白酒的口感為什么不同，白酒香型的口感差異那么大到底根據(jù)什么來區(qū)分

決定白酒香型的是釀造工藝。釀造工藝不同就是發(fā)酵的窖池、配料情況、使用的酒曲都不同，產(chǎn)生白酒香味物質(zhì)就不同，從而影響白酒口感，口感不同斷定香型不同。

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高度酒，口感辣喉嚨辣舌頭低度的就，口味寡淡，層次感很差高度酒對(duì)于味蕾的刺激很大而低度酒相反還有就是高度酒會(huì)掩蓋掉白酒中某些風(fēng)味成分而低度酒會(huì)稀釋某些風(fēng)味成分所以中端酒恰到好處，不高不低，很適合我們飲用。

主要原因是呈香物質(zhì)不同，醬香和清香兩種香型的酒所擁有的呈香物質(zhì)的數(shù)量是不同的，醬香更多，醬香酒后味很重，味道綿厚悠長，清香的淡雅出眾。至于你說的嗆口和甜味可能是因?yàn)槟闼鹊木乒凑{(diào)的風(fēng)格不一樣，清香型的那款酒應(yīng)該勾調(diào)有糯米酒所以甜味要重一點(diǎn)，其實(shí)這個(gè)看個(gè)人喜好，喝的酒都是調(diào)出來的。

同一款酒，每次喝口感差距很大，為什么？ 00:00 / 02:3170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

不同的環(huán)境、不同的心情，會(huì)影響品酒的感受。飲酒環(huán)境、溫度不一樣，酒的口感不同，比如人生病了，原來喜歡吃的東西也沒有食欲，同樣的東西口感自然不同。

騙他說 批次不同， 同時(shí)也說明了是糧食釀造的，因?yàn)榧Z食不可能都一樣。如果是酒精工業(yè)勾兌的肯定都是一樣味道。

他的嘴有毛病再看看別人怎么說的。

經(jīng)常喝茅臺(tái)的人，為什么有時(shí)候會(huì)覺得口感不同 00:00 / 01:5070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

醬香白酒的味道受釀造工藝、糧食原料、水、曲、儲(chǔ)藏地點(diǎn)、溫度等因素因素，所以不同批次的醬酒味道都有一點(diǎn)差異。您可以了解下我家的醬香白酒，產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn) 7.5 平方公里核心產(chǎn)區(qū)，酒體清澈透明，醬香突出，陳香優(yōu)雅，入口醇和，酒體豐滿，酸爽適宜，空杯留香，是一款典型高品質(zhì)的醬香白酒。

你好！醬香型酒每次勾兌的比例不一樣吧僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

每一個(gè)批次的醬香白酒喝著味道一定會(huì)有差異，這個(gè)主要是因?yàn)榫频膬?chǔ)存時(shí)間問題，還有就是喝酒時(shí)吃的東西，吃的東西會(huì)改變?nèi)说奈队X。同一款酒勾兌一定是一樣的，不可能出現(xiàn)勾兌不一樣而產(chǎn)生酒口感不同的問題。

我們應(yīng)該清楚的就是白酒為什么會(huì)有“辣”的口感。首先追溯白酒的釀造歷史，很多也沒認(rèn)識(shí)認(rèn)為傳統(tǒng)意義上的酒是由酸、甜、辣這三種主要味道合成的。一般情況下，如果白酒勾調(diào)得當(dāng)，酒體協(xié)調(diào)的話這三種味道是不會(huì)特別突出一種味道的。其次純酒精在在味覺的體驗(yàn)上的味道是微甜而不是我們期待中的“辣”，那么為什么白酒會(huì)出現(xiàn)“辣”的口感呢?下面讓小酒瓶和大家一起來揭開白酒“辣”的神秘面紗吧!相信很多酒友都非常清楚酒的成分是非常復(fù)雜的，酒體中除了水之外還有醇類、醛類、酯類、酚類、微量元素等等成分，并且每種成分中還有他復(fù)雜的子類成分，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒復(fù)雜的口感和風(fēng)味，所以我們的白酒才會(huì)出現(xiàn)這么多的香型和流派!那么在這些物質(zhì)之后哪些物質(zhì)決定著白酒“辣”的口感呢?醛類物質(zhì)是造成白酒口感上“辣”的主要因素，再具體來講起主要作用的成分就是乙醛，酒體中乙醛的成分越高，白酒口感上就會(huì)越辣，為什么酒體中會(huì)有乙醛呢?在這里小酒瓶給大家分享一位釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)：酒體中醛類物質(zhì)的產(chǎn)生主要是釀酒過程中產(chǎn)生的，例如釀酒時(shí)輔料用量比較大，并且沒有清蒸酒釀酒的話，白酒就會(huì)產(chǎn)生辣味;再例如發(fā)酵過程中發(fā)酵的溫度過高或者發(fā)酵溫度不均勻，不正常發(fā)酵的時(shí)候都會(huì)長生較多的乙醛，酒自然而然就會(huì)產(chǎn)生比較重的“辣”味!白酒度數(shù)的定義是酒精在酒中所占的體積比，例如某一款酒100毫升中酒精的含量為10毫升，那么這款酒的度數(shù)就是10度，上面小酒瓶也已經(jīng)提到過純酒精的味道是微甜的，所以無論白酒的度數(shù)有多高，酒精含到底有多少對(duì)白酒的口感是沒有影響的，也就是說白酒的度數(shù)和白酒口感上的“辣”味是沒直接關(guān)系的!所以對(duì)于一瓶好酒來說酒體協(xié)調(diào)是非常重要的，給人各種感官上的平衡感和層次感是一般的酒所達(dá)不到的!所以我們在評(píng)價(jià)或者品嘗一款酒的時(shí)候應(yīng)該撇清楚白酒度數(shù)和“辣”的關(guān)系：白酒度數(shù)的高低并不能影響白酒口感上是否會(huì)辣!痛飲狂歌空度日，飛揚(yáng)跋扈為誰雄?愿大家都可以如李白一般找到一個(gè)欣賞自己的酒友——杜甫，但是善飲并不代表酗酒，小酒瓶還是要提醒大家：適量飲酒，健康生活!

1.醬香型，又稱為茅香型，這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點(diǎn)，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚且沒有定論，但目前的觀點(diǎn)普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 以貴州茅臺(tái)酒、朗酒、賴茅、湟金夢為主要代表。 2.濃香型，又稱瀘香型，濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。 根本區(qū)別在于醬香型白酒不可以勾兌，濃香型可以勾兌。

因?yàn)榘拙圃诳傮w上來說，大體都不會(huì)差別很大，畢竟一瓶白酒影響其風(fēng)味的物質(zhì)只占2%，剩下的都是乙醇和水。白酒無非就是各種由醇、醛、酸、酯類的物質(zhì)組成其風(fēng)味的，而乙酸乙酯又是絕大多數(shù)白酒的主體香，所以可以說所有的白酒都有比較大部分的相似性。但是我們?nèi)绻闷咸丫苼碚f就不一樣了，干紅葡萄酒和普通葡萄酒的區(qū)別就很大了，一個(gè)不甜，一個(gè)甜，這個(gè)相信你很容易分辨。白酒之間的相似性是可以從香型來看出的白酒有陳香、糟香、曲香、糧香、餿香、窖香，只要它是白酒，基本就囊括了這6種香味，區(qū)別在于比例不同而已。各種類型的白酒，都是由濃、醬、清這三種風(fēng)格衍生出來的。濃+醬＝兼香型(濃中帶醬和醬中帶濃)濃+清＝鳳香型濃清+醬＝特型濃+醬+米＝藥香型以醬香為基礎(chǔ)＝芝麻香型以米香為基礎(chǔ)＝豉香型不說白酒，如果你喝不出不同白酒的區(qū)別，那你喝洋酒或者說其他蒸餾酒，那估計(jì)你也喝不出什么區(qū)別，蒸餾酒本就是利用水與酒精的沸點(diǎn)不同，從而通過冷卻蒸汽得到高度酒精的方法，自然就會(huì)缺失大部分風(fēng)味物質(zhì)，這不同于發(fā)酵酒能極大地保留原有原料的風(fēng)味。如同白蘭地和普通的果酒，原材料同樣是水果，一個(gè)采用發(fā)酵后蒸餾取酒，一個(gè)采用直接發(fā)酵產(chǎn)酒，兩者風(fēng)味差距極大，如果這瓶白蘭地別人不說用的什么水果釀的，那你根本喝不出是什么白蘭地，因?yàn)樗驮瓉淼乃恫顒e實(shí)在太大。果酒不同，只要你一喝就知道那是什么水果釀的酒。大家期待白酒口感的不同，我想應(yīng)該就是這種感受。因此你說喝不出區(qū)別，可以認(rèn)為你并沒有享受酒的滋味，對(duì)酒的味道本身就比較排斥，所以在白酒味道大體比較相似的基礎(chǔ)上做出的變化你并不在乎，你才說白酒都是一個(gè)味。最后補(bǔ)充一下的是，酒喝多了之后味覺和嗅覺會(huì)疲勞，曾經(jīng)就有過不少飯店偷換茅臺(tái)的新聞，在客人喝到一定程度后，服務(wù)員就會(huì)拿假茅臺(tái)來調(diào)包真茅臺(tái)給你倒上，只要酒有一定相似性，喝到七八成之后，味覺真的不靈敏，茅臺(tái)和茅臺(tái)王子好像也沒什么區(qū)別。因此喝到后面，覺得白酒都是一個(gè)味也不是不可能的。本人一直從事醬香酒行業(yè)，對(duì)醬香酒還是相對(duì)了解的，我喝的這款茅臺(tái)前酒師調(diào)出來的酒，口感不輸茅臺(tái)的，賣價(jià)也不過三五塊，可見茅臺(tái)酒有多賺錢。想對(duì)白酒有更多了解的酒友歡迎關(guān)注我

有差別，醬香酒以不同年份，不同輪次的調(diào)味酒按不同比例加入不同年份，不同輪次的基酒中，存放不同年月，調(diào)味酒可以達(dá)到成百上千種，比例不一，年份不同，口感各異，可謂百醬百味。相對(duì)如果同一批次的酒差異不是很大。傳統(tǒng)醬香酒都是以酒調(diào)酒，無任何添加劑，純糧食釀造，綠色食品。

不會(huì)喝的人認(rèn)為都一樣，但會(huì)喝的和懂酒的喝著就不一樣了，否則貴州茅臺(tái)酒就不會(huì)那么貴了。

白酒一般生產(chǎn)日期一樣的，口感應(yīng)該差不多吧。同一批次口感有差異，可能是生產(chǎn)量大或轉(zhuǎn)換容器造成的。每個(gè)容器所裝的酒，質(zhì)量指標(biāo)大致應(yīng)該沒問題，但有很小的感官區(qū)別也是允許的。

那顯然是不可能的，不然什么酒不都賣茅臺(tái)價(jià)了~茅臺(tái)不都賣白菜價(jià)了~

同屬于醬香型白酒，口感相差很多，即使主體香差不多，風(fēng)格差不多，但口感是不一樣的。有的細(xì)膩豐滿，有的醇厚欠綿，有的柔滑順口，有的燥辣難咽，品質(zhì)懸殊很大的。

相同度數(shù)的白酒，有的辣有的不辣，這根香型沒關(guān)系，我告訴你，辣的原因是什么你就知道了。 同樣是53度的白酒，一種白酒，喝起來辣而且非常容易碎，另外一種白酒喝起來柔和而且醉的速度也慢，他們最終的原因是什么呢？就是酒中的荃含量。 白酒中的主要辣味來源就是荃！ 本人是一名釀酒的工人，釀造的是固態(tài)發(fā)酵原漿酒，之所以叫原漿酒就是因?yàn)闆]有任何添加。 客戶喝我的酒的時(shí)候都感覺度數(shù)不夠有的人自己從網(wǎng)上買了酒精計(jì)，一測量發(fā)現(xiàn)度數(shù)，足足的夠。所以他們經(jīng)常問我，為什么同樣度數(shù)的白酒，我的要比他們在市場上買的柔和很多。 其實(shí)酒沖不沖口。是與酒中的醇，醛含量有關(guān)系的，其中酒的辣味的來源就是醛含量。 那么什么原因會(huì)導(dǎo)致醛含量高呢？就是輔料過多或者玉米過多，或者沒有進(jìn)行掐頭去尾。大家都知道玉米酒是比較沖口的。 真正的高粱酒發(fā)酵周期如果夠的話，并且為掐頭去尾，存放一段時(shí)間是非常柔和的，除非新酒喝起來是比較沖的。 好酒不醉人，大家一定聽說過，這句話是非常有道理的，因?yàn)榫圃隗w內(nèi)消化的時(shí)候，需要乙醛脫氫酶和乙醇脫氫酶，我們簡稱為解酒酶，解酒酶主要解的就是酒中的荃類和醇類。 所以好酒的雜荃，雜醇的含量低的情況下，所需要的解酒酶也就少，所以好酒不醉人。口感也是比較柔和的。 我第一次喝白酒感覺特別辣，無論是好酒還是孬酒都會(huì)有辣嗓子的感覺，隨著品酒次數(shù)的增加，品質(zhì)好的酒，就不那么辣了。辣，其實(shí)就是熱和痛的綜合反映，對(duì)刺激性物質(zhì)的感覺，并不是味覺上的辛辣。白酒中的酸甜苦辣咸鮮等諸味是存在的，有些酒協(xié)調(diào)性做得比較好，有些酒不僅辣還刺鼻。有人認(rèn)為白酒度數(shù)越高，越辛辣，事實(shí)上真正的高度白酒入口的第一感覺是微甜的，所以酒精的度數(shù)高低和辣沒有直接關(guān)系，但和品質(zhì)的優(yōu)劣是有一定的關(guān)系的。 品鑒一瓶酒的好，主要還是看白酒中的酸甜苦辣是否協(xié)調(diào)，諸味是否平衡，香味的變化是否有層次感。特別辛辣的酒，絕對(duì)不是醇厚、綿柔、甘甜的酒。那么白酒中的辛辣感是怎么形成的呢？ 1：造成白酒中的“辣”，主要原因是含有醛類物質(zhì)過多，其中最多的是乙醛，就像我們進(jìn)入剛剛裝修的房間里，有種辣眼，熏眼的感覺，甚至流眼淚。白酒中醛類物質(zhì)的產(chǎn)生因操作不規(guī)范，輔料使用過量或沒經(jīng)過清蒸便進(jìn)行釀造生產(chǎn)，白酒很容易有糙辣味。 2：在發(fā)酵過程溫度把控不好，溫度過高過低，發(fā)酵的速度不平衡，糧食有霉變，糖化不完全等引起白酒中的辣增加。 3：新酒剛釀造出來便進(jìn)行勾調(diào)上市，這樣不經(jīng)過長期儲(chǔ)存、老熟的酒，是白酒辛辣的原因之一。剛釀出來的酒是不能喝的，有些廠家為了眼前利益或?yàn)榱私档蛢?chǔ)存成本就急于賣出，這樣的白酒不辣才怪呢？ 4：為了能讓白酒沒有辛辣感必須有過硬的生產(chǎn)工藝，釀出來的酒通過窖藏、勾調(diào)，通過不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾兌，使酸甜苦辣各味協(xié)調(diào)，平衡，使酒中的辣味物質(zhì)降到最低點(diǎn)，這樣的白酒才能達(dá)到窖香優(yōu)雅，口感醇厚，酒體豐滿，各味協(xié)調(diào)，回味悠長的特點(diǎn)。 飲酒小竅門：如果遇到有辛辣，刺鼻的白酒，建議飲用前打開瓶蓋或倒入醒酒杯中放置20分鐘，這樣能很好地消除白酒中酒精的銳氣，辛辣感會(huì)有所緩解，酒體和空氣經(jīng)過一段時(shí)間接觸，會(huì)使白酒更加柔順，口感更好。 白酒的辣與不辣與度數(shù)無關(guān)。最主要的原因是白酒中含有乙醛等醛類物質(zhì)，這是辛辣之源。 新酒乙醛、丙烯酸等醛類物質(zhì)含量較高，所以新酒比較辣。而陳酒這類物質(zhì)含量較少，就變得醇和不刺激。 對(duì)于市場上的有些白酒比較辣，我覺得主要有以下原因： 一是勾兌原因。沒有處理好酸酯醛醇等比例關(guān)系。特別是沒有處理好酸與酯的關(guān)系。酸酯平衡酒不辣，酸含量過高，就出現(xiàn)燥感。 二是乙醛含量高。剛才講了新酒乙醛含量高酒就辣。所以不要用新酒勾兌白酒?，F(xiàn)在生意好的企業(yè)蘿卜快了不洗泥，用新酒勾酒，白酒沒有老熟陳化就流向市場，質(zhì)量也會(huì)出現(xiàn)問題。 這里要提示一個(gè)問題，乙醛含量較高的白酒也未必辣。這似乎與我上述的講法有矛盾，其實(shí)辣與不辣仍與勾兌有關(guān)，這就看勾兌師的水平了。 酒體中存在的辣味物質(zhì)，主要是一些醛類物質(zhì)，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會(huì)越明顯。 在生活中，我們在飲酒的時(shí)候，都有這樣的體會(huì)，相同度數(shù)的白酒，有的白酒喝起來辣，而有的不辣，有這種情況，我個(gè)人認(rèn)為這主要有以下三方面的原因，下面我簡單說說這三種情況。 一是白酒釀造工藝的差異 白酒在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生一些刺激性的醛類物質(zhì)，比如甲醛、乙醛等。有的白酒釀造周期短，儲(chǔ)存周期也相對(duì)較短，這些刺激性物質(zhì)沒有能夠及時(shí)揮發(fā)出去，依然存在酒中，致使喝起來有刺激辣喉的感覺。而有的白酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，周期長，諸味協(xié)調(diào)，柔和順暢，刺激性相對(duì)較少。 二是糧食酒和酒精勾兌酒的差別 糧食酒的原料是高粱、小麥、玉米、豌豆等農(nóng)作物經(jīng)過高溫、蒸煮、發(fā)酵、取酒而成，周期長，出酒率低。酒體富含很多的酵母和一些有益的微生物，在適宜的條件下收藏，白酒會(huì)繼續(xù)分解酒體的有益物質(zhì)。時(shí)間越久，酒體的香氣物質(zhì)則會(huì)越積越多，酒體也會(huì)越來越醇香，口感會(huì)更好。 酒精勾兌的酒主要原料是水和實(shí)用酒精勾兌而成，沒有經(jīng)歷漫長的釀造過程，酒精勾兌酒的行話講叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。通過添加香精、香料、糖精調(diào)制成不同度數(shù)不同香型的白酒。食用酒精由蔗糖、薯干等經(jīng)工業(yè)手法轉(zhuǎn)化來的，可以大規(guī)模、短時(shí)間生產(chǎn)出來，食用酒精幾乎沒有什么營養(yǎng)?？诟休^差，刺激性大，飲用時(shí)辣喉、上頭、口干、醒酒慢是酒精勾兌酒的特點(diǎn)。 三是老酒和新酒之間的差別 新酒由于剛生產(chǎn)出來，存放時(shí)間短，酒體中刺激性的物質(zhì)沒能完全揮發(fā)出去飲用用是口感差，即使像茅臺(tái)酒，雖然說經(jīng)過從釀造到出廠五年的時(shí)間，當(dāng)年的飛天茅臺(tái)酒也不適合飲用，能存放個(gè)兩三年口感會(huì)更佳。 “酒是陳的香”，白酒是有生命的，它被儲(chǔ)存在酒瓶里，隨著時(shí)光的流逝，在瓶中不斷進(jìn)行微生物的交換和陳化，讓酒分子和水分子不斷地進(jìn)行締合和呈香的酯類物質(zhì)產(chǎn)生變化，除了保留原有香型氣味之外還有更加濃郁的陳味和其他復(fù)合香氣，一些造成口感苦澀、辛辣、刺激的醇酮類低沸點(diǎn)物質(zhì)隨著時(shí)間的流逝也逐步揮發(fā)殆盡，這樣的老酒，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協(xié)調(diào)平衡，香氣優(yōu)雅、口感舒適。 通過以上分析，如果你想在飲用白酒時(shí)獲得更佳的白酒體驗(yàn)，最好喝一些優(yōu)質(zhì)的糧食酒、高度酒、時(shí)間相對(duì)較長的老酒。希望我的回答對(duì)你有幫助。 許多人喝白酒，入口下咽后感覺到辣，所以對(duì)白酒失去興趣。特別是有的人認(rèn)為白酒度數(shù)越高越辣，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。就算是同樣度數(shù)的白酒，有的喝起來辣，有的卻很順口。我就曾經(jīng)同時(shí)把郎15和D魚臺(tái)的品鑒酒一起試喝，明顯感覺到D魚臺(tái)辣口，難以下咽。造成白酒辣口的原因有很多，高度白酒入口的第一感覺是微甜的，度數(shù)的高低和辣沒有直接關(guān)系，但和品質(zhì)的優(yōu)劣是有一定的關(guān)系的。下面聊聊幾個(gè)原因。 1、白酒中的辣，主要原因是含有醛類物質(zhì)過多，比如乙醛。白酒中輔料使用過量或未經(jīng)過清蒸便進(jìn)行釀造生產(chǎn)，白酒很容易有燥辣味。酒醅發(fā)酵過程溫度把控不好，發(fā)酵速度不平衡，或者糧食有發(fā)霉，糖化不完全等也會(huì)引起白酒有辣味。 2、假如白酒釀造周期短，儲(chǔ)存周期較短，刺激性物質(zhì)甲醛、乙醛沒有能夠及時(shí)揮發(fā)出去，依然存在酒中，致使喝起來有刺激辣喉的感覺。新酒剛釀造出來就裝瓶上市，這樣的酒肯定是辛辣的。上面我說的D魚臺(tái)酒就是剛剛生產(chǎn)出來不到一個(gè)月時(shí)間，所以特別辣口。 3、假如是三精一水的白酒，口感差，刺激性大，飲用時(shí)辣喉、上頭、口干、醒酒慢。遠(yuǎn)離這類酒，這種酒就是辣辣嘴而已，對(duì)身體危害極大。 好的白酒，酸甜苦辣諸味協(xié)調(diào)，只有采用傳統(tǒng)工藝釀造，并通過窖藏、勾調(diào)后，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協(xié)調(diào)平衡，香氣優(yōu)雅、口感舒適。 相同度數(shù)的白酒，為何有的喝起來辣，有的不辣？ 我所熟悉的大米純糧酒來說說我個(gè)人的看法和觀點(diǎn)： 第一，工藝不同，在很多大米發(fā)酵純糧食酒的其實(shí)都是異曲同工，大家的做法表面看起來都差不多，如果多道工序以上的話一般酒的質(zhì)感和口感會(huì)好很多，有的為了省成本，在一些地方省略了一兩道工序，但是恰恰就因?yàn)檫@一兩道工序而導(dǎo)致了酒的口感辣起來了， 第二，發(fā)酵時(shí)間的不同，時(shí)間也是一個(gè)相對(duì)的問題，好的酒一般都發(fā)酵比較長時(shí)間，用小時(shí)計(jì)算，300小時(shí)以上的酒品質(zhì)都會(huì)好一些，700小時(shí)以上的發(fā)酵時(shí)間品質(zhì)更優(yōu)秀，1000個(gè)小時(shí)以上的那就是更高端的品質(zhì)酒了，適應(yīng)于一些愛喝酒的酒鬼滿足酒癮， 第三，儲(chǔ)存方式不同，儲(chǔ)存在陰涼地方的酒相對(duì)來說一般比較好一些，特別是在窖洞，地窖，洞窖，以及山窖等等一些儲(chǔ)存方式的存放的溫度以及酒的存放容器和外界的交接接洽交換空氣的微分子作用的交替細(xì)小變化，都是影響酒品的辣或者醇香的一種鑒定方法， 不同品牌的白酒品質(zhì)有所差異，所以雖然酒度相同，但口感差別會(huì)很大。綿柔型白酒喝起來就很柔和，不會(huì)覺得爆辣。洋河微分子酒具有"40度的口感,30度的酒度,20度的后果,十分的綿柔,百分百的滿意"的體驗(yàn)特點(diǎn),好喝不易醉。 決定酒是否辣的是白酒中一種叫乙醛的物質(zhì)。白酒的組成97%以上都是水和酒精，另外的3%才是其他物質(zhì)比如糖類、脂類等。而白酒的口感，味道，是否辣等因素大多是由這3%影響的。 白酒中乙醛含量越高，則酒越辣，而酒的品質(zhì)也就越差，所以我們經(jīng)常說好酒喝著“柔和醇厚”就是這個(gè)意思。 像現(xiàn)在收到消費(fèi)者喜愛的綿柔型白酒主打的綿柔、順喉、不爆辣、不刺激，就是通過獨(dú)特的生產(chǎn)工藝來實(shí)現(xiàn)極致的綿柔，減少白酒中的有害物質(zhì)，讓白酒喝起來更加的 健康 。 白酒燥辣主要是所含醛類物質(zhì)含量高低影響的。 而相同度數(shù)的白酒，為什么有的喝起來辣，有的不辣，主要是以下幾種情況： 四川傳統(tǒng)白酒曲生產(chǎn)廠家：瀘州瑞華生物制曲 1、經(jīng)過陳放的老酒和新酒。 剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。 白酒曲批發(fā)：瀘州瑞華生物制曲 2、生產(chǎn)過程中使用清蒸稻殼的酒和使用沒有清蒸稻殼的酒。 未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。 中高溫大曲酒曲廠家：瀘州瑞華生物制曲 3、發(fā)酵溫度適宜的酒和發(fā)酵升溫過高的酒。 發(fā)酵升溫過高酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。所以在夏秋季釀酒裝缸，建議將糧糟踩緊（踩窖）。 四川高產(chǎn)酒曲廠家：瀘州瑞華生物制曲 4、同度數(shù)、不同香型的白酒，對(duì)口腔的刺激感覺不同，也會(huì)覺得辣味程度不同。 5、同度數(shù)、同香型，不同工藝的白酒。對(duì)口腔的刺激感覺不同，也會(huì)覺得辣味程度不同。 我們的金門高粱酒，拿2016年千日醇來舉例子說明。 什么是千日醇？灌裝后，釀酒匠人的任務(wù)到此告一段落，但58金高陳化的腳步，卻依然在瓶內(nèi)活躍。 有賴于純糧固態(tài)釀造的傳統(tǒng)工法，58金高保留了豐富的微量元素，是一瓶活的酒，即使在密封的玻璃瓶內(nèi)，依然能持續(xù)熟陳。 而58金高千日醇，就是歷經(jīng)千日后、始步入陳酒期的代表作，醇類和酯類產(chǎn)生酯化作用、酸/酯/醇/醛，達(dá)到完美平衡，糧香充滿熟成韻味，陳香質(zhì)感愈發(fā)明顯，是名符其實(shí)的「老酒入門款」 歷時(shí)千日 有何不同？ 相較于新釀高粱酒的清冽，58金高千日醇?xì)v經(jīng)千日以上的熟陳，各種刺激物質(zhì)經(jīng)過醇化、轉(zhuǎn)化、消散，酒體飽滿圓潤，褪去新釀時(shí)的嗆辣。 初入口，便能感受其特有的綿甜醇柔，陳年糧香與酸爽果香在口中交錯(cuò)綻放，甘冽圓潤又帶著復(fù)合口感的話次堆疊，自然協(xié)調(diào)、落口爽凈。 時(shí)間與風(fēng)味的完美交會(huì)，58金高千日醇，將歷時(shí)千日的變化展露無遺。 有別于高粱新酒凍飲時(shí)的甘甜，千日醇凍飲一入喉，老酒特有的甜香層次瞬間在嘴中展開，荔枝、龍眼、櫻桃、李子、葡萄和蜂蜜、肉桂等香氣在舌尖奔馳，甘甜感褪去后，留在口鼻的尾韻，變化為沉穩(wěn)老酒歷經(jīng)時(shí)間熟陳。

市售的白酒分幾大類，有的是固態(tài)發(fā)酵酒，這類酒一般屬于單梁香或多梁香白酒，口感比較柔和，是純糧食釀制的白酒；也有固液結(jié)合白酒、全液態(tài)法白酒、麩曲白酒，因所用的基酒不同帶來成品酒口感的差異，幾個(gè)酒種的味道有很大的不同。現(xiàn)在市場上有一些新型白酒，加入了達(dá)標(biāo)的食用酒精調(diào)配，這不在固態(tài)發(fā)酵白酒之內(nèi)，也是標(biāo)準(zhǔn)允許的，同時(shí)也是國家鼓勵(lì)發(fā)展方向。像伏特加，是食用酒精再提純調(diào)配而成，追求的是酒精的微甜和刺激，但并不能說這樣的酒就不是好酒，那是酒類的一個(gè)特有的品種。另有一辯：勾兌是調(diào)配任何酒種的一個(gè)工序過程，是“勾兌調(diào)味”的意思，即使原酒降度加漿也屬于勾兌。

白酒有多種香型，不同的工藝所制造可能會(huì)有所差異?！　“拙朴邢阄?，就有了香味的分類，那么就出現(xiàn)了香型。白酒，釀造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等；所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的釀造工藝不同，有的是清蒸清糙、續(xù)精混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等；所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，有的干濕度高，有的干濕度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個(gè)廠家所釀制的酒品，其香韻特點(diǎn)也就各不一樣。

香菇雞腿:原料:鮮雞腿、干香菇。 輔料：蔥、姜、料酒、葫蘿卜。1 先把香菇在溫水中浸泡一小時(shí)，泡香菇的水不要倒掉。2 雞腿去掉皮，去除骨頭放在盆中，放入鹽、糖、料酒、醋、蠔油、蔥段、姜片腌上。3 把葫蘿卜切成片花備用。4 把腌好的雞肉切成長條，再橫切成塊，將泡香菇的水倒在雞肉里，再放入香菇拌勻，最后把葫蘿卜放在上面上鍋蒸熟即可。西紅柿燜牛肉1 先把牛肉放入涼水鍋內(nèi)，放入蔥、姜、花椒、大料煮二十分鐘，撈出切成塊。2 把西紅柿用開水燙一下，揭去皮、切成塊加白糖煮熟備用。3 鍋中放油，放蒜沫、蔥沫煸出香味，再放甜面醬，然后倒入適量牛肉湯，鍋開了以后放入牛肉，等湯收的差不多時(shí)放入西紅柿 ，最后用濕淀粉調(diào)汁就可以了。 蠔汁雞片——主料：雞肉。輔料：胡蘿卜、生菜、洋蔥、蠔油制作步驟：1 將胡蘿卜切條和生菜一起擺入盤中，雞肉切大片備用，2用蒜末、洋蔥末、黑胡椒粉、鹽、料酒調(diào)成汗備用。再用另一容器放入一勺蠔油、少許鹽、胡椒粉、水?dāng)噭騻溆谩? 鍋中倒一點(diǎn)油，將雞片兩面煎黃，然后倒入調(diào)好的汁，收干即可。4 吃時(shí)卷上胡蘿卜條和生菜。這道菜不但制作簡單而且營養(yǎng)豐富，味道鮮美，無論對(duì)兒童還是老人都是不錯(cuò)的選擇。 白切雞:完只雞隔水蒸熟(水開后蒸20-30分鐘,筷子插入雞腿后不出血水為熟),斬塊,備蔥頭油(醬油+油+蔥頭)鹽水菜心:水燒開,加油鹽,倒入菜心,都熟撈起,淋上醬油.蒜蓉南瓜:南瓜去皮切片,鋪在碟上,蒜蓉和豆豉鋪在南瓜上,撒上鹽,淋上少許油,水開后蒸10分鐘酸梅排骨:蒜頭一個(gè)顆,拍好.燒熱鍋,加適量的油,加蒜頭,爆香后倒入洗凈的排骨,翻炒,加少許白酒之后再炒一分鐘,然后加入適量的酸梅,加水煮熟.清蒸魚:鮮魚一條,姜絲若干,淋上油,水開之后隔水蒸10-15分鐘,蒸后撒上蔥花,淋上醬油 蓑衣黃瓜] 材料調(diào)料 黃瓜250克食用油30克 香菇25克香醋1小匙 胡蘿卜25克精鹽3小匙 冬筍25克白糖 小匙 大蔥1根味精 小匙 生姜1小塊 做法 1.將黃瓜洗凈，切成蓑衣花刀，用鹽腌10分鐘，再 用清水沖洗后瀝干水分裝盤； 2.將香菇、胡蘿卜、冬筍、蔥、姜洗凈切絲； 3.鍋內(nèi)放油，油燒至六成熱時(shí)放入蔥絲、姜絲，炒出 香味后再倒入香菇絲、胡蘿卜絲、冬筍絲翻炒，加 入白糖、醋、精鹽、味精，燒開； 4.將糖醋汁放涼后倒入裝黃瓜的盤中，浸泡幾小時(shí)后 即可食用。 [麻婆豆腐] 材料調(diào)料 豆腐200克豬油10克豆腐300克食用油30克 瘦豬肉10克精鹽1小匙豬肉餡100克香油1大匙 青豆10克味精1小匙香蔥1棵醬油大匙 生姜1小塊生姜1小塊豆瓣醬1大匙 大蒜6瓣白糖2小匙 做法 花椒1大匙 1.豆腐切成厚片，瘦豬肉剁成末，生姜去皮切成末; 淀粉適量 2.把豆腐擺入深點(diǎn)的盤內(nèi)，上面撒上瘦豬肉末、生姜 干辣椒2個(gè) 末、青豆、精鹽、味精; 做法 3.蒸鍋燒開水，放入擺好的豆腐，用大火蒸5分鐘后 打開蓋，加入豬油，再蒸1分鐘，拿出即成。1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用； 特點(diǎn)：2.鍋內(nèi)放入油燒熱，先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干 色澤淡雅，滑嫩爽口。辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水， 煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水 ★廚師一點(diǎn)通 蒸豆腐的時(shí)間不要過長，否則口感不好。淀粉勾芡，即可盛入盤中； 3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。 特點(diǎn)： 麻辣味濃，爽滑開胃。 ★廚師一點(diǎn)通 也可以用牛肉餡代替豬肉餡。 酸辣土豆絲　　做法：　　1. 將土豆削皮，切細(xì)絲，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時(shí)保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分?！　?. 青、紅辣椒去籽、蒂，切成細(xì)絲，干辣椒切絲?！　?. 炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時(shí)加入精鹽、味精調(diào) 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。青椒炒雞蛋　　青椒炒雞蛋　　做法：　　1。把青椒用清水洗凈，去籽切成細(xì)絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開?！　?。鍋內(nèi)放油(40克)，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。　　3。往鍋內(nèi)倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠綠色時(shí)，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。干煸豆角　　干煸豆角　　用料：扁豆400克，肉末150克