陳酒為什么比白酒香，為什么酒越陳越香

剛生產(chǎn)出來的酒并不一定最好喝，需要存放一段時間。存放過程中，酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生具有特殊香氣的酯類物質(zhì)，因此，有些酒放久了會更香。酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長時間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)。如果繼續(xù)貯存，也會出現(xiàn)酒精度數(shù)減少、酒味變淡、揮發(fā)物質(zhì)損耗增大等問題。擴(kuò)展資料酒的注意事項(xiàng)：酒應(yīng)保存相對濕度在70％左右，濕度太高瓶蓋易霉?fàn)€；溫度0度至20度之間，嚴(yán)禁煙火。容器封口要嚴(yán)，防止漏酒和降低酒精度。貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好，貯存過程中要“多看少動”。還有很重要的一點(diǎn)，就是要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。參考資料來源：人民網(wǎng)-白酒沒有保質(zhì)期

酒越陳越香，是因?yàn)樵陉惙诺倪^程中，酒會經(jīng)過化學(xué)、物理變化，導(dǎo)致酒中醛類物質(zhì)、乙酸乙酯、甲酸乙酯的含量升高，從而使其口感更加醇厚，在保存陳酒時，要將其放在避光、恒溫恒濕的環(huán)境中，延長陳酒的保存時間。酒越陳越香的原因1、原因介紹nbsp; 酒越陳越香，指的是醬香型白酒，該類白酒在陳放的過程中，會經(jīng)過化學(xué)、物理的變化，從而使酒中的醛類物質(zhì)含量增多，而甲醇和乙醇的含量減少，從而使其辛辣味降低，口感更加綿軟柔和。2、鑒別方法nbsp; 鑒別陳酒可以看顏色、瓶塞、酒香以及酒味，其中陳酒顏色偏黃，瓶塞為軟木塞，且酒香純厚綿長，味道綿軟香甜、后勁綿長，但新酒的顏色透亮清澈，瓶塞多為塑料塞、碎軟木塞等，且味道辛辣，容易上頭。3、保存方法 保存陳酒要選擇避光、恒溫恒濕的環(huán)境，比如床底、衣柜等場所，而且在保存的過程中，要將陳酒直立放置，不能傾斜，以免酒與空氣接觸，另外陳酒保存區(qū)域不能放香水、樟腦丸等味道較大的物質(zhì)，否則會使陳酒串味。

大曲酒，至少40天發(fā)酵。為什么，發(fā)酵期長，香味物質(zhì)含量高，具有“變化”的可能。舉例，65度白酒，其中35%是水，65%是乙醇等。如果把65%的“乙醇等物質(zhì)”當(dāng)做100計(jì)算，“好酒”中乙醇以外的物質(zhì)含量在1-2%，發(fā)酵期短的“次酒”不會達(dá)到0.5%。況且這1%的物質(zhì)可能有600種成分之多。陳釀的做法是，這種酒，放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)。隨自然界溫度變化而不人工調(diào)整。液體的叫釀，固態(tài)的叫（發(fā)）酵。陳，多，長年。陳釀過程中，有多種變化，其中對酒體影響比較大的是：締合作用：水與酒精等，體積1+1小于2，感覺上刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。揮發(fā)作用：低沸點(diǎn)刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā)，而減少了。當(dāng)然，乙醇也會損失，酒度降低，刺激感減小。吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì)，調(diào)整酒中成分比例。化學(xué)反應(yīng)：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。如果容器換成玻璃、金屬，陳釀作用較小或幾乎無。陳年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病（缺點(diǎn)）。起碼是放香不好，別人聞不到香氣濃郁。當(dāng)然你喝起來肯定是滿口香，回味悠長。沒勁，軟綿綿的，發(fā)膩，烈度不夠。就像用香油炒菜，香膩，不爽。前香欠缺。入口香氣不如新酒。怎么辦，勾兌。勾，加酒也。用新酒和其他具有特點(diǎn)的酒（專門保留的叫調(diào)味酒）勾味。兌，加水也。用水調(diào)整酒度。

酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面。 物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。 在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。拓展資料：健康飲酒一天中的早晨和上午不宜飲酒，尤其是早晨最不宜飲酒。因?yàn)樵谏衔邕@段時間，胃分泌的分解酒精的酶—酒精脫氫酶濃度最低，在飲用同等量的酒精時，更多地被人體吸收，導(dǎo)致血液中的酒精濃度較高，（了解一下為什么酒精會讓人醉）對人的肝臟、腦等器官造成較大傷害。每天的下午14時以后飲酒對人體比較安全，尤其是在下午15~17時最為適宜。此時不僅人的感覺敏銳，而且由于人在午餐時進(jìn)食了大量的食物，使血液中所含的糖分增加，對酒精的耐受力也較強(qiáng)。所以此時飲酒對人體的危害較小。另外，人在空腹、睡覺前或在感冒時飲酒，對人體也有很大的危害，尤其是白酒對人體的危害較大。參考資料：百度百科詞條 酒

河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。但剛蒸餾出來的新白酒（原酒）一般喝起來生、苦、澀，甚至比較暴辣、沖鼻、刺激性大，口感不醇厚柔和。而經(jīng)一段時間貯存后，酒體的辛辣味明顯消除，且口味柔和、綿甜、芳香濃郁。這是因?yàn)榘拙圃谫A存過程中在外界光、熱和空氣（溶解氧）的作用下發(fā)生了一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化。這種現(xiàn)象叫做白酒的“老熟”或“陳化”。白酒在老熟過程中的物理變化，主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧?！　“拙圃谧匀焕鲜熘械幕瘜W(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生物理、化學(xué)變化，但這種變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。所以說“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。或許你會認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。所以，我們說酒越陳越好是有條件的?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

謝謝悟空小秘書邀請！ 對于白酒來說，新酒剛釀出來時喝起來的味道不是很好，它需要一個成熟的過程。所以有“酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒切不可飲，飲必傷人”的說法。那么，陳放對于白酒而言，起到了哪些作用，哪些酒越久越陳香呢？下面我們來做下分析了解。 1、酒分子的重新排列締合和揮發(fā)柔和:酒精和水都是極性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。經(jīng)貯存后，乙醇分子與水分子排列逐步理順，其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生締合作用，這些加強(qiáng)了對乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。 去除雜味：新酒中有一些低沸點(diǎn)的、刺激性大的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛和其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類。在貯存過程中會自然揮發(fā)。 2、緩慢化學(xué)變化使酒中的醇、醛、酯等成分達(dá)到新的平衡氧化反應(yīng)。醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低酯化反應(yīng)。醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低縮合反應(yīng)。醇和醛生成縮醛，減少刺激性，增加香氣 并不是所有的酒都是越老越好，越陳越香的前提是酒必須好。 好的白酒使用固態(tài)法釀造而成，在窖池中慢慢經(jīng)歷糖化、發(fā)酵、生香的過程，產(chǎn)生了大量的酸、酯、醇、醛等微量成分，因而在陳放的過程中才可以發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)變化。差的酒即使長期貯存也不會變好。 另外，50度以上的白酒才有長期收藏的意義，低度白酒在存放一段時間后，容易出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡。 優(yōu)質(zhì)純糧50度以上白酒，選用5種以上糧食固態(tài)發(fā)酵80天以上，摘取最優(yōu)質(zhì)的中段酒，陳放5年后再進(jìn)行勾調(diào)裝瓶，滋味豐厚，陳香優(yōu)雅。裝瓶時已經(jīng)有幾年的陳放期，色香味俱佳，存上許多年后再拿出來喝，風(fēng)味會更加陳香。 如今，消費(fèi)者對白酒“綿柔”口味的喜好漸漸增多，或許——這又將為一些陳年老酒的增長帶來機(jī)會。 白酒的成份非常復(fù)雜，其中散發(fā)香味的物質(zhì)是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，反而一些醛、酸物質(zhì)很多，這些物質(zhì)不僅沒有香味，還會刺激喉嚨，所以新釀的酒會比較難喝一點(diǎn)。 隨著存放時間的增長，酒里的醛類、酸類等物質(zhì)不斷的氧化和揮發(fā)，并且逐漸形成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香，所以說酒越陳越香。但酒變化的速度很慢，如正宗的醬香型白酒從釀造到出廠就需要五年時間。 對于酒“越陳越香”的說法，是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，裝瓶的酒時間長了味道可能會變淡。 飲酒愛好者共識， 純糧酒，原漿酒， 高度酒，窯藏酒。 中國白酒源遠(yuǎn)流長，上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫，“白酒越陳越香”這句話大家應(yīng)該并不陌生，白酒為什么會“越陳越香”呢？“陳釀”又是一個什么樣的過程？ “新酒”與“老熟” 經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量擋次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長，要求3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通級白酒最短也應(yīng)貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。 剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的氣味，稱為新酒。經(jīng)過一段貯存期以后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。 一、新酒雜味物質(zhì)的揮發(fā) 新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和，也不綿軟，主要是因?yàn)楹休^多的硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫）等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)。這些物質(zhì)與其他沸點(diǎn)接近的成分組成新酒雜味的主體。這些新酒雜味成分多為低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)，自然貯存一年，基本消失殆盡。 二、氫鍵締合作用白酒的主要成分是水和酒精 水和酒精都是液體，相互間具有較強(qiáng)的締合作用，當(dāng)水和酒精混合在一起，成為酒精的水溶液時，水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，并縮小體積。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，100ml12.5 的酒精，與92mL同溫度的水混合時，混合液的溫度，就由12.5 上升到19.7 ，而其體積則縮小3%左右。 隨著貯存時間的延長，水和酒精分子之間，逐步構(gòu)成大的分子締合群。締和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度減少，也就使刺激性減弱，對于人的味覺來說，就會感到柔和。 白酒中各締合成分間形成的締合體要比單純乙醇水溶液的醇水分子間形成的締合體的作用強(qiáng)烈，這也進(jìn)一步說明了微量的香味成分對締合體的作用有著重要的影響。同時白酒中存在的一定量的有機(jī)酸對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。 在短時間內(nèi)，由于氫鍵的締合，使白酒的乙醇固有的刺激性減少，但是所謂的“老酒味”（陳味)并無明顯的出現(xiàn)，而是要經(jīng)長期的貯存才能達(dá)到所謂的老熟。因此，氫鍵締合作用并非老熟陳釀過程的決定性因素。在貯存期間發(fā)生的化學(xué)變化（化學(xué)老熟)是老熟陳釀過程的決定性因素。 三、化學(xué)老熟 白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中經(jīng)過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化而達(dá)到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。這是白酒老熟的主要機(jī)理。 1 酸類的變化 白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機(jī)酸的來源有兩個方面：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進(jìn)而再氧化為相應(yīng)的羧酸。醇在沒有氧化劑存在下氧化反應(yīng)緩慢；而醛很容易氧化為相應(yīng)的酸。白酒中存在的分子氧很難將高級醇氧化，必須將氧的激活物質(zhì)，否則依靠氧分子要將高級醇氧化為酸往往較慢或較困難。 酯類的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度時水的比例增大，促進(jìn)了順酯的水解作用。而羧酸中的碳是最高氧化態(tài)，一般條件下很難被還原為醛或醇，加之其揮發(fā)系數(shù)小，貯存過程中不易揮發(fā)，一旦形成很難再減少。 2 酯類的變化 白酒在貯存過程中，幾乎所有的酯都減少。這充分顯示了白酒在貯存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)，要提高酯的量，酸和醇必須足夠多，平衡才能向產(chǎn)生酯的方向移動；相反，酯和水含量高則出現(xiàn)水解現(xiàn)象，產(chǎn)生酸和醇。低度酒由于含水量大，發(fā)生水解的機(jī)會大些。 根據(jù)對白酒老熟研究的現(xiàn)有結(jié)果，可以說清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過程中，含量多的低級脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發(fā)生水解作用生成相應(yīng)的酸和酒精，而不是以往推測的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。 3 醇類的變化 對于不同香型的酒，其變化趨勢不一。濃香型白酒在貯存過程中高級醇含量呈上升趨勢。而對于清香型白酒則是先升后降。高級醇的增加主要是酯類的水解產(chǎn)生的，而其含量的減少，則是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，進(jìn)而使高級醇含量下降。另外，高級醇含量的降低還與在貯存過程中其較高的揮發(fā)性有關(guān)。 4 醛類的變化 乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過程中，可由乙醛和乙醇縮合生成乙縮醛。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會相應(yīng)地減少，但這并不表明酒中乙醛的總量就一定減少，因?yàn)榇嫉难趸饔眠€會生產(chǎn)相應(yīng)的醛類。 當(dāng)然白酒的存放除了要看酒本身的質(zhì)量，還要看密封狀態(tài)以及存放環(huán)境等多種因素。雖然白酒一般是沒有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時間越長越好。 普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會減弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時間越長越容易引起性能改變，失去白酒本來固有的特性，國家為了嚴(yán)格規(guī)定，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，必須標(biāo)注保質(zhì)期。有些人把白酒作為藏品來收藏，但是存放不當(dāng)容易“跑酒”，那么怎樣存放才能防止“跑酒”使白酒長時間存放呢？ 防止“跑酒”的辦法有以下幾種：1.先檢查藏酒，把瓶蓋重新再擰緊一下。這是防止“跑酒”必須要做的第一件事。 2.把實(shí)用蠟放進(jìn)金屬容器里加溫，待蠟融化成液體后，把酒瓶倒過來，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點(diǎn)是：如果蠟溫度過高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很嚴(yán)重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功?；蛘甙岩呀?jīng)融化好的實(shí)用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點(diǎn)是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護(hù)膜被沾進(jìn)蠟里，不容易還原。 3.用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多饒幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭， 要不拆時就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。4.最好的辦法是： 先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏緊，再封蠟。這種辦法被一些收藏專家采用。地道純正的中國白酒采取傳統(tǒng)工藝，選用純糧釀造，沒有任何人為的“加香勾兌”成分，若要做到適合儲藏則需固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期長，酒度較高（通常在50度以上）等條件。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最易儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟。正確的藏酒方式才能讓白酒“愈久愈濃，愈久愈香醇”，價值也會越來越高。 因?yàn)槿┰絹碓缴?，酯越來越多? 醛類物質(zhì)可以簡單理解為雜質(zhì)，影響香氣，影響口感。 濃香型主體香來源為已酸乙酯，清香型的主體香來源于乙酸乙酯。 醬香型的香味成分最復(fù)雜，有1000多種，不能確定它的主體香來源，好的醬香酒一般都儲存3-5年才出廠，所以他的香味非常突出。 你知道為什么白酒越陳越香么 摘自微信公眾號--拾錦齋 白酒是我國特有的一種蒸餾酒, 我國的白酒 歷史 久遠(yuǎn),以其獨(dú)特的色、香、味在酒類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟，在世界上享有極高的聲譽(yù)。 新釀造的白酒，因?yàn)楹休^多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發(fā)性硫化物以及醇類含量較高,酯類含量較低，所以導(dǎo)致酒體風(fēng)味辛辣刺激,香味欠缺, 經(jīng)過一定時間的貯存后，新釀造的白酒中的邪雜味才能逐漸消失，酒體變得氣味芳香純正，甘甜適口，余味不絕，這個過程稱為白酒的陳化。 白酒自然陳化老熟的機(jī)理研究早在20世紀(jì)60年代就有文獻(xiàn)報道，至今為止對白酒陳化機(jī)理共有“締合說"，“酯化說"，“揮發(fā)說"，“溶出說"與“氧化說"等解釋，下面我們來討論前三種： 締合說： 新釀造的白酒中乙醇分子的相對數(shù)量大,因此具備較烈的口感刺激性較強(qiáng)。在貯存陳化過程中, 隨著酒體貯存時間延伸,乙醇與水分子間逐漸形成分子締合群,降低了游離乙醇含量,促使酒味醇香，從而減弱了白酒對味覺的刺激,帶來順滑柔和的口感。有研究人員通過研究證實(shí)白酒中乙醇一水分子間氫鍵的締合強(qiáng)度隨貯存時間的延長而增強(qiáng)。 酯化說： 新釀制白酒在陳化過程中,乙醇與其他低級醇類先氧化為醛,醛類再氧化為酸,酸類又與醇類結(jié)合為酯,從而降低了窖藏酒的游離乙醇濃度,增加了白酒的酯含量。 揮發(fā)說： 新釀制的酒柔和感低,口感燥辣而不醇和,其主要原因是酒體中含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發(fā)性硫化物，隨著白酒貯存時間延伸,酒體中低沸點(diǎn)的物質(zhì)逐漸揮發(fā),雜味降低,醇香味漸增,柔和感增強(qiáng)。 白酒的自然老熟陳化需要非常長的周期，白酒生產(chǎn)企業(yè)將面臨極大的資金周轉(zhuǎn)、設(shè)備維護(hù)等方面的經(jīng)濟(jì)壓力。因此,目前很多白酒企業(yè)多采用白酒釀造業(yè)的科研技術(shù)人員創(chuàng)立的人工老熟白酒的方法陳化白酒。 但是并不是所有的白酒都是越陳越好，酒精含量很低的白酒時間放久了會變酸，變質(zhì)。因?yàn)槊|(zhì)量高的白酒酒精含量高達(dá)55-60%，微生物不能生長，貯存不會引起酸變的，但酒精含量很低的白酒內(nèi)含有營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)，糖類等，這些都是各種微生物(特別是霉菌)生長繁殖的必要條件，當(dāng)微生物在這些酒中繁殖，就會發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，乳酸等化合物，使酒質(zhì)變酸。 參考資料[1]解成玉,朱金玉,李玉英.白酒老熟技術(shù)及機(jī)理研究進(jìn)展[J].釀酒 科技 ,2016(11):95-96+99.[2]閻瑋,畢陽.白酒陳化機(jī)理及陳化技術(shù)研究進(jìn)展[J].甘肅農(nóng)業(yè),2017(22):28-32. 說老酒為什么越陳越香，我們就需要從新酒為什么燥辣開始說起，新酒尤其是才烤出來的酒，由于低沸點(diǎn)的辛辣物質(zhì)多，所以聞起來不柔和舒適，還有就是這些低沸點(diǎn)物質(zhì)的氣味掩蓋了酒本身的香氣和香味。例如新酒里的糠醛、硫醇和硫化氫不僅是刺激性大而且氣味也不愉悅。例如說醬香白酒在經(jīng)過12987工藝形成原酒以后都要經(jīng)過陶壇的存放，這個不存放不只是找個地方給原酒安個家的問題，而是為了在存放過程中，像硫化氫這樣的刺激性低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)，還有就是陶壇的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)可以催化酒的氧化還原反應(yīng)。尤其是陶壇的排酸控酸。 而老酒，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)的過程中。由于陶壇的催化作用下，酒慢慢形成了更復(fù)雜的香氣香味物質(zhì)。例如油陳味的老酒，一種類似于豬油快哈了的味道，如果是食用油哈口以后是很不讓人愉悅的氣味，但是白酒的這個味又恰恰是愉悅的。還有一個原因就是存放過程中自然發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和水分子的結(jié)合更緊密，游離酒精減小。所以不在那么燥辣。而且感覺不到酒精味。還有就是老酒的酸和脂類物質(zhì)在漫長存放過程中產(chǎn)生了一種很微妙的平衡。這樣更加的適口。 茅酒手藝人土生土長的茅臺鎮(zhèn)人 茅酒手藝人以酒會友 為懂酒的人尋找美酒 為美酒尋覓知音 我在茅臺鎮(zhèn)等你來約酒喲！ 茅酒手藝人maojiuyr 今天，大國給大家詳細(xì)分析白酒會“越陳越香”嗎？ 我國白酒分為三種，分別是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒以及固液態(tài)法白酒，通俗的說就分別是純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，后兩者都屬于酒精勾兌酒。說到牛欄山，它就是屬于酒精勾兌酒，由于工藝簡單、生產(chǎn)周期短，所以酒的成本并不高?，F(xiàn)在不少人家里都有藏酒的，都應(yīng)該會知道，酒越陳越香，可不一定指的是白酒，應(yīng)該是指高度數(shù)額純糧酒。 在我國，白酒的分類很多，如果你選擇購買的是酒精勾兌酒，那真是不會越放越好喝。為什么？因?yàn)?，酒精勾兌酒?jīng)過加入各種香精香料來勾兌，一經(jīng)成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時期，買回來時直接開瓶喝還好，如果當(dāng)寶貝收藏起來，那可想而知，隨著時間推移，里面加入的各種香精香料等化學(xué)物質(zhì)反而會隨著時間的推移，逐漸變淡，到最后可能喝起就是跟水一樣。試著一下，你放了十幾年，喝一杯水，你會不會心里不太舒服。 其實(shí)“酒是陳的香”說的就是純糧食酒，這一種按照香型分為十二種，清香、濃香、醬香等。比如：一般剛蒸餾出來的白酒，新酒聞起來沖，尤其是一些品質(zhì)低端的劣質(zhì)純糧白酒，而放了幾年的白酒后這沖味就沒有了。這是因?yàn)檫@些酒都含有比較多的醛類和硫化氫等刺激性氣味的化合物，但這些化合物易揮發(fā)，在陳放過程中大多數(shù)能夠揮發(fā)掉。運(yùn)用一句比較科學(xué)的說話就是：“白酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香”。其實(shí)還有一種說就是“濃3醬5”，這話的意思就是，濃香型白酒要放3年，醬香型白酒存放5年。具體是怎么的呢？純糧食釀造出來的白酒，也不一定放久了都變得很好喝，提升明不明顯這還得看酒的品質(zhì)。 本文作者貴州 茅臺醬香酒大國(huang88653) 版權(quán)所有 未經(jīng)允許禁止抄襲！ 公眾號：每天醬香酒 學(xué)習(xí)白酒知識，助力酒友們識酒、辨酒的能力，歡迎添加交流學(xué)習(xí)白酒知識,提升自身白酒知識 今天， 鬼哥 就這個問題給大家講解一二： 在生活中，當(dāng)然不是隨便買一瓶白酒放久了，就會越陳越香的，如果你買一瓶8-10元左右的酒，放上二十年，那我想它一般不僅不會變的更好喝，甚至還比剛買回來時的要難喝。那種酒越陳越香，我想大家應(yīng)該清楚，我國白酒的分類，在我國白酒一般分為三種：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒以及固液態(tài)法白酒，也就是人們經(jīng)常說的純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，比如：牛欄山就是屬于酒精勾兌酒，由于工藝簡單、生產(chǎn)周期短，酒的成本并不高，價格也便宜。當(dāng)然，你存放幾十年，可能味道反而沒有當(dāng)初購買的時候好。 為什么是酒精勾兌酒，也就是成酒中，加入了各種香精香料來勾兌，一經(jīng)成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時期，說得直白一點(diǎn)就是，買回來時直接開瓶喝就是了，出廠后進(jìn)入市場的各種酒精勾兌酒，這些酒不會隨著時間的增長而提升口感。相反，因?yàn)槔锩婕尤氲母鞣N香精香料等化學(xué)物質(zhì)，隨著時間的推移，逐漸變淡，酒的香氣和口感下降，喝起來就像是水那般感覺。這一種酒，因?yàn)閮r格的便宜，不少普通老百姓很是喜歡喝。 本文出自作者 鬼哥（AGM955） ，版權(quán)所有未經(jīng)允許禁止抄襲！ 公眾號：醬香酒的世界 。 好品質(zhì)的醬香酒，選用古老的坤沙工藝，色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久。 眾所周知，新酒刺激性較大，總體來說沒有陳年白酒好喝。所以很多朋友在選購酒的時候喜歡看看生產(chǎn)日期，盡量買時間久遠(yuǎn)一些的，但是一般常見的3年、5年、10年的白酒，究竟該選哪個？酒是不是越陳越香？可能很多朋友還不是很清楚。 陳酒為什么香氣更豐滿？其原理是酒的香氣來源于酯類物質(zhì)。因?yàn)橐掖挤啪煤蠼?jīng)過氧化，再通過酶的作用會變成乙酸，乙酸又會與乙醇發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，這種物質(zhì)帶有水果般的香氣，令口感變得更豐滿醇和。這種反應(yīng)被稱為“酯化反應(yīng)”。 陳酒為什么口感更好？因?yàn)榫剖怯梢掖?、水?%的微量物質(zhì)組成的，這些物質(zhì)剛混合在一起的時候，并非完美的融合。要令物質(zhì)更好地融合，需要時間磨合期。3年、5年、10年……直到它們熬成了老夫老妻，以更加適應(yīng)彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的結(jié)構(gòu)進(jìn)行排列，酒與水分子就能達(dá)到完美的融合，我們喝到的酒口感就越來越細(xì)膩綿柔。 很多人都已知悉"酒越陳越香"的道理。但3年、5年、10年不同年份的酒，在口感上有什么區(qū)別呢？ 3年份的醬香酒：這款酒看起來是無色或微黃透明狀，酒體醬汁濃郁，陳年明顯，口感順滑、爽滑、香甜、干凈清爽、回味悠長。 5年份的醬香酒：看起來也是無色或透明微黃色，醬汁香氣濃郁，淡雅，醇厚肉質(zhì)，軟甜，入口清新，回味悠長，醬汁與陳年香氣構(gòu)成和諧而不失尊貴。 10年份的醬香酒：該酒整體無色或微黃透明，醬汁濃郁，陳年異常，優(yōu)雅細(xì)膩，醇厚光滑，柔軟干凈，回味悠長，回味悠長，濃郁，具有優(yōu)美諧調(diào)的復(fù)合陳年香味。總的來說就是酒的年份越高，酒體的各個方面就越好。