糯米酒白酒怎么制作，糯米酒的制作方法

材料: A.甜酒藥,用量:我買的是直徑約兩厘米的小圓球,大約一公斤糯米需要1粒半. B.糯米 C.密封的開口大點玻璃瓶.(其他可以密封的東西也可以).2000毫升的密封玻璃瓶,一公斤糯米需要兩個. D.一個蒸鍋,一塊比鍋口稍大紗布. 準備:量好一公斤糯米,用涼水浸泡至少一個晚上. 做法:將紗布放蒸格上,將浸泡好的糯米放紗布上,開火蒸40-50分鐘.蒸好后倒入大點的容器涼至溫熱,用一碗溫水將酒餅盡量化開后,(另留開一小勺)一邊將甜酒藥水倒入涼好的糯米中,一邊使勁攪拌糯米,盡量攪拌均勻),攪拌過程中可適量加些溫水.攪拌好后裝瓶,在中間弄個洞,將留的酒餅水倒入其中,蓋好瓶蓋,用厚布包好瓶子,天熱一般3-5天,天冷放暖氣邊,一般一兩星期就可以了.好了以后放冰箱冷藏,隨吃隨取.

你說的是醪糟吧！ 材料：圓糯米，酒曲 做法： 1，將圓糯米洗凈用水泡一會兒，然后用鍋蒸熟。需要注意的是，鍋一定要洗凈，不能粘上一點油星，否則會讓煮好的米壞掉。 2，米煮好后放涼，將其打松，然后攔入磨碎的酒曲餅。 3，在攔好的米飯中間挖個洞，你會看見有點水流出來，在米飯上面再撒些酒曲，灑少許涼水在酒曲上。 4，用棉被將其包上放在陰涼處等其發(fā)酵。如果是夏天，大約需要3日左右，你就會看見米內(nèi)有水出來，這水就是米酒。 5，等到有2/3的米粒飄到上面來后，醪糟就做好了。 6，然后可以把它密封好，放在冰箱里，隨用隨取，可保質(zhì)2個月。 醪糟食用方法參考： 1、直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香甜蜜。 2、作醪糟飲料： A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。 B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。 C、果汁醪糟：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風味別致的果汁醪糟。 3、醪糟湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點、宵夜。 4、醪糟雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。 5、作調(diào)料： A、作泡菜、醬腌菜配料，可調(diào)整風味。 B、做火鍋調(diào)料，可增加醇香和回甜味。 C、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味，去腥除膻。 D、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要，還可作其他調(diào)料，豐富你的生活。

1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 　　2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 　　3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 　　4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進行壓榨，讓酒糟分離。 　　5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 [編輯本段]【產(chǎn)品特點】　　黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。 [編輯本段]【食用方法】　　作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳；有時也將湯圓(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。 [編輯本段]【特別提示】　　1、糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯?！　?、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足?！　“杈魄臅r候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。　　3、做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。 　　米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃?！　?、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜?！　?、一定要密閉好。否則又酸又澀?！　?、溫度低也不成。三十攝氏度（80華氏度）左右最好。

前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。 甜酒釀的制作方法 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準備工具:一個盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時間久一點較好）； 3、在蒸的時候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動令其降溫到四十五來度，有手摸有點燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準備好的保溫棉中蓋好； 6、當你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時，酒釀大功告成了（千萬別中途揭開棉絮去看，會閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ：過過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出味。 如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃以上的方法適合喜歡吃醉醉的米的人，以下的方法適合光吃酒的人買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。

糯米酒的做法 （1）將糯米洗凈，用水泡兩個小時 （2）象蒸饅頭的方法一樣，用蒸鍋蒸四十分鐘 （3）蒸好后，一定要完全涼涼 （4）用涼水攪拌順一個方向糯米，將糯米打散，差不多一斤米一小碗水 （5）把酒曲贛成粉末，拌在糯米里 （6）將糯米放入容器，中間做一個洞，洞里撒上酒曲，糯米的表面也撒上酒曲 （7）蓋上蓋子，放在溫暖的方法。25度到30度的溫度最理想。 （8）24小時后打開查看，如看到洞里有酒出來了，就差不多好了。溫度不夠，就要相對時間長些。.糯米酒的做法材料:A.酒餅,用量:我買的是直徑約兩厘米的小圓球.大約一公斤糯米需要1粒半.B.糯米C.密封的開口大點玻璃瓶.(其他可以密封的東西也可以).我買的是2000毫升的密封玻璃瓶,一公斤糯米需要兩個.D.一個蒸鍋,一塊比鍋口稍大紗布.準備:量好一公斤糯米,用涼水浸泡至少一個晚上.做法:將紗布放蒸格上,將浸泡好的糯米放紗布上,開火蒸40-50分鐘.蒸好后倒入大點的容器涼至溫熱,用一碗溫水將酒餅盡量化開后,(另留開一小勺)一邊將酒餅水倒入涼好的糯米中,一邊使勁攪拌糯米,盡量攪拌均勻),攪拌過程中可適量加些溫水.攪拌好后裝瓶,在中間弄個洞,將留的酒餅水倒入其中,蓋好瓶蓋,用厚布包好瓶子,天熱一般3-5天,天冷放暖氣邊,一般一兩星期就可以了.好了以后放冰箱冷藏,隨吃隨取.糯米酒色淡紅，所以又稱“紅酒”，由于它滲進了沸水，故又稱“水酒”。這種農(nóng)家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡(luò)、強壯體魄。農(nóng)民逢年過節(jié)或招待賓客時，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和后，叫“糟麻”。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道極佳。

你弄的是醪糟吧利用糯米釀造白酒的制作方法一種利用糯米釀造白酒的制作方法，其特征在于：①選擇優(yōu)質(zhì)糯米，用水清洗，直至呈全白色；②蒸熟糯米，使其保持松散干爽不糊狀，不夾心，風涼到糯米不燙手；③選用甜香菌種和發(fā)酵菌種，接菌種溫度：冬天３０～３３℃，夏天２８～３０℃，接菌種數(shù)量：冬天１．５～２．０％，夏天１．０～１．５％，糖化溫度３２～４０℃，糖化時間２０～３０小時，發(fā)酵溫度３０～３８℃，蒸餾酒的溫度：夏天３３～３５℃，冬天３５～４０℃；④冷卻蒸餾酒，進行過濾，使酒精清亮透明；⑤進倉儲存三個月以上，然后按不同儲存期的酒，不同的比例進行勾兌。

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。 [編輯本段]【營養(yǎng)功效】　　中醫(yī)：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環(huán)、潤膚的功效。對下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥?！　∥麽t(yī)：米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進作用。它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風味物質(zhì)對于它的口味也有很大的提高。　　一、糖的分析：大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。　　二、酸的分析：酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等?！　∪?、蛋白質(zhì)和氨基酸：大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），經(jīng)過發(fā)酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助?！　∷摹?、生素和礦物質(zhì)：這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B族，維生素E，多種礦物質(zhì)。 [編輯本段]【飲用】　　適合所有人食用。溫中益氣、補氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳?？诜Ｃ看畏?0-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。 [編輯本段]【儲存】　　糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。 [編輯本段] 　　【配方與做法】　　配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量?！　∽龇ǎ?.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 　　2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 　　3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 　　4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進行壓榨，讓酒糟分離。 　　5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 [編輯本段]【產(chǎn)品特點】　　黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。 [編輯本段]【食用方法】　　作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳；有時也將湯圓(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。 [編輯本段]【特別提示】　　1、糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯?！　?、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈?！　∪绻l(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。　　拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。　　3、做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。 　　米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃?！　?、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜?！　?、一定要密閉好。否則又酸又澀?！　?、溫度低也不成。三十攝氏度（80華氏度）左右最好。

1.1、蒸熟后的糯米，要在打開晾涼，溫度過高酒會影響酵母的最適溫度，溫度過低會因為缺少熱量來源而不容易發(fā)酵，具體溫度大約在35－40度左右（不敢拿溫度計跟老媽攪局）； 2、酒曲是由一種植物和米粉混合發(fā)酵，含有酵母的團子（一般都做成直徑2cm左右的圓球），買酒曲的時候，賣家會告訴你，一顆酒曲可以蒸多少斤糯米，想酒味重些，可加倍劑量或者改用燒酒酒曲蒸糯米酒； 對了，還得提醒一句，酒曲除了有糯米酒曲賣，還有燒酒酒曲的。 3、將買來的酒曲搗碎三兩顆，米粉沫沫均勻的撒在晾好的糯米上，再放一點酒曲沫入涼開水中拌勻（懸濁液），把已經(jīng)拌好酒曲沫的糯米放入事先準備好的細口瓶中（我媽媽是每次拿一手糯米前，都先到?jīng)鲩_水中濕潤手），按照樓主所說的，堆成火山口，輕拍，而不是壓實，最后把涼水再澆到糯米上。 4、至于保存，如果家里沒有棉絮的，不要的舊衣服一樣管用，但注意放在陰暗的角落里，不要讓太陽暴曬； 5、發(fā)酵時間，按照天氣的溫度和自己口味的輕重來定，在北方寒冷的冬天，需要七天，而在深圳的冬天，需要的時間稍短些，基本上好像三四天就拿出來了，至于何時開，除了算時間，也可以用問香味的方法來決定（當然在不過七天之期的時間內(nèi)啦）。 6、涼開水的用量大約是十斤糯米放了500ml水，但是曾經(jīng)問過，媽媽說，如果想蒸出來后水多一點，可以多加（適可而止）。另外提醒的還是溫度，在你密封保存時，溫度也不要低于30度。 7、決定蒸出來是酒還是酸的一個重要因素是， 所有器皿都要事先洗好晾干，過程中不能沾生水，要用水也要燒好放涼的.

糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。 制作方法 1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進行壓榨，讓酒糟分離。 5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 產(chǎn)品特點 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出味。 如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃以上的方法適合喜歡吃醉醉的米的人，以下的方法適合光吃酒的人買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。 希望對你有幫助