醬香白酒為什么要加新酒，醬香白酒的新酒和陳年老酒的區(qū)別

醬香白酒的新酒與陳年老酒的區(qū)別一、醬香白酒的感官： 一般新酒和雜酒酒體白色透明，而陳酒是帶微黃色，越陳的醬香型白酒微黃色越濃且清晰。(自然的黃色才是好，有的不法商家通過加上色素讓酒的黃色看起來很艷，這些是不好的，對人體不健康。 )二、聞香： 新酒和雜酒刺鼻、有異味，陳年酒聞香溫和、不刺鼻，老味飄香、幽雅細膩。三、嘗味： 新酒和雜酒刺舌尖，再品一點滿口散，陳年酒是成“團”進口進喉，越陳越不散。四、感受： 當你一口喝到胃，胃的反應有燃燒感即是新雜酒，陳年酒是不會有刺激感的，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺。五、空杯留香： 當杯中酒喝干，新雜酒在杯子里的留香很快消失，而陳年酒越陳在杯子里停留時間越長，陳年酒空杯留香時間長達兩三天。六、體驗： 新雜酒多指剛生產出來的醬香新酒，沒有經過三到五年以上的貯藏，一些易揮發(fā)的物質還保留著，多喝會產生口干，想大量喝水。陳年酒則是經過五年以上的貯藏，容易揮發(fā)的物質已經揮發(fā)看很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質少。自然對人體的刺激少，京峰二鍋頭有得于健康，“不上頭、不口干，醉后恢復快”。

俗話說“酒是陳的香”，這是千百年來，追求好酒的古人們得出的真理。正因為如此，現(xiàn)在很多人“存新酒，喝老酒”，但是，這里要提醒一下大家，并非所有酒都適合長久貯存。白酒能否長期貯存，與酒的類型有關，如果是新工藝的白酒，那就不適合長期存放，因為即便長時間存儲也不會發(fā)生太多的化學變化，相反其中添加的一些香精類物質，會慢慢揮發(fā)，讓白酒失去口感。真正適合貯存的，一定是傳統(tǒng)固態(tài)工藝釀造的純糧酒。白酒貯存并不簡單白酒貯存一看好酒，二看環(huán)境。大家都知道，白酒生產很講究產地，貴州茅臺鎮(zhèn)、四川盆地都是自古以來的名酒產地，這很大原因便是當?shù)氐臍夂颦h(huán)境，包括土壤、溫度、濕度、有益菌等等。而白酒貯存過程同樣受到這些因素的影響。所謂的陳年老酒，在那些天時地利名酒產地，陳化效果會更佳。而大家所購買來的白酒，多為玻璃瓶或陶瓷瓶分裝，家中也不具備儲存條件。反而會受到光照、溫度的影響，或密封不達標，而發(fā)生揮發(fā)，影響口感。所以，酒想收藏的話，需要幾個條件：第一，恒溫，恒濕；這是保證酒分子跟水分子穩(wěn)定反應的前提，因為酒精分子自身很活躍，遇到高溫的話比水分子活躍的多，所以溫度盡量低，盡量保持穩(wěn)定。第二，避光，因為光照也能引起酒精分子的活躍。第三，優(yōu)質原料的固態(tài)發(fā)酵酒，不要添加香精香料的。酒為什么會越陳越香？真正的純糧酒在裝瓶出廠前都會儲存一段時間，但時間長短因工藝、香型的區(qū)別大有不同。這個時候酒的風味大部分只是達到合格線，無明顯的瑕疵感。酒的香氣，來源于酯類物質。乙醇放久了后，會變成乙酸；乙酸又會與乙醇發(fā)生反應，產生——乙酸乙酯。這種物質帶有水果般的香氣，令口感變得更豐滿醇和。這種反映被稱為“酯化反應”。但要令物質更好地融合，還需要時間磨合期，這個過程主要是分子間的締合反應。這類化學變化非常緩慢，在自然狀態(tài)下進行氧化、還原、酯化和水解、縮合等，使酒中的酸、酯等成分形成新的平衡比例。當酒體達到完美的融合，我們喝到的酒口感便細膩綿柔了。

七次取酒是傳統(tǒng)醬香型白酒生產釀造工藝中非常重要的一個過程，這樣的工藝可以使發(fā)酵的糧食里面香味物質不斷積累，逐漸形成復合香，這種復合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會減輕很多。七次取酒第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，爭取更多微生物。再過一個月左右的發(fā)窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。新酒生產出后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。茅臺鎮(zhèn)的坤沙醬香酒由于用料特殊，一般采用茅臺鎮(zhèn)小紅梁——紅纓子糯高粱，所以能經得起九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙醬香酒酒體醬香突出，酒體幽雅醇厚，空杯留香持久與這些工藝是離不開的。

但是這種做法有一定的道理，還不能說奸商完全的不是。白酒的品質鑒定，千百年來主要靠口感，喝酒人喝著順溜舒服，不辣喉，不沖頭，酒后頭不痛，口不干，胃不翻騰，就是好酒。即便是如今有色譜儀什么儀器，也無法代替口感，否則那么多的品酒師早都下崗了。 但是就這樣的酒質鑒別的偉大進步，有了科學手段，并沒有幫助做出更好的美酒，反而催生出一個新的龐大的利益行業(yè)，這就是三精一水勾兌酒。使得假酒制造者名正言順，登堂入室，披上政策法規(guī)外衣，搖身一變，成了“液態(tài)法工藝”的執(zhí)行者，完全甩脫了造假的馬甲。為什么這樣定性？是因為他們只是借用液態(tài)法生產工藝的外殼，卻在模仿糧食酒口感和味道上下足了功夫，大量使用各種香精糖精添加劑，早已脫離了“液態(tài)法”本質。所以說，酒精酒對人體的傷害并不是酒精，也不是水，正是那么多的添加劑，各種化學物質。 形成目前這樣的市場業(yè)態(tài)，是因為三精一水勾兌酒制造行業(yè)抓住了調酒核心部位。這個部位就是 酒體里的微量元素，它們決定著酒的味道和口感。 不說造假者，但說糧食酒的酒酒勾調，年份老酒兌入新酒，然后就有了年份老酒的味道和口感，就成了年份酒。道理就在這兒，白酒生產行業(yè)也就這規(guī)矩，這樣做。至于多少新酒，兌入多少老酒，有規(guī)矩是不少于三分之一，也就是一瓶勾兌好的年份酒里，老酒不能少于三分之一，否則就涉嫌造假?？墒侨缃裼辛藘x器，甚至有了各種完全能夠以假亂真的添加劑，老酒用量可以不那么多，可以更少，只要符合年份酒的味道和口感。至于兌多少老酒，三分之一？十分之一？還是一噸兌一勺？對不起，這是行業(yè)最高機密，一家酒廠知道的不能超過三人，打死也不能往外說。 至于這次怎么會爆出來，還是天字一號的絕密？不得而知，感到就是個亂，各種利益的博弈白熱化，于是有人就祭出大殺器，想著先整倒再說。 用十噸新釀造酒，加一勺二千年前的酒，是不是就變成漢朝千年陳釀？ 在此我先簡單說說醬香酒的釀造，勾兌過程。 醬香酒有一個大曲坤沙醬香工藝，是以小麥制曲，以當?shù)貎?yōu)質的紅纓糯高粱為原料，端午制曲，重陽下沙，采用12987的生產流程，即全年為一個生產周期，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒這樣一個復雜的生產流程釀制的。當年生產的新酒，即七次取酒的原漿酒要分別陳釀三年，進行勾兌后，再陳釀一年，才可以罐裝，銷售。也就是說可以作成品酒的新酒，也已經有5年的陳釀時間了。 醬香酒的勾兌絕不是隨便的加水，加香精、味精、糖精之類的勾兌，醬香酒的勾兌不加入任何外來的調味劑，它完全是以酒勾酒，就是不同輪次取出的酒的勾兌，再加入一定量的年份酒的勾兌。以加入年份酒的陳釀時間和多少來確定酒的品質。究竟新酒要加多少年份酒？才能算什么品質的酒？我不是勾兌師，我說不上來。但有一點，不同品質的酒，它的勾兌比例是不同的。比如茅臺年份酒里面，有80年、50年、30年、20年、15年等等，是不是80年年份酒就是新酒，加了80年前的老酒勾兌呢？這樣理解就錯了。這里的80年、50年、30年、20年、15年只是一個等級，與老酒的實際年份沒有一點關系，只是加入的老酒的年份和老酒的數(shù)量有一點不同而已，這里只是一個酒的品質的排序，80年的年份酒好于50年的年份酒，50年的年份酒又好于30年的年份酒，以此類推。 打個比方，這里的陳年老酒就像我們煮菜時用到的味精、蠔油、香料等調味劑，使菜煮出不同的風格，在煮菜時，一大鍋菜，放一兩勺味精、蠔油、香料等調味是很正常的。但要說十噸新酒，加一勺二千年前的酒，就可以調出漢朝千年陳釀這當然是笑話。這就好像把一瓶茅臺倒入太平洋，是不是太平洋的水全變成了茅臺了？ 這個事件簡單的說就是一個律師花了6萬多人民幣買了“50年陳年茅臺”和“30年陳年茅臺”各兩瓶，之后發(fā)現(xiàn)這4瓶酒是用15年酒齡的基酒勾兌出來的。之后這位律師以虛假宣傳等理由將州茅臺酒股份有限公司和四川國酒茅臺銷售有限公司告上了法庭，要求“退一賠三”。題目的這個調侃很可能就是來自于茅臺一方解釋內容的一個說法，即茅臺公司從未宣稱過30年、50年的茅臺儲存年限達到了30年、50年，所以不存在虛假宣傳一說。 對于這個說法啊，只能說實在是太牛了，簡直是“邏輯”鬼才啊。茅臺公司的意思簡單的說就是：在包裝上和售賣的時候雖然標注了這個是“30年陳年茅臺”，但是我們從來沒說過它真的儲存了30年， 你們消費者怎么理解是你們自己的事情 ，我們并沒那么宣傳！ 所以題目的這個說法只要按照上述的“邏輯”，用十噸新酒加上一勺兩千年前的酒，確實也可以在包裝上面寫“千年陳年酒”，只要不親口說出來、不坐實宣傳就行了啊，或者自己做個網(wǎng)站，在某個小角落加一行小字寫上解釋內容，如果買酒的人自己不想辦法了解這個內容那就萬事大吉了。 就是確實在白酒行業(yè)內，可能對于所謂的“年份酒”是怎么勾兌的、怎么理解的有所共識，但是有不少消費者是不懂這些的，并且好像也沒有懂這些的義務。而且 更重要的是這部分消費者的“不懂”或者“誤解”并不是因為自身問題，這是因為售賣方在包裝上明確的寫了“30年陳年”、“50年陳年” ，但凡是一個受過正規(guī)中文教育但是不太深入了解白酒的人，怎么才能直接的在“30年陳年”這幾個字上領悟出“并不是30年的酒，只是商家勾兌后，認為達到了30年該有的酒味?！钡倪@個意思？ 難不成所有的消費者買個什么酒類飲料或者別的食物，還得專門去學習一下這個行業(yè)內的“潛規(guī)則”、“共識”？不學就買酒受到了誤導就是自己的問題？或者是一定得自己想辦法，多花時間和精力繞個大彎去了解這個“30年陳年”背后的意義？這明顯是不符合基本邏輯的事情。 其實這個問題本身可以說是一個小事，但是對于白酒行業(yè)來講確實引起了“震動”，那就是亂象叢生的所謂“年份酒”一直沒有固定的標準，從而魚龍混雜。畢竟沒有確定的標準的話，消費怎么知道這個酒是不是“30年陳年”的口味呢？如果商家上嘴唇碰下嘴唇一說就是定論的話，那么題目所說的“新酒兌出千年陳年”的問題就迎刃而解了，反正也沒有固定的標準，也沒幾個人真的知道千年前的酒什么樣子，只要咬死了說“就是這樣”不松口，再問就“商業(yè)機密”，好像還真誰也沒什么辦法。 所以這次的事情可能是一個契機，說不定有機會整理一下白酒市場的亂象。 那么對于這個所謂的“年份酒”的問題，大家是怎么看的呢？ 哈哈哈，這個話題好像最近挺火呀，應該源自最近比較火的一片報道 "質疑年份酒不全是陳酒 律師起訴茅臺要求“退一賠三”。 意思就是說茅臺酒廠推出的年份酒 50 年、30年、15 年的年份酒，不是真的 50 年、30 年、15 年的年份酒，而是用幾十年的老酒加一定年年份的基酒勾調出來的就叫做年份酒，比如講 12 年的老酒加一勺 50 年的老酒，那這瓶酒就是 50 年的年份酒了。 這位題主很有心意，一下就搞了一瓶 2000 年份的老酒出來，若真的有這樣的酒的話，我估計要應該可以買一條街。 其實一開始中國是沒有年份酒這一說的，是在 90 年的時候才引入這個概念的。一開始年份酒這個概念是在外國才有的，但是外國的年份酒相關部門都有非常嚴格的檢測標準，比如說： 洋酒： 儲存了兩年以上才能叫做 VO，我們熟悉的 XO 是什么概念呢，至少要窖藏 8 年半以上才能就做 XO；像路易十三這種天價酒，一般來說都是四十年上下的儲存才能叫做路易十三，像我們經常在電視里面看到大富豪點餐的時候常說："給我來瓶 82 年的拉菲"，這都是有嚴格的年份標簽的。 當然，外國也允許不同年份的酒勾兌在一起，但是不同的是，99 年的酒和 10 年的酒勾兌在一起就只能叫做 10 年的，而不能叫是 99 年的，如果按 10 年，那就是 10 年，如果按照 99 年，那就是 20 年，所以這中間的差別還是蠻大的。 中國的年份酒沒有一個具體的概念，可能就像題主說的一樣，可以出廠的酒加一勺 20 年的，三十年的酒就變成了 20 年份酒和 30 年份。這更像是在推一款品牌，只是給這個酒取了一個 50 年的名字，而不是真的就是整瓶酒真的放了 50 年酒齡的年份酒。還有一種就是取個名字，157 幾，194 幾，200幾，197 幾等這種名字，一是覺得名字有年份紀念，甚至和大事記聯(lián)系起來，一是可能會給人有年份的心理暗示。 所以我們看到有很多酒廠都在打年份酒的名號，大多都難逃這種嫌疑。有些甚至連酒廠都才幾年，就開始打 10 年 20 年年份這種品牌，實在讓人摸不著頭腦。 其實造成這種現(xiàn)象的原因，還有一個因素 ，國家對年份酒沒有 像生產工藝一樣 出統(tǒng)一的執(zhí)行標準， 比如說基酒酒齡必須多久才算年份酒，老酒比例多少才稱得上是年份酒，沒有一個標準，更多的解釋權都是在商家自己手里，但是這種自主解釋權往往會給人不信服的感覺，又有"王婆賣瓜，自賣自夸"的嫌疑。 所以才出了律師狀告茅臺酒年份酒的事情。 說實話，像我們這種做酒的人來說，其實也很希望相關部門能夠有一個統(tǒng)一的標準和檢測流程，這樣 大家就有了一個統(tǒng)一執(zhí)行的標準，市場也不會出現(xiàn)這種亂象，更有利于白酒行業(yè)長久可持續(xù)的發(fā)展。 綜上，如果真的按照目前的現(xiàn)狀來說"用十噸新釀造的酒，加一勺二千年前的酒，是不是就變成漢朝千年陳釀"這樣的說法我還是不太贊同的，但是要強加這個概念，我覺得也能說得通，所以我還是更希望相關部門出統(tǒng)一執(zhí)行標準，這樣就避免"王婆賣瓜，自賣自夸"的情況了。 有人解釋說：比如茅臺年份酒里面，有80年、50年、30年、20年、15年等等，是不是80年年份酒就是新酒，加了80年前的老酒勾兌呢？這樣理解就錯了。這里的80年、50年、30年、20年、15年只是一個等級，與老酒的實際年份沒有一點關系，只是加入的老酒的年份和老酒的數(shù)量有一點不同而已，這里只是一個酒的品質的排序，80年的年份酒好于50年的年份酒，50年的年份酒又好于30年的年份酒，以此類推。 其實現(xiàn)在爭議的就是這個年份的點上，這是個關鍵點。實際上的茅臺酒，就是說是用新酒勾兌老酒，然后在勾兌老酒的多少比例上來證明這個酒的品質。而你這個多少老酒成分的比例，為什么要用年份來表示呢？為什么不用百分比來表示呢？ 因此，實際上是沒有這么長的年份，僅僅是勾兌老酒的比例不同。但是你卻要用80年、50年、30年、20年、15年這么一個等級排序是不真實的，其實就是一種虛假行為，也可以說是一種詐騙行為。 這個好像是剛剛發(fā)生在前段時間的某名酒事件吧，畢竟作為一個明滿全國的品牌酒，鬧出這種事情的確有點不光彩，讓很多人覺得這種行為無法接受，畢竟帶有欺騙性的行為，而且在酒本身的注解上面沒有說清楚，而是玩文字 游戲 ，這大大的損害了這個品牌多年以來的形象，這種損失是巨大的。 對于前段時間的某酒因為實際年份和標注年份相差巨大的情況，消費者將該品牌酒年份不足為由告上法庭，而事后公司的解釋為50年陳釀并不是真的五十年前的酒，而是而是通過脫酒成為50年的味道，而并不是真正的50年前的酒，這個就非常有意思了，陳釀和勾兌釀制年份和勾兌味道的區(qū)別。 當然什么叫做陳釀呢，味道勾兌出來也能叫做陳釀嗎？陳釀的意思到底是不是算作年份，這個里面有很多的說法，而勾兌的酒其實不能算年份酒，年份酒是一種時間沉淀的概念，勾兌是只能通過調味相似而已，并不能真正做到年份的那種特殊的沉淀和韻味，所以假貨始終是假貨，只是在文字里面玩貓膩而已。 當然用一些人的解釋就是所謂的陳釀其實就是味道相似，陳釀就是調味的意思了，畢竟一勺年份酒調制新酒成為陳釀，那不是調制味道就叫做陳釀叫做什么呢，用他們解釋的意思就是這樣，用他們的解釋來在本題里面的確也算是對的，畢竟兩千年的味道并不是兩千年前的酒，所以用一勺漢代的酒調制出來的新酒是千年陳釀就沒錯了。 當然在里面都是一套一套的，我們普通人怎么能理解他們想法，主動權在一些人手中，所以怎么解釋都是他們有自己的道理，如果用我們普通人的理解去看，千年陳釀千年老酒的意思肯定和那些人不一樣，但是他們一口咬定陳釀只是調制味道不是年份，那我們用他們的理解去做的確讓人耳目一新的感覺，可以說中國的文字博大精深，一句話一個字解釋的意思有很多種，這就成就了牛角尖的出現(xiàn)。 用十噸新釀造的酒，加一勺兩千年前的酒，是不是就變成漢朝千年陳釀？ 這個想法真不錯，看來以后我們要喝到遠古時代的酒也不成問題了，最近大家關于茅臺年份酒的問題也是爭論不休，關鍵是也沒有一個準確的答案，畢竟法律法規(guī)也沒有在“年份酒”這塊有相關的明文規(guī)定，所以成都律師要想打贏這次官司還是比較有難度的。 其實醬香型白酒除了釀造工藝復雜以外，勾調也是非常重要的，茅臺酒的勾調工藝也是國家機密，一般是什么比例我們是不得而知的，但是有一點需要注意的是前兩天茅臺官方回應的是“年份酒，只是為了區(qū)分口感”，那一瓶年份酒至少在里面添加了不少于30%的老酒，量少了是沒辦法區(qū)分出口感的，所以我們也不用說的那么夸張，畢竟在太平洋里倒兩瓶茅臺酒太平洋也不可能變成茅臺口感。 在這件事情上我們大部分人都是吃瓜群眾，反正我是，因為我消費不起年份茅臺，自然也是沒有喝過，所以只需要坐等最新消息，也希望國家有關部門在這件事情上引起重視，規(guī)范白酒的方方面面，讓我們消費者明明白白消費。 太多了 加一滴就行 年份酒沒有含量標準 想當年的中華鱉精 中華鱉水池里游一圈 不管撒不撒尿遺沒遺精 那水就是中華鱉精。 錯了。是新酒加“隨便多少年”的陳酒溝兌出一種大約比1990年份更好味一點的酒就就2000年陳釀。同理，1990的比1980的好味一點。當然時間可能沒那么緊湊。估計出個2000年、1000、800、500、200、100、80、50、30、20、10這幾檔就夠了。標多少年跟實釀多少年無關。茅臺50年就是新酒加15年兌的。 這個題目叫我怎么回答，用百年的基酒到在大海里，那就是百年酒，年份只是酒企的命名方法，前幾天茅臺的年份命名方式在網(wǎng)絡產生很大的影響，洋河也是這樣命名的。星得斯1520系列就源于智利 歷史 悠久的葡萄種植區(qū)——山谷。純凈的安第斯雪水，滋養(yǎng)了這片優(yōu)越的生態(tài)，特多樣的風土條件孕育了優(yōu)質的葡萄酒，賦予了星得斯葡萄酒優(yōu)雅、馥郁、多變的口感；百年傳承的釀造技藝，加上智利人臻于品質的匠心精神，造就了產品的優(yōu)異品質。 　　星得斯1520系列是蘇酒集團與智利葡萄酒一哥干露集團共同合作開發(fā)的新品。星得斯1520干紅從智利原瓶進口到中國，并以近乎苛刻的儲運條件，來產品的品質，越來越多的消費者認可她并用“三”來概括它：品評高分，儲運苛刻，市場歡迎，并得到了中國紅酒杰出貢獻獎等諸多獎項。