進(jìn)入明清時(shí)代，黃酒釀造則更趨成熟和完美，同時(shí)也在整個(gè)發(fā)酵酒行業(yè)中占有了支配地位。從行業(yè)產(chǎn)品來(lái)講，明清時(shí)代的黃酒，是指工藝完備、釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深、耐貯存的發(fā)酵酒，或稱之為“老酒”，其產(chǎn)品類型與現(xiàn)代黃酒基本相同。?
明代以來(lái)的黃酒，其名稱并沒(méi)有專一性，很多人把釀造的米酒也自發(fā)地稱為“黃酒”。在釀酒業(yè)還缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的明清時(shí)代，酒的名詞稱呼并不嚴(yán)格。?
盡管如此，明清時(shí)期的黃酒還是有了感官及認(rèn)識(shí)上的大體標(biāo)準(zhǔn)。如醫(yī)家用酒浸藥，特別注重黃酒和燒酒的不同效力，開(kāi)始區(qū)分使用。如明人戴元禮《證治要訣類方》卷四《丹類》強(qiáng)調(diào)：“接骨，黃酒下；欲下血，燒酒下?！贬t(yī)家所用的黃酒，應(yīng)是最標(biāo)準(zhǔn)的黃酒。?
南方和北方在釀制黃酒的原料選擇上略有不同。北方一般使用大黃米。明人周祈《名義考》卷九說(shuō)：“黍，北人曰黃米以釀酒者。”指的就是釀酒原料。用大黃米釀造的黃酒，俗稱黃米酒。黃米釀酒，是北方酒業(yè)的傳統(tǒng)。?
南方釀制黃酒，通常使用糯米，人們?yōu)榇硕嘤鲈S多品種。明人李日華《六研齋筆記》卷三記載：“釀酒必以糯?！蹦戏脚疵灼贩N的豐富，為釀酒業(yè)提供了多樣化選擇。?
由習(xí)慣稱呼所至，很多地區(qū)出產(chǎn)的黃酒或米酒，都冠以“白”字，如無(wú)錫有“惠山白”，寶應(yīng)有“喬家白”，南酒中有“花露白”，濟(jì)南和泰州都有“秋露白”等。如果僅僅從名稱上，你還很難區(qū)分這些以“白”為名的酒，究竟是黃酒還是米酒。再次強(qiáng)調(diào)一下，明清時(shí)代的“白酒”并不是今天所說(shuō)的白酒，古今酒名稱的區(qū)別很大，讀者應(yīng)有辨識(shí)。?
烏氈帽冰雕黃酒
黃酒中包括前朝人傳下來(lái)的“紅酒”，其中大部分都是用紅曲釀造的酒，因此顏色偏紅。高濓《飲饌服食箋》卷中有“建昌紅酒”的大段文字，詳細(xì)講述紅酒的制作過(guò)程和注意事項(xiàng)。另如佚名《墨娥小錄》、李時(shí)珍《本草綱目》、宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》等明代著作中，也都載有紅曲制法及其功能的相關(guān)資料，研究者可以參讀。這些文獻(xiàn)中的資料有些來(lái)自前代，如《本草綱目》卷二五所載資料就參考了元人朱丹溪的《丹溪補(bǔ)遺》一書(shū)。唐宋以后，紅酒一直在發(fā)展，到明清時(shí)期已臻于完善。?
黃酒中又有“豆酒”品種，這是以綠豆為曲而釀制的黃酒，或叫“綠豆酒”。雍正《浙江通志》引《會(huì)稽志》有云：“越酒行天下，其品頗多，而名老酒者特行，名豆酒者佳，其法以綠豆為曲。”按照明朝人的看法，豆酒屬于優(yōu)質(zhì)酒種?！犊妥樥Z(yǔ)》在品評(píng)明朝名酒時(shí)，就將“紹興之豆酒”與“淮安之豆酒”相提并論，說(shuō)明這兩個(gè)地區(qū)出產(chǎn)的豆酒質(zhì)量最佳?；窗渤霎a(chǎn)的豆酒，聲譽(yù)一直很好。清朝中期以后，江浙一帶出產(chǎn)的黃酒攀登到中國(guó)黃酒的最高境界，當(dāng)時(shí)稱之為南酒。在北方酒類市場(chǎng)上，南酒也已牢牢占據(jù)高端地位。劉廷璣《在園雜志》中這樣表述：“京師饋遺，必開(kāi)南酒為貴重?！蹦暇迫后w注重整體風(fēng)格，講求產(chǎn)品質(zhì)量，這是最終打開(kāi)北方市場(chǎng)的關(guān)鍵因素。?
明清時(shí)期的南酒發(fā)展到一個(gè)很高的境界，不但在釀造技術(shù)方面屢有突破，而且在產(chǎn)品改良方面也時(shí)有創(chuàng)新，整體質(zhì)量穩(wěn)中有升，品牌效應(yīng)逐漸增強(qiáng)，這就使得南酒群體在全國(guó)范圍內(nèi)取得了競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，以至于人們談及中國(guó)黃酒，常以“南酒”為其主導(dǎo)標(biāo)志。直到如今，許多傳統(tǒng)黃酒仍喜歡標(biāo)以南酒名號(hào)，以顯示其強(qiáng)勢(shì)地位。?
從整個(gè)產(chǎn)業(yè)投入來(lái)看，清康熙以前，中國(guó)南方大部分地區(qū)都以黃酒為主要釀造產(chǎn)業(yè)，燒酒所占的比例要低于黃酒，而在北方，黃酒產(chǎn)量也一直與燒酒產(chǎn)量平分秋色。中國(guó)燒酒的總產(chǎn)量超過(guò)黃酒，還應(yīng)是康熙以后的事情。
