為什么有的白酒不香，傳統(tǒng)釀酒的酒什么雜味也沒有唯有酒的后味不怎么香是怎么回事

一般來說傳統(tǒng)工藝釀的酒口感在于入口，至于后味都是看喝酒人自己的感覺，沒有統(tǒng)一香與不香一說，品酒悟酒就是這個道理，同樣的高粱酒有人大漠孤煙有人小橋流水。流水線工藝的酒可能后味香，那是添加劑，這個不多說，大家都懂

你好！你難道不知道酒香是因為放出來的嗎 你存放一段時間試試 酒是越放越香的 注意別密封如有疑問，請追問。

發(fā)酵不正常！苦味的產生可能有：大曲用量過大、雜菌污染、發(fā)酵溫度過高、蒸餾溫度高。

自釀葡萄酒要注意加糖時間。加糖要在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。如果在發(fā)酵不完全時加糖，殘余糖會被乳酸菌分解，而帶來刺激和苦味。

很少是純糧食釀造的白酒，瓶酒也都是酒精勾兌就是因為現(xiàn)在的假酒太多了，所以自家釀造的白酒靠譜

自己釀的白酒也香，只是可能沒有加入一些輔助的東西，沒有買的酒那么香，但是自己釀的酒更好喝。

宿遷洋河鎮(zhèn)錦洋曲酒總結：白酒有香味，就有了香味的分類，那么就出現(xiàn)了香型。白酒，釀造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等；所使用的發(fā)酵容器設備不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的釀造工藝不同，有的是清蒸清糙、續(xù)精混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等；所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，有的干濕度高，有的干濕度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個廠家所釀制的酒品，其香韻特點也就各不一樣

一般就都很少有香味，這個因為存量小，加上分兌，量產，在酒廠你能聞到這個氣味，是因為比較聚集，如果你買的酒太香了，就有問題了。

口感好----大曲酒、發(fā)酵期長、酒壇貯存時間長不好------糖化酶干酵母、發(fā)酵期短、無貯存期或金屬容器（塑料桶）裝最簡單方法，買個酒壇子，放酒存放幾個月

有酒精

你不習慣！習慣就好了

調酒的方法：白酒講究醇、酸、酯協(xié)調平衡，口感不好說明醇、酸、酯不協(xié)調，本著缺少什么補充什么的原則進行調酒。濃香白酒調酒口訣（一）濃香可帶短淡單，微澀微燥醇和掩。苦澀與酸三相應，味新味悶陳酒添。放香不足調酒頭，回味不足加香綿。香型氣味須符合，增減平衡仔細研。

這個有很多原因的,可能是1酒曲不好2工藝問題3設備問題4、、、、、

自釀白酒大多是生料白酒，生產工藝所限，香味物質很少，類似清香型白酒，但也沒有清香型白酒的純正風格。即使?jié)舛仍俅螅膊粫芟愕?，總酯含量很有限?

白酒香一點的多數(shù)是濃香型白酒、芝麻香、兼香型、醬香型白酒。香味小一點，不被消費者注意 的香型：清香、米香、鳳香型。但是每種香型的白酒都有其特點。每個地方的飲食文化不同，個人喜好不同，選擇的香型也就不同。 白酒經過貯存，會出現(xiàn)陳味，有助香的效果。這些酒水都是正規(guī)廠家生產，當然這些香味都是正常 ，不必擔心。

因為有酒精啊

酯的味道

主要個人喜好啊~我個人就覺得白酒都很難喝

白酒都是分香型的，有濃香型（瀘州老窖）、清香型（汾酒）、醬香型（茅臺）、芝香型（景芝）、兼香型（口子）、鳳香型（西鳳）等等，你說有的很香，可能是你對不同味道的敏感度不一樣。

雖說不是每個人都喜歡喝酒，但大多數(shù)如果把鼻子湊到酒瓶前，還是會聞出香味的，并且只要鼻子沒毛病，區(qū)分出葡萄酒、啤酒、黃酒、威士忌和中國白酒等等酒，還是壓力不太大的。這說明了，酒的氣味確實是有差異的，并且香氣應該主要不是來自于其中的乙醇。事實的確如此，通過檢測手段發(fā)現(xiàn)，酒的成分十分復雜，其中有一些醇、醛、酯，還有一些雜環(huán)化合物。影響這些氣味物質的因素也很多，葡萄、麥芽還是大米，釀出來的味道不同；是用玻璃瓶還是橡木桶，味道也不同；用什么酒曲，味道也不一樣。有些人在品酒或者喝酒時會發(fā)現(xiàn)，有些白酒喝起來會帶有苦味，而且往往會給人帶來一種很不舒服的感覺。其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。現(xiàn)在來分析下具體原因，引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？　　釀制白酒中產生苦味物質的根源在哪？有許多朋友自己在家釀酒的過程中，總會出現(xiàn)或多或少的問題，有酒曲不發(fā)酵，有的酒釀出來很苦等等。今天唐三鏡吳月平老師為大家分享釀制白酒中產生苦味的原因，在釀制過程中產生苦味物質的根源在哪呢？　　對于釀制白酒中產生苦味物質的根源在哪，具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味：　　第一、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當產生的苦味　　使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件?！　〉诙?、釀制白酒的配料不合理　　稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發(fā)酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。　　第三、生產工藝條件控制溫度不合理　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導致高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味?！　“l(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。

香味物質少，或者香味物質不協(xié)調。聞香，口感都不好

白酒釀造對水質有何要求? 水質與酒質有一定的關系，但不是決定酒質優(yōu)劣的主要因素，決定酒質優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結論。通常符合國家衛(wèi)生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質，或影響發(fā)酵的阻礙物質含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數(shù)較多的污水，都不宜作為釀造用水?，F(xiàn)就白酒釀造用水的幾個主要指標說明如下； (一) 硬 度 硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度?？傆捕仁侵柑妓猁}和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度?！坝谰糜捕取敝饕噶蛩猁}硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5——15度，山西大部份地區(qū)的水質硬度在25度以下，個別地區(qū)達30度左右，一船均可作釀造用水。晉南地區(qū)的黃河流域，水質硬度一般在3——5度，水中碳酸鈣含量較高．多屬甜水，適于釀酒。水中的硫酸鎂、氯化鎂含量較高的多屬苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的多屬咸水。凡上述中性鹽含量較高的苦水、咸水；對酒精發(fā)酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，最后裝瓶。 (二) 堿度和ph 堿度和ph是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國堿度和毫克當量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個德國堿度；每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當量／升堿度。而ph則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負對數(shù)表示。根據(jù)水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。因此，當ph為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。ph＜7，為酸性，ph＞7為堿性。ph越低，酸性越大。作為釀造用水，適當?shù)膲A度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度；續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。 (三) 水質衛(wèi)生指標 釀造用水的主要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質如超過國家規(guī)定的衛(wèi)生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質發(fā)黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。

白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上，刺激性氣味，1964年已首次確認己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，但含量微乎其微，乙酸乙酯可以人工合成，添加劑，每個酒廠都設有勾兌工藝流程，酒精已被世界衛(wèi)生組織列入 一級致癌物，所以盡量不要飲酒，更不要買高價酒，隨著文明 健康 的提升，白酒行業(yè)一定會崩盤。 酒，一直就是一個充滿爭議的飲品，往大說，說它推動了 歷史 發(fā)展不為過，往壞說，說它誤國誤民也可以接受。既然是一個有爭議的東西，那就不好給出一個定論。 回到這個話題，說它香，好喝的人，要么是專門品酒的人，要么是喜歡喝酒的人。酒里含量最高的成分是乙醇，乙醇香么？一般人并不覺得，因為它的刺激性氣味掩蓋了一切。但是酒里還有很多其他醇類和酯類物質，它們是有香味的，說它甘淳香冽也是可以理解的。但是做出這種評價的人，大部分都喜歡喝酒，或者和酒打交道。 而說它不香的，大部分都是以一個普通的不飲酒的身份來評價的，這個評價可能會更樂觀和合理些。 要說我的觀點，誒嘿嘿，看我的用戶名稱就知道我的想法啦 有人感覺不到，是因為你喝酒的時候，酒沒有在嘴里繞上幾道風景，就把酒流入了胃里。能夠聞到香味的是舌頭，苦辣酸甜，全在舌頭上體現(xiàn)。不是靠酒入口就能聞到香味 優(yōu)質純糧釀造的白酒聞起來確實非常的香，比如夢之藍酒，看上去色澤微黃，聞起來自然陳香，喝下去溫潤如玉。 為什么會有人不喜歡喝酒呢？是因為白酒還是辛辣的，尤其是低端白酒，口感不是特別好，高端白酒的口感卻是非常棒的。 白酒的香味也是眾多香味的一種，不是所有的香讓每人聞起到都舒服，舉個簡單例子榴蓮香嗎？喜歡吃榴蓮的說香的不得了，但是更多的人說是臭的，讓人厭惡其味道，所以白酒也是這樣。白酒有香味是無需質疑的，那么多人喜歡喝酒除了體驗酒的口感，就是被酒香所吸引。湊近酒杯濃濃的酒香不請自來，讓人欲罷不能，食欲也會在不知不覺中增加。 白酒的香主要是酒中所含的酯類散發(fā)出來的，我國的三大香型白酒的區(qū)分最明顯的特征就是香味。 醬香型白酒所含的酯類成分比較復雜，目前尚無定論主體香為何種物質，通俗的講“醬油味”，清香型白酒乙酸乙酯含量較高呈現(xiàn)幽雅純凈的香，濃香型白酒己酸乙酯占主導地位的濃芳香。 白酒除了這些大致的香味，優(yōu)質的白酒仔細品味又能分辨出 糟香，曲香，糧食香，窖香 。 （1）糟香：糧糟的香味，由于酒蘊含在糧糟中，蒸餾過程中自帶的香味（辨別難度：適合到酒廠體驗過的酒友） （2）曲香：大曲的味道，糧食發(fā)酵離不開曲，是種特殊的菌種，長時間的發(fā)酵，曲香自然（辨別難度：適合到酒廠體驗過的酒友） （3）糧食香：釀酒原料高粱占絕大部分，同時用高粱釀的酒質是眾多優(yōu)質酒的前提，蒸熟高粱散發(fā)的香味（辨別難度：一般通用） （4）窖香：這個是濃香型白酒特有的，傳統(tǒng)的老五甑釀酒工藝，采用泥窖作為發(fā)酵池，優(yōu)質的窖泥蘊含著豐富的微生物，窖池常年的使用，在窖泥池中很明顯聞到（辨別難度：適合到酒廠體驗過的酒友） 白酒聞起來當然香啦！ 其實都沒有刻意的必要去聞白酒的香味，由于白酒的易揮發(fā)特性，很遠的地方就可以聞到酒香了。 小時候父輩一代人很多都喜歡喝酒，那時候的酒桌文化比起現(xiàn)在還要濃烈的多。主家坐哪個位置，賓客又是坐什么位置，陪客坐在哪這些方面都是很有講究的，不能有一絲的馬虎。所以每次家里面來客人，自然是少不了一陣陣熱鬧的酒席言語聲，也少不了微風吹過傳來的酒香味兒，當時覺得也還挺好聞的。 有句老話怎么說的：酒香十里，十里飄香！有的人覺得這里說的有些夸張了，什么樣的酒可以做到十里飄香？我告訴你大的釀酒企業(yè)釀酒生產的時候酒香味兒一點不夸張真的可以飄香十里之外，很遠的地方就可以聞見酒香了。知曉洋河吧！我去過洋河的釀酒基地，洋河的釀酒規(guī)模那可是冠領全國白酒行業(yè)的，剛入洋河未見酒廠便可以聞到一陣陣醉人的酒香了。 白酒當然是香的啦！糧食釀造出來的，肯定有糧食的香氣啊！就拿我最近嘗的海之藍來說吧！第五代海之藍在聞香上，糧食的香氣真的明顯，但細聞還是能感覺出有股子窖香味的，總的來說算是濃郁地道，香氣方面與老版相比我認為是有提升的。入口上，第五代海之藍回味感和層次感都很明顯，綿甜的特色算是發(fā)揚光大了。可能是洋河多糧釀造的原因，也可能因為我是濃香愛好者，而且是多糧濃香愛好者，第五代海之藍大口下去，頗有凈爽甘甜之滋，是真的清甜爽凈，回味有酒香，但收尾比較快，稍留有一些余香。所以，聞不到糧食和窖香味的酒不是好酒！ 其實白酒的香與不香這個事情是相對的，在很多平時不怎么喝酒的人尤其是女士眼里白酒除了辣基本上也沒有什么感覺了，更別提白酒的香或者哪種香型的特點了。 另外白酒消費有個明顯的特點，對于消費市場來說，熟悉了一種香型一般比較難接受其它香型的酒。就比如長期在山西地區(qū)飲用汾酒的消費者，對于濃香或醬香類的就剛開始基本上感覺不到香味，而是入口感覺有怪味。 如果想要體會到白酒各種香味的特點和奇妙之處，首先要做的就是要放開固有的印象?？梢韵冉佑|幾種香型清淡的或單種糧食釀造的酒。例如可以先嘗嘗清香型的汾酒，去感覺汾酒那種清爽淡香、 干干凈凈的味道，也可以試著嘗嘗高粱酒江小白，感覺 純高粱酒那種獨特的清香。這兩種酒雖然在香型上同屬于清香型白酒，但你在實際品嘗過程中就會很清楚的分別出他兩一個香型下的不同香味。然后再去嘗試其他有代表香型的酒，就會慢慢感覺的不同白酒的香味。。。 已上觀點僅為個人觀點，如有不同意見歡迎各位在評論區(qū)討論，另外白酒淺嘗則止，不要貪杯。 酒香是肯定的！特別醬香型能持久，喝過的空杯能有十多小時的留香。茅臺就不說了我試過將門天子、金沙A3、張支云酒都是這個效果，且家人能感受到。濃香或別的香型沒有這個持續(xù)的特點，但也很香如五糧液、瀘州老窖、伊利特、酒鬼都很香！有人嗅覺不靈當然無法感受！ 我的大曲高粱酒，聞著香味很好，喝的反饋都說不口干、不上頭、入口柔。絕對沒有添加任何外加香味物質。

沒有酒的香味那代表著是壞了。酒釀（米酒）制作及心得 說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。 二、如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。 現(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。 三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘

沒香味主要是因為酒曲不夠好或者你的密封措施不夠好