近10年來(lái)，隨著日本威士忌在全球市場(chǎng)聲望的急劇提升，日本境內(nèi)出現(xiàn)了威士忌酒廠的建設(shè)熱潮，一大批蒸餾所涌現(xiàn)出來(lái)，截止目前，日本全境已經(jīng)擁有21家投產(chǎn)蒸餾所（見(jiàn)下列），還有1家（小諸蒸餾所，Komoro Distillery）在建，1家（羽生蒸餾所，Hanyu Distillery）在規(guī)劃重建。
山崎（1923）、余市（1934）、宮城峽（1969）、知多（1972）、白州（1973）、富士御殿場(chǎng)（1973）、明石（1984）、信州（1985）、三郎丸（1990）、秩父（2007）、岡山（2011）、厚岸（2015）、安積（2015）、靜岡（2015）、長(zhǎng)濱（2016）、額田（2016）、津貫（2016）、嘉之助（2017）、松井（2017）、櫻尾（2018）、游佐（2018）等。
盤(pán)點(diǎn)近2010年以來(lái)新建的11個(gè)酒廠，發(fā)現(xiàn)10個(gè)蒸餾所于2015年開(kāi)始建設(shè)，而2015年正是日本威士忌迅速騰飛的時(shí)候。
下面，就給大家詳解一下這11個(gè)蒸餾所，并給出值得關(guān)注或重點(diǎn)關(guān)注的蒸餾所。
1、岡山蒸餾所（Okayama Distillery）
岡山蒸餾所（Okayama Distillery）
岡山蒸餾所隸屬于宮下酒造。宮下酒造成立于1915年，先做清酒，1983年增加燒酎，1994年進(jìn)軍精釀啤酒，2003年曾嘗試過(guò)用燒酎蒸餾器來(lái)蒸餾啤酒并放入美國(guó)白橡木桶，2011年拿到威士忌生產(chǎn)執(zhí)照，開(kāi)始用不銹鋼燒酎蒸餾器來(lái)生產(chǎn)威士忌，但質(zhì)量實(shí)在太差，于是2015年從德國(guó)購(gòu)買(mǎi)了一個(gè)銅制壺式蒸餾器，總算步入正軌。
目前擁有4個(gè)4000升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個(gè)1500升的烈酒蒸餾器。使用的大麥一半來(lái)自本地的二棱大麥，一半進(jìn)口自德國(guó)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7天，蒸餾器每周生產(chǎn)一次，一次產(chǎn)出90升的新酒。使用的橡木桶主要是雪莉桶和白蘭地桶，以及2個(gè)400升的水楢桶。
2、厚岸蒸餾所（Hokkaido Akkeshi Distillery）
厚岸蒸餾所（Hokkaido Akkeshi Distillery）
厚岸蒸餾所由堅(jiān)展實(shí)業(yè)株式會(huì)社（從事進(jìn)出口貿(mào)易）的老板樋田恵一（Toita Keiichi）所創(chuàng)立。樋田恵一非常喜歡蘇格蘭艾雷島的威士忌，于是有了釀造威士忌的念頭。2010年，他開(kāi)始在與艾雷島氣候相近的北海道選址。2015年10月動(dòng)工建設(shè)，2016年7月建造完畢。
目前共有6個(gè)不銹鋼發(fā)酵槽（wash back）、1個(gè)初酒蒸餾器（Wash Still）、1個(gè)烈酒蒸餾器（Spirits Still），員工5人，生產(chǎn)能力僅為4萬(wàn)升/年，其規(guī)模還不如蘇格蘭最小的蒸餾廠——艾德拉多（年產(chǎn)量9萬(wàn)升）。
麥芽主要來(lái)自英國(guó)Crisp Malting進(jìn)口而來(lái)，其中泥煤麥芽的泥煤值達(dá)55PPM。蒸餾器與艾雷島的樂(lè)加維林（Lagavulin）非常類(lèi)似，都是梨子型，林恩臂稍微向下，連接管殼式冷凝器，釀造出來(lái)的新酒，酒體厚重圓潤(rùn)，煙熏之外帶點(diǎn)泥土、胡椒的氣息。
在用桶方面，目前主要使用傳統(tǒng)的Boubon Barrel，Sherry Hogshead，PX Sherry Butt等，并開(kāi)始實(shí)驗(yàn)使用葡萄酒和朗姆酒桶，以及包括厚岸町在內(nèi)在北海道生產(chǎn)日本獨(dú)有的水楢木桶，甚至干邑桶、貴腐桶等也在計(jì)劃中。
截止到2021年2月，厚岸蒸餾所總共出過(guò)6款威士忌，第7款即將上市：
2018年2月，蒸餾所率先釋放出第一版非泥煤測(cè)試版，取名為New Born系列。有別于常規(guī)的700ml裝，厚岸選擇了200ml的小瓶裝進(jìn)行裝瓶，60%ABV，采用波本桶5-14個(gè)月桶陳的原酒調(diào)和而成，具有水果香，柑橘酸和香草等風(fēng)味。
第二版New Born 于2018年8月發(fā)布，58%ABV，經(jīng)波本桶熟化8-17個(gè)月，采用泥煤麥芽，這是厚岸的第一款泥煤味新酒。這款新酒還登上了著名的Jim Murray的《威士忌圣經(jīng)》，并獲得94分的好成績(jī)。
第三版New Born于2019年3月發(fā)布，55%ABV，采用了日本獨(dú)有的水楢桶進(jìn)行熟化。
第四版的New Born于2019年8月發(fā)布，48%ABV，是整個(gè)系列的最后一版，是一款混合威士忌。其中北海道麥芽原酒使用了雪莉桶、波本桶、葡萄酒桶、水楢桶熟成，而蘇格蘭進(jìn)口的谷物原酒使用波本桶熟成。
在New Born 系列大受好評(píng)之后，厚岸于2020年2月加推一款單一麥芽產(chǎn)品——Sarorunkamuy，55%ABV，于2016年蒸餾，分別在波本、雪莉、紅酒、水楢桶陳釀過(guò)。
2020年10月，厚岸終于發(fā)布了建廠以來(lái)第一瓶標(biāo)準(zhǔn)裝700毫升的單一麥芽威士忌，取名為24節(jié)氣之寒露，55% ABV，由波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶和水楢桶原酒混合調(diào)制而成，并且所用原酒的酒齡均大于3年。
2020年12月，24節(jié)氣系列第二款酒——雨水的美國(guó)版酒標(biāo)現(xiàn)身網(wǎng)絡(luò)，酒精度為48% ABV，其他信息不詳。
3、安積蒸餾所（Asaka Distillery）
安積蒸餾所（Asaka Distillery）
安積蒸餾所隸屬于笹之川酒造。笹之川酒造成立于1765年，總部設(shè)在福島縣郡山市，和其他許多酒商一樣，當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是清酒和燒酎。二戰(zhàn)中后期，笹之川酒造獲得威士忌生產(chǎn)執(zhí)照，開(kāi)始生產(chǎn)第2等級(jí)的威士忌：使用進(jìn)口的麥芽威士忌作為原酒，混入自家生產(chǎn)的燒酎。二戰(zhàn)后很長(zhǎng)一段時(shí)間，笹之川酒造在主要生產(chǎn)清酒的同時(shí)，也在用手工制作的蒸餾鍋（底部是鋼鐵，蓋子和管路是銅制）來(lái)生產(chǎn)獨(dú)特的麥芽威士忌。
2015年國(guó)內(nèi)外對(duì)日本威士忌的需求到了前所未有的高度，且正值創(chuàng)業(yè)250周年祭的笹之川酒造，決定設(shè)立正式的麥芽威士忌蒸餾所，這就是安積蒸餾所。安積蒸餾所是日本最緊密的一個(gè)酒廠，很多步驟 ：從研磨到填裝全在一個(gè)屋頂下完成，同時(shí)也是日本最”手工“的酒廠，因?yàn)閺倪\(yùn)輸麥芽到研磨以及器具的清理，一切工作都是手工完成。
目前擁有1個(gè)不銹鋼糖化槽、5個(gè)3000升的不銹鋼發(fā)酵槽，2個(gè)日本三宅制作所制造的罐式蒸餾器，年產(chǎn)能僅為4.2萬(wàn)升。目前，蒸餾所20多批不同的產(chǎn)品中使用了新品種的酵母和不同的木桶（包括紅葡萄酒桶，白蘭地桶，朗姆桶，還有之前裝過(guò)艾雷島威士忌的橡木桶）。
這里順便帶一下，當(dāng)年老羽生酒廠的庫(kù)存被肥土伊知郎父親公司的新老板無(wú)情倒入下水道之前，笹之川同意提供400余桶的空間給羽生存放他們的庫(kù)存。后來(lái)這400桶被秩父的創(chuàng)始人肥土伊知郎購(gòu)買(mǎi)回去。
4、靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）
靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）
2012年，日本一個(gè)叫中村泰子（Taiko Nakamura）的威士忌愛(ài)好者造訪了蘇格蘭艾雷島的齊侯門(mén)蒸餾廠（Kilchoman，艾雷島小型農(nóng)莊式蒸餾廠 ），并有了在自己的家鄉(xiāng)靜岡縣（ Shizuoka）建設(shè)自己的蒸餾所的想法。為此，他走訪了170多家酒廠（包括威士忌蒸餾廠、啤酒廠和葡萄酒廠），并于2014年5月向蘇格蘭的Forsyths訂購(gòu)了2座蒸餾器，2015年又花了500多萬(wàn)日元拍買(mǎi)到輕井沢（Karuizawa）的蒸餾舊設(shè)備，包括4座蒸餾器（其中3座不能使用，放在蒸餾所內(nèi)供參觀）、1個(gè)磨麥機(jī)以及其他設(shè)備如去石機(jī)和壓箍器等。
2016年10月，在取得威士忌生產(chǎn)許可證之后，靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）正式投入運(yùn)營(yíng)。靜岡剛開(kāi)始從英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、加拿大和澳大利亞進(jìn)口麥芽，也嘗試使用少量的本地大麥。2018年，靜岡雇傭本地的農(nóng)民為其種植大麥，2019年酒廠開(kāi)始使用100%當(dāng)?shù)卮篼満彤?dāng)?shù)亟湍高M(jìn)行實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)，并在以后的生產(chǎn)中推廣使用。酒廠還在每年春季生產(chǎn)一段時(shí)間的泥煤麥芽威士忌，泥煤值大約40ppm。
蒸餾所目前擁有4個(gè)8000升容量的俄勒岡松木質(zhì)發(fā)酵槽，后來(lái)增加了4個(gè)同樣大小的靜岡雪松制造的木質(zhì)發(fā)酵槽（還將準(zhǔn)備再增加2個(gè)）。這是全世界第一個(gè)使用靜岡雪松木質(zhì)發(fā)酵槽的蒸餾所，發(fā)酵時(shí)間為3-5天。靜岡共有3個(gè)蒸餾器，蒸餾器使用木材直火蒸餾，這是除美國(guó)弗吉尼亞州喬治華盛頓酒廠之外的惟一一家使用木材直火蒸餾的麥芽威士忌酒廠。另外一個(gè)就是來(lái)自輕井沢淘汰過(guò)來(lái)的蒸餾器（容量3500升），使用蒸汽加熱。對(duì)于如何利用這3個(gè)蒸餾器來(lái)進(jìn)行蒸餾，靜岡還沒(méi)有定論。但酒廠已經(jīng)嘗試進(jìn)行了2.5次蒸餾，并進(jìn)行了20批次的生產(chǎn)。
2020年12月19日，靜岡蒸餾所的第一款單一麥芽威士忌正式上市（Prologue K），酒齡3年，酒精度55.5%ABV，首填波本桶，裝瓶5000瓶。
5、長(zhǎng)濱蒸餾所（Nagahama Distillery）
長(zhǎng)濱蒸餾所（Nagahama Distillery）
長(zhǎng)濱蒸餾所于2016年7月開(kāi)始規(guī)劃建設(shè)，至當(dāng)年11月16日就建成投產(chǎn)，開(kāi)始蒸餾威士忌。之所以能如此神速，是因?yàn)樗鋵?shí)是長(zhǎng)濱浪漫啤酒廠的一部分，雙方共用糖化和發(fā)酵的設(shè)備。
蒸餾器則與蘇格蘭Strathearn的全蘇格蘭最小蒸餾器一模一樣，容量?jī)H為500升，加上6個(gè)2000升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個(gè)1000升的初酒蒸餾器，使得長(zhǎng)濱蒸餾所成為全日本最小的蒸餾所。
原料主要是從德國(guó)進(jìn)口的無(wú)泥煤麥芽和從英國(guó)進(jìn)口的中等泥煤麥芽（20ppm），橡木桶則主要是209個(gè)從美國(guó)天堂山（Heaven Hill）酒廠購(gòu)買(mǎi)的波本桶。
目前，除了一些新酒，酒廠還發(fā)布了Word Malt純麥系列，還獲得多個(gè)世界級(jí)威士忌獎(jiǎng)項(xiàng)，包括2020年世界威士忌大賽的金獎(jiǎng)和最佳純麥威士忌等獎(jiǎng)項(xiàng)。
6、額田蒸餾所（Nukada Distillery）
額田蒸餾所（Nukada Distillery）
額田蒸餾所隸屬于木內(nèi)酒造，后者生產(chǎn)的陸野啤酒（Hitachino Nest），響譽(yù)日本國(guó)內(nèi)外。由于木內(nèi)酒造的創(chuàng)辦人木內(nèi)敏之自己是威士忌發(fā)燒友，他更愿意選擇有彈性的美國(guó)小型蒸餾廠的模式，不受生硬法規(guī)的約束，因此，在大麥、蒸餾器、橡木桶的選擇等方面大膽嘗試。首席釀酒師伊山羽田還計(jì)劃使用大麥和大米混合蒸餾谷物威士忌以及生產(chǎn)大麥?zhǔn)w麥威士忌。
目前蒸餾所僅有1個(gè)1200升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個(gè)1000升的混合式蒸餾器，年產(chǎn)量?jī)H1.2萬(wàn)升。不過(guò)，該蒸餾所正在從蘇格蘭的Forsyths訂購(gòu)一套12000升的蒸餾器，此外還聘請(qǐng)了三得利前首席調(diào)酒師擔(dān)任獨(dú)立顧問(wèn)，相信它們的產(chǎn)品會(huì)一鳴驚人。
7、津貫蒸餾所（Tsunuki Distillery）
津貫蒸餾所（Tsunuki Distillery）
2015年，信州蒸餾所的擁有者本坊酒造出于全新實(shí)驗(yàn)的目的，決定建造第二家蒸餾所，位置就在于九州的櫻島，成為日本最南端的蒸餾所——津貫蒸餾所。
蒸餾所目前擁有5個(gè)6000升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個(gè)5800升的初酒蒸餾器，1個(gè)3300升的烈酒蒸餾器。冷凝器為傳統(tǒng)的蟲(chóng)桶冷凝器。麥芽跟信州一樣，有無(wú)泥煤 、輕泥煤（3.5ppm）、重泥煤（20ppm）以及超重泥煤（50ppm），使用的橡木桶主要是波本桶，此外還有雪莉桶、美國(guó)白橡木處女桶以及少量的朗姆桶、白蘭地桶、拉弗格桶等。
相比較于信州蒸餾所，津貫在糖化的溫度、酵母的使用、在不銹鋼發(fā)酵槽中加入橡木板（增加乳酸菌）、蒸餾的速度、入桶酒精度等方面做了改變。對(duì)于信州和津貫來(lái)說(shuō)，位于屋久島（鹿?fàn)枍u南部）的倉(cāng)庫(kù)是最大的變數(shù)。因?yàn)檫@里布滿日本雪松，濕度非常高，其“天使分享”的速度達(dá)到8%，從而讓威士忌成熟的速度大大加快。
直到所有庫(kù)存被補(bǔ)滿，酒廠才有足夠的年份酒出單一麥芽系列的核心產(chǎn)品，在此之前，會(huì)一直定期推出限量裝瓶或偶爾發(fā)行的單桶原酒來(lái)滿足市場(chǎng)。憑借本坊酒造深厚的實(shí)力和釀酒功底，津貫蒸餾所未來(lái)可期成為日本極具實(shí)力的蒸餾所之一，非常值得關(guān)注。
8、嘉之助蒸餾所（Kanosuke Distillery）
嘉之助蒸餾所（Kanosuke Distillery）
嘉之助蒸餾所隸屬于小正釀造株式會(huì)社，后者成立于1883年，以生產(chǎn)米燒酎為主。1957年，它們推出經(jīng)橡木桶熟化6年的米燒酎，大獲成功，成為該公司最暢銷(xiāo)的頂級(jí)燒酎。
2015年，小正釀造有了成立威士忌蒸餾所的念頭，于是2017年3月開(kāi)工，11月取得生產(chǎn)執(zhí)照，11月13日蒸餾所正式投入生產(chǎn)。嘉之助蒸餾所可不是小廠，面積達(dá)9000多平方米，共有5個(gè)7000升的不銹鋼發(fā)酵槽，3個(gè)總計(jì)達(dá)10600升的烈酒蒸餾器，而且3個(gè)蒸餾器的林恩臂朝向不同，最后經(jīng)由傳統(tǒng)的蟲(chóng)桶冷凝器冷凝。
目前使用英國(guó)進(jìn)口大麥，也計(jì)劃使用當(dāng)?shù)卮篼?，使用的橡木桶主要是雪莉桶（?個(gè)是桶齡超過(guò)80年的西班牙索雷拉橡木桶），然后是燒酎桶和波本桶。目前僅有幾款New Make上市。
由于同處鹿兒島，并與津貫蒸餾所僅相隔40分鐘的車(chē)程，據(jù)說(shuō)嘉之助蒸餾所的建設(shè)得到了津貫的大力協(xié)助。
9、松井蒸餾所（Matsui Distillery）
松井蒸餾所（Matsui Distillery）
松井蒸餾所隸屬于日本的鳥(niǎo)取縣（Tottori）倉(cāng)吉市的松井酒造。松井酒造于2014年4月正式取得威士忌生產(chǎn)許可，并于2016年發(fā)行了自己的威士忌品牌——倉(cāng)吉。倉(cāng)吉其實(shí)是偽日威，因?yàn)樗⒉皇亲约赫麴s釀造的，不過(guò)憑借優(yōu)異的品質(zhì)取得巨大成功，在國(guó)際上取得無(wú)數(shù)的獎(jiǎng)項(xiàng)，成為日本境內(nèi)外知名的威士忌品牌。
2017年，松井酒造建設(shè)投產(chǎn)了自己的蒸餾所——松井蒸餾所，有發(fā)酵槽、銅壺蒸餾器、橡木桶等。不僅如此，它們還開(kāi)始自己種植大麥，以期替代進(jìn)口大麥，力求做出真正具有日本特色和本土風(fēng)味的威士忌。在用桶藝術(shù)方面，松井蒸餾所也極盡發(fā)揮日本人的創(chuàng)新精神，不僅采用傳統(tǒng)的波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶，還嘗試使用日本特有的水楢桶和櫻花木桶。
2020年，松井發(fā)布了一系列無(wú)年份聲明威士忌，獲得巨大成功，其中，松井水楢桶Mizunara Cask獲得2020日本年度最佳單麥威士忌、2019年度最佳日本無(wú)年份威士忌、2019威士忌大賽至尊雙金獎(jiǎng)，Jim Murray95分。松井櫻花桶Sakura Cask獲得2019年國(guó)際威士忌大賽（IWC）“最佳日本威士忌NAS”、2020年終極烈酒挑戰(zhàn)賽（ Ultimate Spirits Challenge）最佳日本無(wú)年份威士忌第二名（94分）、Jim Murray評(píng)分92.5分。松井泥煤獲得2019年國(guó)際威士忌大賽（IWC）“最佳日本威士忌NAS”、2019年舊金山威士忌大賽金牌。
松井水楢單桶318號(hào)被《2021年威士忌圣經(jīng)》（Whisky Bible 2021）評(píng)為“2020年度日本最佳單桶威士忌”。據(jù)說(shuō)，Jim Murray足足用了90分鐘對(duì)它進(jìn)行品鑒。
10、櫻尾蒸餾所（Sakurao Distillery）
櫻尾蒸餾所（Sakurao Distillery）
櫻尾蒸餾所是日本廣島的第一家威士忌酒廠，它背后的東家是中國(guó)酒造（Chugoku Jozo）。中國(guó)酒造原是清酒釀造商，于1990年推出戶河內(nèi)系列威士忌，與倉(cāng)吉一樣，屬于“偽日威”，但頗為成功。
目前關(guān)于櫻尾蒸餾所的信息不詳。
11、遊佐蒸餾所（Yuza Distillery）
遊佐蒸餾所（Yuza Distillery）
遊佐蒸餾所位于日本山形縣，是山形地區(qū)首座威士忌酒廠，背后東家是金龍株式會(huì)社，后者成立于1950年，是燒酎生產(chǎn)商。2017年5月宣布興建威士忌蒸餾所，10月開(kāi)工建設(shè)，2018年9月27日拿到威士忌生產(chǎn)許可證，2018年10月19日全部完工，2018年11月正式投產(chǎn)，設(shè)計(jì)年極限產(chǎn)能約為10.5萬(wàn)升/年。
遊佐酒廠占地4600平米，包含蒸餾廠房和酒窖等。蒸餾器是從專(zhuān)業(yè)蒸餾器制造商——蘇格蘭Forsyths公司定制的。目前擁有5個(gè)加拿大道格拉斯冷杉制造的木質(zhì)發(fā)酵桶，1個(gè)5000升的初酒蒸餾器，1個(gè)3400升的烈酒蒸餾器。。