1，怎么自制臘肉
主料：豬內(nèi)配料：鹽、白酒、 白糖 、生抽 、老抽 、八角、 花椒 、大蒜、 生姜、 辣椒絲 、維生素c臘肉的腌制方法：1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌;2、把鹽炒熱;3、用鹽把肉擦拭一遍;4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個小時;5、把肉放在一個盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽;6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;7、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右;8、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干，12個小時左右;9、12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里，把肉再用調(diào)料抹一遍;10、把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里;11、準備幾粒維生素c,用搟面杖敲成粉末后撒在肉上;12、放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個小時左右;13、12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用;
自己做，首先要抹上足夠的鹽，還有花椒去腥。
2，臘肉忘記放酒怎么補救
自制香味臘肉的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 口味：咸鮮味 工藝：熏自制香味臘肉的制作材料： 主料：豬肉(肥瘦)5000克調(diào)料：鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克自制香味臘肉的特色： 膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營養(yǎng)豐富，冷、熱食均可。教您自制香味臘肉怎么做，如何做自制香味臘肉才好吃1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調(diào)料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌 ，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風處待表面無水分時（一般要24小時）再進行熏制。3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴。熏時火要小，煙要濃，每隔4小時把肉條翻動一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時（一般需24小時）即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。4.貯藏：在放置期應注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀?？傻鯍臁b或埋藏。把肉條吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個月，或將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。
腌臘肉應先放酒，用酒把肉抹均后再撒鹽。如果先撒鹽酒會把鹽淋走了，鹽就不均平了，有的地方有鹽有的地方就沒鹽。
3，自制臘肉怎么做
主料： 豬肋條肉（五花肉） 5000克 調(diào)料： 鹽 100克 老抽 200克 白砂糖 20克 白酒 150克 味精 5克 各適量 自制臘肉的做法： 1. 五花肉改成長40 厘米、寬3.5 厘米的長條形；2. 切好的肉塊放一盤中，用以上調(diào)料（硝15克、鹽、老抽、白糖、汾酒、味精）拌勻；3. 拌勻的肉腌七天后取出；4. 腌好的肉在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過系上，掛于竹竿上，放置陽光下通風處，干后盛盆裝起，放在干燥處；5. 食用時洗凈塵土，用旺火蒸約25 分鐘取出，斜刀切成片即可。 更多自制臘肉信息見薄荷網(wǎng)食物庫http://www.boohee.com/shiwu/larou10
混合香料的材料放入攪拌機的研磨杯，打成粉，取10克備用2.將鹽和花椒放入鍋中干炒至熱后關火3.倒入白糖、適量白酒和混合香料一起攪拌均勻成腌料4.五花肉不用洗，拔凈豬毛，切成大塊，用刀在五花肉上劃幾條深道，以方便入味5.待腌料晾至溫熱，將腌料撒在肉上，將肉全部涂滿6.用筷子在肉上反復戳，使腌料盡可能深入肉中7.將抹好腌料的肉放入大盆中（陶瓷或搪瓷），最底層肉皮朝下，最上層肉皮朝上8.每一層肉之間淋入一些白酒，再撒入一些混合香料9.放好后，在盆上面壓重物進行腌制7天10.期間每天要將肉翻身，并將滲出的水倒掉11.7天后，將腌好的肉取出，用清水洗凈肉表面的鹽粒和腌料，瀝干水分12.用尖刀或剪刀在肉的一頭穿個孔，用繩子系住，掛在有陽光且通風的地方（陽臺即可），曬3－5天13.曬好后，如果有條件，可進行熏制，但這個一般家庭不太好做，所以直接進入下一步14.將曬好或熏好的肉掛在陰涼通風的地方，下面鋪好紙，以防有鹽水油水滴下來15.晾制約1個月的時候，至肉的表面又干又硬，即可食用16.做好的臘肉可以一直在陰涼通風處懸掛（但要注意飛行中的昆蟲哦），也可以放入冰箱冷凍保存
4，做臘肉不用醪糟可以嗎
可以的，看個人口味咯
各地做臘肉的方法都不同，但是，萬變不離其宗，基本方法還是近似。做臘肉加醪糟只是某一地區(qū)的做法，實際大多數(shù)地區(qū)做臘肉都不加醪糟的。
可以，我向你說一下湖北那邊臘魚臘肉制作的方法。1.準備的調(diào)料。2.準備好豬肉和鴨腿。3.還有4條鮮草魚。4.準備好一壺開水，清理好魚肚里的雜物，用熱毛巾搽干血跡。5.同樣用熱毛巾搽凈魚身。同樣的方法將豬肉鴨腿等搽干凈。6.食鹽倒入炒鍋中，加入花椒粉，中火炒出香味。7.我還嫌花椒味不夠濃，加了一把花椒粒；花椒鹽炒至微黃。8.炒好的花椒鹽均勻的抹在魚身，魚肚和魚頭等部位。9.同樣的方法將豬肉均勻抹上花椒鹽。10.鴨腿骨頭部位要稍多抹些花椒鹽。11.按大小順序依次將抹好鹽的魚肉交錯碼放入缸中。12.看看還有空余的地方，又腌了兩只乳鴿。全部魚肉等裝入缸后，表面撒上一層花椒鹽。小竅門1、裝入缸內(nèi)的魚肉，加蓋密閉腌制2-3天，取出魚肉倒一次缸，將放在缸下面的魚肉與上面的逐一調(diào)換位置，再次密閉腌制3-4天。這樣腌好的魚肉放置的時間較長，我家一般到了來年的冬至還有臘魚、臘肉吃。 2、腌好的臘魚、臘肉起缸晾曬時，同樣準備好開水，將取出的魚肉身上的鹽水一點點攢干。這樣，在曬制的過程中，就不會有油水滴落?！ ?、起缸晾曬的第一天，最好能見到太陽，這樣制作的臘魚、臘肉吃起來臘味十足，香味撲鼻。 4、按這樣的比例腌出來的臘味肯定很咸，但存放的時間較長，吃的時候可以用淘米水浸泡一會，減少咸味。 5、臘肉的干濕度可以按個人口味來掌握。不喜歡太硬的曬得時間就短點?！ ?、曬好的臘魚、臘肉可以分解成小塊，裝入保鮮袋，存放在冰箱冷凍室里，隨吃隨取，很方便?！ ?、腌制豬肉最好同魚一起腌制，這樣腌出來的臘味更香哦！[1]
可以
保持濕潤，增強口感，并且易于保存
5，臘肉怎么做
蒜苗臘肉 主料： 臘肉(生) 300克 配料： 青蒜 20克 紅辣椒 30克 調(diào)料： 香油 5克 植物油 15克 味精 1克 白砂糖 2克 料酒 5克 各適量 制作方法 1. 將整塊臘肉放入鍋中蒸20分鐘，取出去皮切成薄片；蒜苗切斜段；辣椒去籽后切片。 2. 將臘肉、蒜苗一起放入開水中燙熟撈出。 3. 鍋中倒入15克油燒熱，放蒜苗、辣椒拌均勻，再放臘肉及味精、糖、酒、清水，用大火快速翻炒，最后澆淋麻油即可起鍋，盛置盤中。 豌豆炒臘肉 主料： 臘肉（煙肉） 100克 豌豆 300克 調(diào)料： 植物油 15克 白砂糖 3克 料酒 5克 鹽 2克 味精 2克 各適量 制作方法 1. 將熟臘肉去皮，切成小長方片； 2. 鮮豌豆洗凈； 3. 將炒鍋置火上，放油燒熱； 4. 先放臘肉片速炒，邊炒邊淋上少許高湯汁燒開； 5. 再烹入料酒，放入豌豆、白糖、精鹽同炒2分鐘，見豌豆轉為翠綠色時，調(diào)入味精出鍋裝盤。 西芹炒臘肉 主料： 臘肉(生) 150克 西芹 100克 百合 100克 調(diào)料： 植物油 25克 鹽 3克 白砂糖 3克 味精 2克 淀粉(玉米) 4克 各適量 制作方法 1. 臘肉切成片； 2. 西芹去筋切成片； 3. 百合掰開洗凈； 4. 蒜切茸，姜切薄片； 5. 鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水； 6. 鍋中放2勺油，燒至溫熱，臘肉放入鍋中氽燙一下； 7. 炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉勾芡，淋上即可。
腌制臘肉的調(diào)料：
鹽、生抽、
做法：
1、五花肉溫水洗凈，浸入調(diào)料里一個晚上；老抽、糖、蔥姜蒜、花椒、八角、辣椒、應該放些白酒、我沒有白酒就2、用鐵釬子穿起來；放些紅葡萄酒
3、放在盒子里面。這樣做是因為我房子沒有陽臺，只有庭院，白天放在外面，晚上搬回地下室，方便搬運；
4、過年的時候就可以吃自己研制的臘肉了
四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 貴州臘肉 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
6，不用熏的臘肉怎么做
四川臘肉制作原料配方 鮮豬肉、鹽、 花椒、 白酒、白糖、混合香料混合香料由桂皮、八角、蓽撥、甘草粉混合而成。制作方法 洗干凈豬肉，瀝干。腌制：先將鹽、其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入盆內(nèi)，放時要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，將剩余配料撒面上層。腌3～4天，翻動一次，翻動后再腌3～4天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上放在通風的地方，晾干
四川臘肉 材料：帶皮后腿肉 2800克，郫縣豆瓣醬 200克，鹽適量，辣椒末 2大勺，花椒末 1大勺，胡椒末 1大勺，五香粉 1/2大勺 步驟： 1、肉洗好后略晾干表層水份； 2、兩面各抹上一層鹽； 3、放置兩天中間倒幾次腌出來的水； 4、在肉的前端刺穿套上繩子懸掛起來晾1天； 5、調(diào)調(diào)料：郫縣豆瓣醬、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、適量鹽調(diào)均勻； 6、用勺子往肉上抹晝抹到各個細節(jié)抹均勻； 7、繼續(xù)腌3天中間要去翻幾次身倒幾次腌出來的水； 8、掛起來注意還可能往下滴調(diào)料啥的地面可鋪上報紙啥的。這是剛掛的時候； 9、10-15天后就差不多了喜歡再干一些的再等幾天吧不過不要太干了因為做的并不是干巴肉?！ ?0、用水沖洗表面的灰塵啥的煮煮就可以切了?！ ?/div>
用鹽腌好后，拿出來洗一下，掛起風干就可以了
難道是那種像弄烤鴨一樣的做法？
自制香味臘肉的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 口味：咸鮮味 工藝：熏自制香味臘肉的制作材料： 主料：豬肉(肥瘦)5000克調(diào)料：鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克 自制香味臘肉的特色： 膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營養(yǎng)豐富，冷、熱食均可。教您自制香味臘肉怎么做，如何做自制香味臘肉才好吃1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調(diào)料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌 ，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風處待表面無水分時（一般要24小時）再進行熏制。3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴。熏時火要小，煙要濃，每隔4小時把肉條翻動一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時（一般需24小時）即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。4.貯藏：在放置期應注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀。可吊掛、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個月，或將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。
7，誰知道臘肉的制作方法
以下有1種簡單做法，1種復雜做法.
簡單版:
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
臘肉的制作方法（復雜版）
一、制作溫度：
制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié)。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
原料配方 肋肉肉10公斤 60度大曲200～300克，紅醬油300克 精鹽250克 白糖400克 醬色700克
制作方法 將肋條肉切成條坯，在上端硬膘處打一洞，以便穿繩。把條坯放在盛器內(nèi)，用手攪拌，使輔料均勻浸濕肉條，每隔2小時上下翻拌一次。腌制6～8小時后，即可穿上麻繩，掛在通風處陰干，即成廣式臘肉。