中國(guó)白酒為什么能用酒曲，白酒釀造為什么一定要用酒曲

酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）,酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用.可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇.同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料.

因?yàn)橥鈬?guó)酒大多都是配制酒，所以用不到酒曲。酒曲，是中國(guó)的一大發(fā)明，外國(guó)葡萄酒，不是發(fā)酵酒，就是配制酒，而中國(guó)白酒由于添加了酒曲，已經(jīng)成為區(qū)分葡萄酒與葡萄酒的重要部分。酒曲原名酒粬，只是為了簡(jiǎn)單起見才被現(xiàn)代人移除了米子旁。所謂的曲酒，是指經(jīng)過精心烹飪，轉(zhuǎn)移到曲霉分生孢子中的白米，然后開始加熱，茂盛的菌絲就會(huì)在米粒上生長(zhǎng)，這就是曲酒。1.大曲是以小麥，大麥或豌豆和小豆為原料制成的。用大曲釀制的葡萄酒具有強(qiáng)烈的香氣，溫和的風(fēng)味和良好的口感，但產(chǎn)量高，食品消耗量大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，葡萄酒產(chǎn)量低且成本高。價(jià)格也高。2，小曲是以米粉和米糠為原料制成的，接種了明年的小曲菌株，自然發(fā)酵而成。小曲啤酒適合高溫的中國(guó)南部地區(qū)。3.快速的音樂是用小麥制成的。由于制作音樂所花費(fèi)的時(shí)間很小，因此被稱為快速音樂。通常，各種谷物，干瓜和替代原料的生產(chǎn)都是通過快速音樂完成的?？焖贉?zhǔn)備，節(jié)省食物，高性能，低成本和低價(jià)格。添加酒曲是因?yàn)榍猩L(zhǎng)著許多微生物，還有微生物分泌的酶，它們具有生物催化作用，可以提高淀粉，蛋白質(zhì)等的轉(zhuǎn)化速度。谷物中糖和氨基酸的含量。最重要的是，糖在酵母酶的作用下會(huì)分解為乙醇，即酒精。同時(shí)，酒曲本身也富含淀粉和蛋白質(zhì)，也是釀造的原料之一。在酒中簡(jiǎn)單添加酒曲可加快釀酒過程。

釀造白酒在我國(guó)有著十分悠久的歷史，可以說釀酒的制造工藝是我國(guó)的一種物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在釀造的時(shí)候我們常常加入一種名為“酒曲”的東西。酒曲和釀造出來的酒有什么關(guān)系呢？其實(shí)酒曲的出現(xiàn)本身就是我國(guó)釀酒行業(yè)的巨大進(jìn)步，下面就跟隨我的腳步來看一看兩者之間那種潛移默化的關(guān)系。其實(shí)當(dāng)酒曲出現(xiàn)以后，酒與曲的關(guān)系就出現(xiàn)了莫大的改變，酒曲成為了釀酒工藝過程中的關(guān)鍵步驟。但是在沒有酒曲之前，我們前人也是使用了和酒曲具有同樣功效的原理，因?yàn)閺木魄举|(zhì)上來說，就是微生物和麥芽糖發(fā)生了生物反應(yīng)。酒曲就是這些微生物的現(xiàn)代縮影，當(dāng)酒曲被我們制造出來以后，制酒業(yè)得到了空前的發(fā)展，最后使酒業(yè)有了規(guī)模、規(guī)范上的巨大進(jìn)步。曲就是能夠大量發(fā)酵微生物和糖類物質(zhì)的糖化發(fā)酵劑，說到“酒曲”名字的由來，不得不提一下大曲酒業(yè)，正因?yàn)橛辛舜笄茦I(yè)的貢獻(xiàn)，才有了現(xiàn)在工業(yè)化的制酒行業(yè)。釀酒一定是要使用酒曲的額，因?yàn)榫魄哂惺置黠@的優(yōu)勢(shì)，在酒曲發(fā)展過程中有著演變出了這樣一句話“曲定酒型 ”，它就是再說酒曲具有能夠?qū)⒕频母鞣N參數(shù)確定的能力。酒曲的生產(chǎn)是十分簡(jiǎn)單的，工藝過程并不復(fù)雜，因?yàn)檫@樣的優(yōu)點(diǎn)，加速了酒曲在制酒行業(yè)的應(yīng)用。最后酒曲具有提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧作用、生香作用這四大優(yōu)點(diǎn)，正因?yàn)橛辛司魄拇嬖?，在現(xiàn)在的酒業(yè)市場(chǎng)上才有了各種不同口味的酒。以上說法，僅代表個(gè)人觀點(diǎn)。

如果想要得到醇香厚重的好酒，就需要用優(yōu)質(zhì)的酒曲來進(jìn)行發(fā)酵 。所以就有了＂曲為酒之骨＂的說法。想要釀造一款美酒，如果沒有質(zhì)量好的酒曲來進(jìn)行發(fā)酵，最后很難得到優(yōu)質(zhì)醇香的美酒。酒曲就好比是汽車的發(fā)動(dòng)機(jī)，好的汽車會(huì)配備好的發(fā)動(dòng)機(jī)。同理，我們也可以知道，想要釀成好的美酒，需要有好的酒曲來進(jìn)行釀造。酒曲就像是酒的靈魂，為酒注入了不斷的生命力。酒曲是釀造美酒的過程中會(huì)使用到的一種物質(zhì)，它就像一個(gè)培養(yǎng)基，為微生物提供了生存所需要的養(yǎng)料和生活的空間。酒曲的話有很多種類，比較常見的就是大曲和小曲。大曲是從麥區(qū)中演變來的，而且它的形狀比較大，所以叫做大曲。小曲是源自南方的一種酒曲，其實(shí)從它的名字就可以看出，因?yàn)樗容^溫婉、小巧，符合南方的特性。以中國(guó)的釀酒技術(shù)來說，釀酒是一個(gè)利用微生物發(fā)酵，從而產(chǎn)生含有一定酒精濃度飲品的過程。釀酒距今已經(jīng)有了幾千年的歷史，相傳在黃帝時(shí)期就有釀酒這個(gè)說法?？梢娭袊?guó)是一個(gè)有著悠久釀酒歷史文化的國(guó)家。釀酒的原料不同的話，那么所用到的微生物就會(huì)不同，眾所周知，微生物發(fā)酵需要一定的過程。菌種的不同，造成發(fā)酵的過程不一樣，那么最終釀出來的酒的口感也不盡相同。所以釀酒的人們會(huì)非常注重酒曲的質(zhì)量。如果酒曲沒有選好的話，最后釀出來的酒可能會(huì)發(fā)酸，甚至發(fā)苦。慢慢的，酒曲就變成了中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲也在中國(guó)釀酒屆有著舉足輕重的地位。通過上述的種種說法我們可以知道，好的酒曲常?？梢詻Q定酒的醇香以質(zhì)量，所以一直流傳＂曲是酒之骨＂的說法。

大家白酒喝的比較多，對(duì)白酒了解的也比較多，但是對(duì)酒曲卻沒有一個(gè)明白的認(rèn)識(shí)。認(rèn)為酒曲在白酒的釀制過程中不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，覺得加不加酒曲都是可以的。但是事實(shí)真的是這樣嗎？什么是酒曲？所謂酒曲就是經(jīng)過蒸煮后的糧食中（小麥、大米、豌豆等），加入曲霉分生孢子，經(jīng)過保溫發(fā)酵后會(huì)長(zhǎng)出茂盛的菌絲，這就是酒曲也稱藥曲或曲藥。酒曲分為哪幾種？從生產(chǎn)原料上看，酒曲可以分為：大曲、小曲、麩曲等。大曲：以小麥為原料，經(jīng)過粉碎加水，踩曲制坯，經(jīng)發(fā)酵后形成的重約2-3公斤并且含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。一般來說，大曲又分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲，所有這類醬香酒也有一個(gè)比較響亮的名稱叫正宗大曲醬香，像茅臺(tái)和金沙小將都是這一類型的酒。小曲：以大米為原料，加入曲母，主要靠人工控制培養(yǎng)，帶有淡淡糧食香氣的曲藥。小曲相較于大曲來說，重量和體積都比較小，一般以球狀呈現(xiàn)。麩曲：以麩皮為原料，蒸熟后加入純種曲霉菌或其他霉菌。麩曲是人工培養(yǎng)的散曲，這種曲具有出酒率高、節(jié)約糧食等特點(diǎn)。為什么釀酒的過程中一定要加入酒曲？加入酒曲釀酒，是我們釀酒技術(shù)的一大創(chuàng)造發(fā)明，國(guó)外的白酒一般都是配制酒。而中國(guó)的白酒，因?yàn)榫魄募尤霝榘l(fā)酵酒。這也是白酒與洋酒區(qū)分的重要特點(diǎn)。釀制白酒的過程中，加入酒曲是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸?，這些微生物會(huì)不斷的分泌蛋白酶、淀粉酶等酶類和其它微生物。這些酶類具有生物催化作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?、葡萄糖等物質(zhì)。換句話說：加入酒曲就是為了能更好的釀造白酒，加速釀酒過程。這些叫法主要是根據(jù)白酒在釀造的過程中，根據(jù)接酒時(shí)間和不同階段餾分的酒給出的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，主要跟酒的儲(chǔ)存時(shí)間有很大關(guān)系，一般把存儲(chǔ)半年的酒稱為二曲，儲(chǔ)存一年的稱為頭曲、儲(chǔ)存兩年的稱為特曲。

大家白酒喝的比較多，對(duì)白酒了解的也比較多，但是對(duì)酒曲卻沒有一個(gè)明白的認(rèn)識(shí)。認(rèn)為酒曲在白酒的釀制過程中不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，覺得加不加酒曲都是可以的。但是事實(shí)真的是這樣嗎？今天小編就向大家說一下，為什么釀制白酒一定要加酒曲！所謂酒曲就是經(jīng)過蒸煮后的糧食中（小麥、大米、豌豆等），加入曲霉分生孢子，經(jīng)過保溫發(fā)酵后會(huì)長(zhǎng)出茂盛的菌絲，這就是酒曲也稱藥曲或曲藥。酒曲分為哪幾種？從生產(chǎn)原料上看，酒曲可以分為：大曲、小曲、麩曲等。大曲：以小麥為原料，經(jīng)過粉碎加水，踩曲制坯，經(jīng)發(fā)酵后形成的重約2-3公斤并且含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。一般來說，大曲又分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲，所有這類醬香酒也有一個(gè)比較響亮的名稱叫正宗大曲醬香，像茅臺(tái)和金沙小將都是這一類型的酒。小曲：以大米為原料，加入曲母，主要靠人工控制培養(yǎng)，帶有淡淡糧食香氣的曲藥。小曲相較于大曲來說，重量和體積都比較小，一般以球狀呈現(xiàn)。麩曲：以麩皮為原料，蒸熟后加入純種曲霉菌或其他霉菌。麩曲是人工培養(yǎng)的散曲，這種曲具有出酒率高、節(jié)約糧食等特點(diǎn)。加入酒曲釀酒，是我們釀酒技術(shù)的一大創(chuàng)造發(fā)明，國(guó)外的白酒一般都是配制酒。而中國(guó)的白酒，因?yàn)榫魄募尤霝榘l(fā)酵酒。這也是白酒與洋酒區(qū)分的重要特點(diǎn)。釀制白酒的過程中，加入酒曲是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸铮@些微生物會(huì)不斷的分泌蛋白酶、淀粉酶等酶類和其它微生物。這些酶類具有生物催化作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?、葡萄糖等物質(zhì)。換句話說：加入酒曲就是為了能更好的釀造白酒，加速釀酒過程。包裝上經(jīng)常見到的頭曲、特曲、二曲等跟酒曲有什么關(guān)系？這些叫法主要是根據(jù)白酒在釀造的過程中，根據(jù)接酒時(shí)間和不同階段餾分的酒給出的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，主要跟酒的儲(chǔ)存時(shí)間有很大關(guān)系，一般把存儲(chǔ)半年的酒稱為二曲，儲(chǔ)存一年的稱為頭曲、儲(chǔ)存兩年的稱為特曲。