茅臺(tái)酒適合什么菜系，原漿酒用來(lái)燒菜怎么樣呢

有點(diǎn)浪費(fèi)啊、不過(guò)肯定是不錯(cuò)的、去腥提味，適合做魚

年份原漿西鳳酒口是去年新上的產(chǎn)品，清而不淡、濃而不艷，無(wú)色，口感濃厚，不易上頭，比較喜歡這款酒口感絕對(duì)可以信賴，商超都有專賣

你說(shuō)是胡麻油和香油吧，胡麻油味很重，但是吃習(xí)慣的人，吃到它很香的

在烹調(diào)中,麻油有兩種含義,一是指香油,是芝麻油的簡(jiǎn)稱;二是指花椒油,因?yàn)榛ń酚偷目谖妒锹槲?所以也把花椒油叫麻油,如果菜譜中提到的麻油應(yīng)該用香油還是花椒油,就要看是哪個(gè)菜系了,四川\重慶\貴州\云南菜中的麻油多是花椒油,其他菜系的則是香油.香油的燃點(diǎn)低(270度左右,豆油是320度),所以作為傳熱介質(zhì)的溫度也較低,而且加熱到200度以上香油的香味就下降了,而且香油的成本較高,所以一般不適合炒菜,但如果實(shí)在沒(méi)有別的油了,用香油代替也可以,就象用茅臺(tái)酒也同樣可以泡藥酒一樣,只不過(guò)成本太高

誰(shuí)跟誰(shuí)啊

麻油就是香油啊，一樣的東西，芝麻壓榨出來(lái)的油，

麻油就是芝麻油，就是我們通常所得香油。

可以。也可以自己現(xiàn)場(chǎng)制作。色拉油燒制5成熱，放入適量花椒、八角、姜片、整棵蔥、香菜根，炸至焦糊狀，濾掉雜物即成麻油；

您好，最適合中國(guó)菜的佐餐酒是白酒，飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。望采納，謝謝

我不喜歡喝度數(shù)高的酒，但又喜歡喝酒之后那種微醺的感覺(jué)，所以經(jīng)常發(fā)掘一些好喝但度數(shù)不高的果酒，感覺(jué)青梅酒算是挺好入口的，國(guó)產(chǎn)的比較推薦梅見，梅見青梅酒當(dāng)佐餐酒不錯(cuò)，不僅可以開胃，還有利于腸道消化。

紅酒

首先，一定不是紅酒、更不可能是白酒，只能是低度的米酒。 以下回答純屬一個(gè)愛吃愛喝的消費(fèi)者觀點(diǎn) 1、為什么不是紅酒。審題，洋酒怎么會(huì)適合中國(guó)菜呢？你看哪家中國(guó)菜館紅酒銷量好了。 2、一定不會(huì)是白酒。一般白酒都是40度以上，一口下去，就是一條火線，15秒內(nèi)只剩灼熱感，再好的菜，再好的廚藝都品不出來(lái)。 3、米酒一般都是幾度到十幾度，不會(huì)搶食物本身的味道。而且，人的味覺(jué)本能就是喜甜，甜甜的米酒，富含氨基酸，更適合佐餐。 4、不推薦黃酒，黃酒有股中藥味，適合老年人?？梢栽囋囁蛞旅拙七@種大公司推出米酒品牌。

麻油是芝麻油,就是香油。

是

是!

麻油和香油就是一種東西，都是芝麻油的別稱。 芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，并含有約25％的蛋白質(zhì))。 呈淡黃色，香味較淡。經(jīng)直接火焙炒后用水代法或壓榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國(guó)人民膳食中上等的涼拌油脂。 它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在東方被稱為“油脂國(guó)王”；在西方則為“油科作物皇后”。

對(duì)，就是芝麻油，我們一般稱為香油。

在烹調(diào)中,麻油有兩種含義,一是指香油,是芝麻油的簡(jiǎn)稱;二是指花椒油,因?yàn)榛ń酚偷目谖妒锹槲?所以也把花椒油叫麻油,如果菜譜中提到的麻油應(yīng)該用香油還是花椒油,就要看是哪個(gè)菜系了,四川\重慶\貴州\云南菜中的麻油多是花椒油,其他菜系的則是香油. 香油的燃點(diǎn)低(270度左右,豆油是320度),所以作為傳熱介質(zhì)的溫度也較低,而且加熱到200度以上香油的香味就下降了,而且香油的成本較高,所以一般不適合炒菜,但如果實(shí)在沒(méi)有別的油了,用香油代替也可以,就象用茅臺(tái)酒也同樣可以泡藥酒一樣,只不過(guò)成本太高

蘇麻油不是香油，蘇麻的通用名是叫紫蘇、蘇籽。蘇籽含油量及亞麻酸都比較高，主要作用有維護(hù)大腦和神經(jīng)功能所必需的因子；能抗血栓降血脂；預(yù)防癌變和抑制腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移；抑制變態(tài)性病癥。蘇麻，正名紫蘇(拉丁學(xué)名:Perilla frutescens)，又名白蘇 、赤蘇、紅蘇 、香蘇、黑蘇、白紫蘇、青蘇、野蘇、蘇草、唐紫蘇、桂芢、皺葉蘇、苴麻等，為唇形科紫蘇屬下一年生草本植物。具有特異的芳香，葉片多皺縮卷曲，完整者展平后呈卵圓形，長(zhǎng)4至11厘米，寬2.5至9厘米，先端長(zhǎng)尖或急尖，基部圓形或?qū)捫ㄐ危吘壘邎A鋸齒，兩面紫色或上面綠色，下表面有多數(shù)凹點(diǎn)狀腺鱗，葉柄長(zhǎng)2至5厘米，紫色或紫綠色，質(zhì)脆。嫩枝紫綠色，斷面中部有髓，氣清香，味微辛。

在烹調(diào)中,麻油有兩種含義,一是指香油,是芝麻油的簡(jiǎn)稱;二是指花椒油,因?yàn)榛ń酚偷目谖妒锹槲?所以也把花椒油叫麻油,如果菜譜中提到的麻油應(yīng)該用香油還是花椒油,就要看是哪個(gè)菜系了,四川\重慶\貴州\云南菜中的麻油多是花椒油,其他菜系的則是香油.香油的燃點(diǎn)低(270度左右,豆油是320度),所以作為傳熱介質(zhì)的溫度也較低,而且加熱到200度以上香油的香味就下降了,而且香油的成本較高,所以一般不適合炒菜,但如果實(shí)在沒(méi)有別的油了,用香油代替也可以,就象用茅臺(tái)酒也同樣可以泡藥酒一樣,只不過(guò)成本太高

麻油，是芝麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是從胡科植物芝麻種子榨取的脂肪油，亦稱胡麻、油麻、巨勝、脂麻、香油等。也有部分地區(qū)的麻油定義為炸或者浸過(guò)花椒的芝麻油。

喝酒的益處： 如果適量地喝酒，又有點(diǎn)好菜，心情舒暢，往往會(huì)化害為益，收到意外的好處。因?yàn)榫凭?jīng)肝臟分解時(shí)需要多種酶與維生素的參與，酒的酒精度數(shù)越高，肌體所消耗的酶與維生素就越多，故應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等均可作為佐菜。 而咸魚、香腸、臘肉等食品，因含有色素與亞硝酸鹽，與酒精反應(yīng)不僅會(huì)傷害肝臟，而且易造成口腔與食道粘膜的損害，所以，不宜過(guò)多用以佐菜。 只喝酒不吃菜肝臟遭殃 有些人飲酒時(shí)只喝酒不吃菜，就會(huì)使肝臟遭殃。從保健角度來(lái)說(shuō)，酒的醇度越高，越要吃動(dòng)物性蛋白質(zhì)豐富的菜，這也是飲酒的一個(gè)竅門，市場(chǎng)上出售的保肝藥中就含有蛋氨酸和膽堿成分。 而牛肉、燒雞、魚以及其他動(dòng)物性食品和大豆制品中，含大量蛋氨酸和膽堿。因此，吃這些食品等于服了保肝藥。堿性食物，如醋拌的涼菜、青菜及水果等，對(duì)保護(hù)肝臟也有益。 另外，酒和肉都是酸性食物，喝酒同時(shí)吃些呈堿性的食物如蔬菜，就可以中和酸性，從而減輕肝臟的負(fù)擔(dān)。在喝酒時(shí)多吃魚、雞肉、豆腐和豆豉等也有益處。 酒后易渴可吃些水果 酒精有利尿作用，能將鹽分隨尿排出。為補(bǔ)充體內(nèi)鹽分的損失，飲酒后的翌日清晨，最好喝一杯淡鹽水。由于酒本身的利尿作用，加之菜肴中的鹽分增加了血液濃度，所以酒后易產(chǎn)生渴感。這時(shí)一杯接一杯地飲水，對(duì)肝臟也不利。 最好的辦法是吃些水果，這樣既可中和酸性，水果中的糖分又能促使酒精在體內(nèi)燃燒，從而減少其對(duì)肝臟的毒害。 在喝酒的同時(shí)吃飯,補(bǔ)充足量的碳水化合物,可以減少酒精性脂肪肝的發(fā)生。飲酒同時(shí)吃些蔬菜,也可減輕肝臟負(fù)擔(dān)。醋拌涼菜以及水果都是很好的選擇,它們既可起中和作用,水果中的糖分又能加速酒精在體內(nèi)燃燒,同時(shí)補(bǔ)充的維生素C、維生素E和微量元素硒等重要的抗氧化劑,也可減輕酒精對(duì)肝臟的毒害。

　白酒中的成分很復(fù)雜，僅茅臺(tái)酒中的香味素就多達(dá)70余種，這些物質(zhì)中有不少是人體健康所必需的。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液與唾液分泌，起到健胃的作用。此外，適量飲用白酒還有通風(fēng)散寒、舒筋活血的作用。但是，由于白酒度數(shù)較高，千萬(wàn)別過(guò)量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細(xì)胞；孕婦大量飲酒還會(huì)危害胎兒的健康。 黃酒中含有大量糖分、有機(jī)酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是其中的氨基酸含量，比其他酒高出許多――如加飯酒含有17種氨基酸，其中有7種是人體必需的。由于黃酒是以大米為原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的糖化、發(fā)酵制成的，原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解成為小分子的物質(zhì)，易被人體消化吸收，因此，人們也把黃酒列為營(yíng)養(yǎng)飲料酒。黃酒的度數(shù)較低，口味大眾化，尤其對(duì)女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比較適合日常飲用。 　啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當(dāng)于200克面包或500克馬鈴薯，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱為“液體面包”，可見其營(yíng)養(yǎng)之豐富。啤酒具有增進(jìn)食欲、刺激胃酸分泌、提高消化能力的作用，但啤酒熱量較高，在人體中的代謝較快，因此過(guò)量飲用容易使人發(fā)胖，產(chǎn)生“啤酒肚”。此外，痛風(fēng)患者一定不能喝啤酒，其中的嘌呤容易誘發(fā)劇烈疼痛。 　葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。心臟病專家證明，每天喝少量紅葡萄酒能降低血漿黏度，使血栓不易形成，預(yù)防動(dòng)脈硬化。 　　 適度攝取含酒精飲料的人，罹患“二型糖尿病”的幾率，要比滴酒不沾或極少飲酒的人來(lái)得低

硬豆腐一塊，切成2CM見方的小塊，放在開水鍋內(nèi)燙30秒。撈出涼干，盡量控干水分。放在干凈的飯盒內(nèi)(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。控干水，然后放鹽，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰箱里半密封狀態(tài)，2周左右。可以經(jīng)常拿出來(lái)嘗嘗，根據(jù)個(gè)人口味放調(diào)料。 脆皮臭豆腐 金黃膨脆，鹵汁盈味，鮮咸微辣。 原料：臭豆腐干，色拉油，醬油，黃豆芽，海帶絲，香菜，辣椒醬，稀釋醬油，蒜泥。 制法：臭豆腐干洗凈晾干，放入油鍋中，炸至金黃色，至酥脆結(jié)殼。將臭豆腐放入碗中剪開，放入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油，撒上蒜泥或青蒜末。 ================== 臭豆腐的制作方法 一、豆腐切成小塊，放白布中間。 二、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。 三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。 四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩 五、準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈玉米葉，若沒(méi)有玉米葉，改成干凈的稻草也行。 六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。 七、揀出來(lái)，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。這個(gè)就是最后一張圖啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香?。? 調(diào)料：鹽，味精，干椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。 制法（火候）：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內(nèi)嫩，瀝出。 ②將調(diào)味料調(diào)勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁。 希望你能做出適合你愛吃的臭豆腐來(lái)

買來(lái)的臭豆腐切成四小塊，放入4成熱的又鍋里炸成金黃色即可。

毛豆煎臭豆腐的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 口味：咸鮮味 工藝：煎 毛豆煎臭豆腐的制作材料：主料：毛豆150克,腐乳(臭)50克 調(diào)料：味精2克,鹽2克,植物油50克 教您毛豆煎臭豆腐怎么做，如何做毛豆煎臭豆腐才好吃 1. 臭豆腐洗凈，切成小塊，瀝干水分； 2. 毛豆剝殼去衣； 3. 油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃色撈起； 4. 鍋內(nèi)留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟； 5. 將臭豆腐倒入鍋內(nèi)加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 臭豆腐腐皮卷的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：滬菜 口味：咸鮮味 工藝：炸 臭豆腐腐皮卷的制作材料：主料：腐乳(臭)150克,油皮50克,豬肉(肥瘦)100克 調(diào)料：料酒15克,味精20克,鹽25克,大蔥20克,姜20克,香菜20克,植物油10克,辣椒醬5克,醋5克 臭豆腐腐皮卷的特色：松脆鮮香，風(fēng)味別具。 教您臭豆腐腐皮卷怎么做，如何做臭豆腐腐皮卷才好吃1.臭豆腐洗凈碾碎，放入碗中加入肉末，黃酒，味精，鹽，蔥，姜，香菜末，拌均勻，分別抹在豆腐皮上，包成長(zhǎng)方形。 2.鍋燒熱加油，油溫升至五成熱時(shí)，投入腐皮卷，炸至呈金黃色，取出裝盤，跟辣椒醬，醋一同上桌。 炸臭豆腐的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：港臺(tái)菜 炸臭豆腐的制作材料：主料：手工臭豆腐 5片 泡菜 1包 醬油 1/2大匙 辣椒醬 1大匙 蒜末 1大匙 教您炸臭豆腐怎么做，如何做炸臭豆腐才好吃將臭豆腐用熱油油炸至金黃色起鍋切塊，淋上醬油及辣椒醬，蒜末可依個(gè)人喜好食用。

油汆臭豆腐的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜 健脾開胃食譜 口味：炸燒味 工藝：清炸 油汆臭豆腐的制作材料：主料：腐乳(臭)250克 輔料：青蒜50克 調(diào)料：辣椒油10克,醬油25克,色拉油60克 油汆臭豆腐的特色：外焦里嫩，鮮辣味美，香味獨(dú)特。 教您油汆臭豆腐怎么做，如何做油汆臭豆腐才好吃 1. 將臭豆腐洗凈瀝干； 2. 青蒜洗凈，切成細(xì)絲； 3. 鍋架火上，放油燒至五六成熱，下臭豆腐煎炸，至兩面金黃色時(shí)，撈出瀝凈油，裝盤，撒上青蒜絲，另配辣椒油、醬油供蘸食。 油汆臭豆腐的制作要訣：因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備色拉油500克左右油炸豆腐（臭豆腐）的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：湘菜 口味：香辣 工藝：清炸 油炸豆腐（臭豆腐）的制作材料：主料：豆腐(南)700克 調(diào)料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,香油25克,味精3克 油炸豆腐（臭豆腐）的特色：聞起來(lái)臭，吃起來(lái)卻很香，外焦里嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。 教您油炸豆腐（臭豆腐）怎么做，如何做油炸豆腐（臭豆腐）才好吃1.將青礬3克放入桷內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐浸泡2小時(shí)撈出冷卻，放入鹵水中（春、秋季浸泡2至5小時(shí)，夏季1小時(shí)，冬季6至10小時(shí)），主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，軟的則可少泡一會(huì)。鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分（洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)）。 2.用辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。 3.將油燒沸，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，炸約5分鐘（如火大時(shí)移用小火，以炸焦透為準(zhǔn)）成外焦內(nèi)嫩時(shí)撈出，裝入盤內(nèi)后用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻一下，淋在豆腐眼內(nèi)即可。

說(shuō)的好復(fù)雜，我來(lái)個(gè)簡(jiǎn)單的。 臭豆腐買回來(lái)上面有鹵水的，用溫水稍微浸泡下。再拿起把水濾掉、 開油鍋，油溫開到8成把過(guò)濾好的臭豆腐導(dǎo)入鍋內(nèi)關(guān)火 等把外層炸定型后開小火在油鍋里面溫下里面熟了就好了。

本發(fā)明公開了一種油炸臭豆腐的制作方法，包括制備鹵水、豆腐的制作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個(gè)步驟。制備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗12－13％、竹筍12－13％、鮮豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黃酒4－6％、食鹽4－6％和余量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻后加入黃酒和食鹽和雪菜，然后置于容器內(nèi)，發(fā)酵四個(gè)月至一年，得到鹵水。豆腐是以黃豆為原料制成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡3－4小時(shí)。油炸是將浸泡后的豆腐油炸；本發(fā)明的油炸臭豆腐色、香、味具備。 油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香”的特點(diǎn)，加上調(diào)料，吃起來(lái)香辣味美，別有一番風(fēng)味。 總體特征 外焦、內(nèi)嫩、香辣。 臭豆腐原坯要求 油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油炸就能發(fā)泡，中間空心。 豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例） 1、備料 食用色料（適量），放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶。 2、混合 燒開水一壺（約四公斤），水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。 3、濾渣 冷卻到自然溫度用細(xì)篩過(guò)濾到另一個(gè)桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。 4、染色 濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘—2 小時(shí)（視溫度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)楹谏蚧液谏?。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地碼起來(lái)放在空桶內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。 鹵水制法 以用豆豉2.5公斤為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15公斤燒開，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500克浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)一次，發(fā)酵后即成鹵水。 淋灑臭鹵 臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐壞表面上，臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待3-6個(gè)小時(shí)即可下鍋油炸。 制作方法 1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油。 2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。 3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現(xiàn)黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯。 4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后即可。 湯料的配制 鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉、然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可 炸臭豆腐 【一】 原料：精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 制法：1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。 特點(diǎn)：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃 【二】 油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來(lái)臭，吃起來(lái)聞到香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香’的特點(diǎn)，加上調(diào)料，吃起來(lái)香辣味美，別有一番風(fēng)味?？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣。 臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油一炸就能發(fā)泡，中間空心。 豆腐坯預(yù)處理(以一大板豆腐坯為例)： 1．備料。食用色料(適量)，放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶. 2．混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。 3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細(xì)篩過(guò)濾到另一桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。 4．染色。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(shí)(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地齊起來(lái)放在空桶子內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。 鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 淋灑臭鹵：臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待3--6個(gè)小時(shí)即可下鍋油炸。 油炸工序： （1）可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用。 （2）鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 （3）下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來(lái)塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。 （4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可。 湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。