據(jù)史料推測(cè)，黃茶在公元7世紀(jì)就有生產(chǎn)了。但當(dāng)時(shí)的黃茶不同于現(xiàn)在的黃茶，它是由一種自然發(fā)黃的茶樹(shù)品種的芽葉制成的，如在唐朝享有享有盛名的安徽“壽州黃芽”，就是以自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團(tuán)茶而得名。
而現(xiàn)在所說(shuō)的黃茶類，是指經(jīng)過(guò)改進(jìn)，在綠茶制作中加入“悶黃”工藝逐漸演變而來(lái)。在綠茶炒青制造實(shí)踐中，鮮葉殺青后若不及時(shí)揉捻，或揉捻后不及時(shí)烘干或炒干，堆積過(guò)久，都會(huì)變黃；炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也都會(huì)使葉子變黃，產(chǎn)生黃湯黃葉。所以在炒制綠茶的實(shí)踐中，就會(huì)有意無(wú)意地發(fā)明出了黃茶類。
黃茶制作工藝在1570年前后形成。明代許次紓《茶疏》中敘述：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉，兼以竹造巨苣笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗”這是在當(dāng)時(shí)批評(píng)制茶技術(shù)不當(dāng)，將綠茶做成了黃茶。類比今日，與現(xiàn)在的皖西黃大茶制法與特點(diǎn)相近，說(shuō)明明代中后期就已有黃茶的生產(chǎn)了。
黃茶典型加工工藝：鮮葉→殺青→悶黃→干燥。悶黃是黃茶加工的典型工序，是形成黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。
按鮮葉原料的嫩度，黃茶又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽均為芽頭制作；黃小茶有溈山毛尖、遠(yuǎn)安鹿苑茶，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉；黃大茶有皖西黃大茶、廣東大葉青茶，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉或一芽四五葉。