茅臺(tái)酒為什么有些酒體發(fā)黃，茅臺(tái)酒發(fā)綠什么原因

優(yōu)質(zhì)醬香白酒具有“微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的感官特征，得到眾多消費(fèi)者青睞。茅臺(tái)酒是優(yōu)質(zhì)醬香白酒的代表，它的顯著特征是酒體呈現(xiàn)“微黃透明”。為什么茅臺(tái)酒會(huì)有這樣的顏色？茅臺(tái)酒股份有限公司出品的賴茅金樽這與茅臺(tái)酒長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)有關(guān)。我們看到的酒體微黃，其實(shí)是白酒中的聯(lián)酮類化合物的顏色。隨著白酒存儲(chǔ)時(shí)間的增加，酒體內(nèi)部發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)使得聯(lián)酮類化合物含量增加，因而茅臺(tái)酒存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃。但到了一定的酒精度數(shù)之后就會(huì)穩(wěn)定下來(lái)，顏色始終保持在微黃的程度。茅臺(tái)酒遵循“三高三長(zhǎng)”的釀造傳統(tǒng)，高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，高溫也是促成酒體微黃的原因。高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵使得茅臺(tái)酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了“美拉德反應(yīng)”，氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生反應(yīng)，生成酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等雜環(huán)化合物。美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下會(huì)生成有色產(chǎn)物，比如丁二酮，它是一種黃色油狀液體的物質(zhì)，從而讓茅臺(tái)酒看起來(lái)色澤晶瑩微黃。茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生產(chǎn)時(shí)，高溫大曲的使用量較少，因而第一、二次的酒是沒(méi)有顏色的。到了第三次取酒，高溫大曲的使用量增多，加上前兩次發(fā)酵，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色產(chǎn)物越來(lái)越多，使得第三次到第七次的酒體顏色逐漸變成微黃透明色。七次取酒之后，茅臺(tái)酒還要經(jīng)過(guò)三年時(shí)間的存貯，經(jīng)過(guò)勾兌之后還要經(jīng)過(guò)半年才能出廠，整體過(guò)程長(zhǎng)達(dá)五年。在五年時(shí)間里，茅臺(tái)酒體內(nèi)部仍然在進(jìn)行著美拉德反應(yīng)，有色成分緩慢增加，酒體會(huì)逐漸變深。一般來(lái)說(shuō)，一瓶茅臺(tái)酒的出廠幾年到十幾年后會(huì)漸變成淡黃色，再長(zhǎng)一些漸變成琥珀金色，但到幾十年之后，酒體可能會(huì)透出輕微的綠的色澤，黃色反而沒(méi)以前那么深了。

茅臺(tái)酒在貯存過(guò)程中，酒體會(huì)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)與酯化反應(yīng)！氧化還原反應(yīng)主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸！而醇酸緩慢的酯化反應(yīng)使茅臺(tái)酒因貯存時(shí)間增加而總酯含量上升，隨著酯類物質(zhì)的升高，酒體顏色便會(huì)有所加深，同時(shí)也使茅臺(tái)酒產(chǎn)生更為濃郁的酒香！由于酒體本身發(fā)黃，經(jīng)陽(yáng)光折射后就可能會(huì)在視覺(jué)上呈現(xiàn)出淺綠色！