魚(yú)腥味的主因是魚(yú)身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫“腥腺”，里面含有帶腥味的三甲胺。牛、豬、羊肉、雞鴨等蛋白質(zhì)含量高，又含豐富的氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加溫時(shí)蛋白質(zhì)分解氨氣釋放，會(huì)產(chǎn)生腥味。
三甲胺是一種無(wú)色氣體，微溶于水，極易溶于乙醇（酒精），加了白酒、料酒之后，三甲胺被乙醇溶解，清水洗滌數(shù)次，自然就去腥；同樣，料酒中含有酒精、醋酸等能將牛、豬、羊肉、雞鴨等中的有機(jī)物質(zhì)溶解,在烹調(diào)加熱時(shí)揮發(fā)，同時(shí)糖分、氨基酸和酯類等物質(zhì)也會(huì)增加香味、提升味道。
生姜并非真的去腥，因?yàn)槠涑煞葜泻薪彼亍⒔┓拥刃晾背煞?，肉制品料理過(guò)程加入會(huì)壓制或掩蓋原有的程度不太高的氣味，其他香料也是同樣道理。