為什么白酒要窖藏，酒為什么要藏在地窖里

儲存

酒精

是指在地窖里面珍藏過的酒，地窖分幾十年的，上百年的，地窖里面的微生物能賦予白酒更多物質(zhì)，窖老酒香。

純糧酒都需要洞藏或窖藏，陳儲后，新酒中的有害物質(zhì)及雜醇、雜醛等類物質(zhì)逐漸演變成芳香烴類物質(zhì)，故此酒是陳的香。

窖藏一般指白酒生產(chǎn)企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)?！?a href="/pinpai/laimao/">賴茅集團提示

把釀好的酒裝到罐和桶里，放到窖里保存起來。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。無酒精的水、飲料暴露在空氣中，微生物在其中大量繁殖，從而變味變質(zhì)。不過一旦酒精飲料暴露在空氣中，其中的酒精揮發(fā)完，也會變味變質(zhì)。

久相傳10年220元一箱。6瓶。

窖藏酒一般指將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)。酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，通風(fēng)良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性。窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內(nèi)適宜的空氣,發(fā)生著三種變化:一、揮發(fā)作用：剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間自然揮發(fā)。二、分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)過窖藏以后，逐步理順乙醇分子和水分子的排列，從而降低了乙醇分子的活度，加強了乙醇分子的束縛力，，讓白酒口感變得更加柔和，同時，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。三、化學(xué)變化：就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長，生成的酯類就越多，酒的香氣就越大，其實窖藏酒也是貯藏酒。在合適的時間，將不同批次、不同窖池、不同輪次的窖藏酒取出進行勾兌，直至最適宜人們飲用即可裝瓶上市。不過，現(xiàn)在市場上銷售的標(biāo)明窖藏酒的酒，未必就是窖藏酒。消費者一定不要被概念所迷惑。

窖藏后的白酒的好處可以概括為3點：1. 有害度更低。在漫長的發(fā)酵過程中，白酒中所含的硫化物質(zhì)自然地?fù)]發(fā)掉，大大減少了白酒的刺激性，也就減少了白酒中的有害物質(zhì)。2. 口感更柔和。發(fā)酵是一個漫長的過程，在這過程中乙醇分子的活性會隨著時間降低，所以窖藏后的白酒口感會變得醇厚，綿軟柔和。3. 香氣更濃。窖藏過程中由于濕度的溫度與環(huán)境，白酒發(fā)生某些化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的脂類物質(zhì)（脂類物質(zhì)是白酒香氣的主要來源），所以窖藏的白酒會更香，也就是通常所說除雜增香。

以醬香型白酒為例；醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚且沒有定論，但目前的觀點普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣，而勾兌必須是用原漿酒勾兌原漿酒，其最后確立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調(diào)和而成的，不用水降度，也不用其它任何添加劑，運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數(shù)的陳釀老酒進行“精心勾兌”，這里提到的“陳釀老酒”就是確定商品酒多少年的依據(jù)，年份越長價值越高。但由于我國對商品酒年份的管理無法可依，至少存在待完善的現(xiàn)狀，所以，包裝上的年份也只能憑心而論了！