茅臺(tái)酒酒曲用什么制作的，曲酒是怎么做成的

曲酒就是糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵糧食，添加酒曲，蒸餾出來(lái)的純糧食酒，不人為添加酒精的。曲酒對(duì)身體來(lái)說(shuō)要相對(duì)健康一些~茅臺(tái)酒就是曲酒~

茅臺(tái)酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽(yáng)投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。

是不是想改行做酒生意了？修理店？？？

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好。茅臺(tái)酒主要是以優(yōu)質(zhì)的高粱為原料，混合小麥做成的酒曲，經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵貯存，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月左右，使茅臺(tái)酒酒香味更醇厚。茅臺(tái)酒是酒水品牌中的佼佼者，深受廣大群眾的喜愛，廣受贊。 希望對(duì)您有所幫助 祝您生活愉快?

能 酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡(jiǎn)單點(diǎn)把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來(lái)生產(chǎn)大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準(zhǔn)備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購(gòu)買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過(guò)程大致如下：先把菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進(jìn)行烘干就成了。

　　釀酒所需要的三大微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌。其中霉菌喜歡生活在30°左右的低溫環(huán)境，酵母菌在37-38°左右環(huán)境里生存，負(fù)責(zé)產(chǎn)香的細(xì)菌喜歡生存在60°以上環(huán)境生存，大環(huán)境不同，微生物種類和數(shù)量就不同，用曲和制曲工藝不同，從而形成風(fēng)味質(zhì)量也不同。白酒酒曲之大曲 　　這三種曲的出現(xiàn)和白酒工藝的發(fā)展密切相關(guān)，最早是山西人發(fā)明了低溫大曲，是由霉菌、酵母菌和少部分的細(xì)菌構(gòu)成，對(duì)應(yīng)的低溫大曲酒是清香型的汾酒，因?yàn)榈蜏卮笄a(chǎn)香的細(xì)菌比較少，其口感清香醇甜，但風(fēng)味也比較單一。　　在當(dāng)時(shí)釀酒工藝可以教，但制曲的技術(shù)是秘而不傳，所以晉商長(zhǎng)時(shí)間通過(guò)制曲技術(shù)壟斷了整個(gè)白酒行業(yè)，當(dāng)時(shí)的國(guó)家也通過(guò)賣曲來(lái)對(duì)酒行業(yè)間接征稅，后來(lái)釀酒工藝傳到了四川，由于南下溫度高，在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境下，升級(jí)變成了中溫大曲。相對(duì)于低溫大曲，中溫大曲所蘊(yùn)含的微生物種類更多，使得釀出酒的風(fēng)味更佳的豐富，常見的濃香型酒，應(yīng)用中溫大曲或者中偏高溫大曲比較多，比如說(shuō)五糧液、瀘州老窖等，因?yàn)楫a(chǎn)香的細(xì)菌多了，口感就更加的綿甜醇厚，風(fēng)味層次也更加的豐富。　　再往后發(fā)展就到了更熱的貴州，釀酒師們又發(fā)明了高溫大曲，比如大家熟知的茅臺(tái)酒廠，它制曲工藝的前段和四川是一樣的，不一樣的是茅臺(tái)在后段工藝增加了曲的高溫堆積工藝，把曲擠壓成變了形的枕頭曲，因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)自然溫度較高的地理?xiàng)l件，那些耐熱的、嗜熱的產(chǎn)香細(xì)菌，更容易存活和繁殖。細(xì)菌吃得越多，它的代謝產(chǎn)物就越多，產(chǎn)香也就越多，酒體的風(fēng)味就更加豐富?！　∶┡_(tái)制曲的時(shí)間也很長(zhǎng)，曲房培養(yǎng)的時(shí)間最短是40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上，由此可見，正是其獨(dú)特的環(huán)境給予了微生物更適宜的生存條件，加上高溫制曲的工藝形成了獨(dú)特的醬香風(fēng)味，而我們常見茅臺(tái)酒獨(dú)特的花果香，其實(shí)就是由曲帶來(lái)的。

自制白酒的酒曲可以有很多種：1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購(gòu)，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過(guò)粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過(guò)升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng)。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料，經(jīng)過(guò)清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。

人與酒最美好的關(guān)系粽子香，香廚房艾葉香，香滿堂桃枝插在大門上，出門一望麥爾黃。這兒端陽(yáng)，那兒端陽(yáng)，處處都端陽(yáng)。小時(shí)候，不明白端午節(jié)的意義，不懂得屈原的家國(guó)情懷，更劃不動(dòng)沉重的槳，只記得這個(gè)時(shí)節(jié)爺爺?shù)木魄銧敔斦f(shuō)，我家釀的酒好，關(guān)鍵是曲藥好。爺爺還說(shuō)，我家的酒好，曲藥是有秘方的。在茅臺(tái)這一支的族中，爺爺是同輩的老大。因?yàn)檩叿指?、歲數(shù)大，很受同輩和后輩們尊敬。但是，卻又時(shí)常聽人說(shuō)爺爺是個(gè)“懶人”。父親并不避諱，說(shuō)爺爺“一輩子沒(méi)有當(dāng)過(guò)家”，但卻連“1958年”也沒(méi)有餓過(guò)肚子。小村莊里，家家戶戶釀小酌酒。小酌酒以玉米為主要原料。山坡上種的都是玉米，農(nóng)家自給自足有余。奶子山麓溪流潺潺，井水清澈，天然為釀酒而生。釀小酌酒最操心的是曲藥。費(fèi)時(shí)費(fèi)力不說(shuō)，還容易出紕漏。母親帶領(lǐng)姐姐們忙著浸米、濾干，然后用石臼搗碎，再磨成米粉。藥材早已干燥、粉碎，篩成了粉末。這時(shí)，爺爺背著雙手，踱著方步來(lái)到跟前，親自加入藥末。對(duì)外人來(lái)說(shuō)，配藥、加藥是秘密的。對(duì)自己人，這卻不是什么了不得的事情。年幼的我，也聽大人說(shuō)，要買甘草、小茴等中藥制曲。米粉加入藥末后，還要添加曲母，加水拌勻。爺爺粗糙的大手，捏起米粉團(tuán)來(lái)卻十分輕盈。曲餅在架子上壓平，用刀切成鴿子蛋大小，再用竹篩篩圓。之后，將曲丸倒入竹篩中，裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下勻速晃動(dòng)竹篩，讓曲丸成型，裹滿裹粉。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。裹粉完畢，就成了圓形的酒藥坯了。將酒藥坯分裝在小竹篩里扒平，放進(jìn)曲房。過(guò)后一段時(shí)間，爺爺一會(huì)兒進(jìn)去一趟，有時(shí)還將蓋在曲丸上的空簸箕掀開來(lái)。這時(shí)，酒藥坯表面冒起了白泡。曲子成熟即出房，然后曬干。秋冬制曲的話，還得烘干。制好的曲貯存起來(lái)備用。這樣，制曲工作就基本結(jié)束了。曲藥從進(jìn)曲房到成品，前后得五六天時(shí)間。這些天里，全家人都動(dòng)員起來(lái)了，緊急上陣。爺爺喜歡穿長(zhǎng)衫，山羊胡子其白如雪，平時(shí)提根齊胸高的大旱煙管，既抽煙，又當(dāng)拐杖?！梆I飯”那年，爺爺藏起來(lái)的酒糟救了城里親戚一家五口的性命。后來(lái)形勢(shì)好轉(zhuǎn)，別人還有饑寒之虞，爺爺仍經(jīng)常有酒喝——制曲、釀酒，既可解決吃飯的問(wèn)題，又可滿足喝酒的需求，這自然是爺爺?shù)靡獾氖虑?。“一曲、二火、三功夫?！彼f(shuō)，“這曲藥，不怕你偷了我的秘方，關(guān)鍵的是劑量和火候。這火候，沒(méi)有三二十年的功夫，就別想學(xué)到真經(jīng)?！睆脑系匠鼍?，全靠曲藥讓糧食變成酒，人工是無(wú)能為力的。家里的曲藥除了自用，也賣給地鄰鄉(xiāng)黨。釀酒每回用糧多則200斤，少則百把斤。母親將掛在房梁上的玉米棒子取下來(lái)，忙著安排大家現(xiàn)剝玉米粒。父親生火、挑水、蒸糧、上甑。待到鍋頭出酒了，爺爺也抽足了煙，把旱煙管遞給我，走到甑前，用專制的小瓷碗舀一點(diǎn)，站在酒壇邊，將小瓷碗送到唇邊，緩緩呷上一口，咽下，發(fā)出“咂”的一聲。那滋味，敢情很美。改革開放后，父親有了些余錢，又貸了幾千塊錢的款，與人合伙，在村里辦起了酒廠。爺爺?shù)摹懊胤健迸缮狭恕按笥脠?chǎng)”。每年農(nóng)歷四月，父親張羅著收購(gòu)小麥，端午前夕，開始制曲。小麥粉碎到一定標(biāo)準(zhǔn)后，加水，加藥末（茅臺(tái)酒制曲現(xiàn)在已不添加中草藥）、老曲母，拌和后裝入曲箱。加入藥末是個(gè)被眾人忽略的細(xì)節(jié)，大家都沒(méi)在意。也許，這正是爺爺需要的效果。姐姐赤腳站在曲箱上，輕盈地變換著腳步，舞蹈一般。拌勻的小麥裝入曲曲箱，赤腳站上去，先用足掌從中心踩一遍，再沿四邊踩兩遍。爺爺巡視檢查，反復(fù)叮囑：“要踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊。中間的可以松些，隆起?！辈惹?，我約了伙伴們，好奇地跑到他們旁邊嬉戲、打鬧。后來(lái)，就不能再在旁邊參觀、玩耍了，參與踩曲成了我很重要的任務(wù)之一。我的童年，似乎就在這時(shí)候結(jié)束了。站在曲箱上，腳底軟軟的，滑滑的，挺舒服，很好玩。我調(diào)皮搗蛋，不認(rèn)真踩曲。爺爺很是惱火，山羊胡子被我氣得一翹一翹。他站到我身邊，大聲粗氣地道：“曉得不？這曲，得踩成龜背形！”踩就踩嘛，干嘛非得踩成龜背形呢？我心里埋怨?fàn)敔敚袆?dòng)卻老實(shí)了許多。踩好后的曲胚排列在踩曲場(chǎng)上，剛一收汗即送入曲房。曲房已經(jīng)打掃干凈，鋪上了稻草。曲塊橫三、豎三交錯(cuò)堆放，還得講究間距，并用稻草隔開。每層曲塊上放一層稻草，以利通氣。放好曲塊后，將亂草蓋在曲堆頂上。曲塊入倉(cāng)后，在密閉的空間里，溫度的升高加速了水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)的溫度和濕度都上升很快。酒廠里新建的曲房，墻面竟然因此炸裂開來(lái)。入倉(cāng)后，緊接著便是翻倉(cāng)。曲層上下位置調(diào)換，曲塊上下面也要調(diào)換，并更新稻草。曲房里異常燥熱，室溫比六月的酷暑還要霸道，讓人心煩意亂。男孩赤裸上身翻倉(cāng)，也不免汗流浹背。第二次翻曲后，40天就過(guò)去了。這時(shí)要去除稻草，謂之“拆曲”。之后曲塊送到貯曲倉(cāng)庫(kù)貯存半年左右，就可以使用了。曲倉(cāng)里的曲塊黃、白相間。爺爺說(shuō)，黃色曲最好了，氣味好，產(chǎn)出的酒才會(huì)香味濃郁。這種曲藥，釀酒時(shí)用量極大。曲藥與高粱的比例，一般為1:1。酒廠投產(chǎn)后，常年都在忙活制曲的事。平時(shí)廠里人來(lái)人往，熱鬧非凡。后來(lái)我外出求學(xué)，家里制曲、釀酒的事，我就不再關(guān)心了。再后來(lái)，酒廠倒閉了，爺爺不再制曲。時(shí)常牽著大哥家的小侄子，在酒廠前的田埂上轉(zhuǎn)悠。從此，他金盆洗手，退出了江湖。大哥重操舊業(yè)，又釀過(guò)幾年小酌酒，沒(méi)什么賺頭，也不搞了。再后來(lái)，爺爺去世了。家里再?zèng)]有人從事與酒有關(guān)的行業(yè)。但是無(wú)論怎樣，曾經(jīng)的那些記錄著他的一生“僅你消逝的一面，足以讓我榮耀一生”看到這里，淘小最特想和你聊聊，生活在大江南北的你們，生活中消逝的哪一面，足以讓你榮耀一生？943閱讀搜索竹葉青酒純糧釀酒絕密技術(shù)傳統(tǒng)酒曲藥方108味五谷釀酒最佳配方仁懷市醬香酒匠名單200斤蒸酒設(shè)備價(jià)格表

酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。中國(guó)酒曲的分類類　別　品　種大　曲　傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲。小　曲　按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。紅　曲　主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲麥　曲　傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）麩　曲　地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。

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在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。 三 麥曲制造技術(shù)的發(fā)展 在漢代以來(lái)，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來(lái)傳播到南方。<< 齊民要術(shù)>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進(jìn)。 1 <<齊民要術(shù)>>中的麥曲 <<齊民要術(shù)>>中共有九例酒曲制法的詳細(xì)記載。其中八種是麥曲， 有一種是用谷子(粟)制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發(fā)酵力最高。 三斛麥曲制造工藝流程（神曲類） 水 炒小麥 生小麥 蒸小麥 │ ↓ ↓ ↓ │ 舂簸 舂搗 舂簸 │ ↓ ↓ ↓ │ 炒黃 凈簸擇 汽蒸 │ ↓ ↓ ↓ │ 細(xì)磨 細(xì)磨 細(xì)磨 │ ↓ ↓ │ └————————————————→混合←———————┘ ↓ 拌曲 ↓ 團(tuán)曲 ↓ 入密閉曲室 ↓ 布曲 ↓ 翻曲 ↓ 聚曲 ↓ 甕盛泥封 ↓ 穿孔 ↓ 曬曲 ↓ 成品曲 秦州春酒曲(笨曲類)的制作工藝流程: 小麥 ↓ 炒黃 ↓ 簸擇 ↓ 磨 ↓ 水→溲曲(剛) ↓ 聚 ↓ 作曲(方范) ↓ 剌孔 ↓ 培菌(罨) ↓ 曝干 ↓ 貯藏 <<齊民要術(shù)>>中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。 連作者本人也感嘆道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費(fèi)懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發(fā)酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因?yàn)榧词乖诂F(xiàn)代，黃酒釀造時(shí)，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說(shuō)明<<齊民要術(shù)>>中所記載的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來(lái)說(shuō)，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細(xì)，培養(yǎng)溫度也較低。 2 麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展 (1)中草藥配料的廣泛使用 在北魏時(shí)代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物。 宋代的酒曲則有了很大的改變。宋代<<北山酒經(jīng)>>中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為數(shù)不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。用藥的種類有: 道人頭，蛇麻，杏仁，白術(shù)，川芎，白附子，木香，官桂，防風(fēng)， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。 用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的，按<<北山酒經(jīng)>>:"曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫(yī)配伍的原則，把藥物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥，最初目的是增進(jìn)酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對(duì)酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用。 (2)曲塊堆積方法的改良 北魏時(shí)代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由于同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會(huì)很高，故在<<齊民要術(shù)>>中，翻曲的間隔時(shí)間一般為七天。按現(xiàn)代的觀點(diǎn)來(lái)看，應(yīng)屬于中溫曲。 唐末成書的<<四時(shí)纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說(shuō)的"豎曲如隔子眼"。顯然，采用這種堆曲法， 在同一空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加。同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量增加，則散發(fā)的熱量和水分都會(huì)大量增加，使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快，酒曲中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化，進(jìn)而影響微生物的種類及其數(shù)量。從原理上來(lái)推測(cè)，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對(duì)酒的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生顯著的作用。 從宋代后,塊曲的種類越來(lái)越多,出現(xiàn)了掛曲，草包曲等。 這些曲至今仍在一些名酒廠使用?，F(xiàn)代以來(lái)，對(duì)機(jī)械化制曲也進(jìn)行過(guò)實(shí)險(xiǎn)。傳統(tǒng)酒曲技術(shù)中的精華得以保留，發(fā)展了純種制曲。從酒曲中分離到大量的微生物，經(jīng)過(guò)挑選，將優(yōu)良的微生物接入培養(yǎng)基中，使酒曲的用量進(jìn)一步降低，酒質(zhì)得到提高。 四 小曲制造技術(shù) 除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。 小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來(lái)，名稱繁多，宋代 <<北山酒經(jīng)>>中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。 傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程： 陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末 │ │ ↓ │ │ └——→拌料←—————┘ │ ↓ │ 打?qū)?│ ↓ │ 切塊 │ ↓ │ 滾角 │ ↓ └————————→ 接種 ↓ 入缸保溫培養(yǎng) ↓ 入匾培養(yǎng),換匾,并匾 ↓ 裝籮,出籮 ↓ 曬干 圖2.2 傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程 傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經(jīng)>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團(tuán)成餅子，以舊曲末逐個(gè)為衣"。也就是說(shuō)把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下， 陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過(guò)年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)越的曲種(實(shí)際上是微生物菌種)就保留下來(lái)了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來(lái)源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場(chǎng)所及用具。性能優(yōu)良的菌種無(wú)法代代相傳，酒質(zhì)也就無(wú)法恒定。 明清時(shí)期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明代<< 天工開物>>中說(shuō):"其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達(dá)72味，合計(jì)50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。 如明代的東陽(yáng)酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來(lái)，小曲向藥小曲和無(wú)藥小曲兩個(gè)方向發(fā)展。 小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，繼續(xù)為人類做出貢獻(xiàn)。 五 大曲的發(fā)展 元代以來(lái)，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了我國(guó)大曲的主要生產(chǎn)基地。 大曲是從麥曲中分化出來(lái)的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說(shuō)的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。 1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過(guò)去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過(guò)60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說(shuō)過(guò)，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。 3 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國(guó)時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流夾背。 大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房?jī)?nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說(shuō)過(guò)， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時(shí)期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房?jī)?nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個(gè)重要原因則是人們意識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長(zhǎng)的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí),才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。 現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國(guó)家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過(guò)機(jī)械化制曲。 六 紅曲生產(chǎn)技術(shù) 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產(chǎn)地歷來(lái)在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫(kù)曲，輕曲和色曲三大類。庫(kù)曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 1 紅曲的由來(lái) 紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。 2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步 古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。 著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長(zhǎng)的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長(zhǎng)特點(diǎn)是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時(shí)及培養(yǎng)過(guò)程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過(guò)程中，堆積或攤開就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時(shí)的方法相同）。培養(yǎng)過(guò)程中，濕度和水分含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時(shí)間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過(guò)程是一個(gè)非常有趣的過(guò)程。開始時(shí)還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點(diǎn)，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延續(xù)，米飯上的紅斑點(diǎn)逐漸擴(kuò)大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會(huì)變成紫紅色。 現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價(jià)的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 除了紅曲外,我國(guó)一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。 七 麩曲和酒母 白酒釀造中麩曲的使用是中國(guó)釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺(tái)釀酒操作法>>以來(lái),這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少?gòu)S家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補(bǔ)。 麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。 麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。 現(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的）實(shí)際上是用于作種子的酒醅。 酒母的培養(yǎng)也是一個(gè)純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。 八 酶制劑 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。

白酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

沒(méi)有最好的 看個(gè)人喜好了 中國(guó)白酒大體分1醬香型 ：以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 2清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 3濃香型（大曲香型）：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 4米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。

醬香型酒用主要原料：高粱，小麥。醬香型酒以醬香為主，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格。擴(kuò)展資料：醬香型酒健康特點(diǎn)：1、易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小醬香型酒“三高”的特點(diǎn)，蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。醬香酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激小，有利于健康。2、酸度高，有利于健康醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。3、富含有益健康的有效成分醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。4、純糧釀造，不添加外來(lái)物質(zhì)醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑作假也無(wú)從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。參考資料來(lái)源：百度百科-醬香型白酒人民網(wǎng)-中國(guó)白酒：“香型”的價(jià)值

獨(dú)特的地域環(huán)境　　云貴高原海拔1200多米,茅臺(tái)鎮(zhèn)位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地,海拔僅440米,遠(yuǎn)離高原氣流,終日云霧密集。一年有大半年時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種氣候、水質(zhì)、土壤條件,對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利,同時(shí)對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。　　獨(dú)特的赤水河水　　赤水河水質(zhì)優(yōu)良無(wú)色透明,微甜爽口,酸堿適度,鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。赤水河水有一個(gè)奇怪現(xiàn)象,每年端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié),河水呈紅色;而重陽(yáng)節(jié)至翌年端午節(jié)之間,河水清徹透明。茅酒完全按照這一節(jié)律的變化進(jìn)行釀制?！　√赜械募t纓子高粱　　茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的高粱,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅酒工藝的多輪次翻烤。是茅酒優(yōu)雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚的重要因素,其它外地高粱均無(wú)法取代?！　?fù)雜的釀造工藝　　茅酒生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng),必須在每年端午節(jié)踩曲,重陽(yáng)節(jié)投料。茅酒工藝的特點(diǎn)可概括為三高三長(zhǎng):高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)。茅酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,需二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月,比其他白酒多存3-4個(gè)月,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。

茅臺(tái)本地糯高粱、 優(yōu)質(zhì)小麥、赤水河河水 比如 蜀相老酒 就是對(duì)原料極度苛刻，才能釀出正宗的大曲醬香好酒。

高粱為主料，小麥用來(lái)發(fā)酵的，配料就是小麥高粱水，雖然是醬香型白酒，但是又分為捆仔酒，碎沙酒和翻砂酒，各種品質(zhì)不一樣，最為優(yōu)質(zhì)的就是捆仔酒，這種釀造工藝和茅臺(tái)酒是一樣的，碎沙酒是捆仔酒7次取酒完成，或者已經(jīng)取酒6次之后的酒糟添加新粉碎之后的原料再次釀造取酒，叫碎沙酒，希望幫到你，