怎么用白酒做老面包子，老面包子怎樣做

老面要頭天晚上11鐘發(fā)面,越冷要的時(shí)間越長(zhǎng),冬天要頭天中午11鐘左右發(fā)面,水最好放少點(diǎn),把面和攏了,在加一點(diǎn)就好,也不能太干了哦 第2天早上5點(diǎn)放堿了,放多少自己試,聞味道,有酸味就不夠,有堿味 就多了,香味剛好,放少了加,放多了放醋解,還可以做一個(gè)去蒸的試試 老面放多少?zèng)]規(guī)定,放一點(diǎn)點(diǎn)就夠了,用溫水解開(kāi)再放進(jìn)去具體用量可以參考發(fā)粉 1茶匙 4克 蘇打粉 1茶匙 4.7克 50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后，還是加堿5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。

米酒是自己做的嗎？自己做米酒才行。1kg糯米蒸飯加1.5kg涼開(kāi)水和酒曲。22~25度發(fā)酵2天即可用。如果用土制酒曲用涼開(kāi)水泡30分鐘紗網(wǎng)袋過(guò)濾，再用涼開(kāi)水泡一下過(guò)濾。濾液用涼開(kāi)水補(bǔ)足1.5kg加到糯米飯。糯米飯一定要涼到30度以下加酒曲。市售的醪糟不能用，因?yàn)槭菧邕^(guò)菌還加防腐劑。沒(méi)有滅菌的韓國(guó)米酒--瑪格麗可以用。

可以的，而且好吃。你得先買酒曲。用大米做稀粥，一斤米做三斤粥，涼了以后加2兩碾碎的酒曲，在30度20個(gè)小時(shí)看看液體表面產(chǎn)生很多氣泡就是做好了母液。如果家里做饅頭吃這些就夠了。用量大的話，10斤大米做稀一點(diǎn)的米飯待涼加15斤水加1斤碾碎的米曲30度發(fā)酵1天，看看表層有氣泡，移到16~18度的地方發(fā)酵至不甜不酸有點(diǎn)苦就可以。滿意請(qǐng)采納。

一、發(fā)面：建議你購(gòu)買鮮酵母（或干酵母粉）進(jìn)行發(fā)面，超市有售，按說(shuō)明書使用即可。二、老面：又稱面引子，是將發(fā)好的面留出一些，放在干面粉中（或冷凍）儲(chǔ)存，待下次需要發(fā)面時(shí)取出部分老面研碎放入溫水中和面，老面中含有酵母菌，能起到鮮酵母或干酵母粉的作用。三、注意：無(wú)論是用鮮酵母、干酵母粉或老面進(jìn)行發(fā)面，所和的面團(tuán)不要太軟，偏硬為好，將和好的面團(tuán)放入盆中，蓋上蓋子，若要發(fā)得快，可將盆放在溫水中（40攝氏度左右），注意觀察，待面團(tuán)發(fā)起來(lái)之后，將面團(tuán)從盆中取出，再摻入面粉進(jìn)行揉面，時(shí)間可稍長(zhǎng)，將氣泡全部揉出就可以制作面食了。面食制作好之后，蓋上紗布進(jìn)行醒面，約10分鐘（氣溫低可稍長(zhǎng)）后可加熱制成熟食，剛開(kāi)始時(shí)火不要太急，熟透即可食用。

搜一下：酒餅可以做發(fā)孝面粉做包子嗎？請(qǐng)問(wèn)怎么做老面？

老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡(jiǎn)單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準(zhǔn)備做面食的發(fā)酵面團(tuán)留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開(kāi)，然后加入適當(dāng)面粉揉捏成面團(tuán)，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團(tuán)的老面肥了。2）也可使用白酒來(lái)做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團(tuán)，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時(shí)或長(zhǎng)或短，天氣暖時(shí)約需半天就可做好老面肥了。

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長(zhǎng)，老面會(huì)有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過(guò)度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。

可以的，而且好吃。你得先買酒曲。用大米做稀粥，一斤米做三斤粥，涼了以后加2兩碾碎的酒曲，在30度20個(gè)小時(shí)看看液體表面產(chǎn)生很多氣泡就是做好了母液。如果家里做饅頭吃這些就夠了。用量大的話，10斤大米做稀一點(diǎn)的米飯待涼加15斤水加1斤碾碎的米曲30度發(fā)酵1天，看看表層有氣泡，移到16~18度的地方發(fā)酵至不甜不酸有點(diǎn)苦就可以。

第一次試著用甜酒釀發(fā)酵做饅頭，蒸出來(lái)的效果暴好，味道也很好，淡淡的甜味和香味，開(kāi)鍋后上面竟然個(gè)個(gè)開(kāi)了漂亮的花，早知道會(huì)這樣就搓成圓的再蒸了，感覺(jué)會(huì)比刀切漂亮好多的呢~~有這種花開(kāi)的效果不知道是用了酒釀發(fā)酵的原因還是因?yàn)榈诇匕l(fā)酵的原因，有待下次繼續(xù)研究。普通面粉，甜酒釀合適量。面粉放入盆里，加入適量甜酒釀揉勻（甜酒酸包括米和汁，具體用量沒(méi)有稱，反正是干了再加點(diǎn)酒釀，濕了再加點(diǎn)粉），用力將面團(tuán)往前，往后推壓，將面團(tuán)揉到三光(手光,盆光,面光),然后揉圓，放回盆中蓋好,發(fā)酵至原面團(tuán)的2至2.5倍大，（具體時(shí)間看溫度）取出再揉光滑搓成長(zhǎng)條，（案板上曬手粉）用刀切成適合的大小,整形，放置醒發(fā)15分鐘，冷水入鍋蒸6分鐘左右關(guān)火!(具體看大小哈)燜3分鐘再開(kāi)鍋(避免回縮)!

白酒不是發(fā)面用的哦。不行，多長(zhǎng)時(shí)間都不行。白酒有殺菌作用，反而不利于發(fā)面。發(fā)面是酵母菌在發(fā)揮作用，酵母菌在面團(tuán)里面繁殖生酸、產(chǎn)氣。發(fā)好之后加入小蘇打，中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味物質(zhì)，同時(shí)放出大量二氧化碳?xì)怏w。饅頭等才會(huì)出現(xiàn)大量蜂窩，有彈性。

用老面肥做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。　　如果你的面肥存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（存放時(shí)間長(zhǎng)后會(huì)很硬，只要掰開(kāi)后中間呈蜂窩狀就能用），交你個(gè)小辦法來(lái)發(fā)面：　　將你的面肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟后加入面粉攪成糊狀，放置四小時(shí)以上（冬天時(shí)間可能長(zhǎng)點(diǎn)，我經(jīng)常是頭天晚上把面發(fā)好，第二天用），面發(fā)好后　　原材料：老面肥、面粉　　老面肥定義：老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來(lái)的面　　如果您之前沒(méi)有老面肥，您就可以先用發(fā)酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊面團(tuán)，第二天就成為老面肥了　　做法：1、.發(fā)酵：　　將面肥與面粉和成面團(tuán)，放置四小時(shí)以上，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵為原來(lái)的一倍大時(shí)就發(fā)酵好了　　2、加堿面中和：　　加適量堿中和（堿加入少許水，以便更好的揉進(jìn)面團(tuán)），一定要一點(diǎn)點(diǎn)的加，以免加過(guò)量，當(dāng)面團(tuán)光滑不粘手時(shí)說(shuō)明堿適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或面團(tuán)上覆蓋搌布，醒面40分鐘　　3、將面團(tuán)做成饅頭形狀再醒上20分鐘　　4、上鍋蒸，鍋內(nèi)放入適量水，水燒熱后上鍋（不需要燒開(kāi)，這樣蒸出來(lái)的饅頭更松軟好吃）　　蒸饅頭小竅門　　（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了?！　。?）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。　?。?）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間?！　。?）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜?！　。?）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。

A)第一次發(fā)酵面團(tuán)（老面）: 1. 40度C溫水-150克/CC 2. 砂糖/Sugar-2茶匙 3。 即發(fā)酵母-2茶匙 4. 低筋面粉-300克 （B) 第二次發(fā)酵面團(tuán): 1. 整份第一次發(fā)酵面團(tuán) 2. 低筋面粉-70克 3. 玉米淀粉（白色的那種,不是黃色的玉米面）-80克 4. 細(xì)砂糖/糖粉-80克 5. 豬油或食油或白油-30克 6. 水-30克,臭粉（食用安摩尼亞）-2～3克（其實(shí)可以不加，用的話包子比較有把握會(huì)開(kāi)花） 7. 雙發(fā)粉-1大匙（12g），無(wú)法取得就以普通發(fā)粉取代。 （C) 餡汁： 1. 水-200克 2. 糖-3~5大匙(依個(gè)人口味） 3. 蠔油-1大匙 4. 麻油-1大匙 5. 醬油-1大匙 6. 白胡椒粉-少許 7. 玉米淀粉-1大匙 8. 樹(shù)薯粉-1大匙(無(wú)法取得樹(shù)薯粉就全部采用2大匙的玉米淀粉） （D) 餡料： 叉燒粒-200克（建議您自家制作叉燒 ） 做法A. 老面做法: 1）在一個(gè)攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入150cc的溫水中. 2）放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產(chǎn)生豐富的泡沫）. 3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分鐘成均勻的面團(tuán)，蓋起盆子，讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵4～6小時(shí)。發(fā)酵六小時(shí)后的面團(tuán)，有濃郁酒香味。 如果天氣冷， 可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱： 把烤箱預(yù)熱2分鐘， 關(guān)掉電源， 在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水， 把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 如果杯子內(nèi)的熱水冷了， 取出面團(tuán)盆子，再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動(dòng)作，及換過(guò)一杯沸水。 B. 面團(tuán)做法： 1）先把 12g的雙發(fā)粉加入玉米淀粉及低筋面粉過(guò)篩待用。 2)再把2～3g的臭粉（如有用的話）溶解入30g的水中，接著把（B)材料的細(xì)砂糖，油等材料加入已經(jīng)發(fā)酵了4~6小時(shí)的（A)面團(tuán)中 ，搓揉至糖溶解。因?yàn)榻湍钙贩N的關(guān)系，如果老面團(tuán)的酒氣過(guò)大，可以添加1/4茶匙的食用堿或小蘇打下去揉甜面團(tuán)。 3）最后加入篩過(guò)的（1）干粉類，仔細(xì)揉15～20分鐘至光亮不黏手。把柔軟不黏手的面團(tuán)滾圓。用盆子倒蓋，休面10分鐘。 4）休面后把面團(tuán)分成12～15份劑子，一一滾圓。 C.叉燒餡汁做法： 水加調(diào)味料和玉米粉及樹(shù)薯粉調(diào)勻，邊煮邊不斷攪拌到滾開(kāi)濃稠，熄火。放涼后冷藏1小時(shí)， 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。 蒸包子手法： 1)把劑子壓扁，包入1份餡，約25～30克。包緊。 2）墊包子紙，排在蒸籠裡，蓋好，把籠子置放在溫暖處（爐灶旁）20～30分鐘至包子脹大雙倍后才開(kāi)始上鍋蒸。注意：要等蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后，才上籠蒸15～20分鐘即可。注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。 溫馨小貼士： 1. 要保證作出軟綿的包子皮， 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫?zé)崦娣厶撬希ㄋ疁乇仨毑粻C手，水太熱的話會(huì)殺死酵母菌）， 15分鐘后， 如產(chǎn)生豐富的泡沫， 就證明說(shuō)酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。