1，白酒是什么糧食釀造的
白酒是由高粱，玉米，大米，小麥，糯米釀造而成。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。醬香型又稱(chēng)茅香型，這種香型的白酒，以高梁為原料。清香型又稱(chēng)汾香型，這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒。
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2，白酒是什么糧食釀造的
白酒是高粱、大麥、稻米等糧食釀造的。白酒是以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。白酒是中國(guó)酒類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，又稱(chēng)燒酒、
老白干、燒刀子等。中國(guó)白酒具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味，以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。
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3，純高粱原漿酒是一種高檔的白酒嗎原材料是什么
首先得了解什么是原漿酒，原漿酒指糧食通過(guò)曲發(fā)酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。高粱原漿酒就是高粱釀造出來(lái)沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌的原始酒液。原材料顯而易見(jiàn)就是高粱谷物。那么高檔白酒的定義當(dāng)然不一定就是原漿酒，比如現(xiàn)在的最為出名的
茅臺(tái)酒它也是需要經(jīng)過(guò)酒勾酒的工藝進(jìn)行勾兌的酒，因?yàn)樵谠瓭{酒里也分檔次的高低。就按照釀造醬香型白酒來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)七次取酒這七次取的酒就是原漿酒，但是不同批次取的原漿酒品質(zhì)也都不同，所以進(jìn)行勾酒就是為了平衡出產(chǎn)白酒的標(biāo)準(zhǔn)縮小差別。高檔的白酒用原漿酒勾兌需要年份長(zhǎng)的酒，可以參照七種武器酒中酒王概念：一拼500ML的酒同30ML的30年份的酒自己進(jìn)行勾兌變成酒王，也就是高檔白酒。所以原漿酒不一定是高檔的白酒。
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4，高端醬酒是如何釀造出來(lái)的
醬臺(tái)薈提醒您：醬香白酒的品質(zhì)主要是由年份和釀造工藝來(lái)界定，首先毋庸置疑的是醬酒的釀造年份，醬酒的釀造年份越高越香醇，口感越好，品質(zhì)自然越高。第二個(gè)就是醬酒的釀造工藝。大家都知道，醬酒的釀造工藝并不一定是全部都遵循坤沙工藝釀造而成，還有翻沙、碎沙和串沙。那我們?cè)诒鎰e的時(shí)候就需要確認(rèn)該酒是由哪一種工藝釀造的，以下是四種工藝的詳細(xì)介紹可供大家參考：一、坤沙酒坤沙酒是采用茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)鬲?dú)有的紅纓子糯高粱為原料，嚴(yán)格遵循12987工藝釀造而成，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，經(jīng)歷兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒等30道工序，而且還需要3-5年的窖藏時(shí)間才能達(dá)到比較佳的風(fēng)味。坤沙酒出酒率低，品質(zhì)最好，具有醬香酒的典型風(fēng)格，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)，空杯持久留香。二、碎沙酒碎沙酒就是粉碎的高粱釀出來(lái)的酒。是將原料100%打碎，打磨成粉狀，工藝相對(duì)坤沙酒來(lái)說(shuō)比較快捷，生產(chǎn)周期比較短，出酒率比較高。它不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就能把糧食中的酒取完。這類(lèi)醬酒的釀造成本比較低，雖然釀出來(lái)的酒好入口，香味比較大，整體比較協(xié)調(diào)，但是和坤沙工藝相比就要單薄很多，酒感層次比較單一，留香時(shí)間短，容易出現(xiàn)雜味。三、翻沙酒翻沙酒是坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥之后釀出來(lái)的酒。翻沙酒生產(chǎn)周期比較短，但出酒率高，因此成本也是比較低的。由于它出酒率高，所以市面上常見(jiàn)，它的口感有一點(diǎn)辣口，沒(méi)有焦苦味，但是糟臭露頭，沒(méi)有醬型。四、竄沙酒竄沙酒和翻沙酒一樣，也是用坤沙酒9次蒸煮之后剩下的酒糟，但是加入的是食用酒精進(jìn)行蒸餾而出。它是沒(méi)有生產(chǎn)周期的，簡(jiǎn)而言之，它只要有酒糟就能夠制酒，并不是真正意義上的醬香型白酒。
5，為什么好酒都用高粱釀造
也有好酒是非高粱做的！眾所周知，茅臺(tái)、
五糧液、
汾酒、
瀘州老窖特曲等知名白酒就，均有高粱做主料或輔料釀制而成，難道是離開(kāi)了高粱就釀不出好的白酒嗎？小六查閱資料了解到我國(guó)的十二大香型白酒當(dāng)中，濃香、清香、醬香、
鳳香、芝麻香、藥香、兼香、馥郁香、老白干香都是以高粱為主要原料的，可以說(shuō)高粱挑起了中國(guó)白酒的大梁，是中國(guó)白酒的靈魂。但是也有少部分好酒是非高粱釀造的，如米香型、特香型、豉香型白酒則以大米等糧食為原料。今天小六就為大家分享一下：一、米香型白酒1、桂林三花酒桂林三花酒是中國(guó)米香型白酒的代表，被譽(yù)為米酒之王，以其歷史悠久，工藝獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良而倍受中外游客的青睞。以純大米為原料，酒曲采用純大米和桂林的香酒藥草制成，屬米香型小曲白酒。酒質(zhì)晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。2、長(zhǎng)樂(lè)燒長(zhǎng)樂(lè)燒酒素有“南粵
佳釀”美稱(chēng)，是五華民間的傳統(tǒng)產(chǎn)品。其系列酒均選用新鮮糙米為原料、采用自制特種餅曲為糖化發(fā)酵劑、吸取玳瑁山下130米深的地下巖層優(yōu)質(zhì)泉水釀制，采用現(xiàn)代技術(shù)精工勾兌而成，使產(chǎn)品獨(dú)具“蜜香幽雅，醇厚綿柔，舒適引口，回味怡暢且悠長(zhǎng)，醉而不上頭”的獨(dú)特風(fēng)格，被消費(fèi)者贊譽(yù)為“客家人的仙酒”。二、豉香型白酒1、石灣玉冰燒石灣玉冰燒酒，廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)街道特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。石灣玉冰燒是中國(guó)白酒第六種香型——“豉香型”白酒的代表產(chǎn)品，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒和中國(guó)歷史文化名酒。該酒使用大米（秈稻：淀粉含量≥72%，水分含量≤14.5%）為原料；以大米、黃豆、餅葉、餅種為制曲原料（其配比為50：10：4：1）。由百分百純糧釀造，具有玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和細(xì)膩、余味甘爽、天然健康的特點(diǎn)。2、九江雙蒸酒九江雙蒸酒，廣東省佛山市南海區(qū)九江鎮(zhèn)特產(chǎn)，選取優(yōu)質(zhì)的水、大米、黃豆、原種餅丸、肥豬肉為原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的酒曲生產(chǎn)及肥肉浸泡的工藝釀造而成，賦予了產(chǎn)品酒體豉香純正，清雅，醇和甘滑，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈，酒度低而不淡的獨(dú)特風(fēng)格。3、還有紅米酒，石灣米酒等都為豉香型白酒，以廣東一帶居多，最為特色的是在生產(chǎn)中放進(jìn)了肥豬肉的，這是在其他酒釀造中是罕見(jiàn)的。三、特香型白酒1、
四特東方韻?雅韻該酒產(chǎn)自江西
四特酒有限責(zé)任公司，特香型白酒，酒精度為52％vol。原料是水、大米，秉持天工古法釀造工藝，優(yōu)選贛鄱整粒大米，采丹霞古
窖酒韻余風(fēng)，數(shù)年陳藏，終成尚品優(yōu)選酒體之質(zhì)。G?R官榮評(píng)分為90.50分；G?R酒評(píng)其酒色清亮，酒香芬芳，陳香舒適，入口略有甜感、飽滿(mǎn)，酒味純正，諸味協(xié)調(diào)，風(fēng)格典型。該公司的另外一款特香型白酒：四特?弘韻，是以大米、小麥為原料的，其等級(jí)與口感又略比雅韻的低一些！四、青稞清香型1、天佑德?生態(tài)青稞酒由青海互助青稞酒股份有限公司研發(fā)生產(chǎn)的，以青稞、豌豆、古井水為原料，采用600多年歷史傳承的“清蒸清燒四次清”傳統(tǒng)工藝，即是原料清蒸、輔料清蒸、清糟發(fā)酵、清蒸流酒，用花崗巖窖池發(fā)酵釀造而成。香濃較純正，入口清爽、綿甜，酒體較醇厚飽滿(mǎn)，味較長(zhǎng)，酒體干凈，風(fēng)格明顯。其中還有很多小眾酒釀造也并非是使用高粱釀造的，但這些酒在清一色的高粱原料中，使用自己獨(dú)特的方法釀造獨(dú)特的白酒，很有地方特色，能屹立于白酒之林，也實(shí)在不易！德譽(yù)小六我雖然是茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬酒人，我喜歡的是醬香酒，但是我也很希望那些其他具備特色的香型酒能堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造工藝，保持獨(dú)特原有風(fēng)格，未來(lái)能發(fā)展得更加好，繼續(xù)豐富我國(guó)白酒的品種。小六覺(jué)得不管是什么香型白酒，只要是傳統(tǒng)的純糧工藝釀造的，都應(yīng)該給予重視與支持，總比那些液態(tài)法白酒的強(qiáng)吧，大家覺(jué)得呢？本文版權(quán)歸屬原創(chuàng)作者小六（deyujiuye666），未經(jīng)同意，不得抄襲！
6，白酒是用什么材料釀制的
原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)