一．窖藏白酒的注意事項(xiàng)有哪些
1．窖藏白酒想要注意：揮發(fā)作用;剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。
2．這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過(guò)半年的窖藏后，幾乎檢測(cè)不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。
3．分子間的締合;酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時(shí)，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。
4．當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和?；瘜W(xué)變化;白酒在窖藏過(guò)程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。
5．就是乙醇在醇酸酯化過(guò)程中生成新的酯類。窖藏的時(shí)間越長(zhǎng)生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說(shuō)的除雜增香。
6．因此窖藏也就是貯藏的過(guò)程。而家庭個(gè)人收藏自己喜愛的白酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是底下室，如果在農(nóng)村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對(duì)濕度和酒窖很接近，但不能太過(guò)潮濕，經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn)，吸其日精月華，假以時(shí)日，所藏之酒必成其為上品。
二．米酒怎樣窖藏
1．米酒最主要是發(fā)酵徹底結(jié)束后，取澄清液裝入容器，密封貯存在通風(fēng)干燥溫度較低的環(huán)境中，這樣最好。米酒的制作方法：1：精選晚季糯米，（早糯米滲雜的粳米比較多，米質(zhì)不好，釀的酒口感較差），用簸箕簸去米屑，用清水反復(fù)淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季兩小時(shí)，冬季四小時(shí)。
2．并將所有用具及容器進(jìn)行殺菌消毒。2：撈起糯米，瀝干水分，徐徐地倒入飯甑中，加蓋，蒸上幾分鐘后，打開用竹子插出十幾個(gè)上汽孔，用猛火蒸至八分熟，（以能聞到糯飯香氣，用兩個(gè)手指搓捏，飯粒能整個(gè)捏扁，不留生心為準(zhǔn)），起鍋，在鐵鍋上放上木架，將飯甑置于架上，均勻?yàn)⑸蠋咨讻鲩_水降溫，不讓米飯繼續(xù)變熟變爛。
3．溫度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太燙手為宜。特別備注：這種淋糯米飯的水，我們叫淋酒水，有極好的潤(rùn)膚作用。
4．本人早已養(yǎng)成了用它沐浴的習(xí)慣。建議淋飯時(shí)用干凈容器承接，釀完酒后趁水還是熱的，趕緊來(lái)個(gè)痛快的熱水浴。
5．洗完后你一定會(huì)覺得皮膚特別的潤(rùn)滑哦。3：預(yù)先將酒曲加少許涼開水化開，然后一邊往拌酒缸中倒入米飯，一邊往其中撒入酒曲，加以拌合。
6．這個(gè)細(xì)節(jié)非常關(guān)鍵，米飯溫度太涼，酒曲不會(huì)發(fā)酵，太高則會(huì)把酒曲中的酵母菌燙死，失去發(fā)酵的作用，最終以敗北收?qǐng)觥?/p>
7．4：拌合的速度要快，不能讓米飯?zhí)珱?，在此過(guò)程中如果感覺飯?zhí)珷C手，則將其分散，待稍涼后再拌。拌好酒曲后，在缸中間挖一小孔，孔呈圓形，上寬下窄，這個(gè)孔是用來(lái)觀察糯米飯的發(fā)酵情況的。
8．5：將發(fā)酵缸蓋上能透氣的竹簸箕，（注意不能密封），用棉被或稻草包好保溫，放于相對(duì)較為封閉的房間，門窗關(guān)好，包裝物視當(dāng)時(shí)氣溫而定，冬天應(yīng)包裹嚴(yán)實(shí)，夏天不另外加溫，春秋兩季則可以給它稍微穿些薄薄的“衣服”。
9．這和女孩子穿衣服差不多。大熱天的穿件毛衣就燜壞了，大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打噴嚏了。6:24小時(shí)后，進(jìn)入房間，倘能聞到一股香醇的酒香，打開缸蓋，能看到觀察洞底部有略顯渾濁的酒液出現(xiàn)，以耳朵貼近缸口，能聽見輕微的嗶啵聲，似乎無(wú)數(shù)精靈在歡歌，那么第一階段就基本可以說(shuō)是大功告成了。
10．在這一段時(shí)間里面，應(yīng)該密切注意氣溫的變化情況，同時(shí)可以隔幾個(gè)小時(shí)用手探入缸外壁查看，溫度以手掌略感溫?zé)釣橐恕?/p>
11．太冰則給它多穿一點(diǎn)，太熱則幫它脫掉一件，總之要像對(duì)待剛出生的小寶寶一樣呵護(hù)。如果24小時(shí)內(nèi)（俗稱對(duì)時(shí)）沒有出現(xiàn)酒娘，發(fā)酵缸內(nèi)也聽不到有輕微的嗶嗶啵啵的聲音，那這壇酒的前途就有點(diǎn)不妙了。
12．出現(xiàn)這種狀況的原因一般是因?yàn)橥饨鐪囟忍?，?yīng)該及時(shí)給它多穿些衣服。如果兩至三天后，還是無(wú)動(dòng)于衷，那么基本可以確定這壇酒犧牲了。
13．7：酒液出現(xiàn)后，就可以把覆蓋的東西拿掉了，待差不多一天的時(shí)間，觀察洞里就滿了。這時(shí)連飯舀上一湯匙，嘗一口，那個(gè)甜和糯啊，簡(jiǎn)直能讓你覺得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。
14．這酒液就是傳說(shuō)中的酒娘，非常甜美，但喝的時(shí)候千萬(wàn)提高警惕，否則輕易就被它放倒了。同時(shí)這種剛發(fā)酵出來(lái)的純正酒娘，具有特殊的去除疤痕的作用。
15．在我們老家，凡是因?yàn)榭呐?、外傷愈合后出現(xiàn)的疤痕，尤其是小孩子，一定會(huì)用這種帶飯酒釀去涂抹。多涂幾次，就恢復(fù)如初了。
16．我媽媽的兒媳婦非常愛吃這東西，這么多年來(lái)，我每次釀酒，到這一步時(shí)就一定會(huì)先舀一碗起來(lái)，讓她慢慢去感受幸福，看她抿上兩口后面若桃花燦爛如霞的樣子好漂亮溫柔。
17．8：準(zhǔn)備一個(gè)酒壇，洗凈，倒放瀝干，大小視需要而定。酒娘滿后，將發(fā)酵缸里的糯米飯連同酒液用碗舀進(jìn)酒壇里。
18．動(dòng)作要盡量溫柔，不要高高的直接嘩嘩嘩嘩倒下去。然后封缸繼續(xù)發(fā)酵。倘若是做酒娘，到這里就差不多搞定了。
19．幾天以后，發(fā)酵完成，將酒過(guò)濾，除去酒糟，就可以享用了，也有不去酒糟的，這個(gè)要早幾天出缸，保持糯米飯的酥軟甜糯。
20．過(guò)濾下的酒糟是煮湯的好材料，做魚湯豆腐湯時(shí)加上少許酒糟，味道甘甜鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。9：不想做酒娘的話，在這個(gè)程序里，需要放一勺涼開水，俗稱“結(jié)娘”，放水要選在氣溫低的早晨，倒時(shí)要沿缸壁緩緩下流，然后蓋上蓋子，同時(shí)把酒壇放于陰涼通風(fēng)的地方靜置發(fā)酵。
21．10：要是想做甜酒，則需要多等幾天，結(jié)娘后數(shù)日，往酒壇中再倒入少許涼開水，繼續(xù)發(fā)酵幾天，待口感合適時(shí)，即可出壇過(guò)濾后裝瓶飲用。
22．將甜酒或酒娘冷凍后食用，甘甜可口，風(fēng)味絕佳，絕不是可樂汽水王老吉他們可以媲美的哦。11：如果想喝老酒，需要的發(fā)酵時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)些，酒曲也要適當(dāng)多一點(diǎn)。
23．夏天大概在半月左右，冬天則需兩個(gè)月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春節(jié)期間取出燉熟，俗稱冬至酒。
24．經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，壇中糯米飯精華畢出，酒液濃厚，酒糟則名副其實(shí)就剩糟了。這種酒糟是做飼料的好原料。
25．記得十幾歲時(shí)，有一回，老媽做了一壇酒，讓我喂豬時(shí)分餐給放一些酒糟，我沒腦沒袋的一次性全部放下去了，結(jié)果把兩天大肥豬給灌醉了，哥倆個(gè)全身紅亮發(fā)燙，哼哼唧唧，暈乎乎地有點(diǎn)摸不著頭腦，其中一個(gè)大概覺得光喝酒沒勁，迷迷糊糊中把另一頭的耳朵當(dāng)成了下酒菜，吧嗒吧嗒地給啃掉了一大半，那一頭雖然鮮血橫流，但卻居然毫無(wú)痛感，還和對(duì)方耳鬢廝磨眉來(lái)眼去大玩曖昧。
26．可見酒可亂性啊，連豬喝醉了亦是如此。1997年，當(dāng)全世界都在猜測(cè)泰森為什么會(huì)咬下霍利菲爾德的耳朵時(shí)，只有我一個(gè)人知道，那一天他肯定是吃多了酒糟。
27．12：若是想做烹調(diào)用的酒醋，則需在其發(fā)酵過(guò)程中加以攪拌，使其變酸。相對(duì)于用老酒做菜，酒醋因酸性較大，能去腥，增鮮，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，香醇，易于消化。
28．過(guò)沸后的酒醋，酸味盡失。但卻保持了它獨(dú)特的調(diào)味功能。13：燉酒：燉酒是整個(gè)釀造過(guò)程中最重要的一環(huán)。將出壇過(guò)濾后的酒靜置，待其沉淀，取上層清液倒入燉酒壇中，連壇置于鍋內(nèi)，鍋里加水，加蓋，用猛火燒至水沸，繼而借水溫再燒至酒沸，立即撤火，改用文火燉一天一夜后出鍋。
29．隔夜燉過(guò)后的酒，酒色深黃帶紅，酒液粘稠，香氣濃郁，清澈透明，性味甘溫，更宜于養(yǎng)身健體，因燉熟后的酒被強(qiáng)行終止發(fā)酵，故適合長(zhǎng)期保存，倘若有地窖存放，可經(jīng)年不壞，而且時(shí)間越長(zhǎng)越好。
30．浙江紹興一帶，女孩出生時(shí)，家里就會(huì)釀上幾壇美酒窖藏，待其出嫁時(shí)取出招待賓客及作為嫁妝，稱之為女兒紅。
三．米酒制作注意事項(xiàng)有哪些
1．做米酒注意事項(xiàng)：拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)要要么是酸的臭的，要么沒動(dòng)靜。
2．中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右最好，還有一定要密閉好，否則會(huì)又酸又澀。做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛，（這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng)）。
3．要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要手洗凈擦干。發(fā)酵途（12小時(shí)、24小時(shí)）打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋）沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊趨勢(shì)容器放30℃溫水水浴加熱下使米至于因溫度足而能繼續(xù)發(fā)酵酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的，如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而干凈了，最好丟了。
四．有誰(shuí)知道米酒的做法，還要注意些什么？
1．前提條件： 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。
2． 步驟： 將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。
3．您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。
4． 酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。
5．如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。
6． 我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。做米酒時(shí)要注意： 1) 拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。
7．結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。 2) 一定要密閉好。否則又酸又澀。 3) 溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。
8． 作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。
9．煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛?沒有蒸鍋，也可以用生糯米。
五．家庭米酒的制作過(guò)程，儲(chǔ)存注意事項(xiàng)。
一般是酒曲一包，十五市斤米或兩包酒曲四十五斤米，佤缸來(lái)盛裝，忌沾染油鹽和惺味
六．如何窖藏糯米酒
1． 在我們家鄉(xiāng)，一般就是把釀好的老米酒放在山洞中，這就是窖藏糯米酒！前期肯定是要用適合的容器，瓶子跟裝好，密封好的哦！
七．自釀的米酒可以地窖藏嗎
1．自釀的米酒或者黃酒類發(fā)酵酒，酒精度一般有十幾度，常溫下密封好避光也能保存很長(zhǎng)時(shí)間的?？梢苑旁诘亟牙锊刂?，陳放后酒的味道柔和很多。
