一．葡萄酒中, 乙醇為什么會(huì)變乙酸, 乙酸太多怎么才會(huì)有乙酸乙酯?
1．CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O上述反應(yīng)是在酒酵母菌的作用下產(chǎn)生的。生成乙酸乙酯也是長(zhǎng)年累月的緩慢反應(yīng)產(chǎn)生的，酒也是越陳越香。
二．為什么有的葡萄酒的酒精會(huì)比較高
1．高于15度的葡萄酒，稱為加度葡萄酒，或加強(qiáng)型葡萄酒，最為著名的就是葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。而這種酒的高度數(shù)的原因，一樓同學(xué)的解釋非常好，簡(jiǎn)明扼要。
2． 普通的葡萄酒，也有度數(shù)高低之分。一般的干紅，度數(shù)從12度到14度的較多，而這種度數(shù)上的差異，主要是由于采用葡萄的含糖量高低決定的。
3．干紅的釀制原理，就是在酵母的催化作用下，將糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，糖分高，釀制的葡萄酒度數(shù)就會(huì)相對(duì)也高一些。
三．葡萄酒為什么會(huì)產(chǎn)生甲醇
1．很多人納悶，自釀葡萄酒，怎么會(huì)有甲醇呢？酒里的甲醇，主要來(lái)自原料。原料中果膠物質(zhì)分解，氨基酸脫氧和發(fā)酵原料的霉變，都會(huì)產(chǎn)生甲醇。
2．發(fā)酵的越徹底，甲醇含量越高。也就是說(shuō)，放的年頭越久，自釀葡萄酒酒精濃度越高，含有的甲醇，也可能較高。
3．另外，在自釀過(guò)程中，很難實(shí)現(xiàn)過(guò)濾、殺菌等必要的工序。所以，自釀葡萄酒的保質(zhì)期較短。一旦發(fā)現(xiàn)葡萄酒里，長(zhǎng)白毛或酒有異味，那就說(shuō)明，葡萄酒已經(jīng)被細(xì)菌感染了。
4．要是繼續(xù)飲用，很可能引發(fā)疾病。 但只有釀制方法得當(dāng)，甲醇含量就會(huì)很少。如果不過(guò)量飲用，攝入身體的甲醇等有害物質(zhì)，也不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響。
四．酒，為什么自釀葡萄酒易含甲醇
1．不但是自釀葡萄酒有甲醇，幾乎任何酒類釀造過(guò)程中或多或少的都會(huì)產(chǎn)生甲醇。但是因?yàn)樵虾驮坚勗炝鞒滩煌?，產(chǎn)生的甲醇數(shù)量不一樣而已。
2．現(xiàn)代釀酒廠都會(huì)有專門的脫醇環(huán)節(jié)來(lái)脫離大部分甲醇，但是自釀酒和小作坊就沒(méi)有這個(gè)流程了。葡萄酒中甲醇的主要來(lái)源：原料：原料中果膠物質(zhì)分解，氨基酸脫氧和發(fā)酵原料的霉變，都會(huì)產(chǎn)生甲醇。
3．發(fā)酵：發(fā)酵的越徹底，甲醇含量越高。也就是說(shuō)，放的年頭越久，自釀葡萄酒酒精濃度越高，含有的甲醇，也可能較高。
4．溫度：自釀葡萄酒在釀造過(guò)程中，無(wú)法準(zhǔn)確控溫也是造成其甲醇和其他細(xì)菌超標(biāo)的原因之一。所以，自釀葡萄酒的保質(zhì)期較短。
5．一旦發(fā)現(xiàn)葡萄酒里，長(zhǎng)白毛或酒有異味，那就說(shuō)明，葡萄酒已經(jīng)被細(xì)菌感染，不能飲用了。飲用自釀葡萄酒也要適量，過(guò)量飲用，攝入身體的甲醇等有害物質(zhì)，也不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響。