一.酒都有哪些香型的?
1.對于酒的香型,我?guī)湍愦蟾抛鰝€解答:不同的酒的主體香型不同,不同地方的人對酒香型的偏好也不一樣,在國家級評酒中,往往以香型對酒進行歸類。
2.醬香型白酒:也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。濃香型白酒:以瀘州老窖特曲、五糧液等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發(fā)酵原料是多種原料,以高粱為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。
3.發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
4.清香型白酒:稱為清香型白酒,以汾酒為代表,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。米香型白酒:以桂林三花酒為代表,特點是米香純正。
5.芝麻香型白酒:以山東蘭陵酒廠出品的九朝陳香為代表,兼有濃、清、醬三種香型之所長,是中國“十一大香型”中最年輕的一個成員。
6.松香型白酒:以吉林派諾生物出品的紅松寶松子酒為代表,特點松香醇厚,具有傳統(tǒng)白酒的口感,獨含松子原始的芬芳,松香濃郁。
7.采用百年“紅松之子”、松花粉、松針等珍稀原料釀造而成,是不可多得的健康佳釀,五糧為基,松子為養(yǎng),祛風(fēng)除濕、養(yǎng)肝護胃、滋養(yǎng)補益。
二.米香型白酒有哪些?
1.說起米香型白酒品牌我們要從傳統(tǒng)和現(xiàn)代來區(qū)分,從傳統(tǒng)意義上講最有名的米香型酒就是桂林三花,還有就是重慶的九兒紅米香型白酒。
三.白酒分為哪幾種香型?各種香型的白酒又有哪些呢?
1.中國白酒產(chǎn)品種類繁多。 1979年全國第三次評酒會上首次提出:按酒的香型可將白酒劃分為9種香型,又稱9種風(fēng)格。
2. 醬香型 :以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型。口感風(fēng)味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。 特香型:以大米為原料,富含奇數(shù)復(fù)合香氣,香味諧調(diào),余味悠長。
3. 濃香型(大曲香型):以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型??诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點。
4. 米香型:以廣西桂林三花酒、、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊 貴州茅臺酒園大米原漿酒為代表。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
5. 鳳香型:代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點:清而不淡、濃而不艷,無色,入口突出醇的濃厚。
6.挺烈,但是不暴烈,落口干凈、爽口。 芝麻香型:此類酒淡雅香氣,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香氣味為主,無色、清亮透明;口味比較醇厚,爽口,有類似老白干酒的口味,后味稍有苦味。
7. 豉香型:以御冰燒為代表。以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。 清香型:以山西汾酒為代表。
8.又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點,是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 兼香型:以董酒為代表。特點:具有濃香、醬香兼而有之的風(fēng)味特征,這與工藝所采用的方法有關(guān)。
四.米香型白酒口感是怎樣的?
1.醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調(diào),口味細膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。
2. 濃香e69da5e887aa31333363373162型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。
3.如以瀘州特曲、五糧液、將相和酒、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
4. 清香型白酒:酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口綿甜,后味怡暢。
5.以桂林三花酒為代表。 鳳香型白酒:無色透明,醇香秀雅,醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長。如西鳳酒。
6. 董香型白酒:清澈透明,藥香舒適,香氣典雅,酸度較高,后味較長。如貴州董酒。 豉香型白酒:玉潔冰清,豉香獨特,醇和甘滑,余味爽凈。
7.如廣東玉冰燒酒。 芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅細膩,甘爽協(xié)調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。
8. 特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和,諸味協(xié)調(diào),香味悠長。以江西四特酒為代表。 兼香型白酒:目前國內(nèi)有兩種類型醬中帶濃型,表現(xiàn)為芳香,舒適,細膩豐滿,醬濃協(xié)調(diào),余味爽凈悠長;如湖北白云邊酒。
9.濃中帶醬型,主要表現(xiàn)在濃香帶醬香,諸味協(xié)調(diào),口味細膩,余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。 白酒香型的來源 酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。
10.按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘I钪姓劦骄频南阈?,均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑,為什么又不以香來劃分呢?/p>
11.因為有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法規(guī),從原料到工藝都嚴加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明,消費者可以識別。
12.因此,世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。 白酒是我國的傳統(tǒng)而獨具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采,釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。
13.為了加強管理,提高質(zhì)量,相互學(xué)習(xí),做好評比,結(jié)合我國國情,于60年代中期,對我國白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究,通過對酒內(nèi)香味成分的剖析,香氣成分與工藝關(guān)系的研究,并經(jīng)釀酒界和專家認可。
14.于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此。白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費者接受。 白酒香型的分類 目前,白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。
15.(1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。
16.單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分,劃定成型,進而恰如其分的表達其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個香型中去,只好暫時定為其它香型。
17.從這里也可以看出:白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論,隨著科學(xué)技術(shù)的進步、釀酒工業(yè)的發(fā)展,白酒的香型也必將更加豐富多彩。
18.事實上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會不斷發(fā)展,不斷增加,出現(xiàn)百花齊放的局面。 醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。
19.因源于茅臺酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優(yōu)雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長。當(dāng)然,醬香不等于醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復(fù)合體。
20.這種香味又分前香和后香。所謂前香,主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點的酸性物質(zhì)組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。
21.茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香;繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會消失,美譽為空杯香,這就是后香。
22.前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。 除茅臺酒外,國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。
23.貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 濃香型白酒 濃香型白酒,香味濃郁,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。
24.這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。
25.另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸,起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。
26.白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外,五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型,貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。
27.貴州濃香型名牌白酒品種較多。 清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香,甘潤爽口,是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫“汾香型”。
28.其特點是:清香純正,諸味協(xié)調(diào),余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。
29.除此以外,寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒,貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表,其特點是蜜香清雅,入口柔綿,落口爽凈,回味怡暢。
30.它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,這種成分每百毫升高達3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。
31.從脂的含量看,米香型酒中,僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。
32. 其它香型酒 其它香型白酒,除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒,都屬于其它香型,是一些因為工藝獨特、風(fēng)格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。
33.這類酒以董酒為典型代表,它的風(fēng)格特點是:香氣馥郁,藥香舒適,醇甜味濃,后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的藥香是以肉桂醛為主。
34.在口味上,由于含酸量較高,而且有比例的丁酸,所以風(fēng)味特殊,帶有腐乳的香氣,因為風(fēng)格特異被人們稱為董香型。
35.除此以外,有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山東景芝酒為代表),均將從其它香型白酒中浮游出來,成為一個獨立的香型、酒種。
36.國內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中,除董酒外,平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工藝,產(chǎn)品有自己獨特的香味與風(fēng)格,都屬其它香型。
37. 香型與工藝 表面上看,白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān),這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此,工藝不同,酒的化學(xué)組分不同,香型不同。
38.反之,香型不同,工藝也不同,其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有:原料、制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝、發(fā)酵釀酒工藝,操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等,此外,還與貯存時間、貯存容器有關(guān)。
39.化學(xué)組分前已介紹,現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡述如下: 醬香型酒的代表茅臺酒,原料有高梁(釀酒)、小麥(制大曲),大曲工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次發(fā)酵八次蒸酒,用曲量大(1∶2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。
40. 濃香型酒則不同,原料雖然是高梁、小麥,制大曲則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝,用曲量為20%左右。
41.窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,并強調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數(shù)百年老窖釀成,貯存期為一年。
42. 清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,并用清蒸工藝,地缸發(fā)酵等,貯存期也是一年。
43. 米香型白酒其原料為大米,糖化發(fā)酵劑不是用大曲,而是傳統(tǒng)的米小曲,發(fā)酵工藝特點屬半液態(tài)法,而別的香型白酒多屬固態(tài)法。
44.發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大曲酒少,僅3~6個月。 豐富多彩的其它香型白酒中,其工藝與上述4種香型不同,形成工藝絢麗多姿,各具特點,風(fēng)格自成一家的門類。
45.現(xiàn)僅列數(shù)種酒進行說明。國家名酒董酒則采用大小曲工藝,制曲加中草藥,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸發(fā)酵,而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖,采用串香工藝制得董酒。
46.貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝,有的加中藥,有的不加,有的串香,有的無,窖池與董酒又不同,是肥泥窖,酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。
47.西風(fēng)酒也是其它香型,但其制曲原料與汾酒相同,用大麥和豌豆,制曲溫度較高,達到60℃,用曲量13~16%,發(fā)酵不用地缸,用生泥窖,不強調(diào)老窖,發(fā)酵期比汾酒少10天,才10—11天。
48.致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點?!盀o頭醬尾”的兼香型,顧名思義,其工藝特點既有濃香型又有醬香型,如白云邊酒。
49.所以,有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒,通過將這兩種酒相互勾兌,制得兼香型酒。也就是說,勾兌的比例要恰當(dāng),否則非濃非醬,又非濃頭醬尾,也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。
50. 綜上所述,我們可以判斷,白酒香型的劃分是相對的,而不是絕對的。凡酒雖同屬一種香型,仍有自己的“小自由”,即個性,風(fēng)格特點。
51.有人把白酒的香型比成京劇的流派,既有梅、尚、荀、陳四大派,又允許四大流派中有支流,發(fā)展個性,形成新的流派,同時又允許四大流派之外,并存其它流派。