怎么用白酒發(fā)面做面包，發(fā)面包用白酒和白糖效果可以嗎

甜白酒，含有酒精，抑制酵母生長。做發(fā)面饅頭不行哦！發(fā)面是酵母菌生長繁殖產(chǎn)氣，然后用小蘇打（碳酸氫鈉）中和，蒸饅頭時達(dá)到最大的產(chǎn)氣量，這樣的饅頭才能疏松有彈性、有氣泡。

如果是用老酵發(fā)酵的話，由于老酵里面含有雜菌，面團(tuán)因此會產(chǎn)生酸味，需要加入食用小蘇打（碳酸氫鈉）分子式： NaHCO3 ，比例是每十斤面粉充分發(fā)酵后加入30~45克食用小蘇打，夏天多些，冬天少些，用少許水化開后放入面團(tuán)中，然后充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓缶涂梢灾谱黟z頭，包子了。

這是正?，F(xiàn)象，，這是酵母菌在發(fā)哮，，酵母菌在發(fā)酵時呼吸會有這樣的氣味。再看看別人怎么說的。

面包一般來說，除了自身添加其他香型的東西以外，還能產(chǎn)生麥香味，酵香味，酒香味。 你說的白酒味就是酒香味，當(dāng)然加白酒的可能性，基本是零 最好的辦法就是，采用老面發(fā)酵法的工藝去制作面包。不同的工藝產(chǎn)生的面包，風(fēng)味，口感，體型，組織等等是絕對不一樣的。而老面發(fā)酵法，最好的特點就是酒香味、較為濃厚。 老面發(fā)酵法，就是頭一天留一塊普通面團(tuán)。隔夜發(fā)酵，在拌入一部分原料進(jìn)去，即可。最簡單最古老的工藝，做出來得面包也是做好吃的。記住不是中種法，千萬別搞混了，探討西點問題，可以加我群。

酵頭是什么，是類似于發(fā)面使用的面引子嗎！你這樣理解是錯誤的。白酒是霉菌、酵母菌把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，然后再轉(zhuǎn)化成酒精。通過蒸餾提取出來的就是白酒了。所以白酒不是發(fā)面的“面引子”，而是微生物產(chǎn)生的垃圾。白酒不能做“酵頭”。

用料 糯米 100g 安琪甜酒曲 0.4g 涼白開 隨性 自制甜白酒的做法 糯米浸泡一夜，以可用手指輕易碾碎為佳，濾水備用。糯米上鍋蒸熟。若想口感更軟糯點，可中途邊蒸邊灑少量涼白開。但不宜過多，太稀的糯米做出的甜白酒沒嚼勁。將蒸熟的糯米晾涼備用。待糯米不燙手時，邊灑涼白開邊灑甜酒曲。混合均勻后，裝入容器中，用勺子按壓緊實，中間挖一個洞觀察出水情況。用保鮮膜密封容器，夏天常溫下發(fā)酵。有酒香味飄出時即可食用，一般需2-3天。

米酒釀 做的東西不錯 。 米酒釀可以去仿包子皮： 面粉、米酒釀（連著米和湯水）、 和面：主要是用發(fā)面來做，不用酵母，用米酒釀做，這樣成品外皮帶有很自然的香甜味道； 面粉不用一次就和夠，先必須發(fā)酵好一小部分面團(tuán)，以后再做需發(fā)酵的面點時，可以做“老面”用 1.取2大勺面粉，將1/3的溫水倒進(jìn)米酒釀中攪勻，之后將甜酒釀到進(jìn)面粉中和勻； 2.如果水不夠可以慢慢添加，這只是發(fā)面的第一步，可以先少做一些，待面粉充分發(fā)酵后再按量添加。 面粉揉成團(tuán)，表面沒有面粉顆粒即可。放置于盆中，蓋好蓋子，放在溫暖的地方，家里如果還有暖氣，晚上可以放暖氣旁，如果氣溫很高的話，一般晚上發(fā)酵，第二天上午就能發(fā)酵成功，也是能明顯看見面團(tuán)的蜂窩狀發(fā)酵好的面就是這樣，如果家里氣溫很低的話，要適當(dāng)延長時間了。 3.可以取一團(tuán)發(fā)好的面，添加適量的溫水、面粉和成光滑柔軟的面團(tuán)，放置20分鐘左右，包子面就發(fā)酵 餡料根據(jù)自己的口味隨意搭配

用米醋比米酒發(fā)面還要好

面包的發(fā)酵其實是一個比較復(fù)雜的過程，因為面包對面團(tuán)的延展性有很高的要求。發(fā)酵的程度需要控制好，發(fā)酵補足和過度都會失敗。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，口感也會粗糙；相反，發(fā)酵過度，面團(tuán)會產(chǎn)生酒味，并且變得很粘手，不易操作。首先，發(fā)酵的原理我們都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。面包的發(fā)酵過程，一般包括一次發(fā)酵、中間發(fā)酵和二次發(fā)酵：僅僅經(jīng)過一次發(fā)酵的面包，無論組織和風(fēng)味，都無法和經(jīng)過二次發(fā)酵的面包相提并論。在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區(qū)別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的面包，是需要進(jìn)行二次發(fā)酵的。三次發(fā)酵的時間和作用也不同，詳細(xì)如下：一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發(fā)酵正好。一次發(fā)酵完成后，需要重新揉按面團(tuán)，進(jìn)行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵實際上就是醒發(fā)。目的是為了接下來的整形。面團(tuán)如果不經(jīng)過醒發(fā)，會難以伸展，給最后的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15-20分鐘。中間發(fā)酵完成后，可以把面團(tuán)整形成需要的形狀，進(jìn)行二次發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。二次發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)重新變成兩倍大即可。

可以再加一些面粉重新攪拌一下，但是其它配料也要增加，但是即使這樣做出來效果也不如直接發(fā)出來的好。如果你經(jīng)常發(fā)酵過頭就是你酵母太多或者發(fā)酵時間太長，也可能溫度太高，你只需要從這幾個方面注意一下就行了，另外發(fā)酵的時候經(jīng)常看看，多做幾次有經(jīng)驗就好了。

1．為什么面粉在和面發(fā)酵前必須過篩牽面粉在貯運保管過程中，可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，過篩可以消除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，并起到調(diào)節(jié)粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。2．為什么面團(tuán)攪拌是制作面包不可缺少的關(guān)鍵步驟牽　　制作面包第一個過程就是“和面”，即將面粉、酵母、水和其他輔料通過“攪拌”調(diào)制成面團(tuán)。攪拌是面包制作中的關(guān)鍵步驟。　?。?）所有原料通過攪拌得到了充分混合，成為完全均勻的混合物?！　。?）攪拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。當(dāng)面粉與水和其他原料放在一起時，水濕潤面粉顆粒的表面部分，形成一層較韌的膜，如不攪拌，面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤，而使面筋形成困難。水在面粉顆粒表面分布越均勻，則進(jìn)入顆粒內(nèi)部的速度越快。因此通過攪拌，使水迅速布滿面粉顆粒表面，這樣所有面粉在短時間內(nèi)部吸收到足夠的水分，加快形成面筋。　?。?）攪拌的時間會影響面團(tuán)的質(zhì)量：假如攪拌姿勢正常，時間適度，那么形成的面筋能達(dá)到最佳狀態(tài)，面團(tuán)既有一定的彈性又有一定的延展性，為制成松軟可口的面包打下良好的基礎(chǔ)，如果攪拌不足，則面筋不能充分?jǐn)U展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙。如果攪拌過度，則面團(tuán)過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，面團(tuán)搓圓后無法挺立，而是向四周流淌?？境龅拿姘鼰o法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內(nèi)部有較多大孔洞，組織粗糙，品質(zhì)很差。3．怎樣判斷面團(tuán)攪拌是否適度牽判斷面團(tuán)攪拌是否適度，一般憑感官確定。攪拌適度的面團(tuán)，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分布均勻而光滑。把面團(tuán)放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有粘性，但離開面團(tuán)不會粘手，面團(tuán)表面的手指痕跡會很快消失。4．影響面團(tuán)發(fā)酵有哪些因素牽要在規(guī)定時間內(nèi)做出面包，必須掌握面包發(fā)酵速度。一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個：酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團(tuán)含水量?！　。?）酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢?！　。?）室內(nèi)溫度：面團(tuán)發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢?！　。?）水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面?！　。?）鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，糖占面團(tuán)總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克標(biāo)準(zhǔn)粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鮮酵母用量較多，達(dá)20克（上兩例都是一次發(fā)酵）?！　。?）面團(tuán)的含水量：含水量高的面團(tuán)比較柔軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團(tuán)比較硬，發(fā)酵速度就慢。5．面團(tuán)發(fā)酵有哪幾種方法牽面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、中種法和老酵法等等?！　∫淮伟l(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā)酵直至面團(tuán)成熟的方法。其優(yōu)點是發(fā)酵時間短牗約2小時牘；缺點是酵母用量多，成本高，發(fā)酵時間不易控制，制品較粗糙，容易產(chǎn)生大空洞?！　《伟l(fā)酵法：是指面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，第1次將全部面粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調(diào)成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后，再加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好；酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1／2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發(fā)酵時間長?！　≈蟹N法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發(fā)酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部面粉的50％及全部酵母、酵母營養(yǎng)劑和適量水和成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料，進(jìn)行第2次和面。他第1次發(fā)酵時間較二次發(fā)酵長，第2次發(fā)酵時間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細(xì)密、富有彈性、柔軟可口等特點?！　±辖头ǎ阂卜Q老面法，他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團(tuán)中，加入面粉、水和其他輔料和成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，加入適量石堿中和面團(tuán)的酸性，然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺點是發(fā)酵面團(tuán)中的雜菌容易繁殖，面團(tuán)酸度較高。但有些地區(qū)，難以買到鮮酵母或活性干酵母，老酵法不妨一試。6．什么是水酵法牽需要在較短的時間內(nèi)做出面包時，可以采用水酵法。具體做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和輔料、酵母一起和成較硬的面團(tuán)。將發(fā)酵面團(tuán)投入盛有溫?zé)崴耐爸?，置暖房發(fā)酵。起初，面團(tuán)沉入桶底，經(jīng)過一段時間，面團(tuán)發(fā)酵浮在水面上，說明發(fā)酵成熟即可用來成型。7．采用二次發(fā)酵的面包，怎樣掌握第1次發(fā)酵加水量？　　采用二次發(fā)酵，第1次發(fā)酵的面團(tuán)要調(diào)得軟些，加水量隨品種而異，甜面包為60％～70％，主食面包70％～75％。加水量過多，會使面團(tuán)黏軟難以操作；加水過少，則發(fā)酵緩慢。8．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵是什么牽面團(tuán)調(diào)制是制作面包很重要的一環(huán)，決不能看作只是面粉和各種輔料的簡單混合。要使調(diào)制的面團(tuán)達(dá)到預(yù)先設(shè)想要求，必須注意如下幾點。　?。?）按照正確的順序投料，投料順序必須根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵方法而定?！　。?）控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團(tuán)接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。面團(tuán)發(fā)酵溫度一般要求為28～30℃，為使面團(tuán)溫度控制在這個溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：　　公式1：Wl＝面團(tuán)理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉所提增的溫度）　　式中W1為第1次和面時的水溫。　　公式2：W2＝面團(tuán)理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉時增加的溫度）＋第一次發(fā)酵后面團(tuán)溫度　　式中W2為第2次和面時的水溫?！　〖铀恳话銥槊娣哿康?5％～60％，具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過標(biāo)準(zhǔn)值，則酌情少加水，反之則多加點水。含筋率高的面粉酌情多加水。鹽會降低面粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。糖也會使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應(yīng)少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，面團(tuán)加水量約增1％。蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應(yīng)減少。每增加100克蛋液，加水量應(yīng)減少70毫升左右。　?。?）掌握調(diào)面的方法和時間。面團(tuán)調(diào)制大約經(jīng)過4個階段：使各種配料分散和混合均勻；讓面粉充分吸水形成面筋；使小塊面筋結(jié)合成大塊面筋；促進(jìn)水分向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透，使面團(tuán)具有彈性、延伸性和韌性。一般來說，制作2公斤面包可采用手工和面。按照面團(tuán)調(diào)制階段確定手工調(diào)制方法。首先是攪拌，按照投料次序，用手將各種配料拌和，接著將面掰開攤在臺板上，靜止3～5分鐘。使面粉充分吸水形成面筋，這時可以加入油脂，進(jìn)行折、卷、摜、推揉，使面團(tuán)中各料混合均勻，水分大量滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。形成有彈性、延伸性和韌性的面團(tuán)。從外表看，面團(tuán)表面顯出光澤，調(diào)粉即告完成，整個調(diào)粉時間大約為10～14分鐘。9．面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少？　　面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細(xì)胞表面，通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細(xì)胞分送來的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長大至與母細(xì)胞一樣大小時，母細(xì)胞核分成兩部，兩個細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時，酵母世代期僅6小時；到60℃，酵母就死亡了。　　在調(diào)制面團(tuán)時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好。10．在面團(tuán)發(fā)酵過程中為什么要撳面？　　撳面也稱翻揉、翻面，是面團(tuán)發(fā)酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量，使面團(tuán)溫度升高。由于面團(tuán)表層溫度易散發(fā)，造成面團(tuán)內(nèi)部溫度高于表面溫度，通過撳面調(diào)節(jié)了面團(tuán)內(nèi)外位置和溫度，并使面團(tuán)中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時，撳面也能讓面團(tuán)中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換，為酵母旺盛生長繁殖創(chuàng)造良好的條件。此外，撳面也能讓處于緊張狀態(tài)的面筋得到暫時回縮，保持面筋的延伸性和彈性，使制成的面包不易產(chǎn)生塌架、皺縮的現(xiàn)象。11．面團(tuán)發(fā)酵到什么程度方可撳面牽怎樣撳面？　　把握恰當(dāng)?shù)臅r間撳面，對面包質(zhì)量有較大影響。檢查發(fā)酵中的面團(tuán)是否達(dá)到撳面時間的方法是將手指沾少許水，插入面團(tuán)后迅速抽出，若面團(tuán)不再恢復(fù)原狀，同時，手指插入的部分有些收縮，即可進(jìn)行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團(tuán)中部壓下推進(jìn)，然后，將兩邊擠出的面團(tuán)折向中間，再往中部壓下。前后左右，依次翻壓，最后把整個面團(tuán)翻個身。撳面以后，面團(tuán)繼續(xù)進(jìn)暖箱發(fā)酵，整個發(fā)酵過程要撳面2～3次。12．怎樣判斷面團(tuán)已發(fā)酵成熟牽面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志如下：牗1牘面團(tuán)頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團(tuán)很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去?！　。?）面團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔?！　。?）有酒香味?！　∪绻鎴F(tuán)發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團(tuán)發(fā)酵有問題。

因為我是晚上發(fā)。溫度沒控制好。室內(nèi)溫度有差異。如春夏秋冬；溫度不同。但都是晚上發(fā)早上烤。所以常發(fā)過頭?；卮穑喊l(fā)酵一晚上確實時間太長了，而且你應(yīng)該是在室溫下發(fā)酵，那就更難控制了。其實你完全可以白天發(fā)酵面團(tuán)，如果是賣面包的，可以每天下班前把第二天的面包烤一部分出來，第二天直接賣。上午開始發(fā)酵面團(tuán)，下午又可以烤出面包。

面包要發(fā)酵2次 第2次發(fā)酵好 要快點上烤箱。