自制白酒為什么不辣，釀造白酒中哪些成分使烈性酒感到不辣

白酒里面的香味物質(zhì)協(xié)調(diào)，相互襯托，口感就會(huì)柔和。若是個(gè)別指標(biāo)高就會(huì)出現(xiàn)辣味大，特別是醛類(lèi)物質(zhì)含量高，辣味就突出了。白酒中丙烯醛是辣味之王稱(chēng)號(hào)，乙醛辣味也不小。所以生產(chǎn)過(guò)程中要控制其含量，但還不能沒(méi)有。它有助于乙縮醛生產(chǎn)，白酒陳味出現(xiàn)與它有關(guān)。

白酒制作工藝不同，雖然都是以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。即便是對(duì)中國(guó)（固態(tài)）蒸餾酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱(chēng)為“窖齡”），對(duì)酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。

辣味主要來(lái)源于酒中的醛類(lèi)物質(zhì)。剛蒸餾出的酒低沸點(diǎn)醛類(lèi)物質(zhì)比較多，所以要辣一些。貯存一段時(shí)間后這些物質(zhì)一是揮發(fā)掉了，二是和其它物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成大分子物質(zhì)了。于是酒變得柔順了。所以酒是陳的香嘛。蒸酒的“掐頭去尾”也是為了盡量多除去這些物質(zhì)。另外，發(fā)酵溫度過(guò)高這類(lèi)物質(zhì)生成也多。酒就辣一些。

　　白酒的辣味主要是因?yàn)榫浦械娜╊?lèi)，如乙醛，再有就是雜醇油、硫醇等?！　∈紫鹊妹鞔_幾個(gè)概念，你所謂的白酒是降度調(diào)好后的酒，常見(jiàn)的為52°。原漿是釀造后沒(méi)勾沒(méi)調(diào)過(guò)的酒，普遍度數(shù)較高，多為60°以上。酒剛烤出來(lái)后都是不能喝的，要窖藏一段時(shí)間，如濃香型要半年以上，這叫脫新期。新酒為什么要過(guò)脫新期，就是因?yàn)樾戮浦幸讚]發(fā)物較多，這些易揮發(fā)物酒是醛和硫化物，所以新酒很燥辣，沖鼻刺激性。而新酒就是原漿，所以不是說(shuō)原漿不辣，而是要過(guò)了脫新期的酒才對(duì)。

這些白酒不辣1.馥郁香型：以酒鬼酒為代表。入口綿甜、醇厚豐滿(mǎn)、香味協(xié)調(diào)、具有前濃、中清、后醬的獨(dú)特口味特征。2.醬香型：以貴州茅臺(tái)、貴酒為代表。又稱(chēng)茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。3.清香型：以山西汾酒為代表。又稱(chēng)汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。4.濃香型：以四川瀘州老窖為代表。又稱(chēng)瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。5.米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。6.鳳香型：以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。白酒辣喉嚨的原因白酒的辣味跟酒精的度數(shù)是沒(méi)有必然的關(guān)系?！巴瑯拥木贫取币话阒竿瑯拥木凭?，而在酒精在味覺(jué)上呈現(xiàn)的則是“微甜”，因此白酒度數(shù)跟酒的辣味沒(méi)有關(guān)系。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成，在諸位協(xié)調(diào)情況下是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。不過(guò)有些酒會(huì)被設(shè)計(jì)成比較辣的酒體，比如茅臺(tái)在剛?cè)肟诘臅r(shí)候有一點(diǎn)辣的感覺(jué)。另一種情況就是使用酒精勾兌的白酒，酒精質(zhì)量過(guò)差就會(huì)出現(xiàn)辣味。有些人就是通過(guò)這個(gè)方法判斷酒的質(zhì)量。酒體是存在辣味的物質(zhì)的，主要是一些醛類(lèi)物質(zhì)，也就是酒體中辣味的物質(zhì)基礎(chǔ)。在釀酒時(shí)發(fā)生問(wèn)題產(chǎn)生辣味物質(zhì)出現(xiàn)，例如丙烯醛，雖然含量較少但是很辣。

很多白酒喝著很辣，有沒(méi)有不辣的酒？要搞清楚這個(gè)問(wèn)題，首要需要知道酒為什么辣？酒為什么是辣的？“鹽打哪咸,醋打哪酸”，是人們常說(shuō)的一句話，意思是說(shuō)凡事都有一個(gè)人來(lái)龍去脈。本意上是說(shuō)，鹽為什么是咸的，醋為什么是酸的。從醫(yī)學(xué)上講就是指咸味和酸味這兩種味覺(jué)產(chǎn)生的分子機(jī)制。那么，酒又是打哪兒辣？自然是說(shuō)酒為什么會(huì)辣的分子機(jī)制。筆者搜索整個(gè)中文網(wǎng)還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)哪怕一個(gè)靠譜的答案。究竟，酒為什么辣呢？首先需要知道的是，辣并不是一種味覺(jué)。辣并不是味覺(jué)我國(guó)自古有酸甜苦辣咸五味的說(shuō)法，然而科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，辣并不是味覺(jué)。搞清楚這一點(diǎn)是最近20年的事，從辣椒素受體的發(fā)現(xiàn)開(kāi)始的。個(gè)所謂辣椒素受體是一種陽(yáng)離子通道，被辣椒素激活，發(fā)生鈣離子內(nèi)流，產(chǎn)生動(dòng)作電位信號(hào)，上傳到大腦皮層產(chǎn)生熱的感覺(jué)。同時(shí)，神經(jīng)元釋放一些神經(jīng)肽導(dǎo)致局部產(chǎn)生紅腫熱痛的炎癥。由于這種炎癥不同于通常由免疫系統(tǒng)介導(dǎo)的炎癥，稱(chēng)為神經(jīng)源性炎癥。其中的神經(jīng)激肽可以刺激產(chǎn)生疼痛感覺(jué)。這種受體并不只分布在舌和口腔黏膜，而是廣泛分布在全身絕大多數(shù)組織。因此，辣椒素的辣不是一種味覺(jué)而是一種軀體熱痛覺(jué)，所謂熱辣辣的疼。酒精是辣的關(guān)于酒為什么是辣的？國(guó)內(nèi)外曾經(jīng)有多種說(shuō)法。目前國(guó)內(nèi)，互聯(lián)網(wǎng)上比較一致的說(shuō)法是，酒的辣是由于其中含有的醛類(lèi)雜質(zhì)所致，主要是丙烯醛和乙醛。在國(guó)外，雖然都直接說(shuō)酒精本身是辣的，具體道理卻不同：1）說(shuō)酒精可以從口腔粘液上皮剝奪水分，造成粘膜的“干燥”，產(chǎn)生灼痛感。2）說(shuō) 酒精擴(kuò)張血管，加快局部組織循環(huán)，從而產(chǎn)生局部的溫?zé)岣小?）酒精本身具有“刺激性”，產(chǎn)生灼熱的感覺(jué)。然而，事實(shí)卻是：酒精的辣跟辣椒素的辣一樣，都是激活辣椒素受體，產(chǎn)生的一種熱痛覺(jué)，同時(shí)也可以刺激產(chǎn)生神經(jīng)源性炎癥。有沒(méi)有不辣的酒？可以說(shuō)，沒(méi)有。只是，有些酒辣度很低，可能不足以被人感覺(jué)到。因?yàn)?，?shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，只需要0.1-3％濃度的酒精就可以刺激組織產(chǎn)生神經(jīng)源性炎癥。如果用辣椒素預(yù)先處理或除去細(xì)胞外的Ca 2+離子，會(huì)消除這種反應(yīng)。這足以說(shuō)明酒精跟辣椒素通過(guò)相同的受體和感覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生熱痛覺(jué)和神經(jīng)源性炎癥。而且，研究還發(fā)現(xiàn)，電信號(hào)強(qiáng)度與酒精濃度成正比。也就是說(shuō)，酒的度數(shù)越高，也就會(huì)越辣。我們知道，任何種類(lèi)的酒酒精含量都超過(guò)實(shí)驗(yàn)使用的0.1-3％的濃度。因此，可以說(shuō)，沒(méi)有一種酒是不辣的。但是，研究也發(fā)現(xiàn)，酒精刺激產(chǎn)生的電信號(hào)遠(yuǎn)低于辣椒素的強(qiáng)度。這也就可以解釋酒為什么遠(yuǎn)沒(méi)有辣椒辣。這也就是，度數(shù)高的白酒喝起來(lái)更辣，而度數(shù)低的一些酒喝起來(lái)不那么辣的原因。而諸如啤酒、紅酒等酒精度數(shù)低并含有其他一些成分的酒，其原本很弱的“辣”會(huì)被苦味掩蓋也就根本嘗不出其辣了。