近10年來(lái)，隨著日本威士忌在全球市場(chǎng)聲望的急劇提升，日本境內(nèi)出現(xiàn)了威士忌酒廠(chǎng)的建設(shè)熱潮，一大批蒸餾所涌現(xiàn)出來(lái)，截止目前，日本全境已經(jīng)擁有21家投產(chǎn)蒸餾所（見(jiàn)下列），還有1家（小諸蒸餾所，Komoro Distillery）在建，1家（羽生蒸餾所，Hanyu Distillery）在規(guī)劃重建。
山崎（1923）、余市（1934）、宮城峽（1969）、知多（1972）、白州（1973）、富士御殿場(chǎng)（1973）、明石（1984）、信州（1985）、三郎丸（1990）、秩父（2007）、岡山（2011）、厚岸（2015）、安積（2015）、靜岡（2015）、長(zhǎng)濱（2016）、額田（2016）、津貫（2016）、嘉之助（2017）、松井（2017）、櫻尾（2018）、游佐（2018）等。
盤(pán)點(diǎn)近2010年以來(lái)新建的11個(gè)酒廠(chǎng)，發(fā)現(xiàn)10個(gè)蒸餾所于2015年開(kāi)始建設(shè)，而2015年正是日本威士忌迅速騰飛的時(shí)候。
下面，就給大家詳解一下這11個(gè)蒸餾所，并給出值得關(guān)注或重點(diǎn)關(guān)注的蒸餾所。
1、岡山蒸餾所（Okayama Distillery）
岡山蒸餾所（Okayama Distillery）
岡山蒸餾所隸屬于宮下酒造。宮下酒造成立于1915年，先做清酒，1983年增加燒酎，1994年進(jìn)軍精釀啤酒，2003年曾嘗試過(guò)用燒酎蒸餾器來(lái)蒸餾啤酒并放入美國(guó)白橡木桶，2011年拿到威士忌生產(chǎn)執(zhí)照，開(kāi)始用不銹鋼燒酎蒸餾器來(lái)生產(chǎn)威士忌，但質(zhì)量實(shí)在太差，于是2015年從德國(guó)購(gòu)買(mǎi)了一個(gè)銅制壺式蒸餾器，總算步入正軌。
目前擁有4個(gè)4000升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個(gè)1500升的烈酒蒸餾器。使用的大麥一半來(lái)自本地的二棱大麥，一半進(jìn)口自德國(guó)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7天，蒸餾器每周生產(chǎn)一次，一次產(chǎn)出90升的新酒。使用的橡木桶主要是雪莉桶和白蘭地桶，以及2個(gè)400升的水楢桶。
2、厚岸蒸餾所（Hokkaido Akkeshi Distillery）
厚岸蒸餾所（Hokkaido Akkeshi Distillery）
厚岸蒸餾所由堅(jiān)展實(shí)業(yè)株式會(huì)社（從事進(jìn)出口貿(mào)易）的老板樋田恵一（Toita Keiichi）所創(chuàng)立。樋田恵一非常喜歡蘇格蘭艾雷島的威士忌，于是有了釀造威士忌的念頭。2010年，他開(kāi)始在與艾雷島氣候相近的北海道選址。2015年10月動(dòng)工建設(shè)，2016年7月建造完畢。
目前共有6個(gè)不銹鋼發(fā)酵槽（wash back）、1個(gè)初酒蒸餾器（Wash Still）、1個(gè)烈酒蒸餾器（Spirits Still），員工5人，生產(chǎn)能力僅為4萬(wàn)升/年，其規(guī)模還不如蘇格蘭最小的蒸餾廠(chǎng)——艾德拉多（年產(chǎn)量9萬(wàn)升）。
麥芽主要來(lái)自英國(guó)Crisp Malting進(jìn)口而來(lái)，其中泥煤麥芽的泥煤值達(dá)55PPM。蒸餾器與艾雷島的樂(lè)加維林（Lagavulin）非常類(lèi)似，都是梨子型，林恩臂稍微向下，連接管殼式冷凝器，釀造出來(lái)的新酒，酒體厚重圓潤(rùn)，煙熏之外帶點(diǎn)泥土、胡椒的氣息。
在用桶方面，目前主要使用傳統(tǒng)的Boubon Barrel，Sherry Hogshead，PX Sherry Butt等，并開(kāi)始實(shí)驗(yàn)使用葡萄酒和朗姆酒桶，以及包括厚岸町在內(nèi)在北海道生產(chǎn)日本獨(dú)有的水楢木桶，甚至干邑桶、貴腐桶等也在計(jì)劃中。
截止到2021年2月，厚岸蒸餾所總共出過(guò)6款威士忌，第7款即將上市：
2018年2月，蒸餾所率先釋放出第一版非泥煤測(cè)試版，取名為New Born系列。有別于常規(guī)的700ml裝，厚岸選擇了200ml的小瓶裝進(jìn)行裝瓶，60%ABV，采用波本桶5-14個(gè)月桶陳的原酒調(diào)和而成，具有水果香，柑橘酸和香草等風(fēng)味。
第二版New Born 于2018年8月發(fā)布，58%ABV，經(jīng)波本桶熟化8-17個(gè)月，采用泥煤麥芽，這是厚岸的第一款泥煤味新酒。這款新酒還登上了著名的Jim Murray的《威士忌圣經(jīng)》，并獲得94分的好成績(jī)。
第三版New Born于2019年3月發(fā)布，55%ABV，采用了日本獨(dú)有的水楢桶進(jìn)行熟化。
第四版的New Born于2019年8月發(fā)布，48%ABV，是整個(gè)系列的最后一版，是一款混合威士忌。其中北海道麥芽原酒使用了雪莉桶、波本桶、葡萄酒桶、水楢桶熟成，而蘇格蘭進(jìn)口的谷物原酒使用波本桶熟成。
在New Born 系列大受好評(píng)之后，厚岸于2020年2月加推一款單一麥芽產(chǎn)品——Sarorunkamuy，55%ABV，于2016年蒸餾，分別在波本、雪莉、紅酒、水楢桶陳釀過(guò)。
2020年10月，厚岸終于發(fā)布了建廠(chǎng)以來(lái)第一瓶標(biāo)準(zhǔn)裝700毫升的單一麥芽威士忌，取名為24節(jié)氣之寒露，55% ABV，由波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶和水楢桶原酒混合調(diào)制而成，并且所用原酒的酒齡均大于3年。
2020年12月，24節(jié)氣系列第二款酒——雨水的美國(guó)版酒標(biāo)現(xiàn)身網(wǎng)絡(luò)，酒精度為48% ABV，其他信息不詳。
3、安積蒸餾所（Asaka Distillery）
安積蒸餾所（Asaka Distillery）
安積蒸餾所隸屬于笹之川酒造。笹之川酒造成立于1765年，總部設(shè)在福島縣郡山市，和其他許多酒商一樣，當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是清酒和燒酎。二戰(zhàn)中后期，笹之川酒造獲得威士忌生產(chǎn)執(zhí)照，開(kāi)始生產(chǎn)第2等級(jí)的威士忌：使用進(jìn)口的麥芽威士忌作為原酒，混入自家生產(chǎn)的燒酎。二戰(zhàn)后很長(zhǎng)一段時(shí)間，笹之川酒造在主要生產(chǎn)清酒的同時(shí)，也在用手工制作的蒸餾鍋（底部是鋼鐵，蓋子和管路是銅制）來(lái)生產(chǎn)獨(dú)特的麥芽威士忌。
2015年國(guó)內(nèi)外對(duì)日本威士忌的需求到了前所未有的高度，且正值創(chuàng)業(yè)250周年祭的笹之川酒造，決定設(shè)立正式的麥芽威士忌蒸餾所，這就是安積蒸餾所。安積蒸餾所是日本最緊密的一個(gè)酒廠(chǎng)，很多步驟 ：從研磨到填裝全在一個(gè)屋頂下完成，同時(shí)也是日本最”手工“的酒廠(chǎng)，因?yàn)閺倪\(yùn)輸麥芽到研磨以及器具的清理，一切工作都是手工完成。
目前擁有1個(gè)不銹鋼糖化槽、5個(gè)3000升的不銹鋼發(fā)酵槽，2個(gè)日本三宅制作所制造的罐式蒸餾器，年產(chǎn)能僅為4.2萬(wàn)升。目前，蒸餾所20多批不同的產(chǎn)品中使用了新品種的酵母和不同的木桶（包括紅葡萄酒桶，白蘭地桶，朗姆桶，還有之前裝過(guò)艾雷島威士忌的橡木桶）。
這里順便帶一下，當(dāng)年老羽生酒廠(chǎng)的庫(kù)存被肥土伊知郎父親公司的新老板無(wú)情倒入下水道之前，笹之川同意提供400余桶的空間給羽生存放他們的庫(kù)存。后來(lái)這400桶被秩父的創(chuàng)始人肥土伊知郎購(gòu)買(mǎi)回去。
4、靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）
靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）
2012年，日本一個(gè)叫中村泰子（Taiko Nakamura）的威士忌愛(ài)好者造訪(fǎng)了蘇格蘭艾雷島的齊侯門(mén)蒸餾廠(chǎng)（Kilchoman，艾雷島小型農(nóng)莊式蒸餾廠(chǎng) ），并有了在自己的家鄉(xiāng)靜岡縣（ Shizuoka）建設(shè)自己的蒸餾所的想法。為此，他走訪(fǎng)了170多家酒廠(chǎng)（包括威士忌蒸餾廠(chǎng)、啤酒廠(chǎng)和葡萄酒廠(chǎng)），并于2014年5月向蘇格蘭的Forsyths訂購(gòu)了2座蒸餾器，2015年又花了500多萬(wàn)日元拍買(mǎi)到輕井沢（Karuizawa）的蒸餾舊設(shè)備，包括4座蒸餾器（其中3座不能使用，放在蒸餾所內(nèi)供參觀(guān)）、1個(gè)磨麥機(jī)以及其他設(shè)備如去石機(jī)和壓箍器等。
2016年10月，在取得威士忌生產(chǎn)許可證之后，靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）正式投入運(yùn)營(yíng)。靜岡剛開(kāi)始從英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、加拿大和澳大利亞進(jìn)口麥芽，也嘗試使用少量的本地大麥。2018年，靜岡雇傭本地的農(nóng)民為其種植大麥，2019年酒廠(chǎng)開(kāi)始使用100%當(dāng)?shù)卮篼満彤?dāng)?shù)亟湍高M(jìn)行實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)，并在以后的生產(chǎn)中推廣使用。酒廠(chǎng)還在每年春季生產(chǎn)一段時(shí)間的泥煤麥芽威士忌，泥煤值大約40ppm。
蒸餾所目前擁有4個(gè)8000升容量的俄勒岡松木質(zhì)發(fā)酵槽，后來(lái)增加了4個(gè)同樣大小的靜岡雪松制造的木質(zhì)發(fā)酵槽（還將準(zhǔn)備再增加2個(gè)）。這是全世界第一個(gè)使用靜岡雪松木質(zhì)發(fā)酵槽的蒸餾所，發(fā)酵時(shí)間為3-5天。靜岡共有3個(gè)蒸餾器，蒸餾器使用木材直火蒸餾，這是除美國(guó)弗吉尼亞州喬治華盛頓酒廠(chǎng)之外的惟一一家使用木材直火蒸餾的麥芽威士忌酒廠(chǎng)。另外一個(gè)就是來(lái)自輕井沢淘汰過(guò)來(lái)的蒸餾器（容量3500升），使用蒸汽加熱。對(duì)于如何利用這3個(gè)蒸餾器來(lái)進(jìn)行蒸餾，靜岡還沒(méi)有定論。但酒廠(chǎng)已經(jīng)嘗試進(jìn)行了2.5次蒸餾，并進(jìn)行了20批次的生產(chǎn)。
2020年12月19日，靜岡蒸餾所的第一款單一麥芽威士忌正式上市（Prologue K），酒齡3年，酒精度55.5%ABV，首填波本桶，裝瓶5000瓶。
5、長(zhǎng)濱蒸餾所（Nagahama Distillery）
長(zhǎng)濱蒸餾所（Nagahama Distillery）
長(zhǎng)濱蒸餾所于2016年7月開(kāi)始規(guī)劃建設(shè)，至當(dāng)年11月16日就建成投產(chǎn)，開(kāi)始蒸餾威士忌。之所以能如此神速，是因?yàn)樗鋵?shí)是長(zhǎng)濱浪漫啤酒廠(chǎng)的一部分，雙方共用糖化和發(fā)酵的設(shè)備。
蒸餾器則與蘇格蘭Strathearn的全蘇格蘭最小蒸餾器一模一樣，容量?jī)H為500升，加上6個(gè)2000升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個(gè)1000升的初酒蒸餾器，使得長(zhǎng)濱蒸餾所成為全日本最小的蒸餾所。
原料主要是從德國(guó)進(jìn)口的無(wú)泥煤麥芽和從英國(guó)進(jìn)口的中等泥煤麥芽（20ppm），橡木桶則主要是209個(gè)從美國(guó)天堂山（Heaven Hill）酒廠(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的波本桶。
目前，除了一些新酒，酒廠(chǎng)還發(fā)布了Word Malt純麥系列，還獲得多個(gè)世界級(jí)威士忌獎(jiǎng)項(xiàng)，包括2020年世界威士忌大賽的金獎(jiǎng)和最佳純麥威士忌等獎(jiǎng)項(xiàng)。
6、額田蒸餾所（Nukada Distillery）
額田蒸餾所（Nukada Distillery）
額田蒸餾所隸屬于木內(nèi)酒造，后者生產(chǎn)的陸野啤酒（Hitachino Nest），響譽(yù)日本國(guó)內(nèi)外。由于木內(nèi)酒造的創(chuàng)辦人木內(nèi)敏之自己是威士忌發(fā)燒友，他更愿意選擇有彈性的美國(guó)小型蒸餾廠(chǎng)的模式，不受生硬法規(guī)的約束，因此，在大麥、蒸餾器、橡木桶的選擇等方面大膽嘗試。首席釀酒師伊山羽田還計(jì)劃使用大麥和大米混合蒸餾谷物威士忌以及生產(chǎn)大麥?zhǔn)w麥威士忌。
目前蒸餾所僅有1個(gè)1200升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個(gè)1000升的混合式蒸餾器，年產(chǎn)量?jī)H1.2萬(wàn)升。不過(guò)，該蒸餾所正在從蘇格蘭的Forsyths訂購(gòu)一套12000升的蒸餾器，此外還聘請(qǐng)了三得利前首席調(diào)酒師擔(dān)任獨(dú)立顧問(wèn)，相信它們的產(chǎn)品會(huì)一鳴驚人。
7、津貫蒸餾所（Tsunuki Distillery）
津貫蒸餾所（Tsunuki Distillery）
2015年，信州蒸餾所的擁有者本坊酒造出于全新實(shí)驗(yàn)的目的，決定建造第二家蒸餾所，位置就在于九州的櫻島，成為日本最南端的蒸餾所——津貫蒸餾所。
蒸餾所目前擁有5個(gè)6000升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個(gè)5800升的初酒蒸餾器，1個(gè)3300升的烈酒蒸餾器。冷凝器為傳統(tǒng)的蟲(chóng)桶冷凝器。麥芽跟信州一樣，有無(wú)泥煤 、輕泥煤（3.5ppm）、重泥煤（20ppm）以及超重泥煤（50ppm），使用的橡木桶主要是波本桶，此外還有雪莉桶、美國(guó)白橡木處女桶以及少量的朗姆桶、白蘭地桶、拉弗格桶等。
相比較于信州蒸餾所，津貫在糖化的溫度、酵母的使用、在不銹鋼發(fā)酵槽中加入橡木板（增加乳酸菌）、蒸餾的速度、入桶酒精度等方面做了改變。對(duì)于信州和津貫來(lái)說(shuō)，位于屋久島（鹿?fàn)枍u南部）的倉(cāng)庫(kù)是最大的變數(shù)。因?yàn)檫@里布滿(mǎn)日本雪松，濕度非常高，其“天使分享”的速度達(dá)到8%，從而讓威士忌成熟的速度大大加快。
直到所有庫(kù)存被補(bǔ)滿(mǎn)，酒廠(chǎng)才有足夠的年份酒出單一麥芽系列的核心產(chǎn)品，在此之前，會(huì)一直定期推出限量裝瓶或偶爾發(fā)行的單桶原酒來(lái)滿(mǎn)足市場(chǎng)。憑借本坊酒造深厚的實(shí)力和釀酒功底，津貫蒸餾所未來(lái)可期成為日本極具實(shí)力的蒸餾所之一，非常值得關(guān)注。
8、嘉之助蒸餾所（Kanosuke Distillery）
嘉之助蒸餾所（Kanosuke Distillery）
嘉之助蒸餾所隸屬于小正釀造株式會(huì)社，后者成立于1883年，以生產(chǎn)米燒酎為主。1957年，它們推出經(jīng)橡木桶熟化6年的米燒酎，大獲成功，成為該公司最暢銷(xiāo)的頂級(jí)燒酎。
2015年，小正釀造有了成立威士忌蒸餾所的念頭，于是2017年3月開(kāi)工，11月取得生產(chǎn)執(zhí)照，11月13日蒸餾所正式投入生產(chǎn)。嘉之助蒸餾所可不是小廠(chǎng)，面積達(dá)9000多平方米，共有5個(gè)7000升的不銹鋼發(fā)酵槽，3個(gè)總計(jì)達(dá)10600升的烈酒蒸餾器，而且3個(gè)蒸餾器的林恩臂朝向不同，最后經(jīng)由傳統(tǒng)的蟲(chóng)桶冷凝器冷凝。
目前使用英國(guó)進(jìn)口大麥，也計(jì)劃使用當(dāng)?shù)卮篼?，使用的橡木桶主要是雪莉桶（?個(gè)是桶齡超過(guò)80年的西班牙索雷拉橡木桶），然后是燒酎桶和波本桶。目前僅有幾款New Make上市。
由于同處鹿兒島，并與津貫蒸餾所僅相隔40分鐘的車(chē)程，據(jù)說(shuō)嘉之助蒸餾所的建設(shè)得到了津貫的大力協(xié)助。
9、松井蒸餾所（Matsui Distillery）
松井蒸餾所（Matsui Distillery）
松井蒸餾所隸屬于日本的鳥(niǎo)取縣（Tottori）倉(cāng)吉市的松井酒造。松井酒造于2014年4月正式取得威士忌生產(chǎn)許可，并于2016年發(fā)行了自己的威士忌品牌——倉(cāng)吉。倉(cāng)吉其實(shí)是偽日威，因?yàn)樗⒉皇亲约赫麴s釀造的，不過(guò)憑借優(yōu)異的品質(zhì)取得巨大成功，在國(guó)際上取得無(wú)數(shù)的獎(jiǎng)項(xiàng)，成為日本境內(nèi)外知名的威士忌品牌。
2017年，松井酒造建設(shè)投產(chǎn)了自己的蒸餾所——松井蒸餾所，有發(fā)酵槽、銅壺蒸餾器、橡木桶等。不僅如此，它們還開(kāi)始自己種植大麥，以期替代進(jìn)口大麥，力求做出真正具有日本特色和本土風(fēng)味的威士忌。在用桶藝術(shù)方面，松井蒸餾所也極盡發(fā)揮日本人的創(chuàng)新精神，不僅采用傳統(tǒng)的波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶，還嘗試使用日本特有的水楢桶和櫻花木桶。
2020年，松井發(fā)布了一系列無(wú)年份聲明威士忌，獲得巨大成功，其中，松井水楢桶Mizunara Cask獲得2020日本年度最佳單麥威士忌、2019年度最佳日本無(wú)年份威士忌、2019威士忌大賽至尊雙金獎(jiǎng)，Jim Murray95分。松井櫻花桶Sakura Cask獲得2019年國(guó)際威士忌大賽（IWC）“最佳日本威士忌NAS”、2020年終極烈酒挑戰(zhàn)賽（ Ultimate Spirits Challenge）最佳日本無(wú)年份威士忌第二名（94分）、Jim Murray評(píng)分92.5分。松井泥煤獲得2019年國(guó)際威士忌大賽（IWC）“最佳日本威士忌NAS”、2019年舊金山威士忌大賽金牌。
松井水楢單桶318號(hào)被《2021年威士忌圣經(jīng)》（Whisky Bible 2021）評(píng)為“2020年度日本最佳單桶威士忌”。據(jù)說(shuō)，Jim Murray足足用了90分鐘對(duì)它進(jìn)行品鑒。
10、櫻尾蒸餾所（Sakurao Distillery）
櫻尾蒸餾所（Sakurao Distillery）
櫻尾蒸餾所是日本廣島的第一家威士忌酒廠(chǎng)，它背后的東家是中國(guó)酒造（Chugoku Jozo）。中國(guó)酒造原是清酒釀造商，于1990年推出戶(hù)河內(nèi)系列威士忌，與倉(cāng)吉一樣，屬于“偽日威”，但頗為成功。
目前關(guān)于櫻尾蒸餾所的信息不詳。
11、遊佐蒸餾所（Yuza Distillery）
遊佐蒸餾所（Yuza Distillery）
遊佐蒸餾所位于日本山形縣，是山形地區(qū)首座威士忌酒廠(chǎng)，背后東家是金龍株式會(huì)社，后者成立于1950年，是燒酎生產(chǎn)商。2017年5月宣布興建威士忌蒸餾所，10月開(kāi)工建設(shè)，2018年9月27日拿到威士忌生產(chǎn)許可證，2018年10月19日全部完工，2018年11月正式投產(chǎn)，設(shè)計(jì)年極限產(chǎn)能約為10.5萬(wàn)升/年。
遊佐酒廠(chǎng)占地4600平米，包含蒸餾廠(chǎng)房和酒窖等。蒸餾器是從專(zhuān)業(yè)蒸餾器制造商——蘇格蘭Forsyths公司定制的。目前擁有5個(gè)加拿大道格拉斯冷杉制造的木質(zhì)發(fā)酵桶，1個(gè)5000升的初酒蒸餾器，1個(gè)3400升的烈酒蒸餾器。。