什么是白酒總酯，白酒總酯指標(biāo)低是什么原因

己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯等但是不同香型的白酒，其主要成分也是不一樣的。濃香型以己酸乙酯為主，清香型、鳳型、以乙酸乙酯為主，

摘要 白酒中總酯低，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)少，發(fā)酵期短，發(fā)酵劑菌種單一造成的。 建議：1、使用多菌種發(fā)酵白酒，比如大曲發(fā)酵白酒、生香酵母菌發(fā)酵白酒。 2、延長(zhǎng)發(fā)酵周期，使發(fā)酵過(guò)程中的酸味物質(zhì)與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)時(shí)間充裕。 咨詢記錄 · 回答于2021-11-24 白酒總酯指標(biāo)低是什么原因 白酒中總酯低，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)少，發(fā)酵期短，發(fā)酵劑菌種單一造成的。建議：1、使用多菌種發(fā)酵白酒，比如大曲發(fā)酵白酒、生香酵母菌發(fā)酵白酒。 2、延長(zhǎng)發(fā)酵周期，使發(fā)酵過(guò)程中的酸味物質(zhì)與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)時(shí)間充裕。 總酸低是什么原因？ 怎么處理 說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)少，發(fā)酵期短，發(fā)酵劑菌種單一造成的 建議：1、使用多菌種發(fā)酵白酒，比如大曲發(fā)酵白酒、生香酵母菌發(fā)酵白酒。2、延長(zhǎng)發(fā)酵周期，使發(fā)酵過(guò)程中的酸味物質(zhì)與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)時(shí)間充裕。

白酒酯類物質(zhì)無(wú)非是乙酸乙酯、乳酸乙酯（清香型），濃香型白酒乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯。都適合長(zhǎng)期貯存，酯類不協(xié)調(diào)，口感不好。清香型白酒乙酸乙酯偏高，因?yàn)橐宜嵋阴ナ乔逑阈桶拙浦黧w香。濃香型白酒己酸乙酯偏高，因?yàn)榧核嵋阴ナ菨庀阈桶拙浦黧w香。

總酸總酯是白酒檢測(cè)中主要的理化指標(biāo)之一。不同等級(jí)的白酒有不同的酸酯要求，優(yōu)級(jí)高于一級(jí)。酒精勾兌酒是摻入了香精香料即酸類和脂類，在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下主要解決口味和口感的問(wèn)題，總酸總酯的檢測(cè)只是個(gè)理化指標(biāo)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不反映白酒的實(shí)際質(zhì)量。純釀造的白酒，理化指標(biāo)中總酸總酯的含量可以反映其內(nèi)在的產(chǎn)品質(zhì)量。

濃香型低度白酒在貨架期內(nèi)由于酸與酯的動(dòng)態(tài)反應(yīng),使酯含量降低,酸含量增加等,造成酒體的口感質(zhì)量隨著時(shí)間的延長(zhǎng),出現(xiàn)口味變淡,酸、澀味增強(qiáng)以及諸味不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。為解決低度白酒在貨架期內(nèi)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,從化學(xué)反應(yīng)的平衡原理,對(duì)白酒中四大酸與酯的平衡常數(shù)以及不同酒度下酸白酒中酸與酯之間存在著動(dòng)態(tài)平衡,低度白酒中由于在貨架期內(nèi)酸與酯之間重新平衡,對(duì)理化指標(biāo)和口感質(zhì)量都有較大影響。通過(guò)對(duì)酒中酸與酯的平衡常數(shù)及不同酒度下酸與酯的平衡比值的研究,為科學(xué)勾兌尤其是解決低度白酒在貨架期內(nèi)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題提供了理論依據(jù),旨在把酸酯平衡問(wèn)題引向理論研討領(lǐng)域。我是真找不到了

1 　酒精度是指在20℃時(shí)100ml酒樣中，含酒精的ml數(shù)。檢驗(yàn)時(shí)，將樣品注入潔凈、干燥量筒 內(nèi)靜置，待酒中氣泡消失后，放入經(jīng)過(guò)檢定的溫度計(jì)和酒精計(jì)，待溫度計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取 酒度與溫度，根據(jù)讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時(shí)的酒度。本法稱酒精計(jì)測(cè) 定法?！　? 　總酸指發(fā)酵時(shí)的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都作 了規(guī)定。檢驗(yàn)時(shí)，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當(dāng)量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當(dāng)量氫氧化鈉溶液的ml數(shù)， 然后計(jì)算總酸含量。本法稱容量分析法?！　? 　總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類和羥酸酯化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物 ，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的酒香，總脂含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定。檢驗(yàn) 時(shí)，將試樣注入瓶?jī)?nèi)，然后加入指示劑，待試樣處理好后進(jìn)行滴定，最后根據(jù)消耗0 1倍當(dāng) 量硫酸溶液數(shù)量計(jì)算出總酯含量。本法也是容量分析法?！　? 　固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都有規(guī)定。檢驗(yàn)時(shí)，吸 取酒樣50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內(nèi)，置沸水浴上，蒸發(fā)至干。將蒸發(fā)器放 入100～105℃烘箱內(nèi)烘2h，取出置于干燥器內(nèi)，30min后稱重，然后在放入100～105℃烘箱 內(nèi)烘1h，兩次稱重之差不得超過(guò)0 0003g，最后進(jìn)行計(jì)算。本法稱為重量法

如果商家只需要提供廠家的產(chǎn)品生產(chǎn)出廠時(shí)候的第三方檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)資質(zhì)、和進(jìn)購(gòu)合同就可以免于處罰。總酯是白酒檢測(cè)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，總酯不達(dá)標(biāo)意味著白酒質(zhì)量不合格，一般需要根據(jù)不同香型和不同工藝進(jìn)行判定。一般標(biāo)準(zhǔn)如下：濃香型白酒 高度（41-68°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥2.0 一級(jí)總酯≥1.5 低度（25-40°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥1.5 一級(jí)總酯≥1.0清香型白酒 高度（41-68°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥1.0 一級(jí)總酯≥0.6 低度（25-40°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥0.7 一級(jí)總酯≥0.4醬香型白酒 高度（41-58°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥2.2 一級(jí)總酯≥2.0 二級(jí)總酯≥1.8 低度（25-40°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥1.5 一級(jí)總酯≥1.2 二級(jí)總酯≥1.0濃醬兼香型白酒 高度（41-68°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥2.0 一級(jí)總酯≥1.0 低度（25-40°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥1.4 一級(jí)總酯≥0.6因白酒具有特殊性，所以總酯是會(huì)隨貨架期和出廠日期長(zhǎng)短不同而發(fā)生改變，因此只需要你提供出廠時(shí)候檢測(cè)合格的報(bào)告即可免于處罰。如果提供不出來(lái)，則需要按照售賣不合格產(chǎn)品進(jìn)行處罰，依照你庫(kù)房被查獲的不合格品的貨品總值來(lái)定性。除了查封不合格產(chǎn)品，沒(méi)收非法所得外，情況嚴(yán)重可能還會(huì)面臨刑事處罰。所以既然被查到了，積極配合市場(chǎng)監(jiān)督部門進(jìn)行相關(guān)舉證就行了。