變味的茅臺(tái)是什么意思，陳年茅臺(tái)真的這么值錢嘛這個(gè)酒真的越陳越好嘛難道沒(méi)有保質(zhì)期

十幾度的各種酒類的保質(zhì)期最好不要超過(guò)10年，否則會(huì)變質(zhì)。最佳飲用期是在3年以內(nèi)。例如紅酒和一些國(guó)外的利口酒，以及日本的米酒。但是只要是38度以上的白酒是都沒(méi)有保質(zhì)期的，所以也就不會(huì)標(biāo)明保質(zhì)期啦！不過(guò)有些酒友把高度就得保質(zhì)期的含義改成了“跑酒”，也就是密封不好會(huì)造成酒的揮發(fā)，進(jìn)而酒就跑了。所以，高度就長(zhǎng)期保存最重要的是瓶口處的密封。

在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實(shí)真的如此嗎？有關(guān)專家說(shuō)，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。 有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無(wú)限期地存入，如黃酒、葡萄 酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過(guò)了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對(duì)陳年酒的認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)即使不變質(zhì)，也會(huì)產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問(wèn)題。 白酒一般是沒(méi)有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會(huì)減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無(wú)定論，存在著較大的爭(zhēng)議。有關(guān)人士提醒消費(fèi)者選購(gòu)白酒時(shí)不要只考慮年份，并非放得時(shí)間越長(zhǎng)的白酒就越好，而應(yīng)從色、香、味等幾個(gè)方面來(lái)鑒別真正的美酒

你這應(yīng)該是颶風(fēng)葡萄吧？顏色深淺跟葡萄皮浸漬的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)系，但時(shí)間太長(zhǎng)也會(huì)影響到口感，白泡泡是在發(fā)酵，分離完皮渣后發(fā)酵還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，正常的話糖≤4.0，會(huì)結(jié)束發(fā)酵，殘?zhí)沁^(guò)多會(huì)不好保存。

1. 你空間留的不夠呢 至少要留三分之一 因?yàn)樗l(fā)酵是需要空間的 不能滿2. 既然開(kāi)始釀了 就不要打開(kāi)了 酵母菌厭氧發(fā)酵才好 你打開(kāi)后它會(huì)壞的 它在冒泡泡就是在發(fā)酵 等就行了 下次努力咯

這是正?，F(xiàn)象如果你用得是白色品種，酒應(yīng)該是這樣的。一般新酒都有生青、尖澀的味道。這就需要陳釀了。不過(guò)陳釀之前，要徹底的過(guò)濾一次。一般自釀的酒，最好裝在密封的玻璃瓶中，封瓶前加些二氧化硫進(jìn)去（殺菌、防氧化）。溫度在4到7度為宜。陳釀2個(gè)月，香氣就出來(lái)了。（我在學(xué)校釀的，就是這樣的。哦，對(duì)了，我是葡萄酒專業(yè)的）如果是紅葡萄酒，拿酒更簡(jiǎn)單了，大體的過(guò)濾，放在大瓶陳釀，封口，加二氧化硫。估計(jì)你12月中旬就可以再過(guò)濾來(lái)喝了。切忌一點(diǎn)，無(wú)論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，喝前一定要判斷酒是否變質(zhì)。如有問(wèn)題歡迎騷擾qq：306061023

你要定時(shí)將飄浮上來(lái)的皮和沫弄出來(lái)，那是正常的發(fā)酵，飄上來(lái)的雜志如果不清干凈，在沒(méi)有得到浸泡的情況下就會(huì)腐爛，進(jìn)我的百度空間看看，希望可以幫助到你

白酒，特別是現(xiàn)代白酒，能夠放很久。無(wú)論放多久，只要包裝環(huán)保健康，不會(huì)生成有害物質(zhì)。常見(jiàn)的38度白酒，放久了不代表就會(huì)好喝。酒度低，放久后，酸增酯減?？诟泄训８叨劝拙?，比如50以上的白酒，放久以后，酸酯相對(duì)較平衡穩(wěn)定，酒精分子與水分子基本相當(dāng)，口感會(huì)有提高。

白酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：酒精度大于或等于10%vol的飲料酒，可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。這是因?yàn)?，在這個(gè)酒精度以上，密封很好、儲(chǔ)存環(huán)境適宜的瓶裝酒，細(xì)菌基本難以存活。但瓶裝白酒儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)久，因其微量成分的變化，其中某些指標(biāo)會(huì)分解降低，特別是低度白酒更明顯。所以，能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白酒，是那些沒(méi)有經(jīng)過(guò)降度的原漿酒或品質(zhì)較好的高度酒，一般質(zhì)量的白酒，建議3-5年內(nèi)飲用。

酒業(yè)專家說(shuō)的裝瓶后濃香型，清香型，兼香型一般放個(gè)三五年能保持好口感，醬香型可以久，五至十年，過(guò)期味道就不好了。至于酒是陳的香，是指原酒窖藏。勾兌后裝瓶出廠和窖藏根本屬于不同環(huán)境了，人家是原酒在窖種放幾十年是幾十年的陳釀，現(xiàn)在有人以為瓶裝酒在家里放幾十年，也成了幾十年陳釀了，其實(shí)是完全不同的。

酒，是不會(huì)變質(zhì)的，越久遠(yuǎn)，越香椿！

白酒越久越香，你要是現(xiàn)在找到宋朝什么的白酒 你就發(fā)財(cái)了

度數(shù)低的白酒放久了沒(méi)什么意義，而且白酒的品質(zhì)也是很重要的。劣質(zhì)白酒一般保質(zhì)期2年，過(guò)后白酒就會(huì)變苦。關(guān)于劉備桃園結(jié)義的酒是沒(méi)人敢喝的。那個(gè)時(shí)候如果是用陶罐裝酒，酒精跑得差不多了，而且還有大量霉菌。如果是金屬制品容器，金屬會(huì)大量溶解在酒里，造成重金屬超標(biāo)。所以容器也是很重要的因素。而像近現(xiàn)代的酒如果密封好，酒質(zhì)上乘，一般就是越放越好。除了茅臺(tái)，女兒紅等傳統(tǒng)名酒以外，其他酒差不多是按年份用來(lái)調(diào)制新酒，一般沒(méi)有飲用的價(jià)值。

一般紅酒以存放20年為最佳，但是超過(guò)20年的就很容易變質(zhì)了。 紅酒年代標(biāo)識(shí)有兩種，一種是正面一種是反面的，酒標(biāo)正面的話，或酒瓶上標(biāo)的年份，通常都很久遠(yuǎn)的話，那是這個(gè)酒莊開(kāi)始建的時(shí)候的年份 如果是背面酒標(biāo)的年份，大多是酒裝瓶的年代。 常說(shuō)82年紅酒是因?yàn)橛性虻模?2年份在法國(guó)并非最好的年份。但那年拉菲莊園的小環(huán)境還算不錯(cuò)，再加上當(dāng)年產(chǎn)酒較少，物以稀為貴，82拉菲就一直炒到19880元/瓶 一般而言，好的葡萄酒要有三好：好的產(chǎn)地、好的年份、好的釀酒師。 葡萄酒講究“七分原料，三分釀造?！庇终f(shuō)：好的葡萄酒是生長(zhǎng)出來(lái)的?？梢?jiàn)，合適的產(chǎn)地 （意味著好的土壤、水源、氣候等）是好酒的第一要素，如法國(guó)波爾多、勃艮第，中國(guó)的煙臺(tái)等都是公認(rèn)的好的產(chǎn)地。所謂好的年份，是指葡萄收獲年份陽(yáng)光充足， 雨水較少。 葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞，相應(yīng)也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個(gè)年份多雨潮濕，葡萄皮薄和水多，這樣的年份的酒一般會(huì)是快熟而不能陳年。并非越早的酒就越好，也并非越早的酒就應(yīng)該越貴

釀造的不多，口感好，年份久，當(dāng)年的葡萄好， 現(xiàn)在這個(gè)時(shí)期是它在瓶?jī)?nèi)成熟的最佳時(shí)期。82年的葡萄酒為什么貴 因?yàn)槟悄甑臍夂蚍浅＿m合葡萄的生長(zhǎng)，及釀造的就的品質(zhì)好，所以才貴 80的就沒(méi)有82的貴。如果不信可以去打聽(tīng)一下 一般而言，好的葡萄酒要有三好：好的產(chǎn)地、好的年份、好的釀酒師。 葡萄酒講究“七分原料，三分釀造?！庇终f(shuō)：好的葡萄酒是生長(zhǎng)出來(lái)的?？梢?jiàn)，合適的產(chǎn)地 （意味著好的土壤、水源、氣候等）是好酒的第一要素，如法國(guó)波爾多、勃艮第，中國(guó)的煙臺(tái)等都是公認(rèn)的好的產(chǎn)地。所謂好的年份，是指葡萄收獲年份陽(yáng)光充足， 雨水較少。 葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞，相應(yīng)也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個(gè)年份多雨潮濕，葡萄皮薄和水多，這樣的年份的酒一般會(huì)是快熟而不能陳年。并非越早的酒就越好，也并非越早的酒就應(yīng)該越貴。82年份在法國(guó)并非最好的年份。但那年拉菲莊園的小環(huán)境還算不錯(cuò)，再加上當(dāng)年產(chǎn)酒較少，物以稀為貴，82拉菲就一直炒到19880元/瓶 很多酒是講究年份的 紅酒也是 與白酒不同的是，白酒年代越長(zhǎng)越好 而紅酒不僅要看年代長(zhǎng)短，還要看出產(chǎn)的年份是哪一年，因?yàn)榧t酒是用葡萄釀制的，氣候決定葡萄的品質(zhì)，也就影響到酒的質(zhì)量，所以紅酒不是年代越久就越好 82年，葡萄的品質(zhì)是近50年來(lái)最好的，所以那年產(chǎn)的紅酒質(zhì)量也是最好的，所以82年的紅酒價(jià)格非常昂貴，而酒本身則具有很好的收藏價(jià)值

第一品質(zhì)好，第二要獨(dú)特。白酒收藏要選擇高度酒，50度是白酒品質(zhì)的分水嶺，50度以上的白酒一般是由純糧食釀造，適宜收藏，而50度以下的低度酒多為勾兌，酒內(nèi)的乙醇很容易揮發(fā)，酒質(zhì)亦容易變壞，無(wú)法長(zhǎng)期保存。除了度數(shù)以外，白酒的香型也與收藏有很大關(guān)聯(lián)，業(yè)內(nèi)人士表示，收藏主要應(yīng)以醬香、董香和濃香為主。因?yàn)檫@兩種香型覆蓋了大部分名酒，從工藝上講，醬香型和濃香型更加復(fù)雜，有人說(shuō)收藏白酒和集郵很相近，既講究成套，又講究特殊意義。所以特殊年份、特殊意義、特殊事件、專供、特供、出口等決定收藏的重要因素。

“三公政策”趨緊，茅臺(tái)價(jià)格、五糧液價(jià)格看樣子也撐不了太久了。到底是不是政府撐起的白酒價(jià)格？相信現(xiàn)在大家是一目了然了。那么現(xiàn)在白酒收藏現(xiàn)在還有沒(méi)有價(jià)值呢？還有什么要注意的嗎？答案是肯定的，根帥認(rèn)為，一個(gè)行業(yè)總是一年河?xùn)|一年河西的，原來(lái)價(jià)格逼近2000元的茅臺(tái)飛天也好，到現(xiàn)在2013年12月15號(hào)深圳會(huì)展中心茅臺(tái)的流拍也好。白酒的黃金10年已經(jīng)在風(fēng)風(fēng)火中過(guò)去，接下來(lái)的是酒企的轉(zhuǎn)型和升級(jí)，以謀求在新的發(fā)展處于不敗之地。白酒收藏需要注意些什么呢？本文根據(jù)東方盛禮網(wǎng)多年的經(jīng)驗(yàn)整理，以供有大家參考。 1、50度以上的白酒才有收藏價(jià)值。著名酒類收藏專家于先生說(shuō)，只有50度以上的白酒才有收藏價(jià)值。這是為什么呢？因?yàn)?0度以上的白酒都是純糧食釀造適宜收藏，而50度以下的白酒大多是用水勾兌的，可以想象，用水勾兌的白酒適宜收藏嗎？ 2、密封性質(zhì)好的酒才值得收藏。收藏酒最好的陶瓷裝的。陶瓷裝的不僅可以保持酒的原始味道，而且陶瓷裝體現(xiàn)了一個(gè)國(guó)家和民族的文化底蘊(yùn)，集陶瓷文化和酒文化于一身。此外，做為收藏酒，應(yīng)該放在什么地方才最好呢？答案是：地下窖。埋在地下不透氣的地方也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。放好了之后，千萬(wàn)不能經(jīng)常觸碰。否則，瓶子或酒標(biāo)一旦損壞，品相不好，藏品的價(jià)值就會(huì)大打折扣。誰(shuí)收藏酒不是為了可以增值呢？ 3、收藏酒最好是市場(chǎng)上的緊俏貨。雖然現(xiàn)在茅臺(tái)、五糧液的價(jià)格十分的不穩(wěn)定。但是我們要全局的來(lái)看一下，中國(guó)整個(gè)有名氣點(diǎn)的酒就那么一些，雖說(shuō)大大小小的酒廠上萬(wàn)家，但是有一定基礎(chǔ)，適合白酒收藏的也就那么幾家。試想一下，如果茅臺(tái)、五糧液都不行了，別的企業(yè)相信也不一定能好到哪里去。隨著時(shí)間的積累，相信這些酒的價(jià)值一定會(huì)有所體現(xiàn)。而做白酒收藏最重要的是等待。 4、白酒單一存放。不同品牌的酒、不同香型的白酒收藏如果存放在一起，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，各種氣味會(huì)雜在一起。這樣會(huì)影響酒的品質(zhì)，收藏的價(jià)值也自然是大打折扣。 最有收藏價(jià)值的八大白酒品牌推薦：茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、汾酒、古井貢酒、舍得酒。

進(jìn)口葡萄酒的話，自飲嘗鮮推薦酒斛網(wǎng)的閃購(gòu)，配合http://wine-searcher.com很容易淘到實(shí)惠的酒款。至于也買酒，我就呵呵了——經(jīng)常模糊酒的出處，還經(jīng)常把其他年份的同款酒所獲得的評(píng)分標(biāo)在頁(yè)面上，個(gè)人很鄙視這些行為。

品酒的五個(gè)基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味 1. 觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 2. 聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來(lái)，聞其散發(fā)的香味。 3. 品嘗--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動(dòng)，感覺(jué)其味道及酸甜度。 (一)顏色。想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。當(dāng)然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒(以下簡(jiǎn)稱白酒)還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。顏色會(huì)告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當(dāng)它們變老會(huì)加深顏色，相反地，紅酒則會(huì)失去色澤。 (二)搖晃。為什么要晃酒？為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。我不確定你準(zhǔn)確好了沒(méi)有，不過(guò)我可以很直接地告訴您：搖晃會(huì)使酯、醚和乙醛釋放出來(lái)，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。 (三)聞酒。 現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來(lái)，酒聞起來(lái)像什么呢？它有那種形態(tài)的 nose ， "nose" 為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。 精確地指出酒的 nose 其后意義是讓您能辨認(rèn)出酒某些特性。 (四)品嘗。對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。 葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔： " 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 " 。蘋果會(huì)把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來(lái)，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺(jué)愉快的品嘗滋味。 (五)回味。當(dāng)您有個(gè)機(jī)會(huì)品嘗過(guò)葡萄酒后，好好坐著一會(huì)兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗(yàn)再問(wèn)問(wèn)您自個(gè)兒下面問(wèn)題以協(xié)助您加深印象。酒是否： ⊙ 清淡，中度濃郁，或濃郁？ ⊙ 白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？ ⊙ 紅酒：?jiǎn)螌幪珡?qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒(méi)有單寧了？ ⊙ 余味持續(xù)多久？ ⊙ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？ ⊙ 價(jià)錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個(gè)重點(diǎn)。當(dāng)您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？ 再來(lái)說(shuō)說(shuō)傳統(tǒng)的品酒知識(shí)。 第一步：酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道較澀。 第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開(kāi)時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來(lái)了。 第三步：觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 第四步：飲酒 讓它在口腔內(nèi)多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。 第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對(duì)比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。 還有些高人的指點(diǎn)以及和人討論的心得： 首先,好的紅酒先從外觀上看,色調(diào)越淺的越好.這和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多為葡萄的外皮,不好. 其次,好紅酒入杯后慢慢搖動(dòng),在杯壁會(huì)有少許紅酒,我們稱為掛杯. 三,紅酒需用專門的弧型杯,在鼻前慢慢晃動(dòng),酒香會(huì)隨杯壁往上,慢慢入鼻.這時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始品紅酒了. 四,紅酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中帶甜,少苦味. 五,再用舌頭把紅酒擠向口的二側(cè),用舌頭的二側(cè)品味,這時(shí)候,酒的味道就更能顯露. 幾經(jīng)品味后,再慢慢下喉.如果用學(xué)生喝扎啤的方法,一口下肚,那簡(jiǎn)直就是暴殄天物，罪過(guò)啊，罪過(guò)！ 不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。 干白葡萄酒 8-10oc 半干白葡萄酒 8-12oc 半甜/甜型葡萄酒 10-12oc 干紅葡萄酒 16-22oc 半干紅葡萄酒 16-18oc 半甜/甜型葡萄酒 14-16oc 白蘭地酒 15oc以下 起泡葡萄酒(即香擯) 10oc以下 以上溫度僅供參考，飲酒溫度不等于品嘗溫度，如甜型葡萄酒可能要溫度更低些，才能品嘗出甜味；而白蘭地酒，則要用手掌握杯來(lái)使酒溫升到室溫的程度，才是最佳品嘗溫度等，應(yīng)視情況靈活運(yùn)用。 瓶葡萄酒放入冰箱后，經(jīng)過(guò)1小時(shí)，酒溫便會(huì)下降10oc，一般只要將紅葡萄酒放入冰箱1小時(shí)，酒溫就會(huì)降至20oc以下。假如忘記了紅葡萄酒在電冰箱內(nèi)存放了多久，也不用擔(dān)心，只要將紅葡萄酒取出，開(kāi)啟并倒入杯中，隔30分鐘左右，該紅葡萄酒的溫度便約為20oc，即我們所指的“室溫”。白葡萄酒放入電冰箱中2小時(shí)或裝有冰水的酒桶中20分鐘便足夠。

喝了那么多年白酒 影響酒的香氣和口味是哪些產(chǎn)物酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關(guān)系，它影響酒的香氣和口味，現(xiàn)在介紹十三種與酒質(zhì)有關(guān)的產(chǎn)物。一：酒精酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無(wú)色的液體，流動(dòng)性強(qiáng)，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時(shí)，對(duì)嘴有燒灼感，有烈性口味。白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產(chǎn)物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發(fā)酵產(chǎn)物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎(jiǎng)?wù)f香氣低些。如果要香氣濃、口味長(zhǎng)，就要有多種發(fā)酵物質(zhì)，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質(zhì)。酒精當(dāng)它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測(cè)出來(lái)的），部分變成乙醛、乙酸，這時(shí)改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時(shí)（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會(huì)發(fā)生分解，當(dāng)分解強(qiáng)時(shí)，變成二氧化碳，分解弱一些時(shí)，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。二：二氧化碳在酒精發(fā)酵過(guò)程中，有很多二氧化碳釋放出來(lái)。比如：釀成100升10度酒精的酒，可以放出大約4立方米的二氧化碳，如果是開(kāi)口發(fā)酵，二氧化碳放出比較容易。二氧化碳從發(fā)酵酪(或者發(fā)酵醛）中放出來(lái)的時(shí)候，自然會(huì)拖帶一些酒精，酒精隨二氧化碳跑掉多少，要看情況而定。純的二氧化碳是無(wú)色氣體，本身是無(wú)香無(wú)臭的。但是實(shí)際上跑出的二氧化碳不是純粹的，它還拖帶一些水蒸氣，所以出來(lái)后看得到白霧，如果二氧化碳中有酒精和芳香物質(zhì)，還可以聞到香味。純的二氧化碳雖然無(wú)香無(wú)味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產(chǎn)生微微的酸味，味覺(jué)器官接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺(jué)。二氧化碳對(duì)酵母有抑制作用，如果多，引起發(fā)酵不正常，影響酒質(zhì)。三：甘油在正常的酒精發(fā)酵過(guò)程中，一定有甘油產(chǎn)生，不過(guò)是量少一些。如以葡萄酒為例，在正常的狀態(tài)下，甘油產(chǎn)量為原始消耗糖量的3——4%。名白酒固體發(fā)酵過(guò)程中，必然有甘油產(chǎn)生，由于工藝不同，產(chǎn)生的量也不同。產(chǎn)生甘油的數(shù)量，事實(shí)上都依據(jù)于下列因素的變化。（一）發(fā)酵酒醅（或發(fā)酵醪）中含糖份的高低；（二）酒精發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短：在酒精發(fā)酵過(guò)程中，先產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生甘油較緩慢要摸索發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與甘油產(chǎn)量的關(guān)系；（三）是否在原料處理或發(fā)酵過(guò)程時(shí)加入了防腐劑，如二氧化硫等物質(zhì)；（四）原料質(zhì)量的好壞。由于上述原因，發(fā)酵產(chǎn)物中的甘油比例，不容易穩(wěn)定在一個(gè)固定的數(shù)量上，一般的概念：發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，甘油多，酒的質(zhì)量也好。同時(shí)防腐劑——二氧化硫的多少影響甘油的產(chǎn)量，在保存原料時(shí)用氯化苦作為防腐劑，究竟對(duì)發(fā)酵有何影響，對(duì)甘油的形成有何影響，待進(jìn)一步研究。純粹的甘油是無(wú)色液體，分子量為92；比水重，沸點(diǎn)290°C(在沸點(diǎn)時(shí)分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使灑具有“稠和”(“稠和”有綿軟的意思)的口味，可以改善酒的“酒體”，所以國(guó)外有人在酒中加入甘油，這在配制酒中是允許的，而好的釀造酒就不允許外加甘油，酒中所含的甘油都應(yīng)該是自己發(fā)酵產(chǎn)生的。為了防止人工加入甘油，各種酒中酒精和甘油的比例有一個(gè)控制指標(biāo)。名白酒是蒸餾酒，在發(fā)酵過(guò)程中也產(chǎn)甘油，雖然甘油的沸點(diǎn)比較高，在蒸餾時(shí)可以由水蒸氣拖帶一部份出來(lái)，我們可以通過(guò)測(cè)定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油規(guī)律，找出一個(gè)控制指標(biāo)，在生產(chǎn)工藝上掌握，作為提高質(zhì)量的可能途徑之一。在酒精發(fā)酵中，甘油的來(lái)源問(wèn)題，爭(zhēng)論很多，由于實(shí)驗(yàn)條件不同，得出的結(jié)論也不一樣。實(shí)驗(yàn)證明，甘油來(lái)源主要是糖份發(fā)酵而來(lái)的。在發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酒精重量和甘油重量有著密切的關(guān)系，吐過(guò)甘油產(chǎn)量多，那么酒精的產(chǎn)量就少。好的發(fā)酵就要既保持先進(jìn)的出酒率，又要給酵母一定的數(shù)量糖，使其轉(zhuǎn)變成甘油。在發(fā)酵中，酵母的個(gè)體產(chǎn)量愈多，甘油的產(chǎn)量就越少。四：琥珀酸它是一個(gè)二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精發(fā)酵中很重要。它和醇元結(jié)合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成兩種酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的兩個(gè)酸元與醇結(jié)合，在酸性酯中，一個(gè)酸元與醇結(jié)合，另一個(gè)酸元尚呈游離狀態(tài)，這種酯可以同時(shí)存在。琥珀酸是酒精發(fā)酵作用的一種經(jīng)常性的產(chǎn)物。酒精發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的琥珀酸，多少不一。琥珀酸可以使酒調(diào)合，并是酒體的重要組成之一，琥珀酸是在發(fā)酵末期，當(dāng)酵母倦困時(shí)才產(chǎn)生的，延長(zhǎng)發(fā)酵期與形成琥珀酸有一定的關(guān)系。延長(zhǎng)發(fā)酵期的提法和這個(gè)理論是有一定的聯(lián)系的。從這個(gè)角度分析，延長(zhǎng)發(fā)酵期很值得考慮。問(wèn)題在于發(fā)酵期延長(zhǎng)多少，琥珀酸的產(chǎn)生適宜，白酒質(zhì)量又好，需摸索這一規(guī)律性。琥珀酸的產(chǎn)量與酒精的產(chǎn)量存在著一種直線關(guān)系。每生產(chǎn)100克酒精，大約生成0.01克琥珀酸。琥珀酸的來(lái)源，一般認(rèn)為不是糖份來(lái)的，因?qū)ν瑯拥奶?，用酵母汁而不用酵母進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果并不產(chǎn)生琥珀酸。有的認(rèn)為琥珀酸是酵母含氮物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，酵母對(duì)培養(yǎng)基的含氮物質(zhì)的代謝作用，產(chǎn)生琥珀酸。比如從蛋白質(zhì)分解出來(lái)的氨基酸中的一種谷氨酸(在味精和醬油中可產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)就是谷氨酸的酸式鈉鹽)。它的一分子經(jīng)過(guò)氧化分解為氨、二氧化碳和琥珀酸。氨基酸從蛋白質(zhì)中變來(lái)，在發(fā)酵醛中、酵母體內(nèi)、體外都有蛋白質(zhì)，它們分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸當(dāng)酵母體外沒(méi)有谷氨酸時(shí)，琥珀酸將從酵母本身的含氨物質(zhì)變化而來(lái)。但酵母本身血合氨物質(zhì)變成就的酸是有條件的，這個(gè)條件就是發(fā)酵醒必須含有糖份。如果沒(méi)有糖份，酵母就不能進(jìn)行正常的發(fā)酵，因而也不能產(chǎn)生琥珀酸。所以糖與琥珀酸是由間接關(guān)系的。酒中琥珀酸另外的來(lái)源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精發(fā)酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物變來(lái)。也可以從兩分子醋酸經(jīng)過(guò)縮合作用，這是一個(gè)比較新的論點(diǎn)。已在通氣和嫌氣環(huán)境下進(jìn)行的發(fā)酵試驗(yàn)都證明了這一點(diǎn)。在通氣條件下，用有重氫(氫·H2)標(biāo)記原子的標(biāo)記醋酸作為材料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)了有重氫的琥珀酸。在通氣條件下，添加有標(biāo)記碳原子的醋酸鈉“CH,COONa進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。證明醋酸和醋酸鈉是琥珀酸的來(lái)源之一，主要的來(lái)源是酵母自身的谷氨酸。國(guó)外的研究，酵母靠體外的氨基酸產(chǎn)生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。在白酒發(fā)酵中，酒精濃度比較高，所以要研究酵母能耐多高的濃度，要研究高溫曲和酒的質(zhì)量關(guān)系，作為今后研究的課題。究竟酒中應(yīng)該要多少琥珀酸才算是好酒?發(fā)酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才會(huì)多。名白灑尤其大曲工藝應(yīng)該從理論上分析琥珀酸數(shù)量對(duì)灑的質(zhì)量關(guān)系。琥珀酸是溶于水的物質(zhì)，比較穩(wěn)定，能抵抗細(xì)菌性的發(fā)酶。琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很輕微的咸味和苦味，而且能同酒混合起來(lái)，很協(xié)調(diào)。琥珀酸是富于味覺(jué)反應(yīng)的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，國(guó)外葡萄酒中的其它酸的酸味，必須同琥珀酸的酸味結(jié)合起來(lái)口味才好。琥珀酸還具有重要的生理功用。所以我們要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎樣影響酒味的。例如白蘭地、威士忌等都有琥珀酸存在。我國(guó)名白酒是否同樣含有琥珀酸有待作進(jìn)一步研究。五：醋酸醋酸是酒精發(fā)酵中不可避免的生產(chǎn)物。無(wú)論在那一種酒里，醋酸或多或少總有一些。無(wú)論我們管理多嚴(yán)密，原料有多好，發(fā)酵完了以后，在產(chǎn)品中總能找到一些醋酸。也可以說(shuō)醋酸是酒精發(fā)酵中揮發(fā)酸的基本成份。酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就說(shuō)明發(fā)酵有問(wèn)題，生成很多醋醋酸的含量要規(guī)定一個(gè)指標(biāo)。酒中醋酸的來(lái)源，一般的說(shuō)法是由酒精而來(lái)。一個(gè)來(lái)源是酒轄緩慢氧化而來(lái)，另一個(gè)來(lái)源是糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵自然會(huì)變成乙醛，乙醛經(jīng)過(guò)“岐化作用”，分子重新安排，就會(huì)變成醋酸兩個(gè)分子的乙醛和一分子水作用可變成一分子酒精和一分子酷酸。酒精和結(jié)酸是同時(shí)出現(xiàn)的，即一開(kāi)始有灑精馬上就育醋酸出靈。當(dāng)糖份發(fā)酵了一半時(shí)，醋酸的含量最高，在發(fā)酵末期，酒精較多時(shí)，醋酸的含量減少，到了末期，酒精到了最高時(shí)，醋酸就能減少了。有人認(rèn)為，酒精發(fā)酵醛中醋酸的含量，自發(fā)酵開(kāi)始到發(fā)酵終了，依照時(shí)間的進(jìn)展市逐漸形成，逐漸積累，發(fā)酵作用停止時(shí)，醋酸增加的最多，與前面的一種說(shuō)法相反。另外又觀察到，酵母在感到困窘的時(shí)候(不適合的溫度、酸度、酒精度、營(yíng)養(yǎng)條件等)，揮發(fā)酸的數(shù)量也就表現(xiàn)增加的趨勢(shì)。一般說(shuō)來(lái)，對(duì)酵母提供的營(yíng)養(yǎng)條件越差，則生產(chǎn)的醋酸愈多，因此如果條件差，酵母不是在作酒，而是在作醋。