一．成品葡萄酒總酸的標(biāo)準(zhǔn)是多少
1．總酸為非揮發(fā)酸和揮發(fā)酸的總和。葡萄酒中的酸主要為：酒石酸，蘋果酸和檸檬酸，都取決于葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味。
2．葡萄酒中也有適量的蘋果酸，還有少量的檸檬酸。當(dāng)然也含有少量的其它酸類物質(zhì)。葡萄酒中最少量的酸為醋酸，當(dāng)這個酸度量多于正常量后，就會使葡萄酒過酸，影響口感。
3． 衡量葡萄酒中酸的含量稱為“總酸”，一般用ph值來標(biāo)志，葡萄酒的酸度值介于9-9之間，ph值越低則酸度越高。
二．葡萄酒發(fā)酸
1．發(fā)酸原因 釀葡萄酒最適宜的氣候和陽光:陽光照射太少會酸，太多則過甜; 用冰糖沒有白砂糖好，因?yàn)楸遣粫l(fā)酵，做出來的葡萄酒會酸，白砂糖做出來的好喝，那樣的甜 也有可能是殺菌不完全。
2．巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因?yàn)榻湍赴l(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。
3．過程中不要打開來，不過要泄氣，因?yàn)榉磻?yīng)中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。
4．因?yàn)榫凭谟醒醯沫h(huán)境會與醋酸菌反應(yīng)成醋酸，市上的水果醋就是如此來的。 沒有密封好或釀造期間有打開 容器有水或不干凈如果你真的釀成醋了也不要擔(dān)心還是能喝的葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。
5．集調(diào)味、藥用、保健功能于一身。 尤其在保健功能方面：葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補(bǔ)血、降低血中的膽固醇；葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血中高密度脂蛋白，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心病；葡萄酒醋中含有的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能預(yù)防血小板凝結(jié)；其中所含豐富的酚類化合物，還可防止動脈硬化并維持血管的通透性；而豐富的單寧酸，又可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害；飲用適量的葡萄酒醋，能幫助女性養(yǎng)顏美容，使皮膚細(xì)膩、潤澤而富有彈性；葡萄酒醋還能使菜肴中的油質(zhì)消失，促進(jìn)胃的消化能力。
三．葡萄酒總酸度用什么來表示
1．如果從化學(xué)角度講的話，葡萄酒中的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸構(gòu)成，即來源于葡萄的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和來源于工藝過程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游離狀態(tài)存在，少數(shù)以鹽類形式存在，另外還有其它酸，其含量很低，所以在計算葡萄酒總酸時則以有機(jī)酸為主。
2．葡萄酒的總酸是指葡萄酒中游離酸的總量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某種酸的酸度強(qiáng)弱，只是說明了某種酸的存在狀態(tài)。
3．而在無機(jī)化學(xué)中對某種酸的酸度則定義為離解出氫離子數(shù)量的多少，PH值是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)，它則表示了氫離子的實(shí)際濃度。
4．葡萄酒中的有機(jī)酸均屬于有機(jī)弱酸，各自離解氫離子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取決于各種有機(jī)酸的性質(zhì)、相對含量以及葡萄酒的狀態(tài)等因素。
5．例如酒石酸是葡萄與葡萄酒中特有的一種有機(jī)酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0。
6．001－0。000lg/L，PH值的變化范圍為7－8。 但是葡萄酒在酒標(biāo)上并沒有標(biāo)注關(guān)于酸度的東西。
四．葡萄酒的總酸和揮發(fā)酸是多少
現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，干酒、半干、半甜，檸檬酸≤0，甜型葡萄酒≤0g/L；揮發(fā)酸≤2g/L
五．葡萄酒的酸堿性？
1．葡萄酒是堿性。葡萄酒的成分不單單是水和酒精的混合，更有豐富的內(nèi)涵，含有葡萄糖、果糖、蔗糖、本糖以及酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸等物質(zhì)，更飽含礦物質(zhì)，經(jīng)人體食用分解在人體代謝之后呈現(xiàn)堿性。
2．葡萄和葡萄酒皆屬于弱堿性食品，和我們的人體在生命長期的進(jìn)化過程中形成的較為穩(wěn)定的微堿性內(nèi)環(huán)境相呼應(yīng)。
3．?dāng)U展資料：按含糖量干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。
4．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。
5．半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。
六．葡萄酒或果酒中總酸的測定
我在加拿大學(xué)釀酒的，對于紅酒我們采用脫色處理，將其脫離成淺色然后滴入。很容易
七．葡萄酒酸度知多少
1．與其說看出酒的酸度，不如說概略地判斷酒酸的多寡。酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，則酒質(zhì)會顯得相當(dāng)松散。
2．酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確，對于品酒后的結(jié)束階段（Finish）和尾韻（Aftertaste）提供一定的支撐力，除了使酒質(zhì)表現(xiàn)得更有活力和新鮮度之外，同時也是天然的防腐劑。
3．酒酸可調(diào)和與減低葡萄酒的甜味，但會增加單寧酸的強(qiáng)度。因此，甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒，需要更多的酒酸，以維持葡萄酒基本結(jié)構(gòu)。
4．但葡萄酒的酒酸若是過量，會令酒質(zhì)偏酸（Lean）、艱澀（Hard），并大大地降低酒的香氣，另一方面，缺少酒酸的葡萄酒顯得新鮮度不足，品酒后的結(jié)束階段顯得單調(diào)、平淡、軟弱不結(jié)實(shí)，同時覺得葡萄酒的結(jié)構(gòu)不扎實(shí)。
5．葡萄酒釀造轉(zhuǎn)化的過程中，單寧酸和酒酸必需保持一定的平衡，若單寧酸較多，酒酸需相對地減弱一些。葡萄酒的酒酸豐富或欠缺，會表現(xiàn)在外觀和飲用時的新鮮度。
6．無論是紅酒或是白酒，酒酸豐富的葡萄酒，酒液會呈現(xiàn)比較多的亮度，外觀光澤亮麗，假如缺少酒酸，葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤，看起來好像陳舊的葡萄酒液體。
7．換句話說，酸堿值（pH值）低的葡萄酒，除了酒的色澤鮮明外，還透著高亮度，酸堿值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光澤與亮度可能弱了許多，整體的酒色比較平凡。
8．高亮度的葡萄酒，飲用時具有相當(dāng)宜人的新鮮度，尤其在舌頭外圍的兩側(cè)，可明顯地感受到酒酸作用，會有少許的“叮咬”感，進(jìn)一步產(chǎn)生適量的口水，這種“叮咬”感對于白葡萄酒來說是一種先贊美之詞，表示酒質(zhì)新鮮之意。
9．如果酒酸過量，可能會引起口腔內(nèi)部的刺痛感，甚至類似單寧酸所形成的干涸作用，使唾液的性質(zhì)改變，產(chǎn)生收斂性的皺折感。
10．以葡萄酒的產(chǎn)區(qū)特征來說，通常來自寒冷地帶的葡萄酒，普遍有高酸度的現(xiàn)象，主要是日照時間智短，陽光的熱力較弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果實(shí)的酸度因而增高，所釀制出來的葡萄酒酸度也相對提高。
11．產(chǎn)自溫和氣候區(qū)，或較火熱的產(chǎn)地，由于陽光照射的時間長、熱力足夠，葡萄果實(shí)能完全成熟，酸度因此降低了許多，所釀成的葡萄酒，酸度比較緩和，但如果酸度偏低，可能會使葡萄酒的新鮮度盡失。
12．下次品酒時，可以仔細(xì)地觀察紅酒的光澤是亮麗，或是黯淡無光澤，酸或不酸？是否與上述的狀態(tài)相同？試試看！
八．葡萄酒的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)、
1．GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去百度文庫，免費(fèi)查閱） 6 分析方法 1感官要求 按GB/T 15038檢驗(yàn)。
2． 2理化要求 按GB/T 15038檢驗(yàn)。 3 苯甲酸、山梨酸 按GB/T 50029檢驗(yàn)。
3． 4 凈含量 按JJF 1070檢驗(yàn)。 表1 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 外觀 色澤 白葡萄酒 近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色 紅葡萄酒 紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色 桃紅葡萄酒 桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色 澄清程度 澄清，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞封口的酒允許有少量軟木渣，裝瓶超過1年的葡萄酒允許有少量沉淀） 起泡程度 起泡葡萄酒注入杯中時，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性 香氣與滋味 香氣 具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應(yīng)具有陳釀香或橡木香 滋味 干、半干葡萄酒 具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄?，酒體完整 半甜、甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿 起泡葡萄酒 具有優(yōu)美醇正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香味，有殺口力 典型性 具有標(biāo)示的葡萄品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格 注：感官評價可參考附錄A進(jìn)行。
4． 1）特種葡萄酒按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 2）特種葡萄酒按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 表2 理化要求 項(xiàng) 目 要 求 酒精度a（20℃）（體積分?jǐn)?shù)）/（％） ≥ 0 總糖d（以葡萄糖計）/（g/L） 平靜葡萄酒 干葡萄酒b ≤0 半干葡萄酒c 1～10 半甜葡萄酒 11～40 甜葡萄酒 ≥41 高泡葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 ≤10（允許差為0） 絕干型高泡葡萄酒 11～10（允許差為0） 干型高泡葡萄酒 11～30（允許差為0） 半干型高泡葡萄酒 31～50。
5．0 甜型高泡葡萄酒 ≥50。1 干浸出物/（g/L） 白葡萄酒 ≥10 桃紅葡萄酒 ≥10 紅葡萄酒 ≥10 揮發(fā)酸（以乙酸計）/（g/L） ≤2 檸檬酸/（g/L） 干、半干、半甜葡萄酒 ≤0 甜葡萄酒 ≤0 二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0。
6．05～0。29 ≥250mL/瓶 0。05～0。34 高泡葡萄酒 < 250mL/瓶 ≥0。
7．30 ≥250mL/瓶 ≥0。35 鐵/（mg/L） ≤0 銅/（mg/L） ≤0 苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計）/（mg/L） ≤ 50 山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計）/（mg/L） ≤ 200 注：總酸不作要求，以實(shí)測值表示（以酒石酸計，g/L） a 酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過±0％（體積分?jǐn)?shù)）。
8． b 當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于0 g/L時，含糖最高為0 g/L 。 c 當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于0 g/L時，含糖最高為18 g/L。
九．葡萄酒中糖度對總酸有何影響
1．葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋果酸；葡萄酒中的主要揮發(fā)性酸是醋酸；寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酸度高，糖度低；溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酸度低，糖度高；蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以降低葡萄酒的酸度；葡萄酒的總酸是以100毫升葡萄酒中所含的酸來計量的；日常餐酒的總酸一般在0。
2．6%-0。7%之間；甜白葡萄酒的總酸一般超過1%，以平衡高糖度；pH值是測量葡萄酒活性酸度的一種方法；pH值越低，酸度越高；pH值越高，酸度越低；普通餐酒的pH值一般在3-7之間。
十．按GB15037的標(biāo)準(zhǔn)測定葡萄酒的總酸終點(diǎn)是甚么色彩
1．不同品種的葡萄酒總酸滴定終點(diǎn)顏色是不同的，有紅色的，紫色，藍(lán)色。只要把握好滴定時中間色的點(diǎn)，就不難斷定終點(diǎn)了。