白酒是通過煮熟的高粱或其他谷物發(fā)酵，以及一種稱為酒曲的東西制成的。酒曲是小麥，大麥，有時(shí)是豌豆，是酒發(fā)酵過程的關(guān)鍵。它在一定的溫度和濕度條件下生長諸如酵母和真菌的微生物，當(dāng)這些生物與高粱等谷物接觸時(shí)，它們會(huì)分泌酶，分解谷物中的分子，產(chǎn)生白酒的復(fù)雜味道。當(dāng)然，酵母會(huì)產(chǎn)生乙醇。
為了開始發(fā)酵，白酒制造商研磨他們選擇的谷物并將它們浸泡在熱水中。隨著谷物在高溫下膨脹，破裂和凝膠化，制造商將壓碎的酒曲加入混合物中，然后在坑或陶罐中發(fā)酵一至三個(gè)月。
在發(fā)酵過程中，酒曲中的微生物變得繁忙。酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖轉(zhuǎn)化為酒精，蛋白轉(zhuǎn)化為氨基酸，同時(shí)還產(chǎn)生風(fēng)味化合物，如己酸乙酯。白酒的主要原料是高粱，含有被稱為單寧的多酚分子，分解成更簡單的芳香族化合物，如丁香酸。
對于任何想要第一次嘗試白酒的人來說，值得注意的是那種聞起來像醬油（醬香型）的白酒是最貴的，例如貴州茅臺酒。
茅臺被認(rèn)為是中國最好的白酒和高端餐的首選，生產(chǎn)一瓶這種昂貴的白酒可能需要五年以上的時(shí)間，出廠時(shí)500毫升的成本可能超過1000元。價(jià)格通常會(huì)通過轉(zhuǎn)售或存儲時(shí)間的增加來提高。茅臺酒含有873種化學(xué)成分，包括380種酯類，85種酸，155種醇類，96種酮類，73種醛類，36種含氮化合物和48種其他化學(xué)物質(zhì)，雖然這種復(fù)雜性并不是茅臺酒獨(dú)有的。
科學(xué)地干預(yù)發(fā)酵過程可以幫助控制白酒的化學(xué)成分，從而控制其風(fēng)味。例如，研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)使茅臺酒比其他藥物更好地將葡萄糖轉(zhuǎn)化為川芎嗪時(shí)，使用了一些芽孢桿菌菌株。吡嗪是一種主要的化合物，負(fù)責(zé)茅臺酒的烘焙和堅(jiān)果風(fēng)味。
對于五糧液而言，另一個(gè)以其果香和余味悠久而聞名的白酒品牌，生活在蒸餾器獨(dú)特的泥漿發(fā)酵坑中的微生物發(fā)揮著不可或缺的作用，隨著生物體的繁殖和形成，泥坑變得越來越有價(jià)值。五糧液的設(shè)施擁有超過30,000個(gè)坑，其中最古老的已經(jīng)運(yùn)營了600多年。當(dāng)公司希望新的礦井?dāng)U大生產(chǎn)時(shí)，需要等待長達(dá)五年的時(shí)間才能使正確的生態(tài)系統(tǒng)得以發(fā)展和穩(wěn)定。
白酒的不尋常之處在于，發(fā)酵和蒸餾都是在濕的，但是堅(jiān)實(shí)的熟谷物上進(jìn)行，而不是在谷物湯或過濾的谷物提取物上進(jìn)行，如大多數(shù)酒。
一旦發(fā)酵完成，制作白酒的蒸餾階段就開始了。首先，白酒工人從坑或罐中取出發(fā)酵谷物，然后將它們轉(zhuǎn)移到專門的蒸餾器中。熱蒸汽通過發(fā)酵的谷物，帶有提取的香料和芳香化合物，以及乙醇蒸氣，所有這些都在冷卻塔中冷凝并收集。然后工人將新鮮谷物添加到坑或罐中以重復(fù)發(fā)酵，幾輪發(fā)酵和蒸餾產(chǎn)生批次蒸餾液，其評定味道和質(zhì)量，收集和儲存。