在家用白酒做酵母發(fā)面怎么做，酒釀如何發(fā)面蒸饅頭

酒釀可以發(fā)面做饅頭嗎？告訴你一個(gè)饅頭最好吃的做法，柔軟又香甜 00:00 / 02:0370% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

發(fā)面饅頭的做法首先我們需要準(zhǔn)備好一斤的面粉、四分之一袋的安琪，然后就可以開(kāi)始和面了。然后我們把準(zhǔn)備好的安琪用溫開(kāi)水選擇調(diào)開(kāi)，然后倒入到準(zhǔn)備好的面粉中，然后用溫開(kāi)水繼續(xù)把其中加入到面粉中，然后我們就可以進(jìn)行和面，等到不粘手的時(shí)候，這時(shí)候就可以繼續(xù)放到盆中，然后蓋上蓋子發(fā)酵就可以了。在發(fā)酵二十分鐘之后，這時(shí)候就可以把干面粉再次的加入到面團(tuán)中，然后我們繼續(xù)去和面，等到表面光滑不粘手的時(shí)候，我們?cè)俅涡枰衙鎴F(tuán)放到盆中，然后蓋上蓋子發(fā)酵就可以了。然后需要我們把最后一次發(fā)酵好的面團(tuán)，分成大小相同的面劑子，然后繼續(xù)放到蒸鍋中，而且一定要用涼水才行，同時(shí)對(duì)面劑子來(lái)說(shuō)，需要在蒸鍋中醒上十五分鐘的時(shí)間之后，我們?cè)龠x擇去用開(kāi)火蒸饅頭。先用小火蒸熟。之后就可以把蒸鍋的水燒開(kāi)，等到水了就可以用中火去蒸上十分鐘，然后我們?cè)儆么蠡鹫羯鲜昼?。蒸熟之后就可以取出吃了。蒸饅頭怎么發(fā)面在蒸饅頭的時(shí)候必須要學(xué)會(huì)發(fā)面才行，首先我們可以在面團(tuán)中挖上以個(gè)小坑，然后在其中倒入兩小杯白酒，等上10分鐘之后面就發(fā)開(kāi)了。如果在發(fā)面的時(shí)候是沒(méi)有酵母的，那么可以說(shuō)是用蜂蜜代替，然后把面團(tuán)揉軟，之后我們蓋上濕布4-6小時(shí)就可以了。對(duì)于發(fā)酵的面團(tuán)來(lái)說(shuō)，我們要在其中放入適量的堿，這樣是可以起到除去酸味的功效。然后我們?cè)诩訅A面的時(shí)候，我們一定要適量的去放堿面才行，如果堿放多了就會(huì)出現(xiàn)變黃的情況了。同時(shí)大家在蒸饅頭的時(shí)候還要注意，需要我們?cè)诿娣壑蟹派弦稽c(diǎn)鹽水，這樣是可以促使發(fā)酵的。發(fā)面饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)面饅頭的藥用價(jià)值還是非常豐富的，首先發(fā)面饅頭是有酵母存在的，這樣是可以起到不錯(cuò)的養(yǎng)生功效，首先發(fā)面饅頭是有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，同時(shí)發(fā)面饅頭的蛋白質(zhì)是非常豐富的，而且對(duì)于發(fā)酵后的酵母來(lái)說(shuō)，實(shí)際上是一種抗氧化物很強(qiáng)的食物了，同時(shí)發(fā)面饅頭還可以起到保護(hù)肝臟的效果，這樣就可以有不錯(cuò)的解毒作用。對(duì)發(fā)面饅頭來(lái)說(shuō)，其中還有硒、鉻等礦物質(zhì)的存在，這些是能起到抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效，這樣對(duì)我們提高身體免疫力是有好處的。對(duì)發(fā)面饅頭來(lái)說(shuō)，其中實(shí)際上有大量的蛋白質(zhì)存在，其中的碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)和酶類等的物質(zhì)，對(duì)我們?nèi)梭w來(lái)說(shuō)都是有好處的，對(duì)補(bǔ)充人體所些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有好處。蒸發(fā)面饅頭的技巧想要制作出美味的發(fā)面饅頭，首先大家在揉面的時(shí)候就一定要下功夫才行，同時(shí)我們一定要揉到位，這樣才可以讓發(fā)面饅頭的味道更好。而且我們?cè)诎衙鎴F(tuán)放到蒸鍋中醒發(fā)的時(shí)候，這時(shí)候我們要保證溫度和濕度才行，這樣才可以讓發(fā)面饅頭的味道更好了，而且對(duì)發(fā)面饅頭來(lái)說(shuō)，我們還應(yīng)該注意，大家必須要注意時(shí)間，這一點(diǎn)也是我們?cè)谡舭l(fā)面饅頭的時(shí)候要注意的。發(fā)面饅頭的熱量發(fā)面饅頭的熱量還是比較高的，一般來(lái)說(shuō)我們吃發(fā)面饅頭是可以起到補(bǔ)充能量的功效，這樣是可以幫助我們起到補(bǔ)充能量的功效，這樣還可以起到補(bǔ)充人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不過(guò)吃發(fā)面饅頭的時(shí)候一定要適量才行，這樣才可以避免產(chǎn)生發(fā)胖的情況了。寶寶可以吃發(fā)面饅頭嗎對(duì)寶寶來(lái)說(shuō)發(fā)面饅頭是完全可以吃的，不過(guò)一定要注意，因?yàn)閷殞毜母黜?xiàng)身體組織都是沒(méi)有發(fā)育完全的，這時(shí)候是需要適量多吃發(fā)面饅頭才行，否則是容易導(dǎo)致寶寶腸胃不適情況產(chǎn)生，是會(huì)影響寶寶健康的，所以說(shuō)我們必須要適量的吃發(fā)面饅頭才行。

網(wǎng)上有2種做老酵頭的方式：一種是不用酵母，一種是用酵母。這里都幫列出了。 一、中式面點(diǎn)的天然面種（無(wú)酵母） 1.我制作面種的時(shí)候?yàn)榱瞬焕速M(fèi)每次都將面團(tuán)分割兩份 然后各自加面粉和水進(jìn)行下一步驟 所以最后得到了好多份面種。 當(dāng)然如果那天你剛好要做饅頭包子什么的也可以把要棄置的面團(tuán)加進(jìn)去，不過(guò)還是要加酵母的哦，因?yàn)閯傋龀鰜?lái)的面團(tuán)發(fā)酵效力可能不會(huì)那么大。。。 2.做好的面種如果你短期內(nèi)用的話就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格，使用前一晚拿出來(lái)放冷藏解凍。但是據(jù)我經(jīng)驗(yàn)放冷藏格超過(guò)兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來(lái)解凍很快就能用了 3.天然酵母是要喂養(yǎng)的。如果你相隔比較久才做一次包子饅頭，那么大約一個(gè)月喂一次，每次加面粉和水。 4.做好的面種有點(diǎn)酸酸的味道，非常粘手，這是正常的哈~ 二、【有酵母】冰凍老面 附老面配方 1）發(fā)了兩個(gè)配方： 版本1適合做平時(shí)的吐司面包。 版本2適合全麥口味的親比如鄉(xiāng)村面包，雜糧軟歐包 　一般在一個(gè)面團(tuán)里加上額外的50g至60g老面也是可以的 老面就是干面加水經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的面團(tuán)。發(fā)酵是讓面團(tuán)中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白質(zhì)和糖。老面也叫面肥、老肥、老酵母、面引子，酵頭等。 老面酵頭怎么制作呢？大致方法有以下幾種: 一，取面粉500克，白酒100克，水250克，充分?jǐn)嚢韬统擅鎴F(tuán)，放于面盆內(nèi)，用凈毛巾蓋住或用保鮮膜包住，靜置。因季節(jié)不同，放置時(shí)間也不同，春秋約7一8小時(shí)，夏季4一5小時(shí)，冬季10小時(shí)以上。視面團(tuán)體積膨脹兩倍以上即好。 二，用稀飯約150克放在碗中，放在通風(fēng)處兩三天(溫度30度左右)，見(jiàn)其發(fā)酵冒泡時(shí)，加入50克面粉(如稀飯有霉點(diǎn)，應(yīng)去其表面)，攪拌，5-6小時(shí)后再加50克面粉，再攪拌，10小時(shí)以上就發(fā)酵了。 三，面粉200克，干酵母2克，鹽0.5克，涼水(冬季用溫水)，混合攪拌，揉成面團(tuán)，放在盆中，用毛巾或保鮮膜蓋住，待發(fā)酵至兩倍大(約40-50分鐘 (冬季要延長(zhǎng)時(shí)面或放于微波爐中更快些)。 四，白酒或啤酒都有發(fā)酵作用，面粉500克，白酒(或啤酒)100克，溫水250克，充分?jǐn)噭蛉嗪渺o置待發(fā)酵。 五，溫水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜、溫水、面粉1:12.5:25的比例，和成面團(tuán)，蓋上毛巾或蓋子，放在有溫度的地方，視季節(jié)不同，以面團(tuán)膨脹大小而定。 六，把蒸熟的饃捏碎，用溫水化開(kāi)，倒入面粉中，攪拌揉至成團(tuán)，放在土炕、火爐旁或有溫度的地方，撕開(kāi)面團(tuán)，有蜂窩狀即可。 另外，面粉中加入醋或酒糟，也能制作酵頭。 請(qǐng)問(wèn)老面引子怎么制作？ 在酵母粉沒(méi)有被發(fā)明出來(lái)以前，人們都是用老面來(lái)發(fā)面做饅頭包子的，現(xiàn)在用老面引子發(fā)面蒸出來(lái)的饅頭，被人們稱作老面饅頭。老面饅頭實(shí)在，口感有嚼勁非常受人喜歡，只是純手工的老面饅頭越來(lái)越少了。要想做老面饅頭，一定要有老面引子。老面引子制作起來(lái)也不難，只是時(shí)間有點(diǎn)久，不過(guò)老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一塊用老面引子發(fā)好的面，這塊面團(tuán)可以放冰箱冷凍，也可以發(fā)面袋，下次發(fā)面時(shí)用溫水將老面引子化開(kāi)即可和面。 老面引子的制作方法 食材：面粉、溫水 步驟一：先將容器用開(kāi)水燙一下，在發(fā)酵的過(guò)程中面團(tuán)就不會(huì)產(chǎn)生雜菌。步驟二：將兩百克面粉倒入容器中，將同樣重量的溫水倒入面粉中，攪拌成濃稠的面糊狀。 步驟三：蓋上保鮮膜，將容器放到溫暖的地方，面糊體積變大兩倍左右，面糊表面有很多氣孔，說(shuō)明老面引子就做好了?，F(xiàn)在天氣冷，具體的發(fā)酵時(shí)間說(shuō)不太清楚，只能以面糊的發(fā)酵為準(zhǔn)。老面引子相比老面加堿又簡(jiǎn)單許多，據(jù)說(shuō)經(jīng)常做老面饅頭的人也有失手的時(shí)候。用老面引子發(fā)面時(shí)間比較長(zhǎng)，發(fā)面時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多的酸味，所以一定要加堿來(lái)中和酸味。這個(gè)堿的用量，是最難把握的，堿的用量要根據(jù)季節(jié)的不同而變化。夏天溫度高發(fā)酵快產(chǎn)生的酸味也重，所以要加大堿的用量，冬季溫度低發(fā)面慢，但是酸味也輕，所以要適量減少堿的用量。堿多了饅頭發(fā)黃，堿味重，堿少了，饅頭酸味重。堿的用量只能多做，從中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過(guò)去沒(méi)有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。 （1）蜂蜜、水、面粉 發(fā)酵法（2） 溫水兌酒 發(fā)酵法 制作方法 新面肥的制作方法 （1）面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個(gè)小時(shí) 春秋7—8個(gè)小時(shí) 冬季10個(gè)小時(shí)。⑵ 蜂蜜、水、面粉以1：12.5：25的比例和成面團(tuán)（水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入面粉中都可），將面團(tuán)揉勻后放入盆中蓋上濕布，置于溫度較高的地方4小時(shí)，待面團(tuán)發(fā)脹一倍即可 發(fā)酵特征：1、面團(tuán)變大 2、面團(tuán)有明顯的酸味?！　?老面做法：用酵母發(fā)面，留一點(diǎn)發(fā)好的面，如果下次要很多天之后才做饅頭的話，就晾干，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱里，以后每次都留一點(diǎn)面做下次發(fā)面用) *以上方法做出的面肥只能保存幾天，不宜放置太久。 您好，首先我要解釋一下您說(shuō)的這個(gè)老面酵頭，很多人可能對(duì)這個(gè)詞不太熟悉，提問(wèn)中所說(shuō)的老面酵頭其實(shí)指的就是我們以前家里用來(lái)發(fā)面蒸饅頭花卷包子的面肥，是一種面團(tuán)發(fā)酵后的產(chǎn)物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，還有的地方則稱之為提問(wèn)中所說(shuō)的老面酵頭，在沒(méi)有酵母粉之前我們?nèi)渴怯美戏蕘?lái)做發(fā)面的，老味道的東西就是好吃，酵母的出現(xiàn)給好多人提供了方便，這種方便有時(shí)是好，有時(shí)確實(shí)壞的，人們都在圖省事兒了，一些傳統(tǒng)的手藝就慢慢的沒(méi)有了，記得我小的時(shí)候家里有一個(gè)老面缸，里面總是會(huì)有一塊兒發(fā)酸的面團(tuán)，我很好奇還總是拿來(lái)玩，后來(lái)媽媽告訴我，我們每天吃的饅頭就是用它發(fā)酵做出來(lái)的，從那以后我就記住了，那叫面肥，是用來(lái)蒸饅頭的引子，（我們家里管老肥叫引子、然后堿面叫面起子，意思就是用面引子將面團(tuán)發(fā)酵，然后再用堿面中和酸味，這樣整出的饅頭就非常好吃）當(dāng)時(shí)我們家里一直有每天剩下來(lái)的引子所以不用特意的去做，等到后來(lái)有了酵母，就看不見(jiàn)這個(gè)裝面肥的盆了，饅頭也是越來(lái)越不好吃了，長(zhǎng)大后我學(xué)了面點(diǎn)，很懷念當(dāng)年的那個(gè)味道，所以就自己研究著做出面肥蒸饅頭，開(kāi)始幾次總是做不好，后來(lái)經(jīng)過(guò)多次研究總結(jié)出了幾個(gè)做面肥的方法，今天拿出來(lái)和大家分享一下，希望我的回答對(duì)您有所幫助，謝謝。 第一種最簡(jiǎn)單，但是需要一個(gè)暖和的地方，比如農(nóng)村的熱炕上，如果沒(méi)有也可以放在做面包的醒發(fā)箱里，小麥粉加水和成面團(tuán)，稍軟一點(diǎn)表面蓋一層毛巾自然發(fā)酵。（大概需要一夜的時(shí)間）待面團(tuán)變酸面肥就可以了，做的時(shí)候用水稀釋然后往里面加入適量干粉和成團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵，等發(fā)起后留出一小塊當(dāng)面引子，其余的對(duì)堿就可以蒸饅頭了，如果你不是天天做饅頭可以將面肥放進(jìn)冰箱里保存，以免長(zhǎng)毛變質(zhì)。第二種就是和面時(shí)往里加入一些白酒，因?yàn)榫评锩嬗邪l(fā)酵物所以也能夠促進(jìn)面天的發(fā)酵。 第三種是用啤酒，道理和白酒是一樣的，也有人說(shuō)用醋就可以，我沒(méi)有試過(guò)，不過(guò)我覺(jué)得應(yīng)該也是可以的，但是醋的味道太大了，我還是不建議用醋來(lái)發(fā)酵，好了，希望我的分享對(duì)您有所幫助，謝謝。發(fā)酵本身離不開(kāi)酵母菌。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓面團(tuán)膨脹的酵母菌。 老面老面，所謂老，意指長(zhǎng)時(shí)間，表示是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)。如果往面團(tuán)里加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)揮發(fā)影響膨脹效果，所以這樣的面團(tuán)不能稱之為發(fā)酵，充其量只能當(dāng)發(fā)酵輔助劑。 老面有這幾種來(lái)源。 第一種是從無(wú)到有。直接把面粉水?dāng)噭?，把空氣、面粉里的野生酵母吸附、培育出?lái)就是老面。只是對(duì)氣溫要求比較高，適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高，因?yàn)橹挥忻鎴F(tuán)酸度上去了才能產(chǎn)生酵母菌。需要做發(fā)酵食物時(shí)取出所用量，留下一小部分繼續(xù)循環(huán)培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)要往里添加面粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力。 第二種是從一到無(wú)數(shù)，把有干酵母的面種培養(yǎng)成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后當(dāng)做面種，再繼續(xù)加面粉、水，經(jīng)過(guò)約24小時(shí)的培養(yǎng)，即成老面。 具體做法可參考下述： 制作面種 把150克水、1克干酵母混合均勻，加200克面粉攪勻加蓋，在28-30 的環(huán)境下發(fā)酵4-5小時(shí)，至體積變大，充滿氣泡。 繼續(xù)培養(yǎng) 把150克水倒入發(fā)酵后的面種，稍微攪拌，加200克面粉攪拌成團(tuán)，加蓋在28-30 的環(huán)境下發(fā)酵12-18小時(shí)，至面種充滿氣泡，體積加倍變大。 老面完成 把300克水倒入發(fā)酵后的面種，稍微攪拌，加400克面粉攪拌成團(tuán)，加蓋在28-30 的環(huán)境下發(fā)酵5-6小時(shí)，完成老面制作，可開(kāi)始取出老面制作發(fā)酵食物。 循環(huán)培養(yǎng) 取出做發(fā)酵食物所需的老面后，用剩余部分繼續(xù)培養(yǎng)，分別加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發(fā)酵12-16小時(shí)，如此循環(huán)。如果覺(jué)得稱量繁瑣，也可以用同一容器大致量用量，總之，新加的面粉和水不宜低于老面的量，否則酵母菌長(zhǎng)期挨餓可能影響面團(tuán)膨脹。 第三種可能是最常用的，預(yù)留的舊面團(tuán)就是老面。就是說(shuō)比如今天用干酵母做饅頭了，蒸饅頭前留一小塊面團(tuán)放容器里，加蓋發(fā)酵8-12小時(shí)，即成老面。留到下次再用時(shí)，還需要再加干酵母，因?yàn)闆](méi)有像第二種老面那樣反復(fù)加面粉和水培育，預(yù)留面團(tuán)里的酵母菌有限，如果單獨(dú)使用可能會(huì)發(fā)酵不足。再加的干酵母比例可相對(duì)減少，比如昨天做饅頭用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了舊面團(tuán)后放1-2克干酵母即可。所以，像舊面團(tuán)這樣的老面，可以給發(fā)酵食物增香增白，到不能當(dāng)發(fā)酵的主力。 平時(shí)我們?cè)诩依镒霭l(fā)面食品，饅頭包子之類的，用的基本上都是酵母，因?yàn)槲覀儾⒉皇墙?jīng)常制作，用酵母比較方便。而外面的包子店、饅頭店用的則是面肥，因?yàn)閷?duì)于他們來(lái)說(shuō)，每天有著大量發(fā)面，如果用酵母發(fā)的話成本很高，而且需要耗費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。 老酵頭又稱面引子、面肥、老面等，是指把發(fā)好的面留一小塊，經(jīng)過(guò)合適的方法保存起來(lái)，下一次接著使用，每次制作時(shí)都留一塊出來(lái)，這樣保存的好的話就可以一直利用。有的酵頭甚至都已經(jīng)流傳了幾十年了。如果別人家里有，可以跟別人要一點(diǎn)，這樣就不用自己制作了。如果沒(méi)用的話，自己制作也并不復(fù)雜。 制作老面酵頭其實(shí)和我們平時(shí)和面是比較類似的，準(zhǔn)備一點(diǎn)面粉，加入面粉的一半多點(diǎn)的清水，加入一點(diǎn)酵母和鹽，然后開(kāi)始揉面，直到揉成一個(gè)完整的面團(tuán)。把揉好的面團(tuán)放盆里用保鮮膜包住，放到適宜的溫度下發(fā)酵一晚上，發(fā)酵完以后面非常的蓬松，有一種酸味，里面是蜂窩狀結(jié)構(gòu)，就制作成了。 以后每次制作的時(shí)候記得留一點(diǎn)發(fā)面做面肥就可以了，面肥的保存也是個(gè)關(guān)鍵。天氣炎熱可以放到冰箱中冷藏，用一個(gè)塑料袋包住里面不能有空氣，因?yàn)槊娣手惺蔷惡臀⑸镌诰S持，所以不能冷凍，但是太熱還會(huì)導(dǎo)致發(fā)干和發(fā)霉。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保質(zhì)期都在一個(gè)月以內(nèi)，有時(shí)候半個(gè)月就不行了，主要還是看本身有沒(méi)有問(wèn)題，所以保存時(shí)間也沒(méi)有具體的數(shù)字。 做法： 1、取一個(gè)密封飯盒，洗凈，用開(kāi)水燙一下內(nèi)部，去掉雜菌 2、取面粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團(tuán)狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。 3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內(nèi)的面團(tuán)就會(huì)自行發(fā)酵。 發(fā)酵特征：1、面團(tuán)變大2、面團(tuán)有明顯的酸味。 (老面做法：用酵母發(fā)面，留一點(diǎn)發(fā)好的面，如果下次要很多天之后才做饅頭的話，就晾干，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱里，以后每次都留一點(diǎn)面做下次發(fā)面用) 發(fā)面： 1、找面起子（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒(méi)有那去買點(diǎn)干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開(kāi)水，要是20-30度的水中，十幾分鐘） 2、將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。 3、等面發(fā)起來(lái)（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個(gè)小時(shí)，這時(shí)拿刀一切面團(tuán)，可見(jiàn)大小不一的氣泡。（密度大點(diǎn)，不均勻?yàn)楹?，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致） 4對(duì)堿堿面溶液（或者就是堿面當(dāng)bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對(duì)堿正好的時(shí)候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的) 發(fā)面與制作的注意點(diǎn) 1、將面用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開(kāi)。 2、面開(kāi)后，揭蓋，亮幾分鐘。 3、將適量面堿（市場(chǎng)上賣的晶體的面堿）用少許熱水和開(kāi)，放到面里揉，揉到一定程度你會(huì)發(fā)現(xiàn)面有起泡現(xiàn)象，此時(shí)證明你已經(jīng)揉好，面堿也對(duì)的可以了。在揉的過(guò)程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時(shí)也可以用刀試一下，從面中間割開(kāi)，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的堿少，需要再放一點(diǎn)（也可以用鼻子聞）。 如果不沾，就可以了。時(shí)間長(zhǎng)了，你會(huì)有手感。4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋后一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。以上是我個(gè)人的做法，僅供參考，不對(duì)之處請(qǐng)?jiān)彙? 老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和適量水，和好成面團(tuán)，然后靜置發(fā)酵就可以。 靜置時(shí)間各個(gè)季節(jié)有所不同，夏季4個(gè)小時(shí)，春秋7—8個(gè)小時(shí)，而冬季10個(gè)小時(shí)。 制作老面具體步驟如下： 1、面粉500克倒入盆中。 2、加入適量水和白酒，和面。 3、將和好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間就完成了。 通俗地說(shuō)，老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來(lái)的面 。老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過(guò)速度較慢，但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好。老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來(lái)制作發(fā)酵面點(diǎn)的。 這種方法做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。 老面又稱酵種，老肥，面肥，引子等，是一種發(fā)酵成熟的面團(tuán)。老面制作方法很多，可用各種釀造酒類發(fā)酵，以米酒發(fā)酵為最好。用一斤面粉加六兩米酒揉勻，放溫暖處發(fā)酵24小時(shí)即成。也可用酵母面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵二十四小時(shí)，即可用作老面。用老面發(fā)酵做面點(diǎn)，是需要加堿的，下面附帶鑒別發(fā)酵面團(tuán)下堿程度的幾種方法。 老面的用量，一般每斤面粉加三兩左右老面。下堿每斤面粉三克左右。視發(fā)酵程度。鑒別下堿程度有，嗅，看，抓。 下堿不足，嗅面團(tuán)有酸味，切開(kāi)面團(tuán)看，孔大而不勻，抓面團(tuán)沾手。 下堿正常，嗅有酒香味，切開(kāi)面團(tuán)看，有分布均勻的芝麻小孔，抓面團(tuán)時(shí)不沾手，且稍有筋力。 下堿過(guò)多，嗅有堿味，切開(kāi)面團(tuán)看，孔小而扁長(zhǎng)，抓面團(tuán)不沾手，但死板有勁。 做老面面點(diǎn)，是需要一定經(jīng)驗(yàn)的。多做幾次就好了。希望能有所幫助。