雪利酒(Sherry) 是什么，相信很多人都不知道。這也難怪，曾被莎士比亞譽(yù)為“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”的雪利，如今市場(chǎng)占有率只有不到2%，主要出口到荷蘭和英國(guó)。
雖然這是一個(gè)讓人痛心的數(shù)據(jù)，但情況已經(jīng)逐漸得到改善，畢竟雪利酒是最被低估的葡萄酒之一。它的興起，尤其在中國(guó)的興起只是時(shí)間的問(wèn)題。
Sherry無(wú)疑是最有名的加強(qiáng)酒之一，來(lái)自西班牙安達(dá)盧西亞（Andalucia）的赫雷斯（Jerez）。顧名思義，加強(qiáng)酒是在釀造葡萄酒的過(guò)程中，加入高度烈酒終止發(fā)酵。以前儲(chǔ)存設(shè)備和環(huán)境都比較簡(jiǎn)陋，長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸很容易讓葡萄酒變壞。于是想到了加入高度酒精，酒不容易變壞之余，味道居然也很好，加強(qiáng)酒隨即誕生。
西班牙雪利酒
雪利酒主要來(lái)自安達(dá)盧西亞的“雪利三角區(qū)”：Jerez de la Frontera、Sanlucar de Barrameda、Puerto de Santa Maria。這些地名看著就頭暈，知道它們?cè)谖靼嘌牢髂喜康难睾５貐^(qū)就好。
釀造 Sherry 會(huì)用到三種白葡萄品種：帕諾米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez，簡(jiǎn)稱PX）、亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）。其中用得最多的是Palomino，占總種植面積的95%。
釀造雪利酒的葡萄
雪利酒的世界非?！岸嘧硕嗖省?，不同類型顏色各不相同。如此多彩的變化主要得益于陳年，而陳年也正是雪利最重要的主題。說(shuō)到這里，不得不提西班牙首創(chuàng)的索雷拉陳年法（Solera）。
索雷拉陳年法簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一個(gè)混調(diào)系統(tǒng)，它由多層（criadera）酒桶組成，每層的陳年時(shí)間都不同。越頂層的桶裝的酒越年輕，而越底層的陳年時(shí)間則越長(zhǎng)。從最底層取酒裝瓶（最多40%），然后在最頂層加入同樣份量的新酒，從上往下逐層混合。讓較年輕的酒與陳年較久的酒不斷混合，這樣可以保證最終釀成的雪利酒品質(zhì)較一致。
所有酒桶都可以用很多年，因此，昂貴的新桶對(duì)于雪利來(lái)說(shuō)反而毫無(wú)價(jià)值。
雪利酒(SHERRY) 分為干型（Vino Generoso）、甜型（Vino Generoso de Licor）、天然甜（Vino Dulce Naturale）三大類。
還有一種干型雪利叫“Palo Cortado”，曾比較少見(jiàn)，而且?guī)в幸欢ǖ臓?zhēng)議性。畢竟沒(méi)有一個(gè)官方的定義，只知道陳年過(guò)程中必須包含氧化陳年，風(fēng)格大概介乎於 Amontillado 和 Oloroso 之間。
直到加入烈酒之前，釀造雪利和其它葡萄酒基本沒(méi)有太大區(qū)別，只是酒的表面會(huì)多了一層白色酵母（flor）。這時(shí)候，釀酒師要作第一次分類，究竟要以菲諾（Fino）還是以?shī)W羅索（Oloroso）陳年。
它們都屬于干型雪利酒，不同的是，菲諾會(huì)進(jìn)行生物陳年（biological ageing），奧羅索則進(jìn)行氧化陳年（oxidative ageing）。釀酒師會(huì)依據(jù)實(shí)驗(yàn)室的分析數(shù)據(jù)、葡萄酒采收、釀酒的情況等因素，決定分類。
菲諾（Fino）經(jīng)歷的是生物陳年，即陳年整個(gè)過(guò)程都有一層白色的酵母完全覆蓋酒的表面，阻隔空氣與酒接觸，發(fā)展出類似扁桃仁、酵母、面團(tuán)的香氣。酒只能加強(qiáng)到15%～15.5% abv，一旦超過(guò)這個(gè)酒精度，表面的那層酵母就會(huì)被殺死。如果酒在 Sanlucar de Barrameda 陳年，就叫曼薩尼亞（Manzanilla）。Manzanilla 和 Fino 差不多，都采用生物陳年，只是陳年的地方不同，而且陳年時(shí)間稍長(zhǎng)，酒精度稍低，酸度稍高。它們都適合冰鎮(zhèn)到6°C～8°C ，搭配沙拉、海鮮和大閘蟹。
奧羅索（Oloroso）則是氧化陳年，酒加強(qiáng)到17% abv，直接殺死酵母，整個(gè)陳年過(guò)程都與一定的空氣接觸。因?yàn)榫凭茸銐蚋撸埔膊粫?huì)變壞，還發(fā)展出堅(jiān)果、烤烘、皮革、煙草等復(fù)雜香氣。陳年的時(shí)候水份蒸發(fā)，酒精度會(huì)變得越來(lái)越高。所以一些比較老的奧羅索，酒精度可以到24%。奧羅索理應(yīng)冰鎮(zhèn)到12°C～14°C，搭配紅肉、野味和芝士。
可是，酵母不是每次都能順利存活。有時(shí)候釀酒師本來(lái)想做菲諾（Fino）的生物陳年，可過(guò)了一段時(shí)間后，基于種種原因，酵母消失了。這時(shí)候釀酒師則不得不將酒加強(qiáng)到16%以上，然后氧化陳年。
這種酒叫阿蒙提亞多（Amontillado），酒標(biāo)上會(huì)標(biāo)著“Fino Amontillado” 或者“Manzanilla Pasada”。Amontillado 同時(shí)帶有生物陳年的酵母氣息，以及氧化陳年的堅(jiān)果、煙草氣息。它的酒精度最高可以達(dá)到22%，理應(yīng)冰鎮(zhèn)到12°C～14°C，搭配濃湯、吞拿魚(yú)和蔬菜。
還有一種干型雪利叫“Palo Cortado”，曾比較少見(jiàn)，而且?guī)в幸欢ǖ臓?zhēng)議性。畢竟沒(méi)有一個(gè)官方的定義，只知道陳年過(guò)程中必須包含氧化陳年，風(fēng)格大概介乎于 Amontillado 和 Oloroso 之間。同樣也是因?yàn)榻湍竿蝗幌?，將酒加?qiáng)到17% 進(jìn)行氧化陳年。雖然近年來(lái)曝光率越來(lái)越高，但依然是最罕有的雪利酒。它散發(fā)出更多柑橘類水果的香氣，口感圓潤(rùn)深邃。
干型的就是以上這幾種，那何謂甜型呢？最簡(jiǎn)單的理解，甜型就是往干型中加入天然甜酒或者濃縮葡萄汁。
“Pale Cream”是比較常見(jiàn)的一款，主要是為喜歡菲諾的風(fēng)味，但偏好甜美口感的朋友而設(shè)。將高度濃縮的葡萄汁加入 Fino 或 Manzanilla，在上世紀(jì)70 年代由產(chǎn)商 Croft 率先推出市場(chǎng)，風(fēng)靡萬(wàn)千俊男美女。它帶有生物陳年的榛子、面包氣息，最好冰鎮(zhèn)到7°C，直接喝就已經(jīng)很好喝。
“Medium”則是往 Amontillado（或同樣先后經(jīng)歷過(guò)生物和氧化陳年的Sherry）中加入天然甜酒或濃縮葡萄汁。如果酒標(biāo)上寫(xiě)著“Medium Dry”，那就是少甜版本，大概含有5～45g/L 的糖份。如果是“Medium Sweet”則更甜，含有45～115g/L 的糖份。不管是哪種，都是同時(shí)帶有生物和氧化陳年的香氣。一般會(huì)冰鎮(zhèn)到12°C～14°C，非常適合吃辣。
那么多款的雪利都可以加甜，怎么可能少了 Oloroso?！癈ream”正是甜版的 Oloroso，加入的可以是濃縮葡萄汁，也可以是佩德羅-希梅內(nèi)斯（PX）。Cream 確實(shí)酒如其名，看上去粘稠得像糖漿，由著名的雪利酒產(chǎn)商 Harveys of Bristol 首創(chuàng)?？梢约颖嬘茫部梢员?zhèn)到10°C～12°C，然后搭配藍(lán)紋芝士甚至雪糕飲用。
如果覺(jué)得這還不夠甜，這篇文章還不夠長(zhǎng)，不要緊，最后再為你介紹兩款天然甜雪利：Moscatel & Pedro Ximenez（PX）。
“Moscatel”也就是平時(shí)常聽(tīng)到的麝香葡萄（Muscat），一看到它就會(huì)聯(lián)想到“甜”。而 Moscatel 更是先將葡萄在太陽(yáng)底下曬干，糖份和風(fēng)味得以進(jìn)一步濃縮。然后經(jīng)過(guò)氧化陳年，風(fēng)味再次得以發(fā)展。所以酒的顏色都比較深，濃郁，飄逸著果香、花香和氧化氣息。一般冰鎮(zhèn)到12°C～14°C，搭配甜點(diǎn)真的一流。
“PX”的釀造方法也差不多，糖份甚至更高，顏色更深，香氣也更復(fù)雜，各種糖漿、焦糖、巧克力、咖啡的香氣撲鼻而來(lái)。喜歡咖啡的酒鬼們，你們有福了。
有時(shí)候可能還會(huì)在酒標(biāo)上看到“VOS”、“VORS”、“12 Year Old”、“15 Year Old”、“A?ada”這樣的字眼，這些都是一些比較特殊也少見(jiàn)的類別。
“VOS”（very old sherry）至少陳20 年；“VORS”（very old rare sherry）至少陳30 年；“12、15 Year Old”都已經(jīng)告訴你多少年了；而“A?ada”指的是年份雪利，產(chǎn)商每年都會(huì)保留一部分酒作為年份雪利陳年。所有的這些類別都必須經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)匚ㄒ坏谋O(jiān)管機(jī)構(gòu)Consejo Regulador品鑒和驗(yàn)明正身之后方可出售。