鹵肉用什么白酒入味，酒在鹵制品中有什么作用

酒在鹵制品中可以起到加速發(fā)酵的作用 也能夠幫助鹵制品更入味 并且增加一些甜味 因?yàn)榫评镞呥€有一些糖分 糧食中提煉出來(lái)的糖分

不是高濃度發(fā)酵酒

黃酒是一種低度釀造酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，是以30%～50%的黃酒為原料，再加上一些辛香料、調(diào)味料制成的。所以我覺(jué)得鹵肉時(shí)加料酒更好些。

料酒，專門做菜用。

還是料酒好 ，黃酒如果單獨(dú)用還可以 。

魯路十號(hào)加料酒好還是黃酒鹵肉的時(shí)候當(dāng)然是最好是這樣黃酒它的味道更純更掙更加能夠讓這個(gè)鹵味更好吃更入味。

加到湯里的料酒與黃酒應(yīng)該沒(méi)有太多的區(qū)別，但求順手就好。。。

是家里用還是開店用家用可以放，增香的八角，桂皮，花椒，香葉，小茴香，孜然，丁香，肉蔻，陳皮，白芷去肉腥，甘草中和藥性，草果少放。用紗布包好放入鍋中，顏色用糖色找，料酒，雞精，鹽味素·。不明白的具體回答。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好，鹵肉配料表，加入香料準(zhǔn)備八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。蓽撥5克、小茴香15克、香果8克、羅漢果2...泡發(fā)香料加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陳皮3克。靈草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克...煮制香料高湯熬制好后加入香料包，加入鹽300克、150克冰糖、60克雞精、60克味精，小火煮半小時(shí)。[微笑]更多5條

鹵肉時(shí)放什么香料？我來(lái)告訴你，這5種香料就夠

自己喜歡的肉類提前泡兩小時(shí)，鍋中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬干水分，加水下肉，快來(lái)學(xué)習(xí)！

用料五花肉500g排骨300g辣椒適量醬油適量料酒量多冰糖適量步驟1.備好辣椒，排骨，五花肉。2.鍋內(nèi)加水，煮至溫?zé)幔瑢⑷忪讨啤?.熱干鍋，將焯好的肉塊下鍋。4.煎炒至肉塊出油，外表微酥黃。5.將辣椒切塊鋪在砂鍋底部。6.將煎炒好的肉塊下燉鍋，加入適量冰糖。7.加入適量醬油及料酒。8.燉鍋上蓋，通電，燉制三小時(shí)，再關(guān)火燜至半小時(shí)入味即可能性。9.一份酒香鹵肉完成。小貼士這道菜要做到以酒代水哦，這樣子鹵出來(lái)的肉才會(huì)鮮美。電燉鍋，高檔的話就燉制三小時(shí)左右，低檔的話就要加長(zhǎng)時(shí)間也要結(jié)合肉塊大小而定哦。

準(zhǔn)備材料：五花肉300克、香菇幾個(gè)、洋蔥半個(gè)、大蒜2瓣、八角2個(gè)、香葉幾片、桂皮少許、生抽2勺、老抽1勺、鹽2勺、冰糖幾塊、料酒1勺、十三香1克一、選肥瘦相間的帶皮下五花肉，洗凈，切手指粗的條。二、入冷水，焯一下，瀝凈水份三、準(zhǔn)備好各種配料四、熱鍋熱油，下蒜、八角、香葉、桂皮翻炒出香味五、倒入洋蔥，炒至邊緣泛黃。六、下五花肉，翻炒出油，這樣肥肉部分不會(huì)膩七、加鹽、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖，翻炒均勻八、加稍多的溫水，香菇切片一起放入九、倒入電壓力鍋中，選擇執(zhí)行肉類程序。這樣能使肥肉部分在更短的時(shí)間內(nèi)熟爛，如果肉不爛，肥肉會(huì)腥膩十、大約30分鐘，完成后連湯帶肉倒入鐵鍋中。這時(shí)肥肉部分已經(jīng)入口即化。十一、大火收汁，湯汁要留出少許拌飯，也可根據(jù)個(gè)人喜好搭配焯水的青菜一起吃。十二、如果有水煮蛋，放入一起鹵至入味即可。

材料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少許 做法： 1。首先選擇的帶皮五花肉，要肥二瘦三，這樣的肉才適合做鹵肉。由于有了豬皮，熬久了豬皮釋放出來(lái)的膠質(zhì)，鹵肉湯汁才會(huì)香稠好吃！買回來(lái)的五花肉洗干凈，把皮和肉分開，肉切成5cm的方塊，然后放進(jìn)沸水中氽燙，撈起來(lái)用冷水沖洗去油。 2。剛才的骨頭放入沸水中氽燙一下，然后在冷水下沖洗，加入水煮成高湯待用。燙，撈起來(lái)用冷水沖洗去油 3。五花肉切碎，然后剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，當(dāng)然個(gè)人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接買絞肉來(lái)做，當(dāng)然這個(gè)買來(lái)的絞肉沒(méi)有自己剁的好吃！ 4。紅蔥頭洗干凈切成細(xì)末；蒜頭切成細(xì)末。 5。熱油鍋，放入紅蔥頭末，然后用小火爆香。一定要用小火，大火容易變焦變苦。 6。加入剛才剁碎的五花肉，用中火炒到肉變成白色。 7。加入蒜末、五香粉、蠔油、醬油（最好加點(diǎn)老抽，不然顏色不好看?。⒘暇浦鬂L，然后加入骨頭湯大火煮開。 8。倒入砂鍋轉(zhuǎn)小火慢慢鹵60分鐘。

鹵肉的香味是看鹵包的配制，香料成分比例的配制很重要。祝開心。 材料五花肉，紅蔥頭，水煮蛋，青菜心，干香菇，蝦米，姜末，蒜末，生抽，老抽，八角，料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，鹽做法 1.買來(lái)的五花肉，洗凈，焯去血沫，焯的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮鳎毯玫奈寤ㄈ庖谐尚《?，切的小一些，然后放在一邊備用?.洋蔥或是紅蔥頭，洗凈后切碎。3.準(zhǔn)備幾個(gè)水煮蛋，到時(shí)放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋。4.炒鍋內(nèi)倒入適量油，先爆香姜末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續(xù)炒香，直至金黃，這時(shí)倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。5.加入適量溫水，不用太多，沒(méi)過(guò)五花肉1-2cm即可。6.大火炒勻，待湯汁煮滾后，全部倒入砂鍋中，轉(zhuǎn)小火慢燉，這時(shí)別忘了加入水煮蛋，燉制的時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，如果你的時(shí)間有限，最少也要燉上一個(gè)多小時(shí)，鹽可以在一個(gè)小時(shí)以后放入。（燉的時(shí)候火要小，湯汁也不要收的太干，有汁才會(huì)好吃哦~ )材料 3層肉- 黑醬- 2湯匙白糖- 一塊姜- 少許蒜米- 水- 剝了殼的蛋- 炸過(guò)的豆干...　 做法[鹵肉] ..........做法：3層肉一條洗凈切兩段腌黑醬油備用 　取干凈的鍋放2湯匙白糖開小火不停的拌炒至白糖變糖漿 加水待水滾　拍一塊姜　少許蒜米和肉一起放下去 水要加到蓋過(guò)肉　水滾轉(zhuǎn)文火燜至肉輕　取肉切片調(diào)味就可以了　在煮的過(guò)程中 也可以放剝了殼的蛋或炸過(guò)的豆干一起煮　蛋煮時(shí)要小心不要弄破 材料三層肉片200公克，青蔥3支，姜8公克，八角2個(gè)，五香粉1小匙，醬油1大匙，醬油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄做法 1.青蔥洗凈切段；姜洗凈去皮切片；備用。2.熱鍋倒入少許油燒熱，放入洗凈瀝干的三層肉片，以中小火煎至約八分熟，盛出三層肉片，備用。3.作法2余油繼續(xù)加熱，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有調(diào)味料，拌勻后以大火煮滾，改轉(zhuǎn)小火加蓋熬煮約45分鐘至熟軟入味即可。材料帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃 2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻 3 加水要沒(méi)過(guò)肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味小訣竅: 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發(fā)黃，五花肉本身的油就會(huì)出來(lái)了，這樣做肉就不會(huì)太膩了。主料：選了兩塊夾心肉，卷成個(gè)卷用棉線繩捆住。做法油鍋滾來(lái)滾去的煎一下，直至表層顏色變淺即可。 在入煮鍋加水沸煮，撈去浮沫后加酒，干辣椒，八角，香葉，醬油，用小火煮至用筷子能輕易戳穿，再加糖繼續(xù)煮20分鐘。 上案拆線，切塊，這步一定要小心燙，還有口水千萬(wàn)別滴到肉上。 把鍋里剩下的鹵水再次加熱，加金牌醬一勺，勾芡淋在裝盤的肉肉上，大功就告成了。材料五花肉500克，大蒜，姜1個(gè)，洋蔥1個(gè)，老抽適量，糖20克，料酒10克，胡椒粉10克，五香粉20克，八角3個(gè)，橄欖油適量，白煮雞蛋3個(gè)做法 1.姜、洋蔥、大蒜去皮切末；豬肉洗凈切成3厘米左右的丁。2.鍋中倒入適量的油燒熱，放入豬丁炒干水分，煸出油。3.鍋中油燒熱后放糖炒出顏色，加入姜、洋蔥、大蒜、加料酒把肉丁炒香。4.放入鹵料（老抽，胡椒粉，五香粉，八角）和雞蛋，用小火燜煮，直到湯汁收干。

做鹵蛋時(shí)候，要用老抽比較容易上色，雞蛋剝了殼，在鹵汁中開一下就好，稍微泡一下?lián)瞥龇诺奖淅铮?天后味道和顏色就浸到蛋清里了，時(shí)間越長(zhǎng)蛋越黑，剩下的鹵湯不要倒掉，下次鹵蛋用味道更好，每次鹵蛋都用老湯，另外再加些新的調(diào)味料，做出的鹵蛋比外面買的還好吃。鹵肉也是一樣，鹵好的肉要浸泡在牛肉湯中12小時(shí)，肉不要切成太大的塊，不容易入味，第一次煮肉的湯留著下次鹵肉用味道更好。總之，喜歡鹵東西最好把老湯留好，加了老湯的味道和第一次鹵的味道不一樣，一時(shí)不用的老湯冷凍好，用時(shí)再化開。一，醬牛肉 原料:牛肉，超市賣的燉牛肉調(diào)料，甜面醬、蔥、姜、鹽各適量。 做法: 1、先將牛肉根據(jù)情況切成半斤左右的塊，在開水鍋中略煮一下，撈出，放入老湯中（也可用清水代替，注意:要開鍋下肉。）。 2、將調(diào)料放入（蔥切大段，姜用刀略拍一下，燉牛肉調(diào)料），大火煮約15分鐘， 轉(zhuǎn)入小火至肉熟（測(cè)試方法:可用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可）。3、起鍋，放在通風(fēng)、陰涼處放置12小時(shí)左右，再上火將湯燒開，小火煨半小時(shí)到一小時(shí)即可（也可根據(jù)自己喜歡肉爛的程度適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間）。 4、待湯涼透即可撈出儲(chǔ)存。食用時(shí)直接切片上桌。二，鹵豬肉*制作鹵水1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。2、加入前面鹵水淹沒(méi)肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺(jué)沒(méi)味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。*制作鹵豬肉主料:豬肉(肥瘦)1000克調(diào)料:排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。2.將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。制作須知1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。如果在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

首先要清水加入八角桂皮，姜片，白酒，煮熟（熟就可以），中間撇除浮沫。然后把鹵肉放炒鍋里醬，把一鍋湯收到一碗左右。然后把肉晾涼，裝到食品袋中，舀一勺湯進(jìn)袋子，然后把袋子扎緊，放進(jìn)冰箱中冷藏。我用這個(gè)方法做的醬肘子，醬羊肉，朋友親戚都說(shuō)比天福號(hào)的還要好吃，樓主可以試驗(yàn)下。如果對(duì)配料有問(wèn)題可以直接給我發(fā)消息。

把肉飛水去油后，用醬好好腌制一下。再如果燉，燉的時(shí)候稍微加點(diǎn)醋，這樣可以使肉更容易熟！

鹵蛋我做過(guò)，要用老抽比較容易上色，雞蛋剝了殼，在鹵汁中開一下就好，稍微泡一下?lián)瞥龇诺奖淅铮?天后味道和顏色就浸到蛋清里了，時(shí)間越長(zhǎng)蛋越黑，剩下的鹵湯不要倒掉，下次鹵蛋用味道更好，每次鹵蛋都用老湯，另外再加些新的調(diào)味料，做出的鹵蛋比外面買的還好吃。鹵牛肉也是一樣，鹵好的牛肉要浸泡在牛肉湯中12小時(shí)，牛肉不要切成太大的塊，不容易入味，第一次煮肉的湯留著下次鹵肉用味道更好?？傊?，喜歡鹵東西最好把老湯留好，加了老湯的味道和第一次鹵的味道不一樣，一時(shí)不用的老湯冷凍好，用時(shí)再化開。醬牛肉 原料:牛肉，超市賣的燉牛肉調(diào)料，甜面醬、蔥、姜、鹽各適量。 做法: 1、先將牛肉根據(jù)情況切成半斤左右的塊，在開水鍋中略煮一下，撈出，放入老湯中（也可用清水代替，注意:要開鍋下肉。）。 2、將調(diào)料放入（蔥切大段，姜用刀略拍一下，燉牛肉調(diào)料），大火煮約15分鐘， 轉(zhuǎn)入小火至肉熟（測(cè)試方法:可用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可）。3、起鍋，放在通風(fēng)、陰涼處放置12小時(shí)左右，再上火將湯燒開，小火煨半小時(shí)到一小時(shí)即可（也可根據(jù)自己喜歡肉爛的程度適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間）。 4、待湯涼透即可撈出儲(chǔ)存。食用時(shí)直接切片上桌。

把肉低溫腌制十個(gè)小時(shí)以上（一般在家3個(gè)小時(shí)就可以了應(yīng)該，有人說(shuō)有一種注射滾揉的方法，但沒(méi)試過(guò)）。 鹵水要新鮮（鹵水好很關(guān)鍵）， 另外把肉多切幾個(gè)口，浸的調(diào)料要多，并把肉壓住，用高壓鍋煮

我覺(jué)得不入味的問(wèn)題應(yīng)該從原料入手。我看了一下你做的流程應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題，但如果原料肉質(zhì)本身不佳，那怎么講究做法都沒(méi)用，從原料入手改善一下吧。炒糖的時(shí)候，不要太大火。燉的時(shí)候更要用小火，一小時(shí)為限不要太長(zhǎng)。浮沫一定要撇凈。原料好，配料足的話，不會(huì)不入味的，重點(diǎn)就是各步的細(xì)節(jié)。

之前腌制一下，還有在肉鹵的八成熟時(shí)離火泡在鹵水里，這樣利用鹵水還存在溫度，泡熟透肉品，而且肉品還很進(jìn)味。望采納。

曲酒鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：糟香味 工藝：鹵 曲酒鹵肉的制作材料：主料：豬里脊肉1000克調(diào)料：大曲酒100克,料酒50克,鹽20克,味精5克,大蔥5克,姜5克,花椒2克 曲酒鹵肉的特色：酒香濃香，質(zhì)松味鮮。 教您曲酒鹵肉怎么做，如何做曲酒鹵肉才好吃1.豬肉剔洗干凈，放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈。2.鍋內(nèi)放適量清水，加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開，撇凈浮沫，改用小火燒煮至八成熟時(shí)將肉撈出，放入碗內(nèi)，原汁過(guò)濾后倒入碗內(nèi)，再加入大曲酒、精鹽、味精，加蓋浸漬2小時(shí)。3.食用時(shí)撈出，切成薄片裝盆，澆上鹵汁即可。 曲酒鹵肉的制作要訣：料酒又叫黃酒。南味鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜 口味：五香味 工藝：鹵 南味鹵肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）500克調(diào)料：醬油45克,鹽8克,五香粉3克,姜2克,黃酒10克,鹵汁250克,白砂糖10克,味精2克,桂子5克,大蔥4克,姜2克,香油10克 南味鹵肉的特色：肉質(zhì)軟爛，醇香甘美。 教您南味鹵肉怎么做，如何做南味鹵肉才好吃1.選用帶皮的五花三層豬肉，切成8厘米見(jiàn)方的塊，用涼水泡盡血水，將肉面刮凈。 2.以凈鍋上中火，放入豬肉，加入清水(淹沒(méi)豬肉塊)煮沸，撇去浮沫，經(jīng)煮1小時(shí)后下鹵水，加入醬油，白糖，精鹽，紹酒，蔥段，姜片，蒜頭，五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克，桂子，用微火鹵浸1.5小時(shí)，至肉塊八成爛取出，晾涼后再涂刷上芝麻油，即為成品。食用時(shí)切成塊或片裝盤，澆上少許鹵汁即可。 南味鹵肉的制作要訣：以選用五花三層的薄皮豬肉為好。小火煮肉至五成爛，再以微火浸鹵，入味透徹，醇香可口。 五香鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 口味：五香味 工藝：鹵 五香鹵肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)1000克調(diào)料：草果2克,冰糖2克,醬油5克,胡椒粉3克,花椒10克,沙姜10克,八角5克,桂皮2克,黃酒5克,鹽5克,雞油30克,大蔥10克,姜4克,豬油（煉制）10克,香油5克 教您五香鹵肉怎么做，如何做五香鹵肉才好吃1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。2.將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時(shí)（呈不深不淺的糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時(shí)將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi)，放入鍋內(nèi)燒開，撇去沫后放雞油，熬出香味即成鹵水。3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成。吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。 鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 老人食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：椒麻味 工藝：鹵 鹵肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)800克調(diào)料：花椒15克,八角10克,鹽5克,姜10克 鹵肉的特色：清香不膩。 教您鹵肉怎么做，如何做鹵肉才好吃1.將豬肉（最好選用豬臀尖肉）煮熟，切成薄片。2.拍碎姜塊放碗內(nèi)，再放入花椒、大料、精鹽，用開水沏出味作為鹵水用，蓋上碗燜一會(huì)兒，肉片放入鹵水中浸泡20分鐘，撈出裝盤即可。 http://www.ttmeishi.com/Video/bcfa874091fc3132.htm 金牌鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 金牌鹵肉的制作材料：主料：選了兩塊夾心肉,卷成個(gè)卷用棉線繩捆住。 教您金牌鹵肉怎么做，如何做金牌鹵肉才好吃入油鍋滾來(lái)滾去的煎一下,直至表層顏色變淺即可。 在入煮鍋加水沸煮,撈去浮沫后加酒,干辣椒,八角,香葉,醬油,用小火煮至用筷子能輕易戳穿,再加糖繼續(xù)煮20分鐘。 上案拆線,切塊,這步一定要小心燙,還有口水千萬(wàn)別滴到肉上。 把鍋里剩下的鹵水再次加熱,加金牌醬一勺,勾芡淋在裝盤的肉肉上,大功就告成了。 鹵牛肉 原料：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。制作：1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。4、待肉連燙涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。 醬汁豬頭肉，其作法與前說(shuō)略同。 原料：豬頭一只，凈重3000克，紹酒5.5克，精鹽0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖適量，蔥結(jié)50克，姜片、八角、紅曲粉適量。 制法：將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗干凈。豬面朝下放砧板上，在后腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內(nèi)，舀入開水（淹沒(méi)為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。放入竹算墊底后，先將豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉塊（皮朝上）排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結(jié)、姜片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時(shí)后，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火燜至酥爛（約兩小時(shí)），加冰糖屑、白糖，待鹵汁收稠時(shí)，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。食時(shí)切片后澆上鹵汁即成（多余的鹵汁留作下次用）。 注：炒鍋置旺火上，放入白糖50克，清水50克燒沸后，用鐵勺不斷攪動(dòng)一、二分鐘，待水分炒至干時(shí)，移至微火上繼續(xù)攪動(dòng)，下至呈紅黑色，見(jiàn)冒青煙時(shí)，倒入100克沸水，攪勻后起鍋即成糖色。