茅臺(tái)用什么做酒曲，有哪位知道制作白酒曲的土方法釀造白酒用的酒

白酒釀造大部分是傳統(tǒng)的釀造工藝，包括酒曲培養(yǎng)過程都是傳統(tǒng)的方法。主要有小曲酒，清香型大曲酒及其制曲過程，濃香型大曲酒、醬香型制曲及其白酒等等。

我奶奶以前做過，就是用新鮮采摘的金銀花啊什么花的和面粉一起發(fā)酵，其實(shí)就是將大自然中的酵母給收集起來

茅臺(tái)是大曲醬香，口感有很濃郁的醬味，（有點(diǎn)類似醬油的醬味）。至于你說的曲味，所有的曲酒都會(huì)有點(diǎn)，不過不重，淡淡的，對曲酒不了解的人是喝不出來的。呵呵，對于那些說有曲子味的，我覺得他們對于酒曲沒什么認(rèn)識(shí)，知道酒曲什么味嗎？？告訴你吧，基本上很多酒用的酒曲都不是一個(gè)味道，茅臺(tái)的酒曲是麥子做的，外形像放大若干倍的饅頭，要經(jīng)過150-200天的深度發(fā)酵，發(fā)酵好后，需要打成粉加到酒糟里一起發(fā)酵，那味道，怎么形容呢，很沖，非常沖，我估計(jì)大多的人聞不習(xí)慣。

我喝過，有曲子味，還挺重的，因?yàn)槊┡_(tái)酒的醬味是很濃的。這是茅臺(tái)的一大特色。

酒曲比例1:1左右

家常酒曲的釀造步驟：1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。3.配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4.制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，較高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

酒曲又叫“酒藥”，一般的食品店都有的賣。是塊狀的象碎米粉壓制出來的一樣。每包兩小塊， 每塊有麻將牌大小（比麻將牌厚一倍）可做6–8市斤的米。注意：不是堿或發(fā)酵粉！ 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。 不行，酒釀放久了只會(huì)變成類似黃酒的東西，以前我們那里都是在酒釀里面摻水，放一段時(shí)間后就可以代替黃酒來燒菜了。

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用?？v觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。雖然中國人民與曲蘗（niè）打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?/div>