一．釀酒中的大曲是什么？
1．大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成的酒曲。
2．大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。
3．由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國(guó)各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。
二．白酒里的一曲兩曲是什么意思？
1．白酒要看品牌，譬如全興大曲是他這個(gè)品牌最好的一個(gè)系列。而像瀘州老窖就是他這個(gè)品牌中最好的。瀘州曲酒 瀘州一曲 瀘州二曲，依次越差。
2．有時(shí)候一個(gè)品牌二曲要比一曲便宜，但是比一曲好喝。很復(fù)雜。不過我覺得你應(yīng)該是問瀘州老窖的話那就是二曲閥範(fàn)脆既詒煥錯(cuò)唯氮瀝木有一曲好。
三．白酒中的大曲，頭曲，二曲，特曲有什么分別？
1．頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。
2．其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即大曲酒；特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。
四．特曲、特釀、大曲、二曲有什么不同？
1．特曲和頭曲的概念與大曲、小曲不同。它們之間的不同是由分類的方法不同引起的：按酒的品質(zhì)可分為：特曲、頭曲、二曲。
2．特曲是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的第一段酒為特曲，隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質(zhì)上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲，這種評(píng)價(jià)方法一直沿用至今。
3．按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。
4．一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，用于蒸餾酒的釀造，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒，小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，南方的白酒多是小曲酒。
5．?dāng)U展資料：酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。
6．從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲釀酒是中國(guó)百釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。
7．對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的e68a84e8a2ad31333433626461一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美顯然這是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。
8．隨著時(shí)代的發(fā)度展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。從有文字記載以來，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。
五．什么是二鍋頭、頭曲、大曲、二曲
1．二鍋頭 每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”。
2．燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。
3．按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。
4．出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。
5．5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時(shí)開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。
6．如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。
7．馬幫的二號(hào)首領(lǐng)。馬幫里面有大鍋頭、二鍋頭、管事等職。大鍋頭是馬幫的首領(lǐng)。當(dāng)大鍋頭不是一件容易的事，須勇謀兼?zhèn)?，還須諳熟商情，人緣寬廣，了解路況，知曉馬站，懂風(fēng)土人情。
8．除此，還要有一套不成文而又約定俗成行得通的管理方法，要管人、管牲口、管財(cái)物，全面、具體、實(shí)在。屬下不能犯忌，不能出事添麻煩，否則會(huì)被處置。
9．二鍋頭是二號(hào)人物，協(xié)助大鍋頭辦事；管事專管內(nèi)部經(jīng)濟(jì)及一般內(nèi)務(wù)。馬幫中一般都有獸醫(yī)、馬夫、修理、釘掌及專伺生活如做飯等人夫。
10．馬幫，儼然是個(gè)“小社會(huì)”，又是一個(gè)組織細(xì)密的特殊的社會(huì)群體。二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒。“二鍋頭酒”的名稱是怎么來的？
11．這還得從北京釀制白酒的歷史說起。 北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。
12． 到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。
13．蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。
14． 是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒。現(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。
15．清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人 墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。
16．”將二鍋頭比作“甘醴”。二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒?！岸侇^酒”的名稱是怎么來的？這還得從北京釀制白酒的歷史說起。
17． 北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。 到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。
18．在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。
19．是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒?，F(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。
20．清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。
21．”將二鍋頭比作“甘醴”。 1949年，新中國(guó)建立，華北酒業(yè)專賣總公司北平酒業(yè)分公司，即北京市糖業(yè)煙酒公司的前身，立即組建廠房，生產(chǎn)二鍋頭酒。
22．二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五曾瓦”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，緩火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。
23．由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤(rùn)、爽洌，酒力強(qiáng)勁，后勁綿長(zhǎng)，回味悠長(zhǎng)，因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富，其中“鑫星”牌二鍋頭酒，執(zhí)行國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，采取電話、電碼防偽，上市兩年來，已受到越來越多飲酒者的喜愛。
24．正所謂“京城古釀二鍋頭，歷經(jīng)滄桑美名傳；傳統(tǒng)工藝酒清洌，飲用鑫星陶然然”。白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。
25．有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。
26． 按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
六．大曲與二曲的區(qū)別
1．白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。
2．有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。
3．按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
