有的酒廠為了提高酒的口感卻在偷偷加。3、丙三醇(俗稱甘油)甘油是無色、無臭、味甜并運(yùn)用廣泛。果汁、果醋、各類腌臘制品、果脯中都應(yīng)用有一定量的甘油。在白酒中主要的作用是增加酒的濃厚感和甜味,分解酒中的單寧,去除苦、澀味,提升酒的品質(zhì)和口感。4、酸類香精已酸(除雜味增強(qiáng)濃厚感)、丁酸(使白酒具有醇、凈、爽的特點(diǎn))、乳酸(延長酒的后味增強(qiáng)濃厚感)、甲酸(對白酒起到呈味作用)等,大多是具有刺激性氣味的無色透明或者淡黃色油狀、糖漿狀液體,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥行業(yè)、啤酒工業(yè)等。5、脂類香精包含且不限于乳酸乙酯,乙酸乙酯,己酸乙酯,丁酸乙酯等各類香型白酒的主體香、輔助香,而且各種香精按一定比例勾調(diào)搭配就能配制出對應(yīng)香氣的白酒,在香氣上甚至比純糧釀造的要更飽滿濃郁。6、塑化劑塑化劑在酒中的作用是增加粘稠口感、實(shí)現(xiàn)老酒的掛杯效果。但在白酒中是嚴(yán)禁添加的,2012年酒鬼酒塑化劑超標(biāo)的事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng),酒鬼酒也因此事件名聲大損,口碑嚴(yán)重下滑。7、速效澄清劑白酒中的速效澄清劑,一般都是無色或微黃透明液體,以天然礦物為原料,通過選擇性吸附,在低溫環(huán)境下析出白酒中的棕櫚酸、油酸乙酯、異丁醇等化合物,從而將清除白酒中的結(jié)晶物體和懸浮物等雜物,使渾濁的酒水變得清亮透明??傊?,不管是出于什么樣的原因,大家在**酒的時候還是根據(jù)自己的情況來選擇,畢竟不同的香精物質(zhì)對人體的傷害是有不同程度的,若長期飲用,對健康極為不利。

13,哪些方面的內(nèi)容與步驟包括屬于啤酒感官品評

感官品評酒的意義和作用?感官品評是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺、味覺、觸覺)對食品、酒類等產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味,進(jìn)行感觀鑒定,綜合各項(xiàng)感覺印象,確實(shí)產(chǎn)品的典型性,亦即產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn),對產(chǎn)品進(jìn)行全面的評價。感官品評是最簡捷,最普通,采用面最廣的國際通用方法。感官品評能在接觸產(chǎn)品后的很短時間內(nèi),迅速確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況,較常規(guī)分析、儀器分析所得結(jié)果快,準(zhǔn)確率高。目前還沒有檢驗(yàn)并全面判斷香味的儀器,感官品評還是檢驗(yàn)質(zhì)量的重要手段。世界上各國幾乎都建立有感官品評組織。世界著名的國際性酒類評比賽會,均利用感官品評作為定級、選拔優(yōu)秀產(chǎn)品的依據(jù)。感官品評的作用:1.及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題,提出解決辦法,減少損失,便于指導(dǎo)生產(chǎn)順利進(jìn)行。2.入庫貯存酒的分等、定級依據(jù)。3.快速檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量狀況,指示調(diào)配、勾兌工作的有效進(jìn)行。4.控制最終出廠成品質(zhì)量的關(guān)鍵性措施。5.質(zhì)量對比、找差距,評定等級、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。6.搜集市場反映,了解消費(fèi)者愛好,和廣大消費(fèi)者直接對話的最簡便手段。國家正式頒布的飲料酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中,均制定了感官要求指標(biāo),這項(xiàng)指標(biāo)是以感官品評手段完成的。飲料酒中各類產(chǎn)品,要符合理化指標(biāo),衛(wèi)生指標(biāo),感官要求及標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn),始具備達(dá)標(biāo)水平。一、感官品評原理和方法1.一般原理酒類感官品評,是通過人的感覺器官(眼、鼻、口腔)在接觸產(chǎn)品時所產(chǎn)生的視覺、嗅覺、味覺、觸角,綜合這種感覺現(xiàn)象,評定產(chǎn)品的質(zhì)量、區(qū)分優(yōu)劣,劃分等級。正確認(rèn)識品酒作用于人體感覺器官的反應(yīng),始能準(zhǔn)確的掌握感官品評方法。(1)視覺用眼觀看產(chǎn)品的外觀稱視覺,產(chǎn)品的外觀包括:酒液的色澤,澄清,渾濁,失光,沉淀現(xiàn)象,酒液的流動性,掛杯情況,含二氧化碳?xì)獾木祁?,觀察泡沫持久性,這種視覺反映屬于物理作用的性質(zhì)。(2)嗅覺用鼻聞辨產(chǎn)品的氣味稱嗅覺,溴覺的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細(xì)胞,遇有氣味分子,借助化學(xué)作用產(chǎn)生刺激而發(fā)生神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦中樞,而產(chǎn)生嗅覺。人的嗅覺,比檢測儀器靈敏度高,但容易發(fā)生疲勞,嗅覺出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的,其傳導(dǎo)過程也相似,嗅覺的產(chǎn)生必須是呈香物質(zhì)與嗅細(xì)胞接觸,因此只有揮發(fā)的物質(zhì)才可以嗅出氣味,液體或固體物質(zhì)只有當(dāng)表面汽化后,才會引起嗅覺,嗅覺現(xiàn)象屬于化學(xué)作用的性質(zhì)。(3)味覺舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品品嘗其滋味感覺為味覺。在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細(xì)胞,通過神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的信號傳至大腦,辨別味覺反應(yīng)。舌面各部位味覺反應(yīng)不同:舌尖為甜味靈敏區(qū),舌尖兩側(cè)邊緣為咸味靈敏區(qū),舌的兩側(cè)邊緣為酸味靈敏區(qū),舌根為苦味敏感區(qū),舌的中部為無味區(qū),其敏感性最低。味覺能鑒別酒類產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度,同時產(chǎn)生觸覺反應(yīng),即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺反應(yīng)受年齡、嗜好、民族習(xí)慣、身體健康狀況的影響,既有物理作用也有化學(xué)作用,并受心理和生理?xiàng)l件的影響。(4)香味物質(zhì)在嗅覺上反應(yīng)A中和反應(yīng):兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合,失去各自單獨(dú)香味現(xiàn)象。B抵消反應(yīng):兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合,各自獨(dú)有的香味有減弱現(xiàn)象。C掩蓋反應(yīng):兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合,只有一種香味物質(zhì)呈現(xiàn)香味現(xiàn)象,另一種香味物質(zhì)的呈香全部被掩蓋。D間段反應(yīng):兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì),初聞是混合的,繼聞是單一的,有分段感覺。E加強(qiáng)反應(yīng):一種呈味物質(zhì)中,加入另一種呈味物質(zhì),味感有加強(qiáng)反應(yīng),如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加,味精可使酸與苦味增加,甜與咸能中和,甜、酸、苦能產(chǎn)生抵消,酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質(zhì)的感覺反應(yīng),因呈香物質(zhì)不同而發(fā)生變化,也因呈香物質(zhì)濃淡差異,使嗅覺有不同的反應(yīng),酷酸濃度變高時呈腐敗的酯臭氣,稀薄時具有水果樣香氣,丙酮濃度高時有特異的丙酮臭,稀薄時具果實(shí)樣香氣。掌握香味物質(zhì)作用于感覺器官的反應(yīng),是準(zhǔn)確判斷質(zhì)量狀況的重要方法。2.感官品評方法國內(nèi)外酒類產(chǎn)品的感官品評,以采用“差異品評法”為主,分為以下五種方法:(1)一杯品評法按順序首先品評一號酒樣,評完撤去,再品評二號酒樣,鑒別一號、二號酒樣區(qū)別。(2)兩杯品評法同輪次兩種酒樣,一種為標(biāo)準(zhǔn)酒,一種為待鑒評酒,對比品評兩種酒的差異及差異內(nèi)容。(3)三杯品評法同輪次中三種酒樣,其中兩種酒樣為同一酒樣,對比品評分辨出相同的酒樣和另一酒樣,并區(qū)分酒樣的質(zhì)量差異。(4)順位品評法同一輪次中幾種酒樣,鑒評出各種酒樣質(zhì)量的優(yōu)劣,排出名次。(5)記分品評法同類型酒樣,分輪次品評,同一輪次有幾種酒分別編號,對比品評,按色(外觀),香、味,風(fēng)格分別記分,記錄相關(guān)的評語,匯總參評人員的分?jǐn)?shù),計(jì)算各酒樣的總分,排出順序。中國酒類大賽品評記分法:品 種 色澤 泡沫 香氣 滋味 風(fēng)格 總分(外觀)白 酒  10255015100黃 酒  10255015100葡萄酒  20304010100果露酒  20304010100啤 酒  10202050100二、感官品評程序準(zhǔn)確掌握視覺、嗅覺、味覺(包括觸覺)作用于人的感覺器官的機(jī)理和嚴(yán)格的品評程序,是獲得對產(chǎn)品質(zhì)量鑒定準(zhǔn)確結(jié)果的關(guān)鍵。感官品評的方法常用的有兩種:1.明評明議:公開酒樣生產(chǎn)廠家,商標(biāo),酒樣來源等,評酒委員集體參加,邊評邊議,或評后議論。這種方法可以集思廣益,達(dá)到交流技術(shù),改進(jìn)工藝,對比差距,提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。2.編號暗評:不同生產(chǎn)廠家或來源的酒樣,分別編號,對評委只公布各酒樣號,讓評委獨(dú)立思考,各自以個人對產(chǎn)品品評意見為依據(jù),酒類大賽宜采用此法。品評方法不同,品評程序是相同,即依色、香、味、風(fēng)格分別打分,其中啤酒無風(fēng)格一項(xiàng)增加泡沫一項(xiàng)。1.色(色澤)感官品評首先鑒別酒的色澤及外觀。具體方法是酒液注入標(biāo)準(zhǔn)酒杯,注入量達(dá)到酒杯高度的2/3,舉杯,使酒杯中液面稍高于眼平視線,直視,側(cè)視,或用白紙襯在酒杯下,自酒液上方向下直視。(1)觀察色調(diào)按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色澤標(biāo)準(zhǔn)觀察記錄。(2)分辨色度按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有的顏色標(biāo)準(zhǔn),區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。(3)查看外觀靜態(tài)觀察:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為澄清、透明,不應(yīng)有明顯的懸浮物。但觀察中應(yīng)細(xì)致描述:澄清,透明,晶亮,有光澤,失光,微渾,渾濁,有懸浮物(外來物,酒質(zhì)本身),有沉淀等。動態(tài)觀察:搖動酒杯,使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周,觀察酒液流動狀況,掛杯,稀薄,濃稠,粘滯,酒液流動狀況是反映酒質(zhì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容,不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳?xì)獾木品N,觀察泡沫粗細(xì),泡沫潔白程度,起泡性能,泡沫持久性。(4)做好記錄邊觀察邊寫出評語,并按規(guī)定打分。色澤及外觀,是接觸酒樣的第一印象,對接著進(jìn)行的品評程序有很重要的心理影響。2.香(氣味)感官品評嚴(yán)格掌握先聞香,后評味,不可邊聞香邊評味,更不可不聞香就評味,嚴(yán)格掌握嗅覺、味覺的品評要點(diǎn)。具體方法:注入酒液的酒杯,置鼻下3~5厘米距離,鼻孔對準(zhǔn)酒杯。(1)靜態(tài)聞香分辨:酒杯靜置不搖動,細(xì)致分辨香氣類別是否符合該酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),再細(xì)微分辨香氣強(qiáng)、弱,有沒有香氣沉悶及本酒種不應(yīng)具有的浮香、異香及其他氣味。(2)動態(tài)聞香分辨:搖動酒杯,促使酒氣散發(fā),按規(guī)定距離鼻孔對準(zhǔn)酒杯深吸氣,以分辨不易揮發(fā)的氣味,按各號杯順次序聞,再按各號杯逆次序聞核對結(jié)果,進(jìn)行中掌握好杯號之間間隔短暫時間。(3)最終聞香核定:選出最佳酒樣,將酒杯置于鼻孔下,用力急促吸氣,或用手握杯增加溫度,促使香氣揮發(fā),增強(qiáng)嗅覺刺激,判斷靜態(tài)、動態(tài)聞香結(jié)果,記下各杯號香氣特點(diǎn)及差異。(4)香氣鑒別掌握要點(diǎn)A酒杯與鼻孔保持一定距離。B鼻孔對酒杯先呼氣,再吸氣,酒氣經(jīng)鼻孔緩慢充滿鼻腔,充分接觸,加深刺激感覺反應(yīng),切忌對酒呼氣,避免造成酒氣散發(fā)。C各杯酒樣,保持吸入酒氣量均等。D不可反復(fù)聞香,避免嗅覺疲勞。(5)特殊聞香法A濾紙裁成寬1厘米長12厘米的長條,吸足酒樣,聞香比較各酒樣的差異,將濾紙放置15~20分鐘,任其自然揮發(fā)后,繼續(xù)聞香,確定香氣變化及放香時間長短。B酒樣滴入手心,握拳,在拇指與食指的空隙間對準(zhǔn)鼻孔,深呼吸,判定香氣特點(diǎn)。C滴少量酒樣于手背,任其揮發(fā),聞其香氣,確定香氣揮發(fā)持續(xù)時間,及香氣特點(diǎn)。D每杯酒樣聞香結(jié)束,將酒樣倒出,搖動空杯,促使殘留酒氣揮發(fā)干凈,聞空杯留香,確定香氣純正及真?zhèn)?。正式評酒不采用特殊聞香法,而由評委自行對照驗(yàn)證。(6)按各酒種呈香特點(diǎn),描述各杯酒樣的香氣評語,用語簡練,明了,表達(dá)清楚,明確所具有的香型特點(diǎn)和不應(yīng)有的異香狀況。3.味(滋味)品味是感官品評中的重要部分,要分辨各味的存在,驗(yàn)證聞香的結(jié)果,分辨余味香氣長、短。具體品味程序:(1)按杯號順次序品味,再逆次序核對,同輪次中自行選定標(biāo)樣與各號杯比較,對特殊異香、異味的酒樣,可留到最后品評,以免影響口感。(2)酒液入口慢而穩(wěn),使酒液鋪滿舌面,充分利用舌尖,舌兩側(cè),舌根的各味感區(qū),細(xì)心體會其不同的感受,酸、甜、苦、咸基本四味,不能同時出現(xiàn),也不能完全代表味覺感覺,必須是復(fù)合感覺,才能判斷各酒種應(yīng)具有的呈味特點(diǎn)和不應(yīng)有的異味。(3)酒液觸及舌面,低度酒可大口鼓嗽,高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘,酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā),驗(yàn)證聞香結(jié)果。(4)分辨舌面觸覺反應(yīng),柔和,醇厚,寡淡,純正,異雜及收斂感(移動舌面,使舌面與上顎、牙床磨擦驗(yàn)證澀味),驗(yàn)證酒的回味對口腔刺激的余波。味覺品評四階段:第一初感:接觸酒樣的最初印象,分辨酒樣類型及風(fēng)格。第二觸感:酒液布滿舌面,品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤、柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。第三刺激感:酒液留口,分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。第四回味感:酒液入喉,品出余香長短,回味大小,尾味潔雜,苦、辣、澀、酸、甜在口腔內(nèi)呈現(xiàn)的次序,強(qiáng)弱,濃淡感覺。(5)品味注意的問題A第一品初感,進(jìn)口酒量要少,第二品觸感,進(jìn)口量稍多布滿舌面,品回味感,進(jìn)口酒量要大,循環(huán)兩次即可得出結(jié)論,不宜反復(fù)品評,混淆判斷準(zhǔn)確性。B切忌吞咽,一飲而過,酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。C品完一組,間隔休息20~30分鐘,恢復(fù)嗅、味靈敏度。D集中精神,細(xì)微體會,專心思考,不可左顧右盼,受旁人議論干擾。4.格(風(fēng)格)感官品評色、香、味各項(xiàng)綜合印象的總評價即風(fēng)格,也稱典型性。酒的類型不同,風(fēng)格各異,同一類型酒不同檔次有不同風(fēng)格,產(chǎn)品必須具備風(fēng)格才能顯示整體效果。三、感官品評效應(yīng)感官品評是通過人的感覺器官反應(yīng)得出對酒的綜合評價,因此要保持感覺器官的靈敏性,評酒員要克服個人愛好的偏見,避免民族習(xí)慣特點(diǎn)及地區(qū)口味的特殊傾向性,減少過量的煙酒刺激。中青年味感反應(yīng)靈敏,高年齡段反應(yīng)能力下降,但耐力強(qiáng)富有表達(dá)力,評酒員對年齡有限制,是根據(jù)人體器官變化規(guī)律考慮的。女性評酒員的生理素質(zhì)與男性無差異,男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。感官品評易出現(xiàn)以下兩種效應(yīng),宜注意克服,減少影響。1.順序效應(yīng):按編號順序品評,先接觸的酒樣印象深,有偏愛的心理作用,即順序效應(yīng),反之則為負(fù)順序效應(yīng),為糾正這種偏差,宜先順序品評,再逆序核對。2.后效應(yīng):前號杯品評印象影響后號杯感覺,用品評中間間隔休息方法克服。四、感官品評的訓(xùn)練方法評酒員分為:嗜好調(diào)查型評酒員,分析型評酒員。嗜好調(diào)查型主要反映對產(chǎn)品的喜愛與厭惡的整體印象。分析型評酒員需具有感官品評水平,客觀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐袛嗄芰?。分析型評酒員須接受系統(tǒng)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。1.評酒員應(yīng)具備的專業(yè)技術(shù)水平(1)專業(yè)技術(shù)能力:評酒員應(yīng)具有本酒種生產(chǎn)業(yè)務(wù)知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),掌握相關(guān)酒種的生產(chǎn)技術(shù)以及釀酒行業(yè)宏觀技術(shù)狀況。(2)識別能力:能準(zhǔn)確區(qū)分各酒種質(zhì)量特點(diǎn)及所擔(dān)任酒種在質(zhì)量上的微小差異。(3)判斷能力:具有分辨同類同型產(chǎn)品質(zhì)量差異的水平,能準(zhǔn)確判斷分等定級標(biāo)準(zhǔn)。(4)記憶能力:具有區(qū)分同類產(chǎn)品微小差異的水平,牢記其特點(diǎn),對相近似的產(chǎn)品,有再現(xiàn)性的能力。2.感官品評的訓(xùn)練方法基礎(chǔ)訓(xùn)練:訓(xùn)練視覺、味覺、嗅覺的識別能力。(1)視覺訓(xùn)練:對不同色澤不同濃度的溶液,能目測出溶液的深淺,并排列出溶液深淺次序。(2)嗅覺訓(xùn)練:A單體香識別:選精制純度高的天然香精,調(diào)配成不同濃度水溶液。具備對高濃度的識別能力后,逐漸降低濃度,提高嗅覺分辨精確量。B單體酸識別:以酒中通常含有的有機(jī)酸,配成不同濃度的酒精溶液,記憶各種酸的氣味特點(diǎn),從高濃度到低濃度,準(zhǔn)確區(qū)分。C單體酯識別:酯類是組成酒類產(chǎn)品呈香的主體成分。各種酯類在酒中呈現(xiàn)氣味特點(diǎn)不同,以各酒種中主要含有的酯類,配成不同濃度酒精溶液,訓(xùn)練記憶特點(diǎn)。D單體醇、醛、酮識別:酒類產(chǎn)品中除乙醇外,含有多種高級醇及醛類、酮類成分,是酒類呈香,呈味的重要組成部分,訓(xùn)練識別這些成分,對分辨產(chǎn)品的風(fēng)格有很重要的作用。E特異氣味的識別:各種類型酒具有各自的特殊氣味,其中體現(xiàn)典型風(fēng)格的氣味是必須存在的,但由于生產(chǎn)過程中的種種原因,會使酒帶有不正常的氣味而降低了產(chǎn)品質(zhì)量,感官品評既能正確區(qū)分典型香、味特點(diǎn),也能分辨不應(yīng)含有的非正常氣體,各酒種評酒員依本酒種特點(diǎn)進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練。(3)味覺訓(xùn)練:A基礎(chǔ)味覺:甜,酸,苦,咸四味識別及不同濃度的區(qū)分。B酒度高低區(qū)別:以食用酒精調(diào)配成不同梯度的酒液,每一梯度間間隔4~5度,訓(xùn)練按酒度排序的品嘗能力。C單體酸、酯、醇、醛等各種呈香呈味成分,單一配成不同濃度的酒精溶液,訓(xùn)練識別、記憶特點(diǎn)。-------轉(zhuǎn)載供參考

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