沒有白酒怎么腌蘿卜，求腌蘿卜的做法

蘿卜洗凈,切塊,新鮮尖椒五六個,洗凈,去蒂去籽,晾干水分.泡菜壇一個,(菜市場有賣)洗凈,最好用開水燙一下.一盆開水晾涼,里邊加入鹽,要多一些,花椒,八角,長的蔥段,姜片,蒜瓣,攪拌均勻倒入壇子.把蘿卜,尖椒放入壇子,水要蓋住菜,在菜的上邊撒一層花椒,撒一層鹽,倒一小杯白酒,不攪拌.蓋好蓋子,壇子邊加好水,十天左右就可以吃了.(根據(jù)溫度) 這是最普通的泡菜方法,簡單,味道酸咸適口.因是自然發(fā)酵的酸,比醋來得更回味綿長一點. 告訴你幾個要點:第一次泡,最好泡一些辛辣味的菜,如蘿卜,蒜薹,芹菜,青辣椒等,這樣菜不易壞.泡菜時注意不能見油,盛的時候筷子什么的要洗干凈.第一壇不要期望值太高,因為不是老湯,味道一般.我一般第一壇都不吃,第二壇以后就越來越好了.只需加鹽和調(diào)料就可以了.還有如果泡菜上有一層白膜,沒關(guān)系,把蓋打開兩天,滴幾滴白酒就行了. 別看我說的復雜,其實很簡單,試一下.蒜薹,長豆角,包菜,都很好吃

主料白蘿卜20斤 輔料鹽200克 糖170克 辣椒干適量（自己喜歡也可以不加辣椒） 白酒（度數(shù)越高越好）我60度的1兩多左右 腌蘿卜（超級簡單，好吃）的做法步驟1. 蘿卜買了20斤，因為腌出來會沒有多少的哦，洗干凈，丑的削皮，漂亮蘿卜不要削皮哦。切成小條條。2. 曬干，我曬了2天，先不要給任何調(diào)料，有的人是先給鹽腌，那樣蘿卜會很黃。蘿卜曬的過程中不要用手去翻動，不然會變的有點藍色的。準備好調(diào)料。3. 然后燒一盆開水放溫熱，把蘿卜都洗干凈，瀝干水份，或者在曬一會，腌蘿卜的容器一定一滴水都不能有哦。把所以的調(diào)料和曬好的蘿卜一起揉。揉嫣。4. 揉成這個樣子，裝容器里面，壓實，水不要。5. 這次20斤蘿卜，剛剛一瓶子，我曬的不是很干，喜歡這樣脆脆的，這次曬的時候沒有翻動，蘿卜很白哦，放2天就很好吃了。小貼士揉蘿卜的時候一定用手套，或者保鮮袋抱住手，一是避免辣到手，主要是有的人手腌東西會爛，我就是這種手，所以包住，零失誤。

秋日赴闕題潼關(guān)驛樓(許渾)再看看別人怎么說的。

原材料：蘿卜、鹽巴、老醋、白糖、辣椒、花椒、醬油做法：蘿卜洗凈切塊，加鹽適量調(diào)勻，一個小時后將水倒掉，加上老醋、白糖。一天后可以食用，這時候再加辣椒等調(diào)料。

主料：5000克鮮蘿卜洗凈切成比筷子稍粗、長約兩寸的條狀，曬成500克的蘿卜干。配料：水2000克，醋800克，鹽100克，白糖250克，十三香、辣椒油適量，味精少許。制作方法：將水、醋、十三香、鹽放入鍋中煮沸，停火時放入味精，放涼后備用；將曬好的蘿卜干和辣椒油放入腌菜的容器內(nèi)拌均勻，然后把白糖撒在上面，再把晾好的料汁倒入容器內(nèi)；以后每天攪動一至兩次（最好用一雙固定的筷子），約7天即可食用。味道酸甜、微辣，色澤光亮，青白色透紅，是早晚餐的好伴侶。

腌蘿卜的方法如下：1、先選結(jié)實不糠心的蘿卜（一般是蘿卜的采收季節(jié)，不要買庫存和儲藏的）。洗凈，切成四瓣。2、用干鹽在盆內(nèi)搓蘿卜瓣，務必全部搓到。腌制到蘿卜縮水以后取出攤平或穿線掛起晾干。3、晾干一定要干、蔫，但要注意不能曬的太干，一點水分都沒有。4、準備開水鍋一口，煮沸，用漏勺焯一下蘿卜干，立即撈起。千萬不能煮！5、花椒、胡椒磨粉。6、將剛焯好的蘿卜干晾涼，晾干。與胡椒花椒粉拌勻，緊緊的塞在壇子里，扎口密封。7、隨吃隨取，注意密封。

這個我會做，很簡單的！準備60度的白酒（必須是高純度的，沒有半點水分），少量即可；然后是食鹽，就是平時做菜的那種就可以；將禽蛋洗干凈，最好是鴨蛋，味道更好一點；最后將洗干凈的蛋抹干后在白酒里浸泡一下（只要上面有酒就可以），然后拿起來在準備好的食鹽里裹上一層厚厚的食鹽就可以了！放置在用土燒制的壇子里，一定要干燥，最后密閉，不用太嚴實，要放在干燥陰暗的地方！如果是雞蛋要30天，如果是鴨蛋只需要21天就可以了！最后的蛋有的可能蛋清沒有凝結(jié)，不過沒關(guān)系的，一樣的可以吃的，我覺得那樣的味道反而更好！如果你介意的話可以在日后食用的時候在鍋里稍微煮一下就行！

食材準備白蘿卜、白糖、辣椒絲、老抽、生抽、醋、鹽。方法步驟1、將準備好的白蘿卜清洗干凈，切成片。2、放在一個干凈的容器里，加入鹽用手抓勻腌制1個小時。3、1個銷售后，將蘿卜滲出的水倒掉，加入三勺白糖，攪拌均勻，撒上少許辣椒絲。4、加入5勺生抽，1勺老抽，3勺左右的醋，攪拌均勻。5、這樣腌制兩天就可以吃了，中途可以攪拌幾次，這樣味道就更均勻了。

將蘿卜去皮，刨成薄片，加入一大湯勺的鹽，腌漬一小時，令蘿卜出水（去掉異味）。將出水后的蘿卜泡水，將鹽洗凈晾干。用上好的白米醋、鹽、糖、辣椒干在腌漬一個小時就可以食用了。這是一般大酒樓腌蘿卜的方法。如果加入黃瓜、嫩姜、胡蘿卜、鳳梨、青、紅辣椒、炒香的芝麻，就成為南洋式的酸菜——“阿扎”了。以前人腌漬酸菜，是直接放進淘米水中泡浸一兩個星期，讓它自然發(fā)酵變酸，這種作業(yè)方式比較不衛(wèi)生，口感也不好。唯有東北人和南方的潮州人還在沿用。 制作1、 把蘿卜洗凈，瀝干水分，稍微削掉一些疙瘩，但不用去皮，有皮的酸蘿卜可爽脆啦！2、 然后切成拇指粗左右的小段，放一個大盆里，撒上一些鹽，拌勻，放置一會兒3、 大概放置一兩小時以后，蘿卜會腌出一些水分，我們將蘿卜連同這些水分一起放到一個大罐子里4、蓋上蓋子，放一個星期左右。這期間蘿卜會繼續(xù)出水，可以用干凈無油的筷子適當翻一下，讓它們均勻享受腌水的滋潤。如果你喜歡吃辣的酸蘿卜，也可以放幾個辣椒進去一起泡。一個星期后就可以吃了，不用放醋，它自己變酸了，很脆，有皮的部位特別脆！可以直接吃，也可以用來和其他材料一起烹制菜肴每次用干凈無油的筷子夾出你要吃的分量，其余的就讓它繼續(xù)腌制，時間長了后，酸蘿卜的口感會比較軟韌一點，這完全是個人喜好了

腌酸辣蘿卜干 白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。 1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用； 2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)； 3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。 ≮美食特色≯ 質(zhì)地筋脆，味道酸辣。 泡酸辣蘿卜: ≮美食原料≯ 青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。 ≮美食做法≯ 1、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲； 2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽； 3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋； 4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。 蘿卜干咸菜 做法: 將蘿卜洗凈，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風處晾曬4、5天；用溫開水洗去灰塵，擠干水份后，抖散；加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內(nèi)（須裝滿，用手壓實）；用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天后即可

制作流程 1白蘿卜清洗干凈切成片后放入容器中； 2撒上鹽用手抓勻后腌制一個小時； 3把蘿卜里滲出來的水倒掉； 4加入三勺左右的白糖，攪拌均勻； 5撒上點辣椒絲； 6加入生抽至少五勺，加入一勺老抽； 8加入三勺左右的醋，攪拌均勻； 9腌制兩天就可以吃了，中途可以攪拌幾次，讓味道更均勻。

秋天先把蘿卜洗干凈晾干水，然后用鹽腌漬一下，撈出放在太陽下曬干，然后裹上鹽開始腌漬就可以了。

家庭自制腌蘿卜，一次1盆不夠吃，吃半年不壞，做法超簡單腌蘿卜最快速的方法，第二天就能吃，酸脆爽口，做法超簡單

用點水把切成條狀的蘿卜腌,再放點鹽,放入大瓶中,過幾天就可以吃了.脆脆的,有點辣.有點咸,有點酸,有點甜,好吃極了.我就經(jīng)常腌來吃.你也可以試試啊.

其實最簡的是把蘿改刀后用鹽腌了后用大紅浙醋加白糖泡制再看看別人怎么說的。

買一個酸壇，玻璃的或者瓦罐的，當然是瓦罐更好些。洗干凈后用開水燙過，再涼干。然后燒一鍋開水，在開水開時放入鹽，并且順時針攪拌兩分鐘，然后取一小碗平時做飯的米，用鐵鍋把米炒到枯黃，再將枯黃的米放入酸壇，再買點甜酒（一小碗）一起放入，再放入要腌的菜（要涼干水），也可以放點糖?？梢噪缣}卜、姜、窩萭、蓮藕等等，幾天后就可以吃了。很好吃的，特別的香如果條件允許用太陽曬曬酸壇，將更好。以后吃完可以再次放菜下去腌，但要放點鹽。 注意：整個制作過程不可以碰到油。--------------------------------------------------------------------------------以上文字是轉(zhuǎn)摘的，基本上是這樣。已經(jīng)是連酸帶醋一起做的了，自己這樣做出來的醋，比市場上買的好。酸壇做成，醋已經(jīng)酸了之后，里邊的酸就可以吃了，吃完了可以再放新的進去，醋壇的時間越久，腌出來的酸越好，如果是一年幾年不壞的那些醋最佳。

怎樣做泡菜在各種風味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。配料可以根據(jù)各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了。特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……

常見的蘿卜土法加工主要有以下幾種方法。 一、 原料準備 挑選無傷口、無病變、無蟲咬的蘿卜，洗凈，晾干。 二、 制作方法 １．蘿卜干 將蘿卜切成長約５厘米、寬１厘米、厚０．５厘米長條，按１０∶１比例灑上食鹽拌勻，腌制６～７天，腌制過程中要經(jīng)常攪拌使蘿卜腌勻、腌透。撈出后攤在薄板上晾曬５～６天，再重新放入原腌蘿卜汁中，浸泡２～３天后再晾曬。重復２～３遍，直到最初腌制出來的蘿卜汁全部浸入到蘿卜干中，再晾曬２～３天。放入適量醬油、少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻，即為風味獨特的蘿卜干。 ２．豆蘿菜 將蘿卜切成長約１厘米、寬１厘米、厚０．５厘米方形塊，按１０∶１比例加入食鹽，腌制１～２天。黑豆放入冷水中浸泡２４小時后撈出煮熟，晾去煮熟黑豆表面水分，放入盆中，頂部撒一層香椿樹葉，再蓋一層棉被，發(fā)酵，直到豆子表面長滿約１厘米長的白毛時，停止發(fā)酵，散開。表面水分蒸干后，用手搓碎，放入清水中漂洗，撈出。將腌好的蘿卜塊放入其中，加入適量花椒粉、大料粉、芫荽末、味精、少量鹽、香油拌勻，腌制６～７天?腌制過程中要經(jīng)常攪拌，使其均勻，充分腌透后，即成味道鮮美的豆蘿菜。 ３．蘿卜丸 先將蘿卜切成絲，再垛成碎末，加入適量姜末、蔥末、花椒粉、味精、食鹽拌勻，再按５∶１比例加入面粉，和成蘿卜面，然后用湯匙一勺勺地放入燒熱的油鍋中炸至金黃色或放入沸水中煮熟，即為蘿卜丸。 ４．蘿卜片 將蘿卜切成片狀，用食鹽腌制２～３小時取出，撒入適量花椒粉、味精拌勻，再將蘿卜片放入面粉中輕輕一蘸，使蘿卜表面粘滿一層薄薄的面粉，待用。清水中加入ｌ～２個雞蛋，打勻，再加入面粉、少量鹽，調(diào)成面糊。將蘿卜片平放入面糊中均勻粘滿面糊，入熱油鍋中炸至金黃色或放入平底鍋中煎至金黃色即可。 ５．蘿卜合 將蘿卜切成兩片相連的片狀?即第一片切至蘿卜底部的１／５處，第二片切到底，兩片中間夾入肉餡或菜餡?同水餃餡，外表面粘一層面粉同蘿卜片，待用。調(diào)好面糊同蘿卜片，將蘿卜合平放入面糊中粘滿面糊，入熱油鍋中炸至金黃色或在平底鍋中煎至金黃色即可。

將蘿卜去皮，刨成薄片，加入一大湯勺的鹽，腌漬一小時，令蘿卜出水（去掉異味）。將出水后的蘿卜泡水，將鹽洗凈晾干。用上好的白米醋、鹽、糖、辣椒干在腌漬一個小時就可以食用了。這是一般大酒樓腌蘿卜的方法。如果加入黃瓜、嫩姜、胡蘿卜、鳳梨、青、紅辣椒、炒香的芝麻，就成為南洋式的酸菜——“阿扎”了。以前人腌漬酸菜，是直接放進淘米水中泡浸一兩個星期，讓它自然發(fā)酵變酸，這種作業(yè)方式比較不衛(wèi)生，口感也不好。唯有東北人和南方的潮州人還在沿用

1、酸辣蘿卜干　　主料：5000克鮮蘿卜洗凈切成比筷子稍粗、長約兩寸的條狀，曬成500克的蘿卜干?！　∨淞希核?000克，醋800克，鹽100克，白糖250克，十三香、辣椒油適量，味精少許。　　制作方法：將水、醋、十三香、鹽放入鍋中煮沸，?；饡r放入味精，放涼后備用；將曬好的蘿卜干和辣椒油放入腌菜的容器內(nèi)拌均勻，然后把白糖撒在上面，再把晾好的料汁倒入容器內(nèi)；以后每天攪動一至兩次（最好用一雙固定的筷子），約7天即可食用。味道酸甜、微辣，色澤光亮，青白色透紅，是早晚餐的好伴侶?！　?、速成麻辣腌蘿卜干　　主料：5000克鮮蘿卜洗凈，切成小手指般粗細，曬成蘿卜干備用?！　≥o料：油100克，辣椒面50克，麻椒面25克，芝麻50克，糖100克，鹽150克，醋250克，燉肉料1包，姜、味精少許，水2000克。　　制作方法：把曬好的蘿卜干用溫水淘干凈，控水后倒進盆里，上面放上麻椒面和芝麻備用；把炒鍋放火上，倒入油，火不要太大，油5成熱時放入辣椒面攪拌，待稍微變色后倒入水，加入燉肉料，大火煮開，待出味兒后放入糖和鹽，關(guān)火時放入適量味精，然后趁熱把湯澆在洗好的蘿卜干上，攪拌均勻。做好次日即可食用?！　?、咸蘿卜絲　　主料：1000克鮮蘿卜洗凈?！　≥o料：油50克，干辣椒5個，花椒15克，八角3個，芝麻油10克，糖50克，鹽100克，醋150克，蔥、姜、蒜、味精、醬油少許。　　制作方法：將蘿卜用擦子擦成蘿卜絲直徑3mm左右用鹽拌均，腌30分鐘左右，用手或濾布淋干水份。將油加熱然后放入辣椒、花椒、八角、蔥、姜、蒜放入鍋中炸出蔥香味，將炸好的料和熱油放入蘿卜絲中再加入少量的醬油、味精、白糖、芝麻油和醋，拌均。味道咸甜、微辣。當時就可食用。腌制一天后味更美。在冰箱中冷藏可食用一周。

腌蘿卜?。?！首先先把蘿卜切成一小段一小段，不要開水煮過的！然后把切成的蘿卜條放置在一邊，接著就是要做腌蘿卜的調(diào)料了！首先你得有醬油、醋、白糖、食用鹽、白酒（人們俗稱燒酒）桂皮、茴香、八角、花椒。做腌蘿卜的容器最好是小缸！那種用陶土做的！現(xiàn)在開始做腌蘿卜，首先調(diào)料的比例是醬油是500ml的那么就是（1：0.5 ：1）白糖根據(jù)你自己的口味來放，做甜的還是咸的！然后就是香料也是按你自己的口味！酌情添加！！

怎樣制作 腌、泡、醬蘿卜 一、腌制蘿卜：將蘿卜清洗2～3次，除去毛根及頂部，然后裝入容器，腌菜的容器不能用金屬及塑料制品，一定要用陶瓷類防腐蝕制品，每裝20厘米厚的一層蘿卜，撒一層料鹽（料鹽以青鹽為主，每10公斤青鹽中兌花椒0．2公斤，茴香0．4 公斤，鮮姜0．5公斤）。每100公斤蘿卜用料鹽約8公斤。當容器被裝滿時，在蘿卜上面壓上石頭等重物，5天左右有水滲出，讓自行溢出。如在蘿卜中摻一些芹菜或辣椒，味道更鮮，蘿卜的腌制一般于10月下旬至11月上旬進行。腌制后半月便可食用，色香味俱全。 二、泡制蘿卜：先配制料水，每100公斤水中加青鹽30公斤，花椒2公斤。茴香4公斤，鮮姜5公斤，大香0．5公斤。燒滾20分鐘，倒入瓷制容器晾冷，再將洗凈的蘿卜囫圇或切碎后裝進容器壓實，一定要讓料水淹住蘿卜，然后密封容器口。7日便可食用。 三、醬蘿卜：將蘿卜洗凈后在1℃～15℃的陽光下曬柔，再放入配制好的醬油中（醬油100公斤，花椒2公斤，茴香4公斤，大香0．5公斤）靜泡10天左右即可食用，其味可與涪陵榨菜相媲美。

材料白蘿卜 1根，鹽 1湯匙（15g），辣豆瓣醬 2湯匙（30g），白醋 1湯匙（15ml），蒜末 2茶匙（10g），芝麻香油 2茶匙（10ml），白砂糖 20g，米酒 2茶匙（10ml），涼開水 1000ml。做法1、白蘿卜刷洗干凈后切成0.5cm厚的圓片，再將圓片橫豎兩刀卻成扇形小片，加入鹽抓拌均勻腌制15分鐘。2、用手輕輕搓揉腌過的白蘿卜片，揉出的蘿卜汁倒掉，并將搓揉過的白蘿卜片放入有網(wǎng)眼的瀝水筐中，上面以重物壓住，放于陰涼干燥處，靜置8小時以上。3、將辣豆瓣醬、白醋、蒜末、芝麻香油、白砂糖、米酒、涼開水（150ml）混合，攪拌均勻，制成腌醬待用。4、將做法2的白蘿卜片以剩余的涼開水揉洗后，再放入有網(wǎng)眼的瀝水筐中，以重物壓住，靜置1小時。5、將處理好的白蘿卜片取出，加入腌醬，攪拌均勻腌漬2天即可食用。

教你腌蘿卜條的小方法

腌制的蘿卜干制品種類很多，有的是直接腌制不用調(diào)味，如胡蘿卜線、白蘿卜線、干蘿卜絲等；有的是腌制時便調(diào)好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣蘿卜干、糖辣蘿卜干、五香蘿卜干、醋蘿卜、醉蘿卜、五香醬蘿卜、蘿卜鲊等。 泡蘿卜也有兩種，一種是經(jīng)短時間泡制，取出即可食用的“洗澡蘿卜”；一種是經(jīng)過長時間泡制的酸蘿卜。酸蘿卜作為一種特殊的調(diào)料用于菜肴調(diào)味，是制作泡菜魚、酸菜火鍋、酸蘿卜燉老鴨、酸蘿卜煨蟹等大菜不可缺少的調(diào)輔料。 一.蘿卜干制品 胡蘿卜線 制法：選用頭尾粗細均勻的胡蘿卜，洗凈并刮去表皮，略微晾曬至胡蘿卜有點發(fā)蔫時，用兩根竹筷把胡蘿卜夾緊，直刀斜切完后（切至筷子處，不切斷），再把胡蘿卜翻一面，同樣用筷子夾住直刀切完，隨后將胡蘿卜線掛在繩子上，在通風處晾曬干，再放入倒撲壇（注）內(nèi)裝好壓緊，灑些白酒，待腌制一周后，即可取出食用。 白蘿卜線 制法：選用圓根蘿卜，洗凈，切成1厘米厚的圓片，用精鹽腌漬片刻，待蘿卜發(fā)軟時，用刀逐一切成間距為1.2厘米寬的條（但另一頭不能切斷），切完一邊后，調(diào)過頭來切另一邊（同樣不切斷），然后掛在通風處晾曬至八成干，取下裝入倒撲壇中，灑些白酒，密封即成。 腌制好的胡蘿卜線脆爽微甜，白蘿卜線脆爽微辣，一般都涼拌后才食用。制法是，先用開水將蘿卜線洗凈，然后撕成碎片，調(diào)入精鹽、味精、白糖、花椒面、紅油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、蔥花等拌勻即可。當然，也可根據(jù)自己的口味愛好，加入其它調(diào)配料，拌成別的味型。 干蘿卜絲 制法：白蘿卜洗凈，削去根須，切成0.6厘米粗的絲（可用專門刨絲的工具來制作，這樣更快捷），然后放在陽光下晾曬至七八成干時，裝入倒撲壇中，邊裝邊灑少許白酒，并壓緊蘿卜絲，腌漬約二十天后，開壇取出，放在陽光下晾曬至干，即可裝入食品袋中密封待用。 干蘿卜絲的用途很廣，可用于蒸菜、炒菜、湯菜中，但要注意，使用前應先用熱水泡軟。 在制作干蘿卜絲的基礎(chǔ)上進一步加工，還可制作出蘿卜鲊，其制法為： 原料：干蘿卜絲2500克 豬頭肉1500克 蒸肉米粉500克 鮮辣椒絲500克 花椒面15克 八角粉15克 辣椒面50克 精鹽400克 白糖300克 味精20克 白酒50克 制法：豬頭肉刮洗干凈，入鍋煮熟后，撈出切成絲，待肉湯晾冷后，放入干蘿卜絲、豬頭肉絲和鮮辣椒絲，加入蒸肉米粉、精鹽、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌勻，放入倒撲壇內(nèi)，腌制15天即成。 蘿卜鲊可直接上籠蒸熟或入鍋炒熟后食用。 蘿卜干條 制法：將5000克新鮮蘿卜洗凈，切成1厘米見方的條，在陽光下晾曬至蘿卜含水量下降至30%時，入缸腌制。腌制時，缸內(nèi)鋪一層蘿卜條，撒一些鹽，用鹽量為80克，并層層碼實、按緊。一天后必須翻缸，即將其翻入另一口干凈缸內(nèi)，鋪一層蘿卜撒一次鹽，這次的用鹽量為50克。一周以后還要翻一次缸，這次的總用鹽量為30克 進行兩次翻缸的目的，一是為了釋放腌制時產(chǎn)生的熱氣，同時也是為了讓咸味一致。翻缸后，再腌制兩周即可將蘿卜條取出來，在陽光下晾曬至含水量約為20%，即成。 加工好的蘿卜干條色澤黃亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是舊時民間制作得最多的一種蘿卜干制品。 糖辣蘿卜干 制法：白蘿卜5000克洗凈，晾干水分，切成8厘米長、0.5厘米見方的條，隨后放入容器內(nèi)，加入精鹽500克 拌勻腌漬一周（為了散熱和散發(fā)蘿卜氣味，每天還要翻動兩次），然后取出蘿卜用清水清洗幾次，撈起擠干水分，加入白糖600克和辣椒面150克拌勻，最后重新放入容器里并多次翻動，兩天后即可食用。 酸辣蘿卜干 原料：白蘿卜5000克 精鹽200克 白醋500克 白糖150克 辣椒面50克 白酒25克 花椒面15克 八角2枚 制法：蘿卜削去根須，洗凈，切成5厘米長、1厘米見方的條，晾曬至八成干后，加入精鹽、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉勻，隨后淋上白酒并放入倒撲壇內(nèi)，用水密封壇口，兩周后即可食用。 糖辣蘿卜條口感脆爽，辛辣回甜，酸辣蘿卜條酸辣脆爽，可作開胃小菜或零食。 二．泡蘿卜制品 泡制“洗澡蘿卜”的方法很簡單，可選用白蘿卜、胡蘿卜、蘿卜纓、蘿卜皮等，先改刀成所需形狀后，再放入泡菜壇里泡制數(shù)小時，取出即可食用。 泡制酸蘿卜，選白蘿卜洗凈后，個體大的對切成兩塊，形狀小的蘿卜則不用改刀，先放在陽光下晾曬至發(fā)蔫，然后才放入泡菜壇中泡五個月以上，取出即可使用。 下面，筆者給大家介紹兩道用蘿卜制成品作為配料和調(diào)味料的菜肴，希望大家能夠受到啟發(fā)，開發(fā)出更多有特色的風味菜。

通常有兩種，一種是用壇子將切成條的白蘿卜洗凈晾干后放入涼白開水中，放入適量的鹽、生姜，喜歡甜食的可以加入適量白糖，密封腌菜壇子，7天后可以食用，15天后食用味道更佳。另外一種是將切后的蘿卜條嗮干，一般要求爆嗮，嗮干后洗凈晾干，加入適量的辣椒、食鹽、生姜、花椒等混合揉搓，直到蘿卜完全入味后，將蘿卜上壇密封，7天后可以食用，15天后食用味道更佳。

白蘿卜3斤鹽15克干辣椒20克白蘿放筲箕中曬2-3天至曬干；曬干的蘿卜條洗凈浮塵用清水浸泡30分鐘左右；泡好的蘿卜干用紗布包好，擠干水分，放入大碗； 放入鹽，與蘿卜干揉勻，放入冰箱7-8小時至入味； 將干辣椒用食品粉碎機打成粉和蘿卜干拌勻 在真空保鮮碗里壓緊 蓋緊蓋子，放入冰箱；4 腌制15天左右即可小貼士1、做蘿卜干除選用這種白蘿卜外，選擇那種粉紅色的小長條蘿卜口感更好；這個蘿卜干鹽的分量并不需要太重，嘗到有咸味即可；腌制調(diào)料只需要鹽和辣椒粉，不需要花椒粉，據(jù)老人講，加了花椒蘿卜干沒有那么脆，沒有實踐過，要不哪天試試？蘿卜干腌制好以后直接吃也行，也可以根據(jù)口味拌入醋、糖、香油等調(diào)料，吃多少拌多少；蘿卜干腌制過程中，亞硝酸鹽會有一個上升再下降的過程，十五天后逐漸下降，所以腌制時間最好在十幾天以上；辣椒的分量可以根據(jù)自己口味酌情放入，我這個辣椒的分量是嗜辣一族喜歡的版本；蘿卜曬干時除了切成小條直接晾曬之外，也可切成薄片，再切成不斷的小條，用棉線或衣架晾曬，我做了兩種晾曬方法的效果對比，晾曬一天后，用衣架晾的蘿卜干干燥速度比直接晾曬明顯。

原料：白蘿卜5000克　精鹽200克　白醋500克　白糖150克　　辣椒面50克　白酒25克　花椒面15克　八角2枚 1、蘿卜削去根須，洗凈，切成5厘米長、1厘米見方的條，2、晾曬至八成干后，加入精鹽、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉勻，3、淋上白酒并放入倒撲壇內(nèi)，用水密封壇口，兩周后即可食用。