一.為何一瓶葡萄酒里面會有多種味道?
1.Acetic Term applied to wines which have undergone acetification and to the odour of such wines。
2. 醋酸的:用于描述發(fā)生醋酸化的葡萄酒,以及此類葡萄酒所散發(fā)出的氣味。 Acid。 Term applied to a wine containing an excessive amount of acid, usually a wine made from grapes not pletely ripe。
3. 酸:用于描述含有過量酸的葡萄酒,通常是因?yàn)樵掀咸褯]有完全成熟。 After taste。 Tate left in the mouth by wines after they have been tasted。
4. 后味:品嘗后葡萄酒留在口中的味道和感覺。 Agreable。 Pleasant character of a well-balanced wine。
5. 愜意的:一款平衡良好的葡萄酒所包含的宜人特征。 Astringent。 The characteristic flavour of wines which produces an unpleasant chemical stimulus in the mouth, due to an excessive level of ethyl acetate。
6. 澀的、收斂性的:葡萄酒中乙酸乙酯含量過高時的典型特征,給口腔帶來一種不適的化學(xué)刺激感。 Aroma。
7. The odour of wines。 Primary aroma is derived from the grapes。
8. Secondary aroma derives from fermentation。 Tertiary aroma (bouquet) develops during maturation and aging。
9. 香氣、果香:葡萄酒的氣味。基本的香氣來自葡萄果實(shí),次級香氣來自發(fā)酵過程,而第三層香氣(酒香)在葡萄酒的成熟與陳釀過程中發(fā)育。
10. Aromatic。 Term applied to wine with a very pronounced aroma, usually made from grapes with aromatic flavour and aroma such as the Muscats。
11. 果香的:用于描述蘊(yùn)含著極顯著果香的葡萄酒,這些葡萄通常是以果香濃郁的葡萄如各種玫瑰香型的葡萄釀制。
12. Bitter。 Taste that causes an unpleasant and persistent sensation of acridity in the mouth due, in particular, to certain polyphenols。
13. 苦的:一種引起口腔持久苦感的不適味道,特別由多酚等物質(zhì)引起。 Butyric。 Rancid odour of some spoiled wines。
14. 壞奶油味的:描述一些破敗葡萄酒所散發(fā)出的腐臭氣味。 C Casky taste, woody taste。
15. Taste imparted to wines during storage in new or badly kept casks, by substances extracted from the wood of the containers。
16. 橡木桶味、木頭味:當(dāng)葡萄酒在新橡木桶或保存不好的橡木桶中存放時,由容器木料中溶解出的物質(zhì)賦予葡萄酒的味道。
17. Cooked taste。 Taste acquired by must or wine when heated to high temperatures, particularly if heated in the presence of air。
18. Aroma or taste ing from grape crops which are over ripe。
19. 烹烤味:當(dāng)葡萄汁或葡萄酒在高溫下加熱,尤其是在與空氣接觸的條件下加熱時所產(chǎn)生的一種口感。也指來自過熟的葡萄的香氣和口感。
20. Corked taste, corkiness, corky。 Taste imparted to bottled wines by defective or mouldy corks。
21. 酒塞味:裝瓶后的葡萄酒由于酒塞低劣或發(fā)霉變質(zhì)而帶上的味道。 Earthy taste。 Special taste resulting from the type of soil on which the grapes were grown。
22. 泥土味:由栽培葡萄的土壤類型所賦予葡萄酒的特殊口味。 Flowery。 Aroma of a wine which suggests the perfume of a flower, especially in young wines。
23. 花香的:葡萄酒尤其是年輕葡萄酒中令人聯(lián)想起花朵芬芳的香氣。 Flinty odour。 A characteristic odour taste of some dry wines made from grapes grown on certain siliceous soils。
24. 燧石般的氣味:某些干葡萄酒的典型氣味,它們以在高硅酸鹽土壤中生長的葡萄釀制。 Herbaceous。
25. Taste of the wine from certain cultivars。 Characterizes a plant odour reminiscent of green grass, imparted by hexanol or hexanal。
26. 草本植物的:以某些品種的葡萄生產(chǎn)的葡萄酒的口味特征。乙醇或乙醛所產(chǎn)生的青草般的植物氣息是它的特點(diǎn)。
27. Hydrogen sulphide odour。 Objectionable taste and odour due to the presence of hydrogen sulphide resulting from the reduction of sulphur or of sulphur dioxide。
28. 硫化氫味:由于葡萄酒中的硫或二氧化硫被還原成硫化氫,而產(chǎn)生的一種惡劣口感和令人討厭的氣味。 Mouldy taste, musty taste。
29. Flavour imparted to a wine by mouldy grapes or storage in mouldy casks。
30. 霉味:由于葡萄發(fā)霉或貯存在發(fā)霉的酒桶中而使葡萄酒帶上的不良風(fēng)味。 Mousiness。 Disagreeable flavour and aroma of wines recalling the smell of mice results from bacterial infection。
31. 鼠臭:令人聯(lián)想起老鼠味的惡劣氣味,是由細(xì)菌侵染葡萄酒造成的。 Pharmaceutical taste。
32. Unpleasant taste sometimes acquired by wines sotred near odoriferous chemicals。
33. 藥味:當(dāng)葡萄貯藏在有味的化學(xué)物質(zhì)附近時,有時會帶上的一種令人不快的雜味。 Rancio taste。
34. A special taste and odour resulting from oxidation and developed during the aging of certain wines。
35. A desirable character in old tawny ports and some other fortified wines。
36. 哈味:某些葡萄酒在陳釀過程中由于氧化而產(chǎn)生的一種特殊的口感和氣味。對茶色波爾圖酒以及其他一些類型的加強(qiáng)葡萄酒而言這種口感和氣味是人們所期待的特征。
37. S Salty。 One of the basic tastes, mainly due to mineral salts。
38. 咸的:一種基本的味道,主要來自礦物鹽類。 Smoke taste。 The special taste of some wines, usually somewhat harsh and recalling that of smoke。
39. 煙味、煙熏味:一些葡萄酒所具有的特殊味道,通常有些粗糙,令人聯(lián)想起煙塵。 Sour-sweet, sweet-sour。
40. The taste of a wine which contains excess acid and is at the same time sweet。
41. Sometimes due to the presence of mannitol and lactic acid formed by bacteria。
42. 酸甜的、甜酸的:當(dāng)甜葡萄酒中含有過量酸時的口感,有時是由于葡萄酒中存在甘露醇和由細(xì)菌產(chǎn)生的乳酸。
43. Stale。 Lack of bouquet and freshness of a wine through too much aeration or infection with film yeasts。
44. 走味的、沉滯的:由于通風(fēng)過度或受產(chǎn)膜酵母的侵染,葡萄酒變得缺乏香氣及新鮮爽口感。 Sulphur taste。
45. Taste of wine containing excess of SO 硫味、二氧化硫味:當(dāng)葡萄酒中含有超量的二氧化硫時所具有的氣味。
46. Tart。 Term applied to wine with high acidity made from grapes not pletely rip。
47. 酸的、尖酸的:用于描述以未完全成熟的果實(shí)釀制出的高酸度的葡萄酒。 Taste of lees。 Unpleasant taste acquired by wines kept for too long on their lees。
48. 酒渣味:由于葡萄酒與酒渣接觸時間過長而帶上的令人不快的味道。 Vinous。 1Term applied to a wine tasting as though it has a very high alcohol content。
49. 2)Term applied to the basic odour and flavour of red wine。
50. Violet。 Special aroma of certain wines resembling the perfume of violets。
二.關(guān)于葡萄酒的幾個問題,
1.從葡萄漿果果實(shí)本身所含的色素物質(zhì)中來! 但影響紅葡萄酒的顏色主要與葡萄的品種和成熟度有關(guān): 品種:深色的如赤霞珠、黑比諾,淺色的如品麗珠、玫瑰香等,無疑前者釀出的葡萄酒會顏色深些。
2. 成熟度:葡萄漿果生長期分幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期和過熟期四個階段,最佳階段是成熟期(注意這是第三個階段),這一時期葡萄達(dá)到品種固有的大小和色澤,含酸量迅速降低,含糖量上升,這一時期約持續(xù)35-50天,才能保證色素物質(zhì)含量最高但酸度不過低。
3. 此外:如一樓所說,許多企業(yè)為了加深紅葡萄酒的顏色,會往酒中加如調(diào)色的葡萄原酒或天然色素,但這不僅大大提高了成本,而且降低了酒的質(zhì)量;當(dāng)然也有個別企業(yè)會使用廉價但對身體有害的工業(yè)色素成分,這里略咯。
4. 其他工業(yè)原因:這些問題相對專業(yè)化,我盡量簡明說: 比如設(shè)備原因:你的發(fā)酵器是水泥池還是碳鋼罐還是橡木桶,會影響發(fā)酵過程中的壓力、浸漬度、色素浸提程度;再比如釀酒師的水平:釀酒師的主要工作是倒罐,倒罐可以干嗎呢?
5.其中一條是保證酵母菌的活性,還可以防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化硫還原為硫化氫,二氧化硫可以防止色素被氧化,而硫化氫具有特殊的臭味,就象臭雞蛋味。
三.你好!請問我制做的葡萄酒上面出現(xiàn)了一層和粉皮一樣的東西,這酒還能喝嗎?
那是醋酸菌發(fā)酵造成的,如果量比較少的話,可以用小一點(diǎn)的容器加滿葡萄酒并密封,這樣乙酸就可以和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng),消除酸味了,但乙酸產(chǎn)生多了 就難糾正了
四.什么是葡萄酒變質(zhì)
1.葡萄酒儲存不當(dāng),密封不好,會散發(fā)酒度,感染雜菌,氧化,表現(xiàn)為渾濁、沉淀、色澤加深、氧化味濃,生白膜,這些都是變質(zhì)的現(xiàn)象。