茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒回沙工藝什么意思,據(jù)說釀酒的回沙工藝是賴氏茅酒獨(dú)創(chuàng)的是這樣嗎

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1,據(jù)說釀酒的回沙工藝是賴氏茅酒獨(dú)創(chuàng)的是這樣嗎

是的,為了釀造醬香型酒,賴氏先祖總結(jié)了傳統(tǒng)釀酒工藝,又獨(dú)創(chuàng)了自己的回沙工藝,釀造技術(shù)很復(fù)雜,形成了醬香大曲酒,所以醬香型白酒就是從那時(shí)候來的。

據(jù)說釀酒的回沙工藝是賴氏茅酒獨(dú)創(chuàng)的是這樣嗎

2,什么叫回沙酒

經(jīng)過七次摘酒生產(chǎn)釀造的酒?!盎厣场惫に囀且环N傳統(tǒng)的釀酒工藝,屬醬香型工藝,其方法以小麥高溫制曲,陳曲兩次混入后,進(jìn)行蒸餾取酒?;厣翅劸乒に嚕涸龠M(jìn)行蒸餾取酒之后,而對(duì)已取酒的酒醅仍從甑中取出,經(jīng)過兩次工藝處理,不加新料,經(jīng)堆積,再入窖發(fā)酵一個(gè)月,又出窖蒸餾,取得第二次原酒入庫,此酒即為回沙所得。按照回沙的辦法操作,直至取到第七次原酒入庫存貯,再進(jìn)行勾兌而成。金沙回沙酒以小麥制曲,采用兩次投料、九次蒸煮、八輪發(fā)酵、七次摘酒的茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝釀造。生產(chǎn)出的基酒須經(jīng)過三年儲(chǔ)存后精心勾兌包裝上市,是貴州除茅臺(tái)酒外的第一個(gè)大曲醬香型白酒。擴(kuò)展資料:歷史來源:光緒末年,醬香工藝巨匠劉開庭進(jìn)入源村義齋燒坊,對(duì)酒坊和釀酒法進(jìn)行更新與改造。劉開庭的加盟,立刻使義齋燒坊開創(chuàng)出一個(gè)新局面,其生產(chǎn)的“義齋窖酒”,便是金沙回沙酒的前身,酒質(zhì)堪稱絕妙,一經(jīng)上市,便聲譽(yù)鵲起,暢銷黔川等地。同期,金沙人黃慎初在毗鄰源村的金沙安底創(chuàng)立“慎初斗酒”、金沙縣城關(guān)鎮(zhèn)的“雙回沙酒”等酒坊也開始頗具規(guī)模。20世紀(jì)30年代,茅臺(tái)釀酒師劉開庭引入茅臺(tái)大曲醬香工藝,釀造金沙美酒。參考資料來源:百度百科-回沙參考資料來源:百度百科-金沙回沙酒

什么叫回沙酒

3,醬悅坊所說的12987工藝是什么回事

醬悅坊的生產(chǎn)周期為“一”年,從端午節(jié)期間開始制曲,到封壇入存,整個(gè)過程需要經(jīng)歷一年的時(shí)間。每年(即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi))只投糧“兩”次,即下沙和糙沙各一次,在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒,再進(jìn)行第三次蒸煮,得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán),每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮,整個(gè)過程共有“九”次蒸煮。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉會(huì)被逐步消耗,直到第“八”次發(fā)酵結(jié)束后,醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸澀辛辣,第三至第五次取出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次取到的酒稱為“小回酒”,第 “七”次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都各有用處。以上就是業(yè)內(nèi)所說的 “12987”工藝,是自古以來醬香型白酒的復(fù)雜的生產(chǎn)釀造工藝。
簡而言之,所謂的12987工藝中的“1“,意為在大曲醬酒的釀造工藝中,走完一個(gè)周期,需要一年的時(shí)間。需經(jīng)過兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。所以稱為12987工藝。
坊醬就是“少爺”的意思! 這也算得上是塞巴斯的常用語吧~~~

醬悅坊所說的12987工藝是什么回事

4,什么是回沙酒串沙酒碎沙酒

回沙這個(gè)說法比較少,一般醬香按品質(zhì)高低來分:坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒、竄香酒。品質(zhì)最好的是坤沙酒,串香酒并非是屬于純糧食酒。坤沙酒,又叫捆沙酒和坤籽酒,也就是常說的醬香型白酒,是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)的,采用當(dāng)?shù)氐呐锤吡缓托←?,生產(chǎn)周期長達(dá)一年,出酒率低,品質(zhì)最好。其靈魂是“回沙”工藝。即一年生產(chǎn)、2次投料、9次蒸餾、8次發(fā)酵、七次取酒、(也就是常說的12987工藝)。并經(jīng)過3年以上的天藏、地藏、水藏、洞藏、窖藏,才能出廠,其高粱不能夠粉碎,粉碎率需小于等于20%。市場散酒100左右,品牌200起。碎沙酒,用粉碎得高粱釀出來的酒稱為“碎沙酒”。“碎沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率較高,品質(zhì)一般,不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,一般烤兩三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒的生產(chǎn)成本相對(duì)較低。散酒60左右,品牌150起翻沙酒,用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”。翻沙酒生產(chǎn)周期短,出酒率高,屬于目前市場上大眾化產(chǎn)品。散酒30,品牌80起。串香酒,用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟采用加入酒精蒸餾后的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量差,成本低廉,串香酒嚴(yán)格來說并不是醬香型白酒。散酒幾塊一斤。品牌上基本上沒有。我只是一名在酒行業(yè)里面打滾多年的酒農(nóng)。只想把我了解的知識(shí)分享給大家。好文遇好人,喜逢甘露,為美酒尋找知音。版權(quán)所有:醬香傳說gzmtxt

5,賴茅的賴茅酒回沙工藝解析

“賴茅”酒的釀造工藝采取的是茅臺(tái)酒的釀造工藝,茅臺(tái)酒的原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾中絕無僅有的獨(dú)特工藝,其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長期陳釀、精心勾兌這六個(gè)極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。1、季節(jié)性生產(chǎn)。國內(nèi)一般白酒釀造,一年四季都可以投料生產(chǎn),只需要經(jīng)過一兩次,至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒,便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而“賴茅”酒釀造,則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行,一年一個(gè)生產(chǎn)周期,“端午踩曲,重陽下沙投料”。同一批原料,要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。2、長期陳釀。新酒烤出后,按照七個(gè)輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫,高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓,是一個(gè)最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的典型范例。3、高溫制曲。“賴茅”酒制曲溫度高達(dá)62攝氏度,需經(jīng)二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上。為“賴茅”酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì),這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無二的。4、高溫堆積。這是釀酒師針對(duì)高溫制曲而設(shè)計(jì)的堆積工藝,縣堆積溫度要達(dá)到50攝氏度左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量的微生物,并帶來了大量的香味氣物質(zhì)及前軀特質(zhì),這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無二的創(chuàng)舉。5、高溫蒸餾接酒?!百嚸本频慕泳茰囟仍?0攝氏度左右,比一般白酒高出15攝氏度。高溫蒸餾接酒,能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì),更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。6、精心勾兌。新酒陳釀三年后,先小型勾兌,再大型勾兌。醬香“賴茅”酒中從不添加任何外來物質(zhì),而是將純糧固態(tài)配制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡進(jìn)行勾兌,是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合,也是理論與實(shí)踐的融合?!百嚸本篇?dú)樹一幟的釀酒工藝,既是原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝的經(jīng)驗(yàn)積累傳承和創(chuàng)新,又是一項(xiàng)十分科學(xué)、合理,符合現(xiàn)代生物技術(shù)的釀酒工藝。

6,回沙和坤沙工藝的區(qū)別哪種工藝更好

最近有酒友詢問,回沙工藝是什么?回沙酒是不是純糧酒?醬香型白酒最好的是坤沙酒,那回沙酒又是什么級(jí)別的呢?我想很多酒友應(yīng)該都不太清楚這個(gè)問題吧!這個(gè)涉及到的知識(shí)相對(duì)來說比較專業(yè)了,今天我就大致給酒友們講解一下吧!如有遺、錯(cuò)之處,歡迎酒友們指正討論!我之前也講過,醬香型白酒的四種釀造工藝—坤沙、碎沙、翻沙、串沙。而坤沙工藝是釀造醬香型白酒工藝中最好的一種,也就是我們常說的正宗醬香型白酒。坤沙中的“坤”其實(shí)是“捆”的諧音,意指完整的意思,“沙”代表的是原料,即為高粱(最正宗的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒一定要用本地的優(yōu)質(zhì)紅纓子高粱為原料來釀造),因此坤沙(碎沙)工藝是從原料的形態(tài)來說的。而回沙工藝中的“回沙”說的是釀造過程中的一種取酒工藝,意指反復(fù)蒸煮取酒,所以回沙工藝是從蒸煮取酒次數(shù)來說的,而且只要是經(jīng)過多次蒸煮取酒的操作都可稱為回沙工藝!從上述講解中不難看出,坤沙工藝和回沙工藝根本就不是一個(gè)概念,兩者是從不同角度來定義釀酒工藝的。我們都知道,大曲坤沙釀造遵循的“12987”傳統(tǒng)工藝,即一年一個(gè)生產(chǎn)周期,兩次下沙,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒。所以坤沙酒采用的其實(shí)就是“回沙工藝”,只不過在“回沙”的過程中沒有加入新糧。而碎沙酒因?yàn)槭且淮涡酝瓿扇【?,所以不涉及到回沙工藝。反而是翻沙酒和串沙酒,與回沙工藝有關(guān)。翻沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入新的高粱和藥曲釀出來的酒,串沙酒是采用坤沙酒第9次丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)物。

7,什么是坤沙碎沙翻沙和串香

坤沙--- “沙”并不是我們通常理解的“沙子”,而是指“高粱”(醬香酒的主要釀造原料)和其他輔料;而“坤”字是音譯過來的,也做“捆”,是“完整”的意思。所謂坤沙,就是指完整的高粱,茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。事實(shí)上,坤沙酒在生產(chǎn)時(shí)原料保持仍然會(huì)保持大約20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因?yàn)橛衅扑楹蟛拍芨玫膸?dòng)發(fā)酵。 這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長,一年為一個(gè)生產(chǎn)周期,分為七次取酒,我們經(jīng)常說的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實(shí)說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過深度發(fā)酵后釀造出來的醬香更加醇厚,得到的酒體風(fēng)味多,具有越陳越香的特點(diǎn)。缺點(diǎn)是酒質(zhì)比較濃郁,可能會(huì)一些人接受不了,此外此種工藝出酒率較低,釀造成本高,通常需陳放三年以上進(jìn)行二次勾調(diào)后才能銷售。 碎沙就是指被碾碎的高粱,是指將原料100%破碎,打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷,周期相對(duì)較短,出酒率高,不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完,釀造出來的酒也好入口。缺點(diǎn)是相對(duì)正統(tǒng)醬香來說要單薄不少,酒體層次感單一,但也正因?yàn)檫@樣,更多的人在初次接觸醬香酒的時(shí)候會(huì)更容易接受。 純碎沙酒存放多年后的香味提升很小,陳放后主要是口感柔順更好入口。酒友圈里經(jīng)常有濃郁派、清淡派的派系之爭,其實(shí)就是坤沙酒和碎沙酒之爭。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷售,品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷售。 這種工藝被大部分中檔小有名氣的品牌醬香所使用。 翻沙,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?!胺尘啤鄙a(chǎn)周期短,出酒率高,品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味,自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值,同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。 很多大品牌的低端酒,其實(shí)用的就是這種工藝。 竄沙酒,也叫串香,則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產(chǎn)品。自從醬香的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后,此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn),被淘汰!

8,醬香型白酒的核心工藝是什么

醬香酒的核心工藝是回沙工藝。醬香酒第二次下沙稱為糙沙,糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個(gè)月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。 發(fā)酵時(shí),糟醅采取原出原入,達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強(qiáng)產(chǎn)香,酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時(shí)醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最后丟糟不潑尾酒?;鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。

9,貴州民族酒業(yè)集團(tuán)的大民族酒的12987工藝指什么

一個(gè)新廠把自己包裝的很充實(shí),全是做串香酒以次充好,才被騙了幾千
工藝主要采用12987釀造工藝,即1年的生產(chǎn)周期,2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、七次取酒;以端午制曲、重陽下沙、五年陳釀、大師勾調(diào)為步調(diào)、嚴(yán)守高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾、制曲時(shí)間長,儲(chǔ)存時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、這樣的三高三長的特殊工藝?!?”即一年的生產(chǎn)周期,在端午節(jié)期間開始制曲,到重陽期間下沙,經(jīng)歷九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,再經(jīng)過精心的勾調(diào),才能封壇入存,整個(gè)過程需要一年的時(shí)間?!?”即兩次投糧,即下沙和糙沙各一次,在以后的釀造環(huán)節(jié)中不在投入新的糧食,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮,直到丟糟?!?”即蒸煮九次,首次下沙后清蒸一次,第二次投糧混蒸一次,當(dāng)?shù)诙握糁蠛蟮玫绞煸恪⑹煸阒笤俳?jīng)過攤涼、撒曲、下窖、取醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán),每個(gè)環(huán)節(jié)都有一次蒸煮,共計(jì)九次蒸煮?!?”八次發(fā)酵,發(fā)酵強(qiáng)調(diào)陰陽調(diào)和,共需經(jīng)歷4至5天的堆積發(fā)酵,俗稱陽發(fā)酵。為期一個(gè)月的入池厭氧發(fā)酵,俗稱陰發(fā)酵。酒的特征正是這陰陽調(diào)和中逐步形成,是化天地靈韻的瓊漿玉液?!?”七次取酒,取酒是在第三次蒸煮后進(jìn)行,每年的十二月份和次年的一月份才開始第一次取酒,攤涼、加曲、堆積、下窖等過程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需要取酒七次。五年窖藏,貴州民族酒業(yè)的白酒采用純糧固態(tài)發(fā)酵釀制,不添加任何香精成分,經(jīng)過五年的窖藏,將酒水升華成具有1500中香水成分的“復(fù)合自然香”。
12987工藝,工序挺復(fù)雜的,所以醬香酒的性價(jià)比高。再看看別人怎么說的。
大民族酒產(chǎn)于貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū),采用茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)12987工藝,利用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的皮實(shí)飽滿的紅纓子高粱和清涼甘甜的赤水河的水共同釀造,是經(jīng)歷一年周期的高品質(zhì)純糧酒。
復(fù)雜的生產(chǎn)釀造工藝,不知是什么時(shí)候開始,對(duì)于熟悉醬香型白酒的朋友,都開始用12987數(shù)字來表達(dá)醬香型白酒的傳統(tǒng)復(fù)雜工藝流程了。很簡便,卻很實(shí)用的解釋。簡便的解釋,就是醬香型白酒的生產(chǎn)周期為1年,釀造是需要經(jīng)過兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,最后在經(jīng)過長達(dá)三年以上的存放,時(shí)間到達(dá)后,就可以用酒勾調(diào)出廠了。

10,為啥醬香型白酒投料生產(chǎn)叫做下沙

從字面上理解,“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期,端午踩曲,重陽下“沙”??墒牵瑸槭裁雌迅吡唤凶觥吧场蹦??七月流火,赤水河谷里的茅臺(tái)鎮(zhèn),就更是如此。生產(chǎn)車間里,工人們?cè)诰茙煹闹笇?dǎo)下,正在準(zhǔn)備投料生產(chǎn)。第一次投料生產(chǎn)的過程,就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”。“下沙”的第一步,是“潤沙”,即用100℃左右的開水,將高粱清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。然后將高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)。這個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,高粱不能蒸煮太熟,也不能太嫩。蒸煮好的高粱,要散在地上“攤涼”,由工人用木鏟不停地翻開,溫度降至35℃左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分8次加入,每次加的數(shù)量都不一樣,平均為高粱的10%上下。第一次加曲攪拌后,再進(jìn)行“收堆”發(fā)酵,即將酒糟堆成一個(gè)一米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握,堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵,一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié),釀酒師把手**堆子,依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。第一次發(fā)酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3米—4米深,能裝15甑—20甑的酒糟。與濃香型酒不同,醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經(jīng)常查,時(shí)常灑點(diǎn)水,防止干裂進(jìn)氣。其實(shí),茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)大窖池:赤水河谷兩山對(duì)崎,一日之中此熱彼涼。一個(gè)月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時(shí)間,裹挾更多微生物。再度過一個(gè)月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月—次年1月,這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始,每月一次,直至第七次酒取完后,時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。顯然,我們不能望文生義地解釋為,醬香型白酒要在沙里過濾。很多誤解與傳訛,都來自人們對(duì)“沙”的不理解,甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。從字面上理解,“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期,端午踩曲,重陽下“沙”。這“沙”,是醬香型白酒的核心概念。因?yàn)槿蕬驯镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅,巧合的是,這與赤水河河沙的顏色十分相似?!跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。醬香型白酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱,只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。早期釀酒也需要一定的粉碎率,大約為20%—30%,現(xiàn)在基本不超過10%。那么,是否高粱經(jīng)蒸餾發(fā)酵仍保持疏松,有“沙”之形,故稱為“沙”呢?商圣醬香白酒的用料極為講究,一定要用茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的紅纓子高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后,就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。商圣醬香酒最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。在釀酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產(chǎn)的酒為“捆(編者按:“捆”為當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤?;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。“沙”,既是商圣酒的核心,更是商圣酒的靈魂。

11,金沙回沙酒的原料哪兒來的

貴州省金沙縣源村鄉(xiāng)來的!從源村鄉(xiāng)運(yùn)到金沙回沙酒酒廠去加工的!
   醬香型回沙酒金沙回沙酒是貴州老牌名酒,以優(yōu)質(zhì)高粱為原料,小麥制曲,采用兩次投料、九次蒸煮、八輪發(fā)酵、七次摘酒的茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝釀造,生產(chǎn)出的基酒須經(jīng)過三年儲(chǔ)存后精心勾兌包裝上市,是貴州除茅臺(tái)酒外的第一個(gè)大曲醬香型白酒,具有醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、味醇豐滿、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香的獨(dú)特風(fēng)味。早在60年代被譽(yù)為貴州“二茅臺(tái)”,曾榮獲首屆中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)、酒文化節(jié)金獎(jiǎng)、歷屆貴州省名牌產(chǎn)品及貴州群眾最喜愛的產(chǎn)品杜鵑杯等獎(jiǎng)。多年來,公司生產(chǎn)的系列產(chǎn)品,經(jīng)省、地、縣質(zhì)檢部門抽檢,市場合格率年年都達(dá)100%,多次被省、地、縣工商部門授予“消費(fèi)者信得過產(chǎn)品”稱號(hào),連續(xù)三年獲省級(jí)重合同、守信譽(yù)單位。2001年獲貴州名牌產(chǎn)品稱號(hào),2003年獲貴州著名品牌稱號(hào),同年被授予進(jìn)出口自主經(jīng)營權(quán)單位,2004年被國家工商總局授予全國重合同、守信譽(yù)單位稱號(hào),9月通過中國質(zhì)量認(rèn)證中心ISO9001-2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證。 根據(jù)《貴州省國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要》、《貴州省主要農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃綱要》、《貴州省“十一五”工業(yè)發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃》和《貴州省“十一五”白酒產(chǎn)品專項(xiàng)發(fā)展規(guī)劃》精神,依據(jù)市場的需求和企業(yè)的發(fā)展需要,貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司經(jīng)省政府批準(zhǔn),已制定出萬噸金沙回沙酒技改發(fā)展規(guī)劃。 2008年底,企業(yè)已形成年生產(chǎn)金沙回沙酒4000噸的能力;2010年,企業(yè)將達(dá)到年產(chǎn)金沙回沙酒6000噸的水平。 2012年,一座生產(chǎn)現(xiàn)代化、年產(chǎn)規(guī)模過萬噸、管理更科學(xué)、品質(zhì)更優(yōu)良的新型釀酒企業(yè),將在黔州大地上拔地而起,貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司這家具有悠久歷史的釀酒企業(yè),將煥發(fā)出新的生機(jī)和活力。 公司榮譽(yù) 金沙回沙酒是貴州老牌名酒,是貴州除茅臺(tái)酒外的第一個(gè)大曲醬香型白酒,具有醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、味醇豐滿、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香的獨(dú)特風(fēng)味,早在60年代被譽(yù)為貴州“二茅臺(tái)”,曾榮獲首屆中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)、酒文化節(jié)金獎(jiǎng)、歷屆貴州省名牌產(chǎn)品及貴州群眾最喜愛的產(chǎn)品杜鵑杯等獎(jiǎng)。 1999年至2007年,公司連續(xù)九年獲貴州省“守合同、重信用”單位稱號(hào); 2002年和2005年,“金沙牌”金沙回沙酒、雙回沙酒連續(xù)兩屆被評(píng)為“貴州省名牌產(chǎn)品”; 2003年,“金沙牌”榮獲“貴州省食品工業(yè)著名品牌”; 2004年,公司獲全國“守合同、重信用”單位稱號(hào);同年9月通過中國質(zhì)量認(rèn)證中心ISO90001-2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證; 2005年,公司榮獲中國質(zhì)量誠信促進(jìn)會(huì)授予“AAA級(jí)質(zhì)量誠信單位”。 2006年8月,注冊(cè)商標(biāo)“金沙牌及圖”被評(píng)為“貴州省著名商標(biāo)”。同年9月通過中國質(zhì)量認(rèn)證中心ISO90001-2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證,被省消費(fèi)者協(xié)會(huì)評(píng)為貴州省第八屆誠信單位。 2008年5月16日,貴州金沙窖酒酒業(yè)公司榮登畢節(jié)地區(qū)首屆十大行業(yè)公信榜企業(yè) 2008年9月19日,公司生產(chǎn)的金沙回沙酒(醬香型52%VOL、醬香型51%VOL、醬香型 48%VOL)系列產(chǎn)品以其卓越的品質(zhì),被省商務(wù)廳、省經(jīng)貿(mào)委、省科技廳、省質(zhì)監(jiān)局再次評(píng)為貴州八大名酒稱號(hào),同時(shí),金沙回沙酒再次被評(píng)為貴州省名牌產(chǎn)品稱號(hào)。

12,醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是什么

母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
1.原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料:第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。3.下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時(shí)邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(v/v)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí),加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí),加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時(shí)間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時(shí),可用手插入堆內(nèi),當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí),即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。4.糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(約300kg左右),與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和,高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?;煺魰r(shí)間需達(dá)4~5h,保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼,加曲拌勻,堆集發(fā)酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以后六個(gè)輪次不再投入新料,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后,即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大,要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失,必須隨起隨蒸,當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí),應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上,見汽上甑,緩汽蒸餾,量質(zhì)摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40℃以上,這也是它“三高”特點(diǎn)之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個(gè)月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個(gè)周期,兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達(dá)1:1左右,各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當(dāng)多用,氣溫高,適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些,而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí),微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì),保證發(fā)酵的正常進(jìn)行,這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。發(fā)酵時(shí),糟醅采取原出原入,達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強(qiáng)產(chǎn)香,酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時(shí)醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最后丟糟不潑尾酒?;鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。5.入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經(jīng)過三年陳化使酒味醇和,綿柔。6.精心勾兌貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調(diào)合,再貯存一年,經(jīng)理化檢測和品評(píng)合格后,才能包裝出廠。 醬香型白酒的制作過程比濃香型的制作過程要復(fù)雜,所以市場上的醬香型白酒比濃香型的要買得貴。醬香型白酒的代表是茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒~~其實(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香型白酒都不錯(cuò),但是茅臺(tái)價(jià)位挺高,茅臺(tái)鎮(zhèn)的其他酒是中低端的最佳選擇,我喝過貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的應(yīng)龍泉,價(jià)位不高,口感還不錯(cuò)~

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