一．紅酒為什么喝起來酸，澀，苦，它們在里面起到什
1．紅葡萄酒產(chǎn)生酸澀苦的感受是不同原因形成的。酸是因?yàn)槠咸阎械奶欠侄嫁D(zhuǎn)化成了酒精，沒有了糖度，當(dāng)然會(huì)覺得酸了，只要紅葡萄酒的酸不是生酸，感覺很柔和就可以，澀是因?yàn)榧t葡萄皮中含有單寧，單寧可以與唾液中的酶產(chǎn)生反應(yīng)，令口腔產(chǎn)生褶皺感，就是我們所謂的澀，紅葡萄酒中的澀主要我們可以通過牙齦來感受它的多少與是否細(xì)膩，細(xì)膩的單寧是很好的。
二．干紅發(fā)酸是怎么回事
1．葡萄酒的制作過程中，有發(fā)酵這一過程：在發(fā)酵之前，當(dāng)然要保證葡萄的衛(wèi)生，在發(fā)酵過程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。
2．。 如果你想要制作，短時(shí)間內(nèi)就喝的葡萄酒，就發(fā)酵3-5天就可以了，時(shí)間長了， 就壞了！在葡萄酒的味道中，包含酸這一項(xiàng)，但是要看他們的平衡了：酸，糖分，丹寧， 酒精度。
3．。。 如果你喝到嘴里，這幾種味道，都在。。。那就可以喝，當(dāng)然了，自己家里釀造可能不會(huì)那么完美！還有，就是看酒的顏色，如果是紅色，就沒問題，如果紅酒已經(jīng)變成了琥珀的顏色，就不能喝了。
4．。 再就是嗅覺：聞起來，是否有腐爛的味道。。如果有腐爛的味道，就別喝了。 首先要知道制酒的基本原理，就是利用葡萄糖在無氧的環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，如果氧氣豐富，就會(huì)產(chǎn)生酸了。
5．所以挑選高糖分的葡萄在密封的大瓶中發(fā)酵產(chǎn)生酒，要及時(shí)將酒倒進(jìn)小瓶中，密封起來。瓶要大小恰到好處，如果空間多，瓶中的空氣就多，空氣中的氧氣就會(huì)把酒精進(jìn)一步氧化成酸了。
6．我是有過這方面的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)的，葡萄洗干凈，稍微滴一下水就可以用了，葡萄要挑甜的。釀的過程中千萬不要手癢開瓶子或掀蓋子。
7．更不需要加糖。開了蓋子就要換小瓶子，盡量減少酒瓶中的空氣。 對于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素：糖分和溫度。
8．首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。
9．以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。
10．經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。
11． 發(fā)酸糖放少了，或者葡萄沒晾干而使細(xì)菌生長。答案補(bǔ)充葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的，可以放2斤糖）將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。
12．如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。
三．葡萄酒為什么會(huì)有苦味？
1．主要原因是因?yàn)槠咸丫评锖袉螌?，你可以了解一下單寧你就知道了~!單寧，是英文Tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。
2．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。
3．缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
4．當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。在一些品酒專家的酒評課里，我們常常會(huì)看到一個(gè)名詞——單寧。
5．比如：“單寧如同天鵝絨般柔順細(xì)致……”“酒體豐滿，單寧強(qiáng)勁，口感濃郁……”“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”……那么，單寧究竟是什么？
6．單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
7．在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
8．單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。
9．一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)專家對紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。
10．柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為1總酸為6克/升，單寧為8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：2-（6+8）=這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。
11．單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
12．從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。
13．如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性?！皾毙枰欢ǖ亩?，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時(shí)間來軟化。
14．在漫長的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來才會(huì)感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。
15．單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
16．一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。
17．因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。
18．有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，美國《時(shí)代》周刊曾評出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。
四．葡萄酒為什么有些苦
1．葡萄酒中的單寧會(huì)有苦的味感，主要來自于葡萄皮和籽。紅葡萄酒因?yàn)槭菐ぐl(fā)酵所以苦味會(huì)更加明顯。優(yōu)質(zhì)單寧可是頂級(jí)紅酒不可或缺的。
五．葡萄酒為什么喝著發(fā)澀發(fā)酸
這是葡萄酒必須的。只是低端的葡萄酒的酸澀讓人不能接受。
六．為什么葡萄酒會(huì)有苦澀味？
1．我們經(jīng)常喝到一些紅葡萄酒帶有苦澀味，因此大多數(shù)人的，尤其是女性，都認(rèn)為：喝葡萄酒，我要甜的。其實(shí)真正的葡萄酒不是不甜，而是甜味沒有馬上出來，起碼要讓"她"醒來呼吸點(diǎn)空氣，"她"的溫柔和可口才體現(xiàn)。
2．那為什么有苦澀味?這是正?，F(xiàn)象，而且要有這種感覺才能進(jìn)入葡萄酒的隊(duì)伍，讓我們來認(rèn)識(shí)一下造成這味覺的主因：單寧(Tannin)單寧是葡萄酒酚類物質(zhì)的一部分，主要來自于葡萄皮本身，也有部分單寧來自發(fā)烤后的橡木桶。
3．它是紅葡萄酒的天然防腐劑。通常喝下單寧比較重的紅葡萄酒，舌后到喉嚨之間那部分會(huì)感覺比較干，這稱為收斂性，單寧的內(nèi)部分子和唾液里的蛋白質(zhì)結(jié)合后產(chǎn)生凝結(jié)，使口腔內(nèi)部表層產(chǎn)生鄒折感，從而漸漸的干燥。
4．質(zhì)量尤其的單寧酸，聚合作用強(qiáng)烈，稱為單寧集中，質(zhì)量差的我們成為單寧松散。因此，我們一般用：單寧集中，單寧松散，單寧柔順，單寧粗糙，單寧不足和單寧過重來形容。
5．紅葡萄酒經(jīng)過長時(shí)間的陳年后單寧會(huì)逐漸沉淀，在酒瓶產(chǎn)生沉淀物(肉眼看不到)，這是陳年葡萄酒的自然現(xiàn)象，所以一般陳年葡萄酒都應(yīng)該先醒酒把沉淀物隔離在原由的酒瓶里，再從醒酒器倒出干凈的酒來品嘗。
6．白葡萄酒也有單寧，不過相對比較少，其原因是在釀造的最早期白葡萄酒有些是用紅葡萄去皮后再釀制，有些直接整個(gè)白葡萄來釀，不過由于白葡萄皮的單寧很少，沒有紅葡萄酒多，所以即使有收斂性，多半是由于木桶的單寧滲透造成。
七．請問，紅酒越澀、越掛杯就越是好酒嗎？
1．這兩者都不能完全說明一支紅酒的質(zhì)量，也就是說，這兩者都不是衡量一支酒的酒質(zhì)是否上乘的指標(biāo)。首先，紅酒的澀度，在出廠狀態(tài)的時(shí)候，其高低主要是和采用的釀酒葡萄品種有關(guān)的。
2．通常，像赤霞珠、色拉子這些品種的單寧含量較高，反應(yīng)在口感上，也就是澀度較高；而像美樂、黑品樂這樣的品種，單寧含量會(huì)低一些。
3．其次，紅酒的澀度，在經(jīng)過陳年以后，由于單寧與色素的結(jié)合以及其它一些緩慢的氧化反應(yīng)，應(yīng)該變得柔順。如果一支本來單寧含量很高的酒，在經(jīng)過陳年之后，變得單寧柔順，同時(shí)酒香發(fā)展而不是消散，那才叫做好酒。
4．另外說到掛杯：掛杯并不是判斷酒質(zhì)高低的指標(biāo)。掛杯效果的好壞，通常只能說明一支酒的酒精含量的高低：掛杯越多越密，流淌下來的速度越慢，只是說明其酒精度越高。
5．當(dāng)酒的酒精度數(shù)高于12度時(shí)，掛杯明顯。一般而言，掛杯的形成是由于酒精的表面張力低于水，同時(shí)酒精的蒸發(fā)比水蒸發(fā)得更快。
6．而度數(shù)較低的甜葡萄酒酒，也會(huì)有掛杯的現(xiàn)象，但僅僅是因?yàn)橐后w含糖量較高而使其粘度高，流淌速度較慢的原因。
