怎么樣用白酒做辣子醬，家庭自制辣醬怎么做

我是杭州東方烹飪學(xué)校的學(xué)生，剛剛請(qǐng)教過(guò)老師。 辣椒醬做法如下： 1.新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份； 2.加辣椒量三分之一的蒜，用機(jī)器一起打碎； 3.加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來(lái)的辣椒醬會(huì)很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 特別提醒：吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉。 也可以在鍋里倒油，把辣椒醬煮過(guò)再用瓶裝好，隨吃隨取。

配料： 紅辣子2斤、蒜半斤、姜1斤、蔥半斤，鹽若干兩（根據(jù)口味調(diào)）。 做法： 一、準(zhǔn)備。把紅辣子洗凈，晾干，然后用剪刀剪去辣子把把，把姜洗凈刮皮，把蒜剝皮、蔥洗凈待用。 二、制作。用絞肉機(jī)把上述材料絞碎，然后在洗凈的盆子里攪拌均勻，放鹽，然后在灑一些白酒。 三、裝瓶。把做好的辣子醬放入干凈的四旋瓶中，不要裝的太滿，大約裝三分之二即可。 四、發(fā)酵。制作好的辣子醬還不能馬上吃，味道不夠豐富，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，味道就會(huì)更好。我們放入的蔥姜蒜可以起到一定的抑菌作用，但不能防止霉菌的滋生。辣子醬的發(fā)酵過(guò)程，是一個(gè)乳酸菌生長(zhǎng)的過(guò)程，一方面可以增加辣子醬的風(fēng)味，例如增添了一些酸味，還有香味。另外乳酸菌還可以抑制霉菌的生長(zhǎng)。在辣子醬發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，辣子醬會(huì)膨脹面積，如果盛裝的太滿，會(huì)溢出瓶子。大約經(jīng)過(guò)一個(gè)星期的時(shí)間，辣子醬就可以吃了。如果有點(diǎn)人想保存的長(zhǎng)久一些，可以把做好的辣子醬連瓶子放入高壓鍋中蒸上7-8分鐘，進(jìn)行殺菌處理，這樣只要不打開(kāi)瓶子，可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間。

小肉丁若干，蘋果一個(gè)，梨一個(gè)，西紅柿3個(gè)，不要放蔥，時(shí)間長(zhǎng)了蔥在醬里的味道就不好了，姜一小塊切末，一定不要用面醬用豆瓣醬，油3兩（量的多少根據(jù)肉來(lái)決定）辣椒若干（根據(jù)你喜歡辣的程度定），咸鹽若干，味精若干，花生（芝麻）2兩，如果喜歡麻一點(diǎn)可以放點(diǎn)花椒末（油），香菜2-3根（不過(guò)南方人不愛(ài)吃香菜可以不放） 作法：油入鍋熱后放入肉，炒至沒(méi)有血色放入姜，爆香氣后（不要把姜炒焦了），放入醬炒，然后放入其他配料，炒2-3分鐘后，改用小火慢燉，出鍋時(shí)放入味精和香菜。好了，美味辣椒醬出來(lái)了！

怎么做辣子醬才好吃

辣椒和大蒜和在一起搗爛，放進(jìn)壇子里在放鹽幾粒花椒，等半個(gè)月后就行了，盛一碗用油炒一炒，夾饅頭特好吃

香辣醬 辣椒粉、花椒粉、白芝麻、量要看你要做多少了，相對(duì)比例主要是花椒和辣椒，要是喜歡麻一點(diǎn)可以多放一點(diǎn)。菜籽油燒熟（和家里潑油辣子的比例差不多），稍微晾涼一點(diǎn)，不然會(huì)糊的哦！然后澆進(jìn)去，拌均，倒少許醋。OK了。

紅辣椒剁爛,放多一點(diǎn)鹽,再放些姜,蒜,大豆,,,,就可以了!

紅辣椒炒青辣椒

用料 新鮮紅辣子 5斤 生姜 1斤 花生仁 少許 熟白芝麻 少許 瓜子仁 少許 花椒面 50克 黃豆醬 少許 鹽 250克 油 2斤 糖 250克 白酒 125克 味精 50克 豆瓣醬 200克 關(guān)中美味辣子醬的做法 鮮辣椒洗干凈，放在太陽(yáng)底下晾曬，使其水分蒸發(fā)，剁碎，有時(shí)間的可以用刀慢慢剁，沒(méi)空的就用粉碎機(jī)將切成的小段粉碎就行。生姜洗干凈切成塊也用粉碎機(jī)打成末花生瓜子芝麻同樣打碎先將花生和瓜子打成顆粒狀，芝麻和花椒分別焙熟打成粉末狀所有的調(diào)料都在這里了加入2斤左右食用油，燒熟倒入生姜末，記住不要倒得太急，因?yàn)樯镉兴?，以防蹦到手了。生姜在鍋里大火攪?分鐘之后倒入辣子迅速攪拌，記住一定要不停攪拌，以防粘鍋，也可以迅速使水份蒸發(fā)掉。攪拌七八分鐘后倒入黃豆醬少許，豆瓣醬少許，繼續(xù)攪拌均勻。這兩個(gè)醬不宜過(guò)多，提味而已。再攪拌三五分鐘后依次加入鹽，糖，白酒，花生仁，花椒末繼續(xù)攪拌三分鐘后加入味精。再攪拌一分鐘后關(guān)火，加入芝麻仁和瓜子仁攪拌均勻。美味的辣子醬這就出鍋了

我是來(lái)看評(píng)論的

1,辣椒醬的制作方法將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無(wú)油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽(yáng)光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽(yáng)光好的天氣，可打開(kāi)甁蓋曬太陽(yáng)，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽(yáng)光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。2,正宗韓國(guó)辣椒醬的制作方法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯制作方法：1．將糯米粉用開(kāi)水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。3．如果覺(jué)得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽(yáng)下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響。3，四川辣椒醬配料：郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）制作：炒鍋將油燒至高熱后再?zèng)鲋?成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動(dòng)，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。

醬辣椒腌制方法大約有大醬、面醬、醬油等腌法。比如大醬腌制，將辣椒扎一至二個(gè)小孔，投入醬缸，經(jīng)常攪動(dòng)醬缸，使辣椒的熱量及時(shí)散去。約二十天后可以食用。 不過(guò)家庭自制用醬油好像比較省事，其法略為：辣椒和食鹽比例10：1的重量配比入缸腌制5天，撈出晾干放進(jìn)醬油缸，7天后即可食用。

材料：鮮辣椒，蒜，西紅柿，鹽方法只要把這三種以2：1：3粉碎在一起而后加鹽調(diào)劑口味就可以了，比例按自己口味可以調(diào)節(jié)，西紅柿要去皮。

　　辣醬做法種類　　法一　　蒜蓉辣醬　　做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶?！　》ǘ　《珲r辣椒　　做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。　　法三　　甜辣面醬　　做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封?！　》ㄋ摹　∨Ｈ饫贬u　　做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了?！　》ㄎ濉　』ㄉ贬u　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取?！　》　÷槔倍贯u　　做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開(kāi)洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了?！　》ㄆ摺　∷馊桌贬u　　主料：朝天椒、番茄　　輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋　　做法：　　1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀；　　2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖　　(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；　　3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；　　4.再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶?！　〔僮髯⒁猓骸　?.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩　　減辛辣感的作用；　　2.加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因?yàn)?，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。　　最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精?！　》ò恕　№n國(guó)醬湯　　材料：土豆一個(gè)，洋蔥一個(gè)，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆一只，牛肉少許，小銀魚若干，小辣椒一只，　　調(diào)料：韓國(guó)面豉醬一勺，辣醬一勺，鹽，　　方法：1。取韓國(guó)石鍋一只，加水燒開(kāi)。　　2。土豆，豆腐，洋蔥切片，水開(kāi)加土豆，洋蔥要關(guān)火時(shí)才下。　　3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到鍋里，加所需調(diào)料?！　?。放鹽調(diào)味，下洋蔥，出鍋　　注意：很容易冒漾，所以在水開(kāi)之后不可以太大火?！　♂u湯2　　材料 牛排骨和肉600g，蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g，牛肉150g　　肉佐料 醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清醬5大勺　　做法 1) 把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水里煮爛?！　?) 把煮爛糊的肉撈出來(lái)切厚，并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味，再放在湯里燉。　　3) 把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來(lái)?！　?) 然后黃豆芽煮出來(lái)，加佐料拌好。　　5) 把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形?！　?) 把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻。　　7) 吃的時(shí)候，根據(jù)自己的愛(ài)好可以加蔥、芝麻、辣椒面等?！　♂u湯 3　　大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡(jiǎn)單的?！　〔牧?香菇,豆腐,貝殼類2-5只,銀魚1只,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆　　1.材料放入鍋后加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開(kāi)火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗凈,然后加入水,用手搓直到水變白)　　2.開(kāi)鍋后加入少許辣椒面,快熟時(shí)加入貝殼類尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不夠咸可加點(diǎn)鹽或雞精?！　∫陨献龇ū救司鶎?shí)驗(yàn)過(guò)了，請(qǐng)大家放心制作~~~　　法九　　北方辣醬　　(一)、熬制法　　基本配料　　1、主料：辣椒10斤?！　?、副料：食油0.5斤、香油3兩、花生油2兩,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、鹽0.5斤、白醋0.5斤、黃醬2斤、五香面0.5兩、熟芝麻1斤?！　≈谱龇椒ā　?、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機(jī)絞碎備用；　　2、將白醋、黃醬、白糖、食鹽倒入鍋內(nèi)熬開(kāi)后，攪拌均勻倒出；　　3、將鍋內(nèi)放油燒熱后，倒入預(yù)先絞碎的辣椒，翻炒均勻后，再倒入預(yù)先熬好的白醋、黃醬、白糖、食鹽等，炒至半小時(shí)后，倒入姜沫、蒜沫再炒1小時(shí)左右，放入五香面炒一會(huì)，再放入味精、熟芝麻，攪拌均勻后出鍋即可?！　?二)、蒸制法　　基本配料　　1、主料：辣椒5斤?！　?、副料：白糖6兩、食醋3兩、味精3兩、芝麻少許、食鹽6兩、姜蒜少許、營(yíng)口醬4袋?！　≈谱鞣椒ā　?、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機(jī)絞碎；　　2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食鹽和營(yíng)口醬，攪拌均勻；　　3、上鍋蒸至開(kāi)鍋后15分鐘；　　4、出鍋涼晾后，放入味精和姜蒜，攪拌均勻即可。

辣子醬 材料有食用油,蔥,姜,蒜,干的小紅辣椒,還有雞肉 放在一起熬,就像熬粥一樣,所以油要多一點(diǎn), 對(duì)啦,辣椒要弄碎,或是直接買干辣椒面,雞肉切丁,蔥姜蒜切末! 辣子醬 材料： 1、豬肉（或雞肉）、豆腐干、筍（或茭白）、胡蘿卜 2、干紅辣椒 3、醬油、豆瓣醬、辣椒醬、白糖、水淀粉 做法： 1、把材料1全部切成大小均等的??； 2、肉丁用水淀粉、鹽、料酒稍微腌會(huì)兒，各丁分別煸炒一下，盛起備用； 3、干紅辣椒爆香，放入豆瓣醬（愛(ài)辣的再放辣椒醬）煸炒均勻，放入各丁，炒勻； 4、加醬油、水、糖調(diào)味，慢火煮一會(huì)，經(jīng)常翻動(dòng)一下； 5、火開(kāi)大，用水淀粉勾芡，炒勻，使芡汁包裹住原料，關(guān)火即可。 八寶辣醬 1、材料：瘦豬肉切丁，花生米，筍丁，茭白丁，豆腐香干切丁，雞胗干切丁，蝦仁， 土豆切小丁?？傊颗尚《?，當(dāng)然沒(méi)有那么多材料簡(jiǎn)單點(diǎn)也行，我一般就是肉丁， 花生米，豆腐干，土豆，已經(jīng)很好味道了。另外準(zhǔn)備一包甜面醬，一般來(lái)說(shuō)，燒大的飯 碗兩碗醬用一包醬。辣醬，糖。 2、肉丁、蝦仁里放姜汁、料分別過(guò)一下油，劃炒一下到熟。雞胗放油炒一下到熟?；? 生米用小火炒熟，盛起放一邊。花生米我都是當(dāng)天做飯時(shí)先炒，因?yàn)榉旁谝贿吚淞瞬? 脆。 3、現(xiàn)在開(kāi)始正式做。鍋里放油，把土豆放進(jìn)去炒一下，然后放少量水，淹到與土豆平 就可以，煮一下，到土豆酥了，放入豆腐干，肉丁，及其它各丁，記住了花生米和蝦仁 不要放，混一起翻幾下，放入甜面醬，挖幾勺辣醬，適量糖，混一起煮，記住水應(yīng)該在 煮土豆時(shí)就放足，這時(shí)不應(yīng)該再加水，糖的量要自己把握了，可以先少放些，一般兩碗 醬我放三大勺糖，不夠了再加，如果覺(jué)得糖多了不要加醬，可以略加點(diǎn)醬油。煮開(kāi)了， 關(guān)火，然后加入花生米和蝦仁，拌一拌，起鍋！ 花生米一定要關(guān)了火加，不然不脆。蝦仁如果是待客的話，可以最后碼在上面，好看

做辣椒醬 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無(wú)蟲傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來(lái)的辣椒醬會(huì)很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂?，把辣椒醬煮過(guò)再用瓶裝好，隨吃隨取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭里一個(gè)重要的節(jié)目，從采購(gòu)好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準(zhǔn)備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。 小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當(dāng)然辣度不同由個(gè)人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。剝蒜是一項(xiàng)辛苦活，得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神。將切好的辣椒和蒜?；旌途鶆?，然后加鹽，加時(shí)逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國(guó)產(chǎn)白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來(lái)很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個(gè)不錯(cuò)的選擇。注意這個(gè)制作過(guò)程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來(lái)，蓋好蓋子。 其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒(méi)有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會(huì)好吃。辣椒會(huì)漸漸變酸，開(kāi)胃可口，可以當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來(lái)炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯，很好吃的。 自制辣椒油 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油 這可是我獨(dú)創(chuàng)的方法喲. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來(lái), 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會(huì)濺出來(lái)) 就合適了, 如果沒(méi)有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊. 我是四川人，嗜辣，做菜求簡(jiǎn)單，為了不污染環(huán)境，常吃燉的和涼拌菜，熟油辣椒是關(guān)鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細(xì)的辣椒面，有點(diǎn)象做韓國(guó)泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣后用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒(méi)辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會(huì)糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，（開(kāi)水中一焯去掉生味即可，個(gè)人認(rèn)為是芹菜最簡(jiǎn)單，最好吃的做法，一定要加點(diǎn)醋）涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油，資格！我覺(jué)得自己從中國(guó)帶的最好的廚具是沙鍋，新式的，直火不裂的那種，用不同肉料熬底，羊肉，雞肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，蝦，小香腸，土豆片，粉絲，漁丸等等，各來(lái)一些，有菜有肉有湯，再做一碗由醬油，味精，辣椒油，鹽，老干媽組成的蘸水蘸著吃，巴適。 辣椒油——涼拌必備 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無(wú)水空碗待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒(méi)有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動(dòng)放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味 傣家油辣椒 這是從我一個(gè)朋友那偷學(xué)來(lái)的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個(gè)星期后我咳了一個(gè)多月才緩過(guò)勁兒來(lái),因?yàn)槲乙粋€(gè)星期二十幾餐全是開(kāi)水泡飯就辣椒啥菜都沒(méi)吃過(guò).到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過(guò)還是請(qǐng)大家注意適量,身體要緊!!! 材料:辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量做法1:將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開(kāi)中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒(méi)有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2:先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無(wú)生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來(lái)又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法. 注:1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個(gè)人喜好而定2> 在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!! 油辣椒做法備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。

辣椒+醬=辣椒醬

1,辣椒醬的制作方法 將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無(wú)油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽(yáng)光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽(yáng)光好的天氣，可打開(kāi)甁蓋曬太陽(yáng)，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽(yáng)光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。 2,正宗韓國(guó)辣椒醬的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1．將糯米粉用開(kāi)水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。 3．如果覺(jué)得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。 6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽(yáng)下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響。 3，四川辣椒醬 配料： 郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎） 制作：炒鍋將油燒至高熱后再?zèng)鲋?成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動(dòng)，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。 如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。 4，北京蒜蓉辣椒醬 辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子 注意：整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。 將辣椒和蒜洗干凈，晾干水！（一定要晾干?。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來(lái)計(jì)劃用用菜刀搞掂的，后來(lái)嫌麻煩，干脆把攪拌機(jī)給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn)，味道就象是比平時(shí)做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了. 加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)。適量放一點(diǎn)就可以了.） 好啦，把東東全部拌勻就OK啦！ 5，香辣椒醬 主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法： 取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀； 炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶； 切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了； 再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 操作注意： 不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩 減辛辣感的作用； 加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。 6，豆瓣辣椒醬 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲：將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標(biāo)準(zhǔn)面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時(shí)翻曲1次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過(guò)30℃。并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。 三 、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。 按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬：在10公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分?jǐn)噭?，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即為成品。 第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒(méi)有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒(méi)有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒(méi)有再加鹽。

200克指天椒洗干凈，晾干水，剝100克大蒜放一起加鹽剁碎，放冰箱2天。味道很好。

材料：辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子 注意：整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！ 準(zhǔn)備工作：將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干辣椒和蒜的比例可根據(jù)個(gè)人的喜好。 然后將辣椒和蒜分別剁碎。打碎到自己覺(jué)得滿意的程度就行了。 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)，適量放一點(diǎn)就可以了。將辣椒醬拌勻就可以了！做的時(shí)候記得戴上一次性手套，不然手會(huì)被辣椒辣的很難受哦！最后，就裝到瓶子里，封好！封存一個(gè)月就可以吃了！記住中途可別打開(kāi)瓶子哦！ 做好的辣椒醬，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會(huì)壞的！時(shí)間越長(zhǎng)還會(huì)越香呢！ 當(dāng)然還有一個(gè)前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會(huì)變質(zhì)的。