沒(méi)有白酒怎么做魚(yú)翅，魚(yú)翅最簡(jiǎn)單的做法怎么做

魚(yú)翅好吃怎么做，大廚教您在家做個(gè)素魚(yú)翅用的食材營(yíng)養(yǎng)做法簡(jiǎn)單

清燉魚(yú)翅是最簡(jiǎn)單得了，步驟如下：1. 將魚(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開(kāi)兩片?；鹜认磧魹V干。2. 用瓷質(zhì)一品鍋，將魚(yú)翅放入鍋底，用半只雞蓋在魚(yú)翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時(shí)，至魚(yú)翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚(yú)翅和湯汁。3. 將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)。4. 另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚(yú)翅同時(shí)食用即可。魚(yú)翅做之前要先泡發(fā)，其泡發(fā)步驟為：魚(yú)翅先入開(kāi)水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同時(shí)修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復(fù)泡、刮兩次，直到沙凈。將收拾干凈的魚(yú)翅投入冷水鍋燒開(kāi)，加少許堿，沸后用文火煮一小時(shí)左右，用手掐得動(dòng)時(shí)出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可。魚(yú)翅就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚(yú)的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。據(jù)有關(guān)專(zhuān)家表示，吃魚(yú)翅可能會(huì)對(duì)人體有害。鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類(lèi)，鰭骨形似粉絲。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚(yú)翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、魷魚(yú)、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過(guò)程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這為魚(yú)翅羹的高昂價(jià)格提供了理由。適宜人群：一般人群均可食用。氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱之人，各種癌癥、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

魚(yú)翅的做法 魚(yú)翅首先要用冷水泡,用清水浸泡30或48個(gè)小時(shí)(早晚?yè)Q水), 放入有蔥姜的開(kāi)水中焯兩分鐘撈出,然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。

三鮮魚(yú)翅湯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：魯菜 三鮮魚(yú)翅湯的制作材料：主料：水發(fā)魚(yú)翅 250 克 ,生雞肉 100 克 ,水發(fā)海參 100 克 ,蝦仁 50 克 ,清湯 500 克 ,熟火腿 25 克 ,蔥 10 克 ,香菜梗 25 克 ,精鹽 2 克 ,味精 2 克 ,醬油 10 克 ,香油 10 克 。 三鮮魚(yú)翅湯的特色：此菜用魚(yú)翅同雞肉、海參、蝦仁等烹制，風(fēng)味獨(dú)特，湯菜色澤銀紅，汁清鮮香，屬山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜。 教您三鮮魚(yú)翅湯怎么做，如何做三鮮魚(yú)翅湯才好吃1. 將魚(yú)翅用開(kāi)水沖洗干凈，去掉異味。將雞肉、海參、蝦仁均切成片?；鹜?、蔥均切成絲。香菜切成段。 2. 凈鍋置火上，添水燒開(kāi)，將雞片、蝦仁放入汆熟，撈出控凈水，海參、火腿放入汆透，撈出控凈水，均放入大湯碗內(nèi)，再將魚(yú)翅蓋在上面。 3. 凈鍋再置火上，添清湯，放入精鹽、醬油、味精、料酒燒開(kāi)，去掉浮沫，加蔥絲、香菜段，淋上香油，澆在魚(yú)翅碗內(nèi)即成。 貼士： 雞片、蝦仁要汆熟，但不宜久汆。烹制要保持翅肉完整不碎。 燴三絲魚(yú)翅的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：魯菜 燴三絲魚(yú)翅的制作材料：主料：水發(fā)魚(yú)翅50克,水發(fā)魚(yú)唇25克,水發(fā)香菇25克,罐裝冬筍12.5克,精鹽2克,料酒6毫升,味精1克,胡椒粉0.25,蔥姜油10克,淀粉5克,醬油2毫升,高湯250克. 燴三絲魚(yú)翅的特色：口味咸鮮,湯鮮濃醇,滑軟細(xì)嫩。 教您燴三絲魚(yú)翅怎么做，如何做燴三絲魚(yú)翅才好吃1.湯勺上火,注入高湯燒熱,放入魚(yú)翅汆透撈出。 2.將魚(yú)唇,香菇,冬筍分別切成絲,在沸水中汆一下?lián)瞥?控凈水。 3.湯勺上火,注入高湯,放入魚(yú)翅及魚(yú)唇,香菇,冬筍絲,加料酒,味精,鹽,胡椒粉,醬油調(diào)好味,燒開(kāi)撇去浮沫,用水淀粉勾流芡,淋上蔥姜油,盛入湯碗中即成. 花膠烏雞燉魚(yú)翅的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：滬菜 花膠烏雞燉魚(yú)翅的制作材料：主料：水發(fā)魚(yú)翅250克,烏骨雞中翅6只,花膠120克,上湯100克,鹽2克,味精2克,醬油2克,濕生粉10克,蔥油少許。 花膠烏雞燉魚(yú)翅的特色：色澤瑩潤(rùn)，鮮糯可口。 教您花膠烏雞燉魚(yú)翅怎么做，如何做花膠烏雞燉魚(yú)翅才好吃1.烏骨雞中翅焯水，沖涼后去掉骨頭?；z切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的長(zhǎng)方形。 2.水發(fā)魚(yú)翅和烏骨雞中翅放入小砂鍋，加上湯和調(diào)味料，上籠蒸20分鐘。 3.把小砂鍋內(nèi)的上湯倒入炒鍋中，燒開(kāi)勾芡，淋上蔥油，把芡汁澆淋在魚(yú)翅花膠和雞翅上即可。 清燉魚(yú)翅的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：浙菜 清燉魚(yú)翅的制作材料：主料：水發(fā)魚(yú)翅500克,光老母雞1只,火腿300克,料酒300克,蔥姜少許。 教您清燉魚(yú)翅怎么做，如何做清燉魚(yú)翅才好吃①將魚(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開(kāi)兩片?；鹜认磧魹V干。 ②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚(yú)翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚(yú)翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時(shí)，至魚(yú)翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚(yú)翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚(yú)翅同時(shí)食用即可。

紅燒魚(yú)翅 主料：水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克 調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚(yú)翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。 魚(yú)翅老雞鍋 主 料： 老母雞1只，魚(yú)翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。 配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。 做 法： 1．魚(yú)翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚(yú)翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚(yú)翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個(gè)小時(shí)，至魚(yú)翅熟軟為止。 4．將魚(yú)翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚(yú)翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。 清燉魚(yú)翅的做法 原料： 水發(fā)魚(yú)翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。 制作方法： ①將魚(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開(kāi)兩片?；鹜认磧魹V干。 ②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚(yú)翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚(yú)翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時(shí)，至魚(yú)翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚(yú)翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚(yú)翅同時(shí)食用即可。

魚(yú)翅，自古被列為海產(chǎn)八珍之一。清朝年代，魚(yú)翅被列為御膳，它富含膠元蛋白，能滋陰壯陽(yáng)、益氣開(kāi)胃，又有預(yù)防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。魚(yú)翅軟骨中含有的“鯊魚(yú)軟骨素”能夠防癌抗癌、滋養(yǎng)肌膚、延年益壽，是高級(jí)宴會(huì)中首選的佳肴。魚(yú)翅分有很多種類(lèi)，大家比較熟悉的有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等。魚(yú)翅一般來(lái)自東南亞、非洲、南美洲及印度等。因水域、氣候及處理的不同，故質(zhì)素亦有分別。一般而言，中南美洲的魚(yú)翅比較干淡，切割也比較好，故有“金山翅”之稱，但價(jià)格相對(duì)較貴。發(fā)時(shí)先將魚(yú)翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)，然后用開(kāi)水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開(kāi)水再燙一次。接著，將魚(yú)翅按老硬、軟嫩分開(kāi)，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開(kāi)水將魚(yú)翅擊碎。老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。 在奉送你個(gè)簡(jiǎn)單的做法 制作: ①將魚(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開(kāi)兩片?；鹜认磧魹V干。 ②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚(yú)翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚(yú)翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時(shí)，至魚(yú)翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚(yú)翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚(yú)翅同時(shí)食用即可。答案補(bǔ)充 食粉 其實(shí)就是小蘇打 粵菜師傅喜歡叫食粉它主要是給肉制品淹制時(shí)起 蓬松肉質(zhì) 增添吸水作用.本人不建議你在魚(yú)翅漲發(fā)過(guò)程中加入食粉 那樣很影響口感

黃燜魚(yú)翅 菜品分類(lèi)：譚家菜 制作原料：水發(fā)黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。 制作方法：用涼水和熱水反復(fù)泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚(yú)翅泡透發(fā)透，剔凈表面的細(xì)沙和殘存的爛肉，硬骨，洗凈直至毫無(wú)腥味，并要保持翅形的完整，在鍋里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發(fā)好的魚(yú)翅放在上面，魚(yú)翅上再放一個(gè)竹箅子，將開(kāi)膛洗凈的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時(shí)，取出鴨子，再加入少許開(kāi)水繼續(xù)燉2－3小時(shí)，以燉爛魚(yú)翅為度，然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚(yú)翅，火腿末和少許原湯，燒開(kāi)后加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘后盛入盤(pán)中，淋入原汁即成。 菜品特點(diǎn)：魚(yú)翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

先講如何發(fā)制魚(yú)翅： 煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。方法是煲煨發(fā)制方法用清水將魚(yú)翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡，然后每隔8小時(shí)左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時(shí)，至魚(yú)翅吸足水份時(shí)才撈出。將魚(yú)翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚(yú)翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水，放入夾好的魚(yú)翅，上火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煲煨5～6小時(shí)，至魚(yú)翅骨離肉軟時(shí)，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚(yú)翅的腥味。在漂洗時(shí)，把魚(yú)翅中的脆骨輕輕拔凈，反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚(yú)翅上的肉巾和殘?jiān)从们逅疀_洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚(yú)翅就算發(fā)制好了。 注意：切勿把魚(yú)翅挑散，相反，還應(yīng)保持魚(yú)翅的整齊。其中的技術(shù)關(guān)鍵是1、注意選料，不管用什么等級(jí)的魚(yú)翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。2、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋，二是避免魚(yú)翅變形、散爛。4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是：老硬魚(yú)翅一般煲煨5～6小時(shí)；軟嫩魚(yú)翅一般煲煨4～5小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，若太長(zhǎng)，魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時(shí)，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙?；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚(yú)翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚(yú)翅時(shí)，或魚(yú)翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚(yú)翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚(yú)翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。 一般鑒別魚(yú)翅的真?zhèn)斡腥齻€(gè)方法 一、 偽翅不耐火，雖成粗針狀，但過(guò)火即？，一咬即斷；而真翅爽口且有彈性。二、 偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。三、 偽翅用手拉，易斷；而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水后，特別晶瑩通透。 制作方法有很多種，參閱以下網(wǎng)址，這里就不贅述了：

這個(gè)原料太貴了,自己還是不要做的好!要吃的話還是去飯店!

桂花魚(yú)翅 【所屬菜系】全部 【特點(diǎn)】色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。 【原料】主料水發(fā)魚(yú)翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調(diào)料大油50克，料酒10克，鹽2克，味精2克，蔥姜油25克，毛姜水適量。 【制作過(guò)程】(1)把水發(fā)魚(yú)翅下入開(kāi)水鍋內(nèi)，加適量的堿煮沸，后再用開(kāi)水氽兩次去掉腥味和堿性味，撈出來(lái)放在碗里。(2)再在魚(yú)翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。(3)把大油倒入炒勺內(nèi)，燒熱后，將魚(yú)翅和調(diào)勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，用手勺攪拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入蔥姜油，盛放于盤(pán)內(nèi)，在上面再撒上火腿末即成。 紙包魚(yú)翅 主料〗水發(fā)魚(yú)翅 蟹肉 〖輔料〗本雞 火腿 豬爪 豆芽 〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 蠔油 白胡椒粉 〖做法〗 1．先在鍋中放入魚(yú)翅和焯過(guò)水的本雞、火腿、豬爪等輔料，用慢火燉至魚(yú)翅綿軟，湯汁濃香后，將魚(yú)翅撈出，原湯過(guò)濾。 2．將魚(yú)翅重新入鍋，加入部分湯汁、蟹肉和調(diào)料，分成10份，用玻璃紙包扎好后，放入烤箱烤5分鐘。 3．在鍋中放入剩下的湯汁，加蠔油、酒、味精、白胡椒粉及少許鹽，燒開(kāi)后放入小盅內(nèi)成湯，并在盤(pán)中擺上烤好的魚(yú)翅和用水焯熟的豆芽。 〖特色〗綿糯味濃，造型雅致

魚(yú)翅 分 好幾種吧。。我就知道2種 干的 和鮮的 要是干的要用水先泡。。。還需要把外面的沙刮掉。。 然后需要蒸 大概 2 5個(gè)小時(shí)左右八。。。蒸的時(shí)候需要放姜汁 蒸好需要把臟東西挑出來(lái)。。在用凈誰(shuí)沖 這就是熟的了 之后在熱一下 澆上鮑汁 就可以享用了

用辣椒.

荷花魚(yú)翅 荷花魚(yú)翅烹調(diào)類(lèi)別：炒菜系：魯菜 食材類(lèi)別：海鮮味道：咸鮮 適宜季節(jié)：無(wú)關(guān) 色香味： 造型美觀，魚(yú)翅軟爛，“荷花”細(xì)嫩，湯鮮味美； 主料：水發(fā)魚(yú)翅200克 輔料： 雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克；雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克； 制作： 1)將雞茸放入碗內(nèi)，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子； 2)選湯匙12把(大號(hào)6把，中號(hào)6把)調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形； 3)將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個(gè)，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘，熟后取出； 4)鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細(xì)針扎一小眼； 5)將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi)，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個(gè)蛋糕托，放入魚(yú)盤(pán)的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周?chē)缮忢殻? 6)將魚(yú)盤(pán)放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚(yú)翅放于碗內(nèi)，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用； 7)炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時(shí)，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚(yú)翅，用微火煨炆至湯汁將小時(shí)，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚(yú)盤(pán)一端；湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成 紅扒魚(yú)翅 水發(fā)魚(yú)翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 將魚(yú)翅用開(kāi)水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個(gè)箅子，放入炒鍋內(nèi)，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開(kāi)水氽過(guò)，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內(nèi)，加入清水，以浸過(guò)原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時(shí)，將魚(yú)翅取出。炒鍋內(nèi)放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚(yú)翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤(pán)中即可。

美味魚(yú)翅羹 原料： 水發(fā)魚(yú)翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 制作流程： 1.將蝦仁、魚(yú)翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。 2.燒熱油鍋，爆香香菇，然后把金針菇、竹筍加入后，再放2杯清水煮滾，加入魚(yú)翅，再煮滾。 3.依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋內(nèi)，用生粉水勾芡，最后灑上胡椒粉即可。 清燉魚(yú)翅 配 料: 水發(fā)魚(yú)翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。 操 作: ①將魚(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開(kāi)兩片?；鹜认磧魹V干。 ②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚(yú)翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚(yú)翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時(shí)，至魚(yú)翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚(yú)翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚(yú)翅同時(shí)食用即可。

用辣椒

編輯詞條雪花魚(yú)翅 　　菜譜名稱 雪花魚(yú)翅 　　所屬菜系 粵菜 　　所屬類(lèi)型 特色粵菜 　　基本特點(diǎn) 此菜紅白相間，魚(yú)翅滑嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。 　　基本材料 水發(fā)魚(yú)翅，蛋清，雞胸肉，火腿肉 　　特點(diǎn)：此菜紅白相間，魚(yú)翅滑嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。 　　原料：（1）水發(fā)魚(yú)翅200克（2）蛋清8個(gè)（3）雞胸肉120克 　?。?）火腿末20克 　　調(diào)味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙 　　（5）水淀粉2匙 　　做法：1、水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味， 　　扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用 　　旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。 　　2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。 　　3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為 　　準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。 　　4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚(yú) 　　翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤(pán)，把火腿末撤在 　　上面即成。 　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 魚(yú)翅 - 人們愛(ài)吃魚(yú)翅，首先是貪其美味，其次是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為它是高營(yíng)養(yǎng)品，其實(shí)，魚(yú)翅取自鯊魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)鰭中的軟骨，它的主要成分是膠原蛋白。

桂花魚(yú)翅 【所屬菜系】全部 【特點(diǎn)】色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。 【原料】主料水發(fā)魚(yú)翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調(diào)料大油50克，料酒10克，鹽2克，味精2克，蔥姜油25克，毛姜水適量。 【制作過(guò)程】(1)把水發(fā)魚(yú)翅下入開(kāi)水鍋內(nèi)，加適量的堿煮沸，后再用開(kāi)水氽兩次去掉腥味和堿性味，撈出來(lái)放在碗里。(2)再在魚(yú)翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。(3)把大油倒入炒勺內(nèi)，燒熱后，將魚(yú)翅和調(diào)勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，用手勺攪拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入蔥姜油，盛放于盤(pán)內(nèi)，在上面再撒上火腿末即成。 紙包魚(yú)翅 主料〗水發(fā)魚(yú)翅 蟹肉 〖輔料〗本雞 火腿 豬爪 豆芽 〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 蠔油 白胡椒粉 〖做法〗 1．先在鍋中放入魚(yú)翅和焯過(guò)水的本雞、火腿、豬爪等輔料，用慢火燉至魚(yú)翅綿軟，湯汁濃香后，將魚(yú)翅撈出，原湯過(guò)濾。 2．將魚(yú)翅重新入鍋，加入部分湯汁、蟹肉和調(diào)料，分成10份，用玻璃紙包扎好后，放入烤箱烤5分鐘。 3．在鍋中放入剩下的湯汁，加蠔油、酒、味精、白胡椒粉及少許鹽，燒開(kāi)后放入小盅內(nèi)成湯，并在盤(pán)中擺上烤好的魚(yú)翅和用水焯熟的豆芽。

做羹吃比交好

清燉魚(yú)翅 配 料: 水發(fā)魚(yú)翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許 操 作: ①將魚(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開(kāi)兩片。火腿洗凈濾干。 ②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚(yú)翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚(yú)翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時(shí)，至魚(yú)翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚(yú)翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚(yú)翅同時(shí)食用即可 蟹粉魚(yú)翅 配 料: 蟹粉150克，水發(fā)魚(yú)翅500克。生豬肥膘100克。紹酒50克，姜末5克，姜片15克，蔥末5克，蔥段5克，蔥結(jié)2個(gè)，精鹽5克，味精3克，清湯400克，高級(jí)清湯300克，熟雞油10克，熟豬油75克，濕淀粉20克 操 作: 1.將魚(yú)翅放入沸水鍋，加入1個(gè)蔥結(jié)、姜片，再用旺火燒開(kāi)。隨后，將魚(yú)翅撈入大碗中，再加1個(gè)蔥結(jié)和紹酒20克、清湯、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸至綿軟，取出，揀去蔥結(jié)和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤(pán)中。 2．將炒鍋置中火上，下熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入紹酒15克加進(jìn)高級(jí)清湯和精鹽少許，稍燒盛起。 3．把炒鍋置旺火上，下熟豬油25克、燒至七成熱，投入蔥段煽出香味，加紹酒、高級(jí)清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚(yú)翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮。隨后加入味精，撒上蟹粉，淋入濕淀粉，當(dāng)場(chǎng)汁稠濃時(shí)，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤(pán)即成 黃燜魚(yú)翅 配 料: 水發(fā)黃魚(yú)翅……1750克鴨子…………750克老母雞…………3000克白糖…………15克干貝…………245克紹酒…………25克熟火腿…………250克蔥段……250克精鹽……………15克姜塊…………50克 操 作: 1.將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。 2.將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3.將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4.將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。 5.將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6.注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。 7.將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成 蟹肉扒翅 配 料: 水發(fā)魚(yú)翅300克，蔥4條，姜4片，新鮮蟹肉100克，酒2湯匙，雞湯9杯，醬油(淡色)1湯匙，糖l／4茶匙，胡椒粉l／4茶匙，生粉4湯匙，雞油、豬油各適量。 操 作: ①水發(fā)之魚(yú)翅盛在小鍋內(nèi)，加入蔥2條、姜2片及雞湯3杯，用小火煮30分鐘，至魚(yú)翅夠軟為止，撈出留用。 ②燒熱鍋，下豬油煎黃蔥條與姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入雞湯和醬油、鹽、糖、胡椒粉，待煮滾后撈出蔥姜，放下魚(yú)翅，改用小火燒煮5分鐘左右。 ③將生粉用水調(diào)溶，慢慢淋入鍋內(nèi)勾芡，熄火后盛入大碟內(nèi)，滴下雞油即可。 干貝香瓜 烹飪雞肉鍋 原料： 柴雞腿1只、干貝3粒、香瓜1個(gè)、香菇3朵 輔料： 鹽2茶匙 做法： 1 雞腿切小塊，放入滾水中氽燙1分鐘，撈起、洗凈。 2 雞肉與干貝放入湯鍋內(nèi)，加入適量的水，以小火煮20分鐘。 3 香菇切小塊；香瓜去皮、去籽，用濾網(wǎng)過(guò)濾湯汁，濾汁留下；香瓜切小塊，與香菇放入湯鍋內(nèi)煮3分鐘。 4 起鍋前，加入香瓜汁及調(diào)味料即可。 tips： 1 此湯清香甘甜，適合夏天食用。 2 香瓜不宜太早放入鍋內(nèi)，以免煮爛。

中國(guó)占世界魚(yú)翅消費(fèi)量50%以上 從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚(yú)翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。鯊魚(yú)已經(jīng)出現(xiàn)超過(guò)4.000億年 每年有1億鯊魚(yú)被打死，只為了魚(yú)翅 鯊魚(yú)在割掉魚(yú)翅后在海底掙扎數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天后死亡 鯊魚(yú)是一個(gè)重要組成部分的海洋生態(tài)系統(tǒng) 鯊魚(yú)是智慧和才能的體現(xiàn) 沒(méi)有鯊魚(yú)對(duì)吃浮游生物的魚(yú)的控制，地球上的氧氣會(huì)很快耗盡~ 沒(méi)有消費(fèi) 就沒(méi)有殺戮!!!!

先講如何發(fā)制魚(yú)翅：煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。方法是煲煨發(fā)制方法用清水將魚(yú)翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡，然后每隔8小時(shí)左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時(shí)，至魚(yú)翅吸足水份時(shí)才撈出。將魚(yú)翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚(yú)翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水，放入夾好的魚(yú)翅，上火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煲煨5～6小時(shí)，至魚(yú)翅骨離肉軟時(shí)，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚(yú)翅的腥味。在漂洗時(shí)，把魚(yú)翅中的脆骨輕輕拔凈，反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚(yú)翅上的肉巾和殘?jiān)从们逅疀_洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚(yú)翅就算發(fā)制好了。注意：切勿把魚(yú)翅挑散，相反，還應(yīng)保持魚(yú)翅的整齊。其中的技術(shù)關(guān)鍵是1、注意選料，不管用什么等級(jí)的魚(yú)翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。2、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋，二是避免魚(yú)翅變形、散爛。4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是：老硬魚(yú)翅一般煲煨5～6小時(shí)；軟嫩魚(yú)翅一般煲煨4～5小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，若太長(zhǎng)，魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時(shí)，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙?；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚(yú)翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚(yú)翅時(shí)，或魚(yú)翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚(yú)翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚(yú)翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。一般鑒別魚(yú)翅的真?zhèn)斡腥齻€(gè)方法 一、 偽翅不耐火，雖成粗針狀，但過(guò)火即？，一咬即斷；而真翅爽口且有彈性。二、 偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。三、 偽翅用手拉，易斷；而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水后，特別晶瑩通透。

廚師教你在家做香煎魚(yú)翅，原來(lái)魚(yú)翅這么簡(jiǎn)單做切這么好吃

魚(yú)翅易受汞污染，多吃了含汞高的魚(yú)翅，易致不育，慎吃為妙。雖然目前還尚未有直接證據(jù)證明這一觀點(diǎn)，但是間接證據(jù)卻非常明顯，汞的確會(huì)損傷睪丸和卵巢，對(duì)雄、雌性生殖細(xì)胞造成損害，降低胚胎發(fā)育率，有生育力降低的風(fēng)險(xiǎn)。魚(yú)翅不僅不能補(bǔ)養(yǎng)身體，還有可能使你中毒。據(jù)一個(gè)環(huán)境調(diào)查組的研究表明，在鯊魚(yú)魚(yú)翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)――水銀，而水銀對(duì)人高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)有害。在對(duì)曼谷銷(xiāo)售的鯊魚(yú)魚(yú)翅進(jìn)行的兩項(xiàng)隨機(jī)檢測(cè)毒性試驗(yàn)表明，魚(yú)翅被水銀污染的程度高達(dá)70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍，而水銀的來(lái)源是未被處理過(guò)的廢水。澳大利亞和新西蘭最近也向國(guó)人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚(yú)肉。因?yàn)閿z入過(guò)量的水銀會(huì)對(duì)孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會(huì)影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。魚(yú)翅中的水銀成分大都來(lái)自污染的海水，而鯊魚(yú)在食物鏈中處于最高的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，也可以說(shuō)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不十分高，因魚(yú)翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質(zhì)。如果想補(bǔ)充蛋白質(zhì)，有很多食物都是物美價(jià)廉的好選擇，如豆制品、雞蛋、瘦肉等，所以靠魚(yú)翅補(bǔ)養(yǎng)純粹是無(wú)稽之談。

1．魚(yú)翅邊緣薄而嫩，含有極細(xì)的沙粒，又沒(méi)有翅針。發(fā)翅時(shí)，翅邊極易糜爛，并容易將細(xì)沙卷進(jìn)翅肉內(nèi)部，影響魚(yú)翅的質(zhì)量。所以，在漲發(fā)前要把魚(yú)翅邊剪除，以保證魚(yú)翅的質(zhì)量。   2．漲發(fā)魚(yú)翅時(shí)，要特別注意，不要使用鐵鍋或銅鍋發(fā)制因魚(yú)翅中所含硫蛋白質(zhì)遇鐵、銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑色，影響成品質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，最好選用瓷缸、不銹鋼鍋等器皿燜煮，或用木桶浸泡。   3．煮發(fā)魚(yú)翅時(shí)或已發(fā)好的魚(yú)翅，都不能沾有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響發(fā)好的魚(yú)翅不宜在水中浸泡過(guò)久，過(guò)久則會(huì)變質(zhì)，失去食用價(jià)值。   4．魚(yú)翅在發(fā)制過(guò)程中，翅體和水的溫度都很高，如果中途突然向鍋內(nèi)加入大量冷水，翅體表面因受冷會(huì)急劇收縮，使表面崩裂，造成沙?；烊氤狍w內(nèi)，難以刮除。 在發(fā)制過(guò)程中，更不可用力攪拌，以防錢(qián)翅破碎，影響魚(yú)翅的質(zhì)量。   5．魚(yú)翅干制品，質(zhì)地堅(jiān)厚而干硬，較難發(fā)制。發(fā)制時(shí)火候大小及燜制的時(shí)間長(zhǎng)短，對(duì)魚(yú)翅質(zhì)量影響很大。發(fā)制時(shí)，應(yīng)采用小火燜煮的方法，不能開(kāi)鍋，如果火旺水沸，會(huì)將魚(yú)翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙?；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。燜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)翅表面也易破裂，鉆進(jìn)沙粒，不易洗掉，吃時(shí)牙磣。燜制時(shí)間過(guò)短，則煺不掉黑色的外膜和沙粒。 因此，發(fā)制時(shí)，應(yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩程度，把不同魚(yú)翅分開(kāi)發(fā)制。在煮燜時(shí)，要注意檢查，以便掌握火候和燜制時(shí)間，這樣可以防止小而嫩的已爛，老而堅(jiān)的尚未發(fā)透等現(xiàn)象。  下面再介紹一款“魚(yú)翅羹”的作法：  [原料/調(diào)料]  水發(fā)魚(yú)翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。  [制作流程]  ①將蝦仁、魚(yú)翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。  ②燒熱油鍋，爆香香菇，然后把金針菇、竹筍加入后，再放2杯清水煮滾，加入魚(yú)翅，再煮滾。 ③依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋內(nèi)，用生粉水勾芡，最后灑上胡椒粉即可

干燒魚(yú)翅 用料：干魚(yú)翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7. 5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許） 制法：一、將干魚(yú)翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開(kāi)水，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒(méi)過(guò)魚(yú)翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚(yú)翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚(yú)翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅）。二、取去包，仍將魚(yú)翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱 粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。 砂鍋魚(yú)翅 原料: 水發(fā)魚(yú)翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克 做法: 火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚(yú)翅放涼水中用微火燒開(kāi)撈入碗中。砂鍋內(nèi)油8成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料 ，燒開(kāi)后倒入盛魚(yú)翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚(yú)翅，燒開(kāi)后 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。 砂 鍋 魚(yú) 翅 原 料 水 發(fā) 魚(yú) 翅 500 克 火 腿 25 克 水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克 制 法 1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。 2、魚(yú) 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開(kāi) 撈 入 碗 中 。 3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開(kāi) 后 倒 入 盛 魚(yú) 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。 4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚(yú) 翅 ， 燒 開(kāi) 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花魚(yú)翅炒蛋 雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚(yú)翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。 、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚(yú)翅用手撕開(kāi)，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。 紅花丹參蒸魚(yú)翅 配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚(yú)翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。 2．魚(yú)翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅四懴磧?，切4厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。 3．把藥汁液、魚(yú)翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。 4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚(yú)翅 主料：水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克 調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚(yú)翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。 瑤 柱 魚(yú) 翅 原 料 水發(fā)魚(yú)翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量 制 法 魚(yú)翅用開(kāi)水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤(pán)中央。 干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚(yú)翅周?chē)瓰V去雜質(zhì)燒開(kāi)，勾薄欠淋在魚(yú)翅上即成。 魚(yú)翅老雞鍋 主 料： 老母雞1只，魚(yú)翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。 配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。 做 法： 1．魚(yú)翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚(yú)翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚(yú)翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個(gè)小時(shí)，至魚(yú)翅熟軟為止。 4．將魚(yú)翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚(yú)翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。 黃燜魚(yú)翅 配料： 水發(fā)黃魚(yú)翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克 制作方法： 1. 將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。 2. 將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。 5. 將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。 7. 將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。 注意： 1. 選整只黃魚(yú)翅，即呂宋翅。 2. 反復(fù)出水水腥味。 3. 用小火燜煮，一般6至7小時(shí)。一是入味，二是魚(yú)翅軟爛不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味。 黃燜魚(yú)翅 菜品分類(lèi)：譚家菜 制作原料：水發(fā)黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。 制作方法：用涼水和熱水反復(fù)泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚(yú)翅泡透發(fā)透，剔凈表面的細(xì)沙和殘存的爛肉，硬骨，洗凈直至毫無(wú)腥味，并要保持翅形的完整，在鍋里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發(fā)好的魚(yú)翅放在上面，魚(yú)翅上再放一個(gè)竹箅子，將開(kāi)膛洗凈的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時(shí)，取出鴨子，再加入少許開(kāi)水繼續(xù)燉2－3小時(shí)，以燉爛魚(yú)翅為度，然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚(yú)翅，火腿末和少許原湯，燒開(kāi)后加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘后盛入盤(pán)中，淋入原汁即成。 菜品特點(diǎn)：魚(yú)翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

制作方法 　　1.割翅、浸泡：魚(yú)翅加工方法是將鯊魚(yú)或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出后，洗凈曬干，備作原料。 　　2.燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚(yú)鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細(xì)地刮去魚(yú)鰭表面的質(zhì)鱗，稱為“煺沙”。 　　3.開(kāi)翅：經(jīng)漂洗后，持刀從鰭頭開(kāi)始將魚(yú)鰭兩面切開(kāi)(注意不要切斷)，開(kāi)出中間的軟骨，稱為“開(kāi)翅”。 　　4.干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置魚(yú)翅于木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。 　　5.曬干：最后曬干就象一只只白色的蝴蝶。 　　“翅絨”制作方法： 　　另一種高級(jí)魚(yú)翅叫“翅絨”，“開(kāi)翅”后進(jìn)行“抽絲”，即用尖刀，一刀一刀地剔除翅間的組織膜，直至除盡為止，還要保持條縷整瓣，所以十分費(fèi)時(shí)。還有一種“翅餅”是以小什翅或零星鮮鰭為原料，經(jīng)定型處理制成的。 魚(yú)翅的漲發(fā)方法為水發(fā)： 1、 剪邊，將魚(yú)翅的薄邊剪去。 2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時(shí)，至魚(yú)翅回軟。 3、 燜煮，魚(yú)翅放入沸水中煮1小時(shí)，再燜4---5小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。 4、 出骨踢腐。 5、 漂洗，魚(yú)翅用清水漂浸24小時(shí)，中途換水2次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內(nèi)燜煮1—2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。 魚(yú)翅蒸雞 材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚(yú)翅300克，火腿絲6克 制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開(kāi)口扎牢。 配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。 冰糖魚(yú)翅 材料：發(fā)好魚(yú)翅、冰糖、清水、葡萄干適量。 制法：用鍋裝入已泡好的魚(yú)翅，加清水適量，先用中火煮開(kāi)，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。再煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。

魚(yú)翅的漲發(fā)方法為水發(fā)： 1、 剪邊，將魚(yú)翅的薄邊剪去。 2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時(shí)，至魚(yú)翅回軟。 3、 燜煮，魚(yú)翅放入沸水中煮1小時(shí)，再燜4---5小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。 4、 出骨踢腐。 5、 漂洗，魚(yú)翅用清水漂浸24小時(shí)，中途換水2次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內(nèi)燜煮1—2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。 菜肴： 1、 紅燒中鮑翅 材料：水發(fā)魚(yú)翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。 制法：將發(fā)好的魚(yú)翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。 鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。 取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤(pán)中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。 特點(diǎn)：金黃色，鮮香黏滑。 2、 魚(yú)翅蒸雞 材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚(yú)翅300克，火腿絲6克 制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開(kāi)口扎牢。 配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。 3、 冰糖魚(yú)翅 材料：發(fā)好魚(yú)翅、冰糖、清水、葡萄干適量。 制法：用鍋裝入已泡好的魚(yú)翅，加清水適量，先用中火煮開(kāi)，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。再煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。