白酒按照用曲分類可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒和混曲酒，大曲酒很常見，也是公認(rèn)品質(zhì)高的一種，主要是因?yàn)槠浒l(fā)酵周期長的特點(diǎn)。而小曲酒也有著其獨(dú)特的風(fēng)格，比如桂林三花酒、廣東玉冰燒，都是非常呦特色的白酒。在小曲白酒中自然也有固態(tài)法、液態(tài)法、固液法之分，下面我們要講的就是小曲固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T26761。
小曲固態(tài)法白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T26761由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、釀酒工業(yè)協(xié)會主導(dǎo)，重親江津酒廠、云南玉林泉、勁牌、湖北枝江、湖南白云邊、重慶酒管協(xié)會、重慶市質(zhì)檢院共同起草。針對不同風(fēng)格的小曲固態(tài)法白酒進(jìn)行了生產(chǎn)要求規(guī)范。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小曲固態(tài)法白酒為以糧谷為原料，采用小曲或純種根霉為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、固態(tài)培菌糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒。也就是說，小曲固態(tài)法白酒的要求基本和大區(qū)固態(tài)法白酒差不多，只有用曲和工藝上有區(qū)別。
GB/T26761要求白酒具有純正清雅香氣，醇和凈爽口感。這一點(diǎn)也是根據(jù)江津酒的風(fēng)格來的，比如江津小江白，其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就是GB/T26761（優(yōu)級）。如果大家對這個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不大理解，其實(shí)可以參考近年來相當(dāng)火爆的年輕小酒江小白，它就是小曲固態(tài)法白酒的典型?？诟斜容^清淡、醇和、凈爽，容易入口和下喉。