一．葡萄酒的香氣是如何分類的？
1．葡萄酒香氣主要有三個來源，即來源葡萄品種本身的香氣，來源于發(fā)酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣。源于葡萄漿果的香氣稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
二．葡萄酒香氣怎么分類？
1．而初學葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。 品酒時，可以試著按照下列幾個簡單的步驟來鑒別葡萄酒的香氣： 首先搖晃杯中葡萄酒，讓酒液和空氣接觸〈醒酒〉，如此能讓葡萄的酒香氣隨著酒杯集中至杯口。
2．接下來把整個鼻子塞入酒杯，深深地用鼻子吸氣。借此來感受酒的Cleanliness〈是否已變質(zhì)〉、葡萄品種和特性、分辨香氣、最后評量香氣的深度、濃度、復雜度、飽滿度和細致度。
3． 如果出現(xiàn)一下情況，那么所謂的葡萄酒就是壞酒。聞上去有雪莉酒氣味的酒，那它可能已經(jīng)被氧化了。聞起來像醋的葡萄酒已經(jīng)被氧化了，不宜飲用。
三．葡萄酒中的香氣有哪幾類？
1．而初學葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。 葡萄酒中香氣分三大類 葡萄酒中的香氣被葡萄酒專家們分為了三大類別：一類香氣或稱品種香氣，二類香氣或發(fā)酵香氣，三類香氣或陳釀香氣。
2． 一類香氣主要取決于氣候、土壤、葡萄品種等自然因素與栽培條件、釀造工藝等人為因素。就葡萄品種而言，以赤霞珠為原料釀成的葡萄酒，其一類香氣非常復雜濃厚，多呈現(xiàn)黑加侖果香氣味，兼具香料、煙熏等氣味;以佳美為原料釀造的葡萄酒，一類香氣以櫻桃香氣為主，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息;霞多麗原料釀制的葡萄酒則呈現(xiàn)椴樹花香、杏仁香味等，且其香味隨著產(chǎn)區(qū)的不同而變化;雷司令的一類香氣主要為洋槐花、椴樹花香，以瓊瑤漿為原料的葡萄酒則果香非常濃厚;而諸如玫瑰香、白玫瑰與昂托玫瑰等玫瑰香型品種釀造的葡萄酒，玫瑰香味異常濃厚、典型。
3． 二類香氣也稱發(fā)酵香氣，具有酒味特征，源于葡萄的發(fā)酵，即由葡萄在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類、酯類、醛類和有機酸等物質(zhì)構(gòu)成，其濃厚程度主要取決于葡萄的含糖量高低，也取決于發(fā)酵中所使用的酵母菌的種類。
4．二類香氣可以使葡萄酒具有干面包味、酵母氣味或發(fā)酵氣味等，一些二類香氣在葡萄酒的成熟和儲藏過程中多迅速下降或消失，因此，二類香氣濃厚的葡萄酒多為新葡萄酒。
5． 三類香氣也叫做陳釀香氣。葡萄酒在成熟過程中，通過氧化與環(huán)合等作用，一類香氣逐漸向三類香氣轉(zhuǎn)化，使葡萄酒的果味慢慢減淡，各種氣味趨于協(xié)調(diào)與融合。
四．葡萄酒香味有哪些種類
1．在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類： 源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香； 源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香； 源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
2．在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。 還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。
3． 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。
4．由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。
5．而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
6． 1影響一類香氣的因素--葡萄品種? 葡萄酒的感官特征、風格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。
7．與氣候、土壤相適應的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：? 首先，漿果的顏色影響了外觀；?
8． 第由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；? 第由于漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。
9．?葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。? --游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應；?
10． --結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應，即稱之具有呈香能力。
11．如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進行分類。
12．雖然各品種在其它地區(qū)種植時，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗的品酒員，都能確認這些品種的葡萄酒的一類香氣。
13． 根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進行如下分類：? 起源于法國波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。
14．雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。
15． 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。
16．它以黑茶藨子果香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。
17． 又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。
18．而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當咽下去20-30秒后，會在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。
19．發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點，但貯藏一個月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。 起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。
20．所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)品種。 比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主； 霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。
21．此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。
22． 原產(chǎn)于德國西部以及法國阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。
23． 雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。 西萬尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。
24． 瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 釀制酒的香氣以動物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。
25．主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。
26．構(gòu)成麝香氣味的主要成份是萜烯類物質(zhì)，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)是以糖苷的形式存在的。 其它還有很多優(yōu)質(zhì)品種，也都決定了其優(yōu)質(zhì)葡萄酒的芳香特征。
27．這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。
28．? 2影響一類香氣的因素--人為因素(釀酒過程)? 如前所述：構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)由結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能刺激人的嗅覺器官。
29．所以葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量，以及在釀造過程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)的能力。
30．可以說釀酒過程才使得存在于漿果中的一類香氣顯露出來。例如，葡萄酒的香氣通常比相應的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。
31．其原因在于： --一方面在浸漬過程中，使主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸提出來而進入葡萄酒；? --另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。
32．如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類，能 使結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。
33．? 2二類香氣(酒香或發(fā)酵香)? 構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。
34． 二類香氣的類型主要屬于化學氣味。構(gòu)成葡萄酒二類香氣的物質(zhì)(呈香物質(zhì))主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等。
35． 醛類多數(shù)是微生物活動的產(chǎn)物。醛類引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。
36． 其它大部分是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。 另外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類香氣的構(gòu)成部分。
37． 正是由于這些物質(zhì)的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。
38．當然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。
39．影響二類香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。? 1影響二類香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)?
40． 漿果的含糖量：? 酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。
41．因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類香氣，則原料改良是主要手段。
42．? 葡萄原料中氮源的種類：? 葡萄原料中氮源的種類也會影響二類香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。
43．氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。 原料中維生素含量：? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。
44．? 2影響二類香氣的因素-酵母菌種類? 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；?
45． ②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③類酵母(可形成較多的異丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高級醇和酯)，可發(fā)酵蘋果酸；?
46． ⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。? 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。
47．? --當利用單一的選擇酵母進行發(fā)酵時，可獲得純正簡單的二類香氣；? --當利用多種酵母進行混合發(fā)酵時，所獲得的二類香氣會極為復雜、濃郁。
48．? 3影響二類香氣的因素-發(fā)酵條件? 發(fā)酵條件影響了酵母的活動及成分的轉(zhuǎn)化，所以其對二類香氣的形成及其質(zhì)量表現(xiàn)會有重要的影響。
49．我們可通過控制發(fā)酵條件來改善二類香氣。?降低高級醇的含量和提高酯類的含量可以改善二類香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中，由醛類引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會逐漸消失。
50．這可通過發(fā)酵條件的控制來實現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。
51．相反，在浸漬和發(fā)酵過程中的通氣，可以提高高級醇的生成量(在葡萄酒的轉(zhuǎn)罐換桶過程中，酯類氣味會隨CO2揮發(fā)一部分)。
52．所以，SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。
53． 在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個途徑。
54．可以說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當葡萄酒中一類香氣較淡時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會使乳酸味過濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應有的，從而降低葡萄酒的香氣質(zhì)量。
55．蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)同樣也是二類香氣的構(gòu)成成分，在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯， 3三類香氣(醇香或陳釀香)?
56． 構(gòu)成萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。
57．? 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
58．? 三類香氣的類型：主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。
59．?三類香氣的形成非常復雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。
60．所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質(zhì)量。? 1影響三類香氣的因素-葡萄原料?
61． 葡萄酒成熟過程中的一個現(xiàn)象，是源于原料的一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。
62．香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。
63．而且就香氣而言，它們在釀造當年的質(zhì)量才是最好的(即強調(diào)以果香、花香等一類香氣為主的新鮮葡萄酒)。? 源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。
64．在成熟過程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。
65．? 2影響三類香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：? 葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類香氣的消失開始的。即，陳年葡萄酒三類香氣的形成是以其二類香氣的逐漸消失為特征的。
66．? 在陳釀過程中，由于一部分二類香氣揮發(fā)性很強，它們會迅速消失；? 在陳釀過程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強的香氣物質(zhì)。
67．? 3影響三類香氣的因素-陳釀條件：? 由于三類香氣是在陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類香氣的形成。
68．? 橡木桶對三類香氣的影響：? 當葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質(zhì)(香草醛等)是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分。
69．這類葡萄酒的三類香氣帶有香草味。當陳釀時間達三十年以上時，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過程中，橡木味應與其它香氣融為一體，起到加強和補充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。
70．如果只由橡木味構(gòu)成三類香氣，就是人為的香氣了。但不同國家對橡木味的要求不同。 還原條件對三類香氣的影響：?
71． 在陳釀的開始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質(zhì)量也越好。這種條件下形的三類香氣稱為"還原醇香"。
72．通常用氧化還原電位來測定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類香氣是在其氧化還原電位最低時形成的。
73．? (1)瓶內(nèi)陳釀的作用：瓶內(nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶內(nèi)葡萄酒處于嚴格的隔氧條件下，此時其氧化還原電位最低，所以形成的三類香氣最濃郁，最舒適。
74．這種在瓶內(nèi)嚴格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶內(nèi)醇香"。?還原醇香在已開啟的瓶內(nèi)，會由于通氣作用會很快被破壞。
75．在瓶內(nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0。5mg/L(H2SO4)，其感官質(zhì)量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用。
76．此外，可以通過SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類香氣，提高一類香氣的濃度。 氧化條件對三類香氣的影響?
77． 在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。
78．它不怕細菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。
79．氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其氣味主要是以蘋果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。
80．因此這類葡萄酒多用中性品種釀造。 4葡萄酒的香氣缺陷? 香氣質(zhì)量差的葡萄酒，除了達不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。
81．? 1還原味：? 如果裝瓶過早、或還原程度過強時，則還原條件下會產(chǎn)生一系列不良氣味，甚至是臭味。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。
82．如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶內(nèi)味、光味、太陽味等。還原味嚴重時會似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。
83．上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當硫化氫的衍生物高于0。7mg/L(H2SO4)時，則往往具有明顯的還原味。
84．當其量非常小時(如濃度不到1mg/L時)就能在品嘗中感覺到它的不良氣味。? 2氧化的葡萄酒：氧化味?
85． 對于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過量的氧對葡萄酒總是有的。當葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應時，其芳香特性就會受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會下降。
86．? 由于分離、過濾、運輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會消失。
87．所以說在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復其原有的清新感。? 當葡萄酒的氧化時間過長時，則由氧化引起的危害不能完全恢復。
88． 根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會受到不同的影響。? --由于泵送及不良的裝瓶等引起的強烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。
89． --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當應該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時，哈喇味就是一種缺陷了)。
90．? --在木桶或在不密封的瓶內(nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚?，口感干硬，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。
91． --霉變原料釀成的新葡萄酒對空氣非常敏感，主要是酚類物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾， 而且是有醌類氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。
92． 3細菌發(fā)酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見2)。
93．? 4其它異味：? 除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良氣味。這些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來不良氣味。
94．如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設(shè)備上的各種霉類的氣味。
95．Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類分為下列五大類：?-霉味，腐爛味，真菌味；? -酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。
96．? -爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；? -哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；? -類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。
97．? 所以，葡萄酒在整個貯藏過程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良氣味，往往都是由于貯藏管理不當以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。
五．葡萄酒的分類及葡萄酒的品嘗方法？
1．葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。
2．具體分類如下： 按酒的顏色深淺分類白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。
3．凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。 （2 ）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。
4．酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。 桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。
5．酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。
6．玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。按含糖量多少分類干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和 半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。
7． 半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 甜葡萄酒：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。
8． 按含不含二氧化碳分類靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO?的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。 起泡酒和汽酒含有一定量CO?氣體的葡萄酒，又分為兩類： ①起泡酒：所含CO?是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。
9．在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。
10． ②汽酒：用人工的方法將CO?添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO?作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。 按釀造方法分類天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。
11． 加強葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。
12． 加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。
13． 葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。
14．一般再經(jīng)細心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。 其他分類方法按葡萄汁含量分為： 全汁葡萄酒，是100％葡萄汁釀制而成，以干紅和干白為代表。
15．百分之百的純葡萄酒。 半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量從5 0％～8 0％不等，多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。
16．半汁葡萄酒在國內(nèi)雖然有一定的市場，可在國際市場上卻無容身之地。根據(jù)國家經(jīng)貿(mào)委的規(guī)定，各生產(chǎn)企業(yè)應于2003年5月后停止生產(chǎn)此類酒，其在市場上的流通時間最晚截止到2004年6月30日。
17． 按葡萄來源分為： 家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。 國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。
18． 山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如，通天酒業(yè)生產(chǎn)的通天山葡萄酒就是以野生葡萄為原料釀制而成的。
19．品嘗葡萄酒要用專用的品酒杯，有一種被稱為郁金香型的品酒杯被認為是最合適的葡萄酒品嘗用杯。 品嘗葡萄酒一般從3個方面進行，即所謂的“一觀其色，二嗅其香，三嘗其味”。
20． 觀色：把酒倒入透明葡萄酒杯中，舉至齊眼高觀察酒體顏色。優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒都應具有相對穩(wěn)定的顏色，葡萄酒的色度通常直接影響酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度和后味。
21．一般，白葡萄酒呈淺禾桿黃色，澄清透明；干紅葡萄酒呈深寶石紅色，澄清近乎透明；干桃紅葡萄酒呈玫瑰紅色、澄清透明。
22． 聞香：這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯、最可靠的方法，只需要聞一下便能辨其優(yōu)劣?！捌穱L”葡萄酒的香氣，可將酒杯輕輕旋動，使杯內(nèi)酒沿杯壁旋轉(zhuǎn)，這樣可增加香氣濃度，有助于嗅嘗。
23．優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒香氣比較濃，表現(xiàn)為清香怡人的果香而不能有任何異味；優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的香氣表現(xiàn)為酒香和陳釀香，而無任何不愉快的氣味。
24．特別指出的是，劣質(zhì)葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不愉快的“發(fā)餿味，這股“餿味”是酒中的殺菌劑二氧化硫的氣味，劣質(zhì)酒因使用霉爛、變質(zhì)的葡萄原料，或者為了防止酒的變質(zhì)，而被迫加大二氧化硫的用量。
25． 品味：將酒杯舉起，杯口放在唇之間，壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒輕輕地吸入口中，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，并品嘗大約10秒鐘后咽下，在停留的過程中所獲得的感覺一般并不一致，而是逐漸變化。
26．每次品嘗應以半口左右為宜。 品酒的溫度也很重要。白葡萄酒一般在10度－14度時品嘗較合適，而紅葡萄酒則宜在更高的溫度下品嘗。
27． 另外，如果同時品嘗幾種葡萄酒，則要講究品嘗順序，先品嘗“果香型”或稱“輕型”的葡萄酒，后品嘗所謂“復雜型 或“重型”的葡萄酒；先品嘗干葡萄酒，再品嘗甜葡萄酒；先品嘗白葡萄酒，再品嘗紅葡萄酒。
28． 事實上，喝酒與品酒僅一步之遙，平常喝酒的人如果每次喝酒時都用心品嘗，那么他一定能成為一個好的品酒師。
六．葡萄酒的味道怎么樣？（怎樣區(qū)分好味道的靚紅酒）
好的葡萄酒應該是其單寧，甜，酸，回味，以及濃郁度均衡的，不過喝葡萄酒是很講究禮儀的，當你買了一瓶好酒，但是喝起來還是很酸澀，可能因為你沒有醒酒，或者溫度等等原因都能制約葡萄酒的口感
七．葡萄酒等級以及口感味道是怎么樣的？
1．等級：法國酒分類：目前法國葡萄酒的質(zhì)量等級制度是1935年制定的，至今未作修改。一般將法國葡萄酒分為4個等級：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒和日常餐酒。
2．●法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒：簡稱 AOC，是法國葡萄酒最高級別酒。波爾多高級干紅、斐蘭德酒莊為此等級酒?！駜?yōu)良地區(qū)餐酒：簡稱 VDQS，是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。
3．●地區(qū)餐酒：VIN DE PAYS日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒。解百納高級干紅、霞多麗高級干白、至尊珍藏解百納高級干紅為此等級酒。
4．●日常餐酒 ：VIN DE TABLE 是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。法國葡萄酒行業(yè)組織近年來又推出了一種在AOC級別以上的酒，這就是AOCE，俗稱貴族酒?
5．這個等級尚未得到立法確認 ，此種葡萄酒的品質(zhì)比 A。O。C更加優(yōu)良，是葡萄酒當中的極品，雅新斯酒莊為此等級酒。
6．德國葡萄酒分為：( 1 ) 最高等級酒( QmP ) ： 又可細分成六級；( 2 ) 法定產(chǎn)區(qū)酒( QbA ) ：較QmP略低一級；( 3 ) 地方性餐酒( LANDWEIN ) ；( 4 ) 一般性餐酒( TAFELWEIN )；在QmP中，其六個等級是照葡萄的成熟度來細分，越晚采摘的葡萄所釀制的酒越香甜也越高級。
7．這六級分別是： KABINETT：一般成熟的葡萄釀制。 SPATLESE ：較晚摘的葡萄釀制。 AUSLESE：更晚摘的葡萄釀制。
8． BEERENAUSLESE：部分葡萄已經(jīng)受到 “貴腐霉” 的感染，甜度更高。 TROCKENBEERENAUSLESE：采用感染貴腐霉的特種葡萄釀制成，甜度相當高。
9． EISWEIN：就是所謂的 “冰酒”，采摘葡萄的溫度要在攝氏負七度以下，并且馬上把這些冰凍葡萄榨汁釀制，口感酸度及甜度極高的最高級葡萄酒。
10．西班牙葡萄酒分為：Vino de Mesa(VdM)：分級中最低的一級，通常質(zhì)量不合規(guī)定而被降級的酒，都以Vino de Mesa的名稱來售賣，屬產(chǎn)區(qū)及品種都不受限制的葡萄酒。
11．Vino Comarcal(VC)：較VdM高一級，但同樣沒有嚴格的生產(chǎn)方式規(guī)定。Vino de la Tierra(VdlT)：較VC高一級，規(guī)定少而簡單，相當于法國的Vin de Pay(地區(qū)餐酒）。
12．VCPRD：法定產(chǎn)區(qū)的高級葡萄酒，又分為兩種：Denominaci'on de Origen：簡稱DO，要成為DO產(chǎn)區(qū)，除了要建立嚴格的管制系統(tǒng)，同時所生產(chǎn)的葡萄酒也必須遵從傳統(tǒng)的釀造方式，并擁有一定的知名度。
13．目前西班牙有50%左右的酒廠已符合法定的標準。Denominaci'on de Origen Calificada：簡稱DOC，此標準自1991才設(shè)立，此種產(chǎn)區(qū)的酒皆須在原產(chǎn)地裝瓶。
14．目前只有利奧哈有DOC。法定產(chǎn)區(qū)的葡萄萄酒（VCPRD），依照培養(yǎng)時間的長短，又分為下列三級：Crianza：二年以上的培養(yǎng)期，橡木桶培養(yǎng)一年、瓶中培養(yǎng)一年的優(yōu)質(zhì)紅酒。
15．Reserva：三年以上的培養(yǎng)期，橡木桶培養(yǎng)一年、瓶中培養(yǎng)二年的優(yōu)質(zhì)紅酒。玫瑰紅或白葡萄酒則需二年即可。
16．GRAN Reserva：五年以上的培養(yǎng)期，橡木桶培養(yǎng)二年、瓶中培養(yǎng)三年的優(yōu)質(zhì)紅酒。玫瑰紅或白葡萄酒則需四年即可。
17．意大利葡萄酒分為：日常用酒，縮寫為VDT；地方餐酒，即帶有產(chǎn)地標簽的葡萄酒，縮寫為IGT；法定地區(qū)餐酒，包括DOC（法定地區(qū)餐酒）和DOCG（保證法定地區(qū)餐酒），歐洲聯(lián)盟將其歸為一類，叫做VQPRD（在特定地區(qū)生產(chǎn)的品級餐酒）。
18．日常餐酒（白葡萄酒，玫瑰紅葡萄酒，紅葡萄酒）：實際上，當我們看到“日常餐用白葡萄酒”或者“日常餐用紅葡萄酒”的標簽，就意味著該葡萄酒是沒有任何產(chǎn)地說明的白葡萄或紅葡萄生產(chǎn)的，因此是一種很泛泛的，沒有特殊奢求的，也沒有什么特征的葡萄酒。
19．地方餐酒：當葡萄酒的標簽上標明了“馬爾凱的紅葡萄酒”，則說明我們面對的是一種要說明特別地域的葡萄酒。
20．這樣，該產(chǎn)品應當是產(chǎn)自特定區(qū)域的，并要與法律規(guī)定的地域范圍相吻合。不應忽略的一點是，與可以用意大利任意地區(qū)的葡萄釀制的“日常餐酒”所不同的是，地方餐酒要求使用限定地區(qū)采摘的葡萄的比例至少要達到85%。
21．比如，我們看到的說明特別地域的標簽上是“威尼托的Merlot（美樂），就是說釀制該葡萄酒的采自威尼托的美樂葡萄所占比例應超過85%。
22．法定地區(qū)餐酒（DOC）：要注明產(chǎn)地的DOC葡萄酒，即法定地區(qū)餐酒。在葡萄酒瓶上“Denominazione di Origine Controllata”的字樣就是說明該葡萄酒是在指定的區(qū)域生產(chǎn)的，有著自己的葡萄化學性能和可感受到的特征，這些都是預先根據(jù)一些標準確定的，葡萄的產(chǎn)地應當遵守量化要求，葡萄到葡萄酒的產(chǎn)量應當在規(guī)定的數(shù)值之內(nèi)；實際上，生產(chǎn)周期及從葡萄園到裝進酒瓶，都要符合意大利法律規(guī)定，按照“生產(chǎn)規(guī)范”行事。
23．保證法定地區(qū)餐酒（DOCG）：當葡萄酒的標簽上寫著“Denominazione di Orgine Controllata e Garantita”字樣時，就說明除了DOC餐酒的要求之外，該酒還要符合下列規(guī)定：——進入消費的葡萄酒應當基本是瓶裝的，在5升以下容量的容器里（而DOC餐酒可以是桶裝的）；——每個瓶子都應該有國家的標識，實際上就是意大利共和國出具的保證包裝裝瓶的一條帶子。
24．帶子是按照產(chǎn)量配發(fā)給裝瓶生產(chǎn)商的，也就是說，生產(chǎn)了多少升葡萄酒，就配發(fā)多少條帶子（而DOC餐酒就沒有這個要求）。
25．——DOCG的字樣是用于特別高貴的葡萄酒，就是那些通過一系列的監(jiān)督檢查，給予了相應承認的名酒。另外，葡萄酒要達到DOCG的檔次，至少要有五年DOC的經(jīng)歷（而DOC餐酒的官方認定要更加簡單一些）。
26．——DOCG餐酒要經(jīng)過兩次品嘗感受的檢測，以確定其品質(zhì)（而DOC餐酒是進行一次品嘗感受的檢測）。意大利推行法定地區(qū)法例的時間并不太長，第一個法定地區(qū)是1966年頒布的。
27．就整體而言，雖然制度還未盡善，但法定地區(qū)制度推行以來，確實有助于提高意大利餐酒的世界地位。中國的分類:于2008年1月1日起實施的葡萄酒新國標（GB15037-2006），將我國葡萄酒劃分為優(yōu)、優(yōu)良、合格、不合格和劣質(zhì)品等5個級別。
八．具體介紹一下如何品嘗葡萄酒和有哪些分類？
1．品嘗葡萄酒步驟 開瓶把瓶口的鉛封用鋒利的小刀旋開后，要用干凈而柔軟的布把瓶口擦干凈，以免臟東西混進斟出來的酒里。
2． 換瓶白酒不用換瓶，但陳年紅酒有換瓶的必要，因為紅酒在貯存的過程中，會產(chǎn)生沉淀物，它們對氣味沒有影響，但會令酒色混濁，口感不快。
3．把酒盡量慢地倒進水晶瓶里，剩下有沉淀的部分不要。 呼吸 換瓶后讓紅酒在空氣中呆一會，白酒就不用這一步驟。
4．經(jīng)過呼吸的紅酒，略顯粗糙的部分會更柔和，增進了平衡度，口感受更佳，約不可忽略，一般放15-30分鐘即可。
5． 溫度 飲白酒的最佳溫度是10度，在這個溫度酒的復雜口感與力度才能達到頂峰。一般人的病是把它冰的過冷，如果在5度以下，酒質(zhì)明顯會次一級。
6．紅酒的最佳溫度是16-20度，如果溫度太高，酒質(zhì)會流入平面，欠缺深度，結(jié)構(gòu)也較渙散，香味或者散失不集中。
7． 在一般餐宴場合點葡萄酒，侍者把酒送上來時，應大聲讀出酒的年份和品名。點酒的人要清楚的檢視瓶子上的商標招紙，看有沒有上錯。
8．檢驗無誤后侍者在桌前開封，把拔出來的水松塞給點酒者，你用兩指用力捏一捏瓶塞，如果較濕，表示儲存方法正確。
9．倘若干涸不堪的話，用味覺嘗試時就要謹慎了。 檢視完瓶塞，侍者會給點酒人士斟上大約1/5杯的酒，這是檢驗來酒是否合格的最重要一關(guān)。
10．比較考究的試法，是先輕輕嗅一嗅，然后把酒蕩幾蕩，再嗅，第一感覺與第二感覺均滿意時再用口試。輕輕呷一口，讓酒在口腔里留一會，看酒有沒有變化。
11．然后再來一口，看酒是不是名符其實。品酒行家強調(diào)，品酒時需要一只長腳玻璃杯，杯身清澈透明，干干凈凈，長腳則方便你拿著酒杯輕輕蕩漾，讓杯中美酒慢慢散發(fā)醇厚酒香。
12． 做好這些準備功夫后邊可把酒杯貼近鼻子，細聞酒香，并在腦子里建立香味的圖像：是芬芳的清香，還是含蓄的幽香？
13．是輕盈、怡神、還是濃厚、辛辣強烈？品過香氣，才喝進嘴里。含一小口在口中回蕩，感受其復雜的味道結(jié)構(gòu)。當完全了解了酒味后，才讓其緩緩流入咽中。
14． 葡萄酒的味道 葡萄酒有幾種基本味道，喝酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結(jié)構(gòu)?；疚兜烙兴膫€方面： (1)酒香 就是聞到的香氣。
15．凡酒必有香，只是一些較為濃郁，一些較為清淡。酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質(zhì)素，至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會影響酒香。
16． (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味過濃而其他味道過淡，則只是單調(diào)的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。
17．而如果酒酸適中，則可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味，即所謂酒味。有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等 (4)丹寧酸 與其說丹寧酸是一種味道，不如說它是一種口感。
18．葡萄酒中微澀的感覺就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過高，則會令口腔產(chǎn)生干涸不適的感覺，特別是上顎。 以上四個方面味道組合在一起，就會產(chǎn)生酒質(zhì)結(jié)構(gòu)的整體風味。
19． 酒質(zhì)結(jié)構(gòu) 酒質(zhì)結(jié)構(gòu)有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。
20．只有好酒才有均衡的酒質(zhì)結(jié)構(gòu)，酒質(zhì)結(jié)構(gòu)是葡萄酒的骨干，均衡酒質(zhì)能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。
21． 錯綜風味 葡萄酒的品級越高，其酒味就越加錯綜復雜，因此只有佳釀才能用這個相容詞。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯綜程度便越高，一般來說，在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯綜復雜的味道。
22． 葡萄酒的種類 (1)紅酒 紅酒是以黑果皮葡萄釀成的酒，將果實壓碎并把果梗除去之后，把果汁連果核一起放入釀酒槽發(fā)酵，果皮的紅色素把果汁染紅，果核里面呆澀度的鞣酸葉溶入果汁，入桶陳年，一年或最長兩年過濾裝瓶。
23． (2)白酒 以淺色果皮的葡萄釀成的酒。將壓碎去梗榨得的汁，視需要的甜澀程度進行發(fā)酵，完成后隔渣入桶，陳年后再隔渣過濾裝瓶。
24． (3)桃紅酒 桃紅酒(ROSE WINE)也有人叫玫瑰紅酒。有幾種不同的做法，有的以紅酒的方式釀，但減少發(fā)酵時間甚至不用第二次發(fā)酵，有的則省事，用釀好的紅白原酒混合調(diào)配而成。
25．所以，不同的桃紅就有著截然不同的風味。 葡萄酒的等級 (1)以產(chǎn)地劃分等級 葡萄酒的好環(huán)跟產(chǎn)區(qū)直接相關(guān)，好酒都用其產(chǎn)地來命名。
26．愛飲葡萄酒的人士沒有誰不知道波爾多(BORDEAUX)和布根地(BURGUNDY)的。這是 法國兩個產(chǎn)酒區(qū)的地名，堪稱全球最佳釀酒區(qū)，也是著名葡萄酒汁的標志。
27． 基本上，法國葡萄酒分成四種等級。最好的酒在招標紙上標有A。O。C。即使不知道酒的品質(zhì)如何，這個字樣已經(jīng)保證它是最好的產(chǎn)地即最真實的原料。
28． 第一級 法定產(chǎn)區(qū)酒 Appellation d’Orligine Controlee(A。O。C)。
29．在酒的商標上，只要是AOC級的法定產(chǎn)區(qū)酒，在Appellation和Controlee之間必有一具地名。
30． 第二級 優(yōu)良產(chǎn)酒區(qū) Vins Delimites de Qualite Supericure(V。
31．D。Q。S) 第三級 地區(qū)餐酒 Vins de pays(V。P)。這是限定在法國境內(nèi)產(chǎn)地釀制的酒，不用標明葡萄種類或收成年份。
32． 第四級 日常餐酒 Vins de Table(V。T)。不用標明產(chǎn)地、葡萄種類和年份。 第三級的V。
33．P在法國人心中并非佳釀，不過，其品質(zhì)還算優(yōu)良，味道還醇美。第四級的V。T是普及品，幾個法郎一瓶，法國人只有在日常生活中極隨意的場合飲用。
34． (2)以年份劃分等級 即使來自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒質(zhì)也有很大的不同。因為是純果汁酒，葡萄的品質(zhì)決定了酒質(zhì)的優(yōu)劣。
35．每年的春風秋雨，夏雹冬霜，以至果蟲細菌，都會影響果樹的成長及果實的孕育。因此，每年生成的葡萄有著質(zhì)的分別，是每年的就有著各自的個性。
36． 法國產(chǎn)的葡萄酒，70年代的酒質(zhì)不及理想，屬于尚可水平。80年代是豐收，除了1984年和1987年較弱外，其余都是好年份。
37．特別是1989年，波爾多、布根地的紅、白葡萄酒評分都在90分以上。 進入90年代，1990年和1995年都是“黃金年份”。
38．1995年的法國天氣令人非常滿意，這一年的法國酒價位極高，成為酒類珍藏家的新寵兒。 所以，只有商標上標明產(chǎn)地和年份的酒，才有可能是好酒，否則，只能是四級酒。
39． 葡萄酒的存放 裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠的葡萄酒越好。
40．在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。因此，怎樣貯存變成了重要課題。 溫度 很重要。如果超過20度，上等葡萄酒會在10年內(nèi)到頂峰開始衰老，如果維持在18度以下，上等酒會在10年后進入佳境。
41．成熟的酒喝起來另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30-35度的室溫下，不出四個月酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇，即使18-20度，也要保持恒溫，如果不能保持恒溫，酒會很快未老先衰。
42． 濕度 也重要。濕度會影響水瓶塞的狀態(tài)，對是否有空氣滲入破壞酒質(zhì)操生殺大權(quán)。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。
43．但那只是內(nèi)部有一端有效，酒會很快變壞?？偟膩碚f，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。 亮度 光線會令酒產(chǎn)生變化，游動的光線危害尤甚，酒最好存放在黑暗的地方。
44． 穩(wěn)定 酒要穩(wěn)定地擺放，震動會對其均衡起壞影響。所以法國產(chǎn)的酒在法國喝味道比在中國好，用船運酒比用火車好，皆與震動有關(guān)。
45． 氣味 要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲透水松瓶塞走進酒里去。 這么苛刻的條件只有在地窖才具備。
46．所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能放半年，如果你看見有朋友把葡萄酒長期擺在客廳，白天進陽光，晚上開空調(diào)，他定是個不懂酒的傻瓜！
九．葡萄酒中包含的味道有哪些
1．喝紅酒的多，但是你能細細的說出葡萄酒有哪些味道嗎？看看品酒網(wǎng)為您整理的“”，一起來了解吧。 品紅酒少不了聞香，但有一些紅酒的香味不穩(wěn)定，導致初學者判斷紅酒的香氣還是有一定的難度的！
2． 紅酒的味道-花香：即花的香味。其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味（出現(xiàn)在用某些發(fā)酵劑發(fā)酵時），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一種）。
3． 紅酒的味道-果香：即所有果子的香味和使人憶起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的“甜味”。
4．譬如，酒的草莓味很普通，但大多數(shù)品酒者將其稱為草莓醬味。酒的蘋果味也很普遍，但一般稱為蘋果酒味（蘋果酒是用蘋果釀制的酒）。
5．最常見的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋果味，梨味；各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味，柑子味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味。
6．某些味道盡管不能確切地說是屬于哪一種成熟的或未熟的果子，但仍可稱之為果香。紅酒的味道-蔬菜和植物氣味：植物和蔬菜的味道和香氣。
7．用未全成熟的葡萄釀制的紅酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味；新釀的赤霞珠。葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋果皮的氣味和樹木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。
十．如何鑒別葡萄酒的四種基本口味
1．無論是進口葡萄酒還是國產(chǎn)葡萄酒，還是一些鼎鼎大名的紅酒品牌，其葡萄酒的味道是由幾種基本味道組成，品酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結(jié)構(gòu)。
2．基本味道有四個方面：鑒別葡萄酒的四種基本口味(1)酒香 既是聞到的香氣。凡酒必有香，只是一些較為濃郁，一些較為清淡。
3．酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質(zhì)素，至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會影響酒香。(2)酒酸 既是葡萄酒都有酸味。
4．假如酸味過濃而其他味道過淡，則只是單調(diào)的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。
5．而如果酒酸適中，則可令人精神大振。(3)酒味 既是所有葡萄酒都是果味，即所謂酒味。有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等。
6．(4)丹寧酸與其說丹寧酸是一種味道，不如說它是一種口感。葡萄酒中微澀的感覺就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過高，則會令口腔產(chǎn)生干涸不適的感覺，特別是上顎。
7．熟知紅酒知識的消費者就知道是以上四個方面味道組合在一起，產(chǎn)生酒質(zhì)結(jié)構(gòu)的整體風味。葡萄酒的酒質(zhì)結(jié)構(gòu)有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。
8．只有好酒才有均衡的酒質(zhì)結(jié)構(gòu)，酒質(zhì)結(jié)構(gòu)是葡萄酒的骨干，均衡酒質(zhì)能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。
9．一般來說，葡萄酒的品級越高，其酒味就越加錯綜復雜，比如紅酒拉菲。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯綜程度便越高，一般來說，在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯綜復雜的味道。
